Кафедра Туристического бизнеса и гостеприимства Яна Старовойтова ст

Кафедра Туристического бизнеса и гостеприимства Яна Старовойтова ст. преподаватель

Шведский стол как современный принцип организации питания

СОДЕРЖАНИЕ ОСНОВНЫЕ БЛОКИ • Специфика организации принципа питания «Шведский стол» в гостинице • Виды шведских столов. Особенности организации по видам • Сервировка Шведского стола • Оформление: текстиль, фитодизайн, лед • Преимущества Шведского стола

что такое «Шведский стол» ?

Ф ОРМАТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ • Банкет • Фуршет • Коктейль и др.

Шведский стол - это принцип обслуживания

Шведский стол ( швед. smorgasbord - бутербродный стол ) гастрономическая линия с размещенными на ней основными блюдами, холодными и горячими закусками, салатами, соусами, хлебом, фруктами, кондитерскими изделиями и др.

Шведский стол признан на сегодняшний день одним из самых удобных форматов обслуживания в ресторане отеля

5 причин подумать об организации Шведского стола 1. Существует гарантированная посещаемость предприятия питания 2. Статистика посещения заведения подтверждена фактическими цифрами 3. Минимальное количество посетителей за 1 час составляет 4. 30 человек 5. 4. Нарастающий поток посетителей на постоянной основе – затрудняет обслуживание всех желающих посетителей 6. 5. Кулинарное производство обеспечивает несколько подразделений

Ш В КАКИХ ЗАВЕДЕНИЯХ ВЕДСКИЙ СТОЛ НАИБОЛЕЕ ВОСТРЕБОВАН СЕГОДНЯ • Гостиницы, санатории, дома отдыха, пансионаты • Офисные центры и рабочие столовые с бюджетом на питание одного посетителя выше среднего уровня • Организация питания в детских школьных учреждениях • Корпоративные мероприятия (фуршеты и банкеты) • Кафе, рестораны и заведения фаст-фуд с большой проходимостью

Целесообразность введения Шведского стола определяется размерами отеля и его загрузкой Фонд гостиницы должен насчитывать не менее 50 номеров (+ хорошая загрузка)

Шведский стол наиболее актуален для гостиниц, ориентированных на бизнес-сегмент

Шведский стол для завтрака Примерный ассортимент классического завтрака: Салаты: салаты овощные 3 -4 вида (из белокочанной капусты с яблоком, салат из моркови с изюмом, салат из свеклы с сыром, овощи натуральные). Салаты фруктовые и компоты 3 -4 вида (арбуз и дыня, груша, яблоко, виноград, Холодные закуски: колбаса варено-копченая, шейка варенокопченая, колбаса вареная, сыр 3 -4 вида (адыгейский, сыр гауда, пошехонский). Горячие блюда : сосиски, сырники, омлет, яйцо вареное, блинчики с разными начинками 2 -3 вида, каша молочная 1 -2 вида), картофель запеченный, овощные запеканки…. Молочные продукты: - йогурт 3 -4 видов, в том числе и питьевой - молоко - сметана - кефир или ряженка напитки - сок (3 -4 вида), минеральная вода без газа, 1 -2 лимонада. - чай - кофе американский (!!!) сваренный через фильтр машину Ассортимент здорового питания: Мюсли, хлопья, мед, джем, изюм, чернослив, курага, . шарики несквик, хлебцы, заменитель сахара, соевая шоколадная паста…. . Хлебобулочные изделия: - домашняя выпечка (пирожки 2 -3 видов), хлеб белый, ржаной, если есть возможность, то собственного приготовления круасанты, даниши и маффины. Масла: масло сливочное, растительное, маргарин.

Большинство людей любят пробовать блюда кухни той страны, которую они посещают, но на завтрак все предпочитают знакомую пищу!!!

