Качество пищевой продукции План лекции 1 Категория

Качество пищевой продукции

План лекции 1. Категория качества, основные показатели качества пищевой продукции 2. Характеристика и качество пищевого сырья 3. Комплексная оценка качества

1. Категория качества, основные показатели качества пищевой продукции • • • В процессе производства готового продукта в сырье происходят физико химические и биохимические процессы, дополнительно вносятся или образуются новые химические соединения, которые в целом определяют качество продукта. Качество продукта следует рассматривать как интегральный показатель, составляющими которого являются пищевая ценность продукта, его товарный вид, безопасность и стабильность при хранении. Пищевая ценность совокупность всех положительных характеристик продукта, включая удовлетворение физиологических потребностей организма.

Згідно ЗУ «Про безпечність та якість харчових продуктів» • Якість харчового продукту ступінь досконалості властивостей та характерних рис харчового продукту, які здатні задовольнити потреби (вимоги) та побажання тих, хто споживає або використовує цей харчовий продукт; • Поживна цінність усі основні природні компоненти харчового продукту, включаючи вуглеводи, білки, жири, вітаміни, мінерали та солі; • Мінімальні специфікації якості характеристики якості, встановлені у вигляді органолептичних, хімічних, біологічних та фізичних характеристик харчового продукту, яким повинен відповідати певний харчовий продукт для того, щоб вважатися придатним для споживання людиною протягом його терміну придатності;

• безпечність харчового продукту стан харчового продукту, що є результатом діяльності з виробництва та обігу, яка здійснюється з дотриманням вимог, встановлених санітарними заходами та/або технічними регламентами, та забезпечує впевненість у тому, що харчовий продукт не завдає шкоди здоров'ю людини (споживача), якщо він спожитий за призначенням; • безпечний харчовий продукт, який не створює шкідливого впливу на здоров'я людини безпосередньо чи опосередковано за умов його виробництва та обігу з дотриманням вимог санітарних заходів та споживання (використання) за призначенням;

УЧАСТЬ ДЕРЖАВИ У ЗАБЕЗПЕЧЕННІ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ • Держава забезпечує безпечність та якість харчових продуктів з метою захисту життя і здоров'я населення від шкідливих факторів, які можуть бути присутніми у харчових продуктах, шляхом: • встановлення обов'язкових параметрів безпечності для харчових продуктів; встановлення мінімальних специфікацій якості харчових продуктів у технічних регламентах; • встановлення санітарних заходів і ветеринарно санітарних вимог для потужностей (об'єктів) та осіб, які зайняті у процесі виробництва, продажу (постачання), зберігання (експонування) харчових продуктів; • забезпечення безпечності нових харчових продуктів для споживання людьми до початку їх обігу в Україні; • встановлення стандартів для харчових продуктів з метою їх ідентифікації; • забезпечення наявності у харчових продуктах для спеціального дієтичного споживання, функціональних харчових продуктах і дієтичних добавках заявлених особливих характеристик та їх безпечності для споживання людьми, зокрема особами, які мають особливі дієтичні потреби;

• інформування та підвищення обізнаності виробників, продавців (постачальників) і споживачів стосовно безпечності харчових продуктів та належної виробничої практики; • встановлення вимог щодо знань та умінь відповідального персоналу виробників, продавців (постачальників); • встановлення вимог щодо стану здоров'я відповідального персоналу виробників, продавців (постачальників); • участі у роботі відповідних міжнародних організацій, які встановлюють санітарні заходи та стандарти харчових продуктів на регіональному і світовому рівнях; • здійснення державного контролю на потужностях (об'єктах), де виробляються та переробляються продукти, що становлять значний ризик для здоров'я і життя людей; • здійснення державного нагляду з метою перевірки виконання виробниками та продавцями (постачальниками) об'єктів санітарних заходів вимог цього Закону; • виявлення порушень цього Закону та здійснення необхідних заходів щодо притягнення до відповідальності осіб, які не виконують положення цього Закону.

2. Характеристика и качество пищевого сырья • Каждый вид пищевого сырья растительного и животного происхождения имеет свою пищевую ценность, которая, прежде всего, зависит от количества и качества входящих в состав сырья пищевых компонентов. Те компоненты, которые не синтезируются в организме человека, называются незаменимыми, или эссенциальными. • К ним относятся витамины, минералы, 8 незаменимых аминокислот: валин, лейцин, изолейцин, лизин, треонин, триптофан, фенилаланин. В составе жиров незаменимыми являются 2 полиненасыщенные жирные кислоты линолевая и линоленовая. Для белков важной характеристикой является их биологическая ценность. Биологическая ценность зависит в основном от содержания и соотношения, входящих в их состав незаменимых аминокислот, которые не могут синтезировать в организме из других веществ и поэтому должны поступать с пищей. Для взрослого человека незаменимыми являются 8 аминокислот (табл. 1)

Таблица 1 Потребности в незаменимых аминокислотах взрослого человека (г / 100 г белка) Аминокислоты Надежный уровень потребности Оптимальный уровень потребности Валин 1, 8 5, 0 Изолейцин 1, 8 4, 0 Лейцин 2, 5 7, 0 Лизин 2, 2 5, 5 Метионин + цистин 2, 4 3, 5 Треонин 1, 3 4, 0 Триптофан 0, 7 1, 0 2, 5 6, 0 Фенилаланин тирозин +

Биологическая ценность белков пищевых продуктов • Определяется различными методами. • Одним из доступных способов расчета аминокислотного скора является расчет отношения количества каждой незаменимой аминокислоты в испытуемом белке к количеству этой же аминокислоты в гипотетическом белке с идеальной аминокислотной шкалой. Х. С% = Аис / Аэт * 100, • где Аис. содержание аминокислоты в исследуемом белке. • Аэт, содержание той же аминокислоты в эталонном белке.

В настоящее время в качестве эталонного белка используют гипотетический белок, рекомендованный ФАО / ВОЗ в 1973 году. В 100 г такого белка содержится следующее количество незаменимых аминокислот (г): Изолейцин 4 Лейцин 7 Лизин 5, 5 Метионин+цистин 3, 5 Фенилаланин+тирозин 6 Треонин 4 Триптофан 1 Валин 5

• В идеальном (стандартном) белке аминокислотный скор каждой незаменимой кислоты принимается за 100%. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой имеет наименьшее значение. Биологическая ценность белков пищевых продуктов определяется по первой лимитирующей аминокислоте.

Биологическая эффективность жиров • Важной характеристикой пищевого жира является его биологическая эффективность, т. е. содержание в нем эссенциальных факторов питания: полиненасыщенных жирных кислот линолевой и линоленовой. • По этим показателям жиры рыбные, животные и растительные сильно отличаются между собой. Особое внимание следует обратить на жирнокислотный состав молочного жира, его особенности. • Пищевая ценность жира состоит не только в его биологической эффективности, но и в соотношении насыщенных, моно и полиненасыщенных жирных кислот, а также в содержании жирорастворимых витаминов и фосфолипидов.

• Биологическая эффективность липидов, определяемая структурными характеристиками жирных кислот, а также их соотношением между собой и другими пищевыми компонентами, характеризуется как комплексный показатель, учитывающий их воздействие на организм человека.

• Полиненасыщенные жирные кислоты являются эссенциальными и не могут синтезироваться в организме. Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая), которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и обеспечивают нормальный рост, обмен веществ и т. п. • Принято, что на 100 г липидов, необходимых в ежедневном рационе человеку: • на долю насыщенных жирных кислот (НЖК) приходится 20 г • на долю полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) 6 г • на долю олеиновой кислоты 35 г

• С целью использования этих данных для расчета биологической эффективности липидов различных продуктов питания введено понятие «идеальный» липид, представляющий собой гипотетический продукт, содержащий ПНЖК, НЖК и олеиновую кислоту в необходимой пропорции, коэффициент биологической эффективности которого равен 1.

• Подобно химическому скору для белков, скор для липидов определяем как отношение количества конкретной фракции в исследуемом растворе образца к количеству этой же фракции в «идеальном» липиде по формуле: • j=1, 3 • где Сij скор для липидов по каждой конкретной фракции; • Fij содержание фракций в исследуемом липиде, г; • Foj содержание этих же фракций в идеальном липиде, г.

• Коэффициент использования липидов (коэффициент биологической эффективности) может быть рассчитан по формуле: • k = 1, 3 • где fi коэффициент биологической эффективности липидов; • Cjk скор по минимальному уровню любой из фракций (с учетом усвояемости); • Cij скор для липидов по каждой фракции.

• Примем аксиомное положение об усвоении липидов по минимальному уровню любой из фракций (т. е. если Сi 1 < Ci 2 < Ci 3), то все жирно кислотные фракции усваиваются на уровне Ci 1, а избыток каждой фракции, равный (Ci 2 Сi 1) и (Ci 3 Сi 1), депонируется в организме или поступает на его энергетические нужды. Следовательно, в расчетах будет использована величина Cjk минимальная. Для предложенного условного эталона Cjk = Сi 1 = Ci 2 = Ci 3, а коэффициент биологической эффективности липидов f = 1.

• Углеводы не содержат эссенцнальных факторов питания, они необходимы как легкоусвояемые поставщики энергии. Несмотря на то, что пищевые волокна не усваиваются организмом, их роль для жизнедеятельности велика. Также велика роль витаминов и минеральных веществ как эссенциальных факторов питания. • Следует понимать, что содержание питательных веществ в суточном рационе должно быть сбалансировано и соответствовать потребностям организма. Недостаток или избыток нутриентов приводит к нарушению обмена веществ и заболеваниям.

• При производстве продуктов питания большое значение имеет содержание влаги в сырье и готовой продукции. В зависимости от форм связи различают свободную и связанную влагу. Стабильность продуктов при хранении зависит от свободной влаги. Продукты, которые при хранении могут менять влажность, относят к продуктам с промежуточной влажностью. Для таких продуктов важным показателем является активность воды (aw), • aw =р / р0, • где р давление паров воды под тем или иным продуктом; • р0 давление паров под чистой водой при одной и той же температуре. • При aw = 0, 9 1. 0 в продукте продолжаются биохимические и микробиологические процессы и он быстро подвержен порче. При aw меньше 0, 9 биохимические и микробиологические процессы замедляются вплоть до полного их прекращения сроки хранения продуктов при этом увеличиваются.

Органолептична оцінка якості • Каждому блюду свойственна определенная оптимальная консистенция. Она является фоном для комплексного проявления всех индивидуаль ных органолептических качеств данного блюда. Для практических целей обычно пользуются органолептической (сенсорной) оценкой консистенции блюд, т. е. субъективным методом. Однако органолептической оценки кон систенции образцов бывает недостаточно при проведении научных иссле дований и экспериментальных работ. • Консистенция блюд, получаемых восстановлением соответствующих концентратов, зависит от ряда факторов: вида регулятора консистенции; процентного содержания его в рецептуре концентрата; соотношения в со ставе получаемого блюда регулятора консистенции с другими компонен тами рецептуры, степени разбавления концентрата при восстановлении; температуры и длительности варки; способа и интенсивности перемешивания при варке; скорости восстановления. • Органолептична оцінка харчових продуктів здійснюється за методикою, наведеною у ДСТУ 4683

Оцінка біологічної цінності харчових продуктів • Біологічну цінність продукту можна визначити за допомогою різних методів, наприклад, методу амінокислотного скору чи швидкості перетравлення білків ферментами кишково шлункового тракту. • Біологічна цінність білка за амінокислотним складом оцінюється в порівнянні з амінокислотним складом “ідеального білка”, запропонованого комітетом ФАО/ВООЗ. • Швидкість перетравлення білків того чи іншого харчового продукту визначається дією на нього системи протеіназ пепсин +трипсин в певних визначених умовах. Ми в своїх дослідженнях використовували метод амінокислотного скору.

Визначення АК складу білків • Амінокислотний склад білків визначали методом іонообмінної рідинно колоночної хроматографії, на автоматичному амінокислотному аналізаторі Т 339 виробництва “Мікротехна” (Чехія). • Успішний поділ амінокислот та достовірність їх визначення у колоночних процесах іонообмінної хроматографії в значній мірі залежить від вибору умов, у яких цей процес протікає (природи і властивостей буферних розчинів, розміру хроматографічної колонки, якості іоніту та ін. ), а також від правильності підготування зразків до аналізу.

• Підготування зразків має велике значення і є першою передумовою для отримання достовірних і відтворених результатів при роботі на автоматичному аналізаторі амінокислот. • Процес підготування зразків можна поділити на виділення амінокислот, зв’язаних у білках, пептидах, що потребують гідролізу, і на підготування зразків, що містять вільні амінокислоти (біологічні рідини, тканинні екстракти). Тому що в кістковій пасті амінокислоти зв’язані в білки, ми спочатку гідролізували білки соляною кислотою за температури 106°С протягом 24 годин. (ДСТУ ISO 13903 Корми для тварин визначення амінокислот ) • По закінченню гідролізу вміст кількісно переносили в бюксу, випарювали соляну кислоту на водяній бані, потім додавали деіонізовану воду і повторювали процедуру випарювання. Підготовлений у такий спосіб зразок розчиняли у 0, 3 н літій цитратному буфері р. Н 2, 2 і наносили на іонообмінну колонку аналізатора амінокислот.

• Кількість мікромолей амінокислоти у досліджуваному зразку знаходили по відношенню площі піку амінокислоти в досліджуваному зразку до площі піку цієї ж амінокислоти в розчині стандартної суміші амінокислот, що відповідає одному мікромолю кількості кожної амінокислоти. Помноживши кількість мікромолей на молекулярну масу амінокислоти отримували відповідну кількість амінокислоти у міліграмах. • Якісний склад амінокислот визначали, порівнюючи хроматограми стандартної і досліджуваної суміші.

• • • Для виконання поставленої мети дослідниками було досліджено загальний хімічний склад курячої та свинячої кісткової пасти. Для досліджень використовувалися загально прийняті методики [Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Рогов. — М. : Колос, 2001. — 376 с. ]. Враховуючи те, що кісткова паста виготовлялася з сировини тваринного походження, в її хімічному складі можливі коливання вмісту певних нутрієнтів в залежності від віку, статі, породи, раціону харчування, пори року та ін. Наприклад, в кістках молодих тварин більше вологи та органічних речовин, але менше мінеральних, що робить кістку більш м’якою порівняно з кістками дорослих тварин. Аналіз біохімічного складу кісткових показав, що пасти мають достатньо високий вміст білка та жиру, і головною їх особливістю є високий вміст мінеральних речовин та максимально наближене до оптимального співвідношення фосфору та кальцію. Білкова частина кісткової пасти на 93% представлена білком колагеном, в якому, на відміну від інших білків, відсутня незамінна амінокислота триптофан, що характеризує його як не повноцінний, але не зважаючи на це, він добре стимулює процес перетравлення їжі. В незначній кількості в пасті також міститься метіонін, але переважають оксипролін та пролін, які в поєднанні з амінокислотами м’язових білків добре засвоюються. Глютамінова кислота та гліцин, покращують ріст і сприяють збільшенню маси зростаючого організму людини. Переважаюча кількість кальцію в мінеральній частині пасти свідчить про те, що вона є дійсно гарним органічним джерелом даного елементу. Високий вміст жиру визначає енергетичну цінність пасти і водночас обмежує термін її використання. Та, на жаль, хімічний склад пасти не дає нам повної картини про біологічну цінність цього продукту.

• Отримавши амінокислотний склад курячої та свинячої кісткової пасти (наприклад), дослідники розрахували збалансованість амінокислотного складу (ЗАКС) продуктів — це відношення кількості незамінних амінокислот до кількості замінних амінокислот. • Для ідеально повноцінного харчового продукту це значення приблизно повинно бути рівним 0, 40. В нашому випадку (ЗАКС) для пасти з курячих кісток складає 0, 30, а з свинячих 0, 36.

• Авторами також були розраховані скори амінокислот. Проте, згідно з літературними даними, скор амінокислоти не дає повного уявлення про біологічну цінність продукту. • Відомо, що організм людини використовує білок для біосинтезу в межах амінокислоти, що лімітує, а весь надлишок цих ессенціальних речовин іде на енергетичні потреби. Для оцінки ступеня використання білка розраховується коефіцієнт різниці амінокислотного скору (КРАС) — це різниця амінокислотного скору незамінних амінокислот і скору амінокислоти, що лімітує. • Середнє значення (КРАС) знаходиться як середнє арифметичне (КРАС) незамінних амінокислот даного продукту. Чим менше значення КРАС, тим повніше в продукті використовуються амінокислоти. КРАС можна використовувати для розрахунку біологічної цінності (БЦ) харчових білків. • М. П. Черніковим (Овчинников, Ю. А. Новые методы анализа аминокислот, пептидов и белков [Текст] / Ю. А. Овчинников. — М. : Мир, 1978. — 688 с. ) була запропонована формула розрахунку біологічної цінності харчових продуктів, яка має такий вигляд: • БЦ =100 -КРАС, % (1) • Саме цією формулою можна скористатися для розрахунку та порівняння біологічної цінності білків харчових продуктів, зокрема курячої та свинячої кісткових паст.

• Аналіз даних показав, що, незважаючи на більший вміст в курячій пасті загального білку, за амінокислотним скором, КРАС та розрахованою біологічною цінністю вона поступається свинячій пасті, хоча й незначно. Ці результати ще раз підкреслюють, що загальний хімічний склад не дає повної інформації про біологічну цінність продукту.

скор, % г/100 г білка скор, % 4 Валін 5 Ізолейцин Січеники рибні «Перлина моря» г/100 г білка 3 Паштет «Пряний» скор, % 2 Паштет «Житомирсь кий» г/100 г білка 1 Паштет «Харківськи й» паштет «Морсь-кий» скор, % г/100 г білка паштет «Аматорський» г/100 г білка Показники Еталон Амінокислотний скор м'ясних та рибних подрібнених виробів геродієтичного призначення 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 5, 56 111, 2 4, 65 93, 0 4, 75 95, 0 4, 4 88, 0 5, 04 100, 8 4, 37 87, 4 4 4, 43 110, 8 3, 50 87, 5 3, 65 91, 0 3, 32 83, 0 3, 85 96, 3 5, 20 130, 0 Лейцин 7 4, 84 69, 1 6, 05 86, 4 6, 35 91, 0 5, 64 80, 6 6, 94 99, 1 4, 70 67, 1 Лізин 5, 5 7, 6 138, 2 5, 39 98, 0 5, 63 102, 4 5, 54 100, 7 6, 48 117, 85 142, 7 Метіонін + цистин 3, 5 3, 85 110, 0 2, 91 83, 1 2, 98 85, 0 2, 71 77, 4 3, 14 89, 7 4, 44 126, 9 Треонін 4 4, 00 100, 0 3, 14 78, 5 3, 3 82, 5 3, 08 77, 0 3, 70 92, 5 4, 19 104, 8 Триптофан 1 1, 16 116, 0 0, 89 89, 0 0, 99 99, 0 0, 90 90, 0 1, 03 103, 0 1, 09 109, 0 Фенілаланін + тирозин 6 4, 18 104, 0 6, 5 108, 3 5, 73 95, 5 6, 90 115, 0 6, 31 105, 2 Разом НАК, г на 100 г білка 36 35, 64 32, 76 34, 2 31, 32 37, 08 38, 16 Коефіцієнт утилітарності аміно-кислотного складу 1 0, 99 0, 91 0, 95 0, 87 1, 03 1, 06 69, 7 6, 24

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД БІЛКІВ БІСКВІТНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ Показники Еталон FAO/WHO Бісквітний напівфабрикат з пшеничного борошна з цистозірою Бісквітний напівфабрикат з житнього борошна з цистозірою г/100 г білка Скор, % Ізолейцин 4, 0 4, 2 105, 0 3, 80 95, 0 Лейцин 7, 0 6, 8 97, 1 5, 80 82, 9 Лізин 5, 5 2, 5 45, 5 5, 35 97, 3 Метіонін + цистин 3, 5 1, 2 34, 3 2, 93 83, 7 Фенілаланін + тирозин 6, 0 5, 00 83, 3 7, 08 118, 0 Треонін 4, 0 2, 4 60, 0 4, 59 114, 8 Триптофан 1, 00 100, 0 1, 10 110, 0 Валін 5, 0 4, 2 84, 0 5, 10 102, 0 36, 0 27, 3 Разом НАК, г на 100 г білка Коефіцієнт використання білка 35, 75 45, 2 84, 3

Амінокислотний скор продуктів для ентерального харчування Незамінні амінокислоти Валін Ізолейцин Лейцин мг/1 г білка скор, % мг/1 г білка Шкала ФАО/ ВООЗ Продукти для ентерального харчування 40 70 55 «Реабілакт» «Реабілакт-Д» 58, 2 52, 9 63, 9 116, 4 105, 8 127, 8 46, 9 42, 8 51, 7 117, 3 107, 0 129, 3 81, 4 71, 7 86, 7 116, 3 102, 4 123, 9 66, 0 56, 6 68, 3 120, 0 50 Контроль 102, 9 124, 2 36, 9 40, 1 48, 5 105, 4 114, 6 138, 6 49, 3 44, 1 53, 3 123, 3 110, 3 133, 3 14, 8 14, 5 17, 5 148, 0 145, 0 175, 0 58. 1 62, 2 75, 3 96, 8 103, 7 125, 5 411, 6 384, 9 465, 2 Лізин скор, % Метіонін+ цистеїн Треонін Триптофан Фенілаланін+ тирозин мг/1 г білка скор, % Сума НАК, мг/1 г білка 35 40 10 60

Біологічна цінність жирів продуктів • Важливим критерієм біологічної і харчової цінності харчових продуктів є якісний і кількісний склад ліпідів. Основними компонентом ліпідів є жирні кислоти. Насичені жирні кислоти (НЖК) використовуються організмом як енергетичний матеріал. Вагоме значення мають мононенасичені (МНЖК) та поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК), особливо лінолева, ліноленова та арахідонова кислоти. Вони відносяться до незамінних факторів харчування. Ці кислоти входять до складу клітинних мембран і інших структурних елементів тканин, забезпечують еластичність судин, нормальний обмін речовин і ріст організму В цілому поліненасичені жирні кислоти відносяться до незамінних факторів харчування.

• Одержані дані свідчать про те, що і свиняча, і кісткова паста є повноцінними по жирнокислотному складу, але в свинячій пасті більш близьке до оптимального співвідношення ПНЖК: МНЖК: НЖК 10: 60: 30, що свідчить про кращий ступінь засвоєння ліпідів та довший термін зберігання свинячої пасти порівняно з курячою. • Про харчову цінність курячої пасти свідчить високий вміст поліненасичених жирних кислот, які не синтезуються в організмі.

• Коефіцієнт ефективності ліпідів сировини та багатокомпонентних напівфабрикатів – розрахунковим методом [50]. • Коефіