Кафедра международного маркетинга и торговли Идентификация и фальсификация

Кафедра международного маркетинга и торговли Идентификация и фальсификация зерномучных товаров

Зерномучные товары можно разделить на три подгруппы: зерно и продукты его переработки Ø мука и крупа, а также продукты переработки муки Ø хлебобулочные и макаронные изделия Ø

Идентифицирующие признаки зерна (используются для ассортиментной идентификации зерна) Ø Форма Ø Размер Ø Цвет Ø Наличие бороздок (для пшеницы) Ø Средняя масса Ø Стекловидность эндосперма (для пшеницы и риса) • Технический регламент Таможенного союза 015/2011 «О безопасности зерна»

Строение зерна 1, 2, 3 – плодовые оболочки 4, 5, 6 – семенные оболочки 7 – алейроновый слой 8 – слой клеток плодовой оболочки с поверхности 9 – эндосперм 10 – щиток 11 – почечка 12 – осевая часть зародыша 13 - корешок

Признаки квалиметрической идентификации зерна: Массовая доля сорной и минеральной примесей; Ø натура зерна (для пшеницы, ржи, ячменя); Ø число падения (для пшеницы и ржи); Ø количество и качество клейковины (для пшеницы). Ø Натура — масса определенного объема зерна, выраженная в граммах. Качество продовольственного зерна определяется путем анализа образца, взятого в соответствии с требованиями ГОСТа 30483 -97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержание металломагнитной примеси. •

Товарные партии зерна неоднородны, что обуславливается степенью развития эндосперма и характеризуется числом падения Число падения – это общее время падения в секундах, начиная с момента погружения визкозиметрической пробирки в кипящую воду, необходимое для перемешивания суспензии мешалкой вискозиметра и для падения её через эту суспензию из воды и муки для цельносмолотого зерна (ГОСТ 30498 -97). Число падения позволяет оценить степень пророслости зерна – чем ниже показатель, тем выше пророслость.

Фальсификация зерна Ассортиментная фальсификация зерна встречается редко, так как идентификация целых зёрен осуществляется органолептическим методом и доступна всем субъектам рынка без профессиональной подготовки. Ø Квалиметрическая фальсификация наиболее распространена и осуществляется технологическим способом, в основном за счет недостаточной очистки зерна от примесей или добавления некачественного зерна того же вида или пониженного типа, подтипа или класса. (пересортица) Для обнаружения этой фальсификации применяется комплексный метод (визуальный и регистрационный методы). Ø

Фальсификация зерна Количественная фальсификация – несоответствие массы зерна в упаковке , указанной на маркировке, и фактической массы обнаруживается методами прямого и косвенного измерений. Информационная фальсификация сопровождает квалиметрическую фальсификацию и не встречается как самостоятельный вид. • Требования к маркировке продуктов переработки зерна (мука, крупа, хлопья, толокно, пищевые отруби) устанавливает ГОСТ 26791 -89 "Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение".

Мука – это тонко измельчённый порошкообразный Ø продукт переработки зерна. Идентифицирующие признаки вида и типа муки: • органолептические показатели • Основные виды муки: хлебопекарная пшеничная мука ржаная мука разных пшеничных сортов физико-химические показатели • • • ГОСТ Р 52809 -2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия ГОСТ 27558 -87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста ГОСТ Р 52189 -2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

Ассортиментная идентификация муки Органолептические показатели: • цвет • степень измельченности Физико-химические показатели: • количество клейковины • качество клейковины (для пшеничной муки) • ГОСТ 27839 -88 Мука пшеничная. Метод определения количества и качества клейковины

Квалиметрическая идентификация муки Применяется для определения: • товарного сорта; • технологических свойств хлебопекарной и макаронной пшеничной муки. В качестве признаков применяются те же и показатели, что и при ассортиментной идентификации. Для повышения достоверности результатов квалиметрической идентификации при установлении тождественности определенному товарному сорту, в дополнении к цвету применяют органолептические доли золы клетчатки физико-химические показатель массовой

Фальсификация муки Ассортиментная фальсификация муки встречается редко. Ассортиментная фальсификация муки проводится путем частичной или полной замены муки низшего сорта высшим, а также добавления отрубей. Для придания необходимого белого цвета муку отбеливают. Квалиметрическая фальсификация муки в современных условиях осуществляется за счет подмешивания непищевых заменителей, в основном песка или отрубей.

Фальсификация муки Информационная фальсификация муки — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. При фальсификации информации о муке довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; сорт муки; количество муки. Так же может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т. п

Фальсификация муки Количественная фальсификация имеет место при реализации фасованной муки в розничной торговой сети. Кроме того, аналогично зерну возможна количественная фальсификация муки при реализации ее целыми упаковками (мешками) без перевешивания и вскрытия упаковки путем недовеса или наполнения дна упаковки речным песком или другим заменителем.

Крупа – это целые и/или дробленые зерна злаковых, гречишных или бобовых растений с частичным или полным удалением оболочек и алейронового слоя. Зародыш также может быть частично или полностью отделен с крупинок или оставаться целиком (например, в гречневой и бобовых крупах).

Признаки ассортиментной идентификации круп Идентифицирующие признаки ассортиментной принадлежности круп к определенным видам и подвидам во многом схожи с зерном – это: • цвет • форма размер крупинок Размер крупинок применяется как специфичный признак для идентификации номера круп (ячменные крупы, кукурузная, фасоль, чечевица, соя, нут, маш), который учитывается в товарном артикуле крупы и одновременно является одной из размерных градаций качества •

Квалиметрическая идентификация круп Проводится для определения градаций качества: • товарных сортов • номеров • марок Идентифицирующими признаками товарного сорта круп служат массовая доля доброкачественного ядра и примесей: сорных, минеральных, испорченных, колотых ядер, у рисовой крупы — пожелтевшего и глютинозного (клейкого) риса, у ячменной крупы — недодира зерен. Основной метод квалиметрической идентификации – визуальный. • ГОСТ 26312. 2 -84 Крупа. Методы определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев

Фальсификация круп Ассортиментная фальсификация встречается редко, так как подделывать целые крупы невозможно. Этот вид фальсификации применяется только для отдельных подвидов круп. Квалиметрическая фальсификация чаще всего обнаруживается при пересортице, когда взамен высших сортов, указанных на упаковке, реализуют низшие сорта. Кроме того, возможна частичная замена крупы на непищевые заменители (песок, камни), отруби или примеси колотых, испорченных зерен в количествах, превышающих установленные допускаемые отклонения. • • • ГОСТ 26312. 1 -84 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб ГОСТ 26312. 7 -88 Крупа. Метод определения влажности ГОСТ 26312. 4 -84 Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра

Фальсификация круп Количественная фальсификация крупы является следствием недовеса в упаковках с фиксированной массой или использования непищевых или низкокачественных заменителей с целью увеличения массы. Сочетается с квалиметрической фальсификацией.

Хлебобулочные изделия – это продукты переработки муки. Технологический процесс производства состоит из: замеса теста ü разрыхления его микробиологическим или химическим способом ü формования изделий ü растойки ü выпечки ü Изделия отличаются многокомпонентным составом сырья и сложным технологическим процессом производства, в результате чего многократно возрастет возможность возникновения допускаемых отклонений и недопускаемых несоответствий.

Идентифицирующие признаки хлебобулочных изделий К общим идентифицирующим признакам ассортиментных характеристик данных изделий относятся: • • Органолептические показатели Физико-химические показатели Хлеб и булочные изделия идентифицируют с помощью таких специфичных показателей, как: • • Кислотность Содержание жира и сахара (для отдельных сортов пшеничного хлеба и булочных изделий) Наибольшую значимость имеют: цвет, вкус, запах, пористость. Изделиям в процессе формования может быть придана любая форма, поэтому данный показатель применяется при идентификации изделий на уровне подвидов и сортов. Специфичные признаки зависят от вида, подвида и сорта хлебобулочных изделий.

Идентифицирующие признаки булочных и сухарных изделий При добавлении в булочные изделия и батоны изюма, орехов, цукатов, повидла или подварок идентифицирующими признаками являются: состояние мякиша и массовая доля добавок. Если изделия имеют особым образом украшенную поверхность, то для их идентификации используют показатель «состояние поверхности» . Специфичными идентифицирующими признаками сухарных изделий являются показатели: намокаемость, состояние поверхности, внутреннее строение. • ГОСТ Р 53072 -2008. Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия

Квалиметрические идентификационные признаки Идентифицирующие признаки квалиметрической идентификации используются для определений градаций качества. При этом виде идентификации особое внимание обращают на цвет, который может служить признаком используемого сорта муки, а также допускаемые отклонения, их соответствие нормам. Также обращают внимание на отсутствие ряда дефектов: • непромеса • закала • черствости хлеба

Фальсификация хлебобулочных изделий Ассортиментная фальсификация производится путем частичной или полной замены муки высших сортов на низшие, частичную замену пшеничной муки на кукурузную, гороховую, сухарную. Квалиметрическая фальсификация осуществляется путем невложения или исключения наиболее ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой, что снижает не только вкусовые качества изделия, но и его пищевую и биологическую ценность. Квалиметрическая технологическая фальсификация осуществляется путем использования взамен традиционных опарного или безопарного методов брожения теста ускоренного его разрыхления с помощью пищевых добавок, химических разрыхлителей. • ГОСТ 5670 -96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

Фальсификация хлебобулочных изделий Количественная фальсификация производится путем недовеса штучных и фасованных изделий, а также при отпуске развесных изделий. Информационная фальсификация обычно служит сопровождением других видов фальсификаций, так как среди хлебобулочных изделий нет брендов, которые было бы выгодно подделывать для создания потребительских предпочтений. • ГОСТ Р 51074 -2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

Макаронные изделия – это продукция из теста, которой придана необходимая форма, после чего изделие подвергнуто сушке. Эти изделия делятся на виды, подвиды и классы. ВИДЫ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Трубчатые Нитеобразные • Лентовидные Фигурные ГОСТ Р 51865 -2002 Изделия макаронные. Общие технические условия

Классификация макаронных изделий Вид Подвид Трубчатые Ø Ø Макароны Рожки Перья Лом макаронный Нитеобразные Вермишель: Ø Паутинка Ø Тонкая Ø Обыкновенная Лентовидные Ø Лапша Ø Гнёзда Фигурные Ø Алфавит и фигурки; Ø Ушки и бантики; Ø Ракушки; Ø Звёздочки, шестерёнки, колечки; Ø Крупа и зерно рисового типа; Ø Квадратики, Изображение подвида

Признаки ассортиментной идентификации макаронных изделий Основными признаками ассортиментной характеристики служат: • Форма • Цвет • Размеры (диметр – у трубчатых изделий; ширина – у ленточных; длина – у подвидов макарон, лапши и вермишели) • ГОСТ Р 52377 -2005 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества

Квалиметрические признаки идентификации макаронных изделий Практическое значение для определения класса качества имеют цвет и вид на изломе, прозрачность варочной воды и состояние изделий после варки. Группа и класс качества макаронных изделий зависят от типа и сорта муки. • ГОСТ 31750 -2012 Изделия макаронные. Методы идентификации

Фальсификация макаронных изделий Ассортиментная фальсификация почти не встречается, поскольку идентификация ассортиментных характеристик по внешнему виду изделий очень проста, а их подделка бессмысленна. Квалиментрическая фальсификация осуществляется путем частичной или полной замены более дорогой макаронной муки на хлебобулочную или муки высшего сорта на муку 1 -го сорта.

Фальсификация макаронных изделий Количественная фальсификация макаронных изделий производится в виде недовеса фасованной продукции или добавлении в упаковку при фасовании и отпуске покупателю лома и крошки. • ГОСТ Р 51074 -2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

Спасибо за внимание!