Система визуальной реализации товаров • Сопутствующие продажи напитков и реализация дополнительных предложений • Публичное приготовление блюд в зале • Тематические Шведские столы, специальные мероприятия

Омлетная станция 4 ключевые станции для завтрака Станция приготовления свежих соков в зале Блинная станция Станция хлебных тостов

Шведский стол на ланч Примерный ассортимент классического обеда Холодные закуски и салаты: Судак фаршированный муссом из лосося, ассортимент итальянской ветчины с ломтиками дыни, салат из даров моря с шафраном, арабский салат "Кускус" со свежей зеленью, оливковым маслом и соком лимона, салат "Нисуаз" из тунца со сладким перцем, картофелем, зелеными бобами и итальянской заправкой, салат "Греческий" с сыром Фета, салат "Уолдорф" с копченой индейкой, яблоками и грецкими орехами салат "Цезарь" с чесночными гренками и сыром Пармезан, Тайский салат из говядины с рисовой лапшой, Сыр Моцарелла с помидорами и заправкой Песто Основное блюдо (сервируется в мармитах): Стейк-гриль из рыбы с розмарином и лимонным соусом Куриная грудка с острой приправой Жареная говядина в кисло-сладком соусе Кантонийский жареный рис с зеленым горошком и сладкой кукурузой, Сладкий перец с кабачками, запеченные с молодым картофелем баклажаны. Десерт Ассортимент французской выпечки и мини пирожных Ломтики свежих фруктов Напитки минеральная вода без газа, 1 -2 лимонада. - чай - кофе американский (!!!) сваренный через фильтр машину ВСЕ алкогольные напитки, соки, пиво и молочные коктейли по заказу. Хлебобулочные изделия: - домашняя выпечка (пирожки 2 -3 видов), хлеб белый, ржаной, если есть возможность, то собственного приготовления лепешки. Масла: масло сливочное, растительное, маргарин.

Шведский стол на ужин Примерный ассортимент классического ужина: Холодные закуски и салаты: Салат из маринованного лосося с креветками и каперсами Нежные ломтики телятины с томатами черри на листьях оклиф под соусом из белой спаржи. Салат из копченой курицы с чеддер, помидорами, перепелиным яйцом и ромэн. Итальянский овощной салат из рокколы с помидорами и сыром пармезан. Салат из помидоров с цветной капустой и жареными шампиньонами. Маринованные огурчики, Помидорчики соленые, Баклажаны в остром маринаде, Отборные маслины, королевские оливки Пряные дольки хрустящих фруктов и овощей, Ассорти рыбное (севрюга горячего копчения; лосось специального посола с чили, кинзой и чесночным майонезом; ломтики филе копченого угря) Ассорти мясное (вырезка, фаршированная омлетом; корейка сырокопченая; рулет из утки с лесными грибами) Основное блюдо (сервируется в мармитах): Рулетики из филе семги в тонких ломтиках цукини, маринованные в белом вине с розмарином. Нежные кусочки говядины, запеченные с молодыми овощами. Французский рожок с оригинальной начинкой Запеченная куриная грудка с грибами. Цукини фаршированные овощным рататуем с соусом из спелых томатов Картофельные дольки жареные со сладкой паприкой Десерт Ассортимент французской выпечки и мини пирожных Ломтики свежих фруктов Напитки минеральная вода без газа, чай - кофе американский (!!!) сваренный через фильтр машину ВСЕ алкогольные напитки, соки, пиво и молочные коктейли по заказу. Хлебобулочные изделия: - домашняя выпечка (пирожки 2 -3 видов), хлеб белый, ржаной, если есть возможность, то собственного приготовления лепешки. Масла: масло сливочное, растительное, маргарин.

Гриль - станция Шоу - кухня на ланч Пицца - станция Паста - станция

КАРВИНГ станция Шоу - кухня на ужин ВОК - станция КЕБАБ станция КАРВИНГ - станция

Публичное приготовление блюд в зале КАРВИНГ станция

Публичное приготовление блюд в зале Пример организации рабочего места станции «Хамон»

Пример организации рабочего места станции «Фламбэ»

Публичное приготовление блюд в зале Станция «Утка по-пекински

Тематический Шведский стол

Шведский стол «Индийская тематика» В центре сахарная скульптура «Тадж-Махал»

Тематический Шведский стол

Кейтеринг

Праздничный (событийный) Шведский стол «а la fourchette» Современные мероприятия делового формата практически всегда сопровождаются красивым окончанием в виде праздничного Шведского стола

ПЛОЩАДЬ ЗАЛА ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ фуршета min 1 м 2 / гостя

ФУРШЕТНАЯ ПОДАЧА: ЗАКУСКИ

ФУРШЕТНАЯ ПОДАЧА ЗАКУСКИ и СОУСА

ЗАКУСКИ

На предприятиях фуд-сервиса Шведский стол обычно представлен двумя вариантами: «салат-бар» (только холодные закуски) «буфет» (закуски, горячие блюда, десерт)

ВИДЫ БУФЕТОВ СТАЦИОНАРНЫЕ ВЫЕЗДНЫЕ ВЫНОСНЫЕ ФОРМА РАБОТЫ БУФЕТА САМООБСЛУЖИВАНИЕ Комбинированное обслуживание ОБСЛУЖИВАНИЕ ОФИЦИАНТАМИ

Типичные буфетные линии Пристенная буфетная линия Шведские столы модульные Шведские столы островные

Выделим следующие группы оборудования для Шведского стола: • тепловое • охлаждаемое • нейтральное • аксессуары

Технологические зоны Холодная линия Оборудование Салат-бар охлаждаемый Охлаждаемый дисплей для холодных закусок, рыбной и мясной гастрономии Нейтральный элемент Суповая линия Мармит для первых горячих блюд и каш (водяная баня) Нейтральный элемент Горячая линия Мармит для горячих блюд Roll Top 180 или 360 градусов Нейтральный элемент Карвинг станция Дисплей для презентации готовых блюд в виде крупнокусковых с последующей нарезкой Нейтральный элемент

Выкладка должна быть по возможности компактной, удобной и презентабельной, а правильно подобранная техника обеспечит сохранение вкусовых и внешних качеств пищи в течение длительного времени - 2 -4 ч

СТИЛИЗОВАННАЯ СТАНЦИЯ «МОРЕПРОДУКТЫ»

ЗОНА «МОРЕПРОДУКТЫ»

ЗОНА «ИКРА»

ГОРЯЧЕЕ БЛЮДО В ЦЕЛОМ ВИДЕ

ЗОНА: СЫРНАЯ НАРЕЗКА

СТАНЦИЯ «ФРУКТЫ»

СТАНЦИЯ «ДЕСЕРТ»

ДЕСЕРТНАЯ ЗОНА

Шоколадная станция

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ должны находиться при температуре выше 60°С

«Шведская» ПОДАЧА ХЛЕБА

ПОРЦИОННАЯ ПОДАЧА ХЛЕБА

АКСЕССУАРЫ ДЛЯ ЗАКУСОК

ДИСПЛЕЙ ДЛЯ ЗАКУСОК

Существует правило: блюдо может быть пустым не меньше, чем на 1/3

Указательные таблички

Некоторые правила Шведского стола • Горячие блюда предпочтительнее делать соусными • Больше часа блюдо в мармите находиться не должно • Требуют осторожности салаты с майонезом • Закуски полагается менять в среднем не реже 1 раза в час • Стоит учитывать особенности национальных вкусов • Кофе должен быть только сваренным

Буфетные юбки

КРЕПЛЕНИЕ СКИРТИНГА

Варианты оформления Шведского стола

ТЕКСТИЛЬНЫЙ ДИЗАЙН

ТЕКСТИЛЬНЫЙ ДИЗАЙН

Аксессуары

Карвинг - оформление

ФИТОоформление

ФИТОоформление блюд

Блюда с цветами

БЛЮДА С ЦВЕТАМИ

«САМОГОННЫЙ АППАРАТ ИЗО ЛЬДА»

ЛЕДЯНЫЕ СКУЛЬПТУРЫ

ЛЕДЯНЫЕ СКУЛЬПТУРЫ

Шведский стол в стиле «Фитнесс»

Кухонная экономика Шведский стол обходится отелю дешевле, чем порционная подача

свободный доступ потребителя к продаваемой продукции повышает продажи в среднем на 20%

Плюсы Шведского стола наиболее быстрая форма обслуживания гостей право выбора - удовлетворяет вкусы каждого гостя - разнообразие блюд подразумевает возможность выбрать всем гостям которые питаются нестандартно позволяет наглядно оценить меню хороший маркетинговый ход - позволить гостям познакомиться с рестораном

Спасибо за внимание!!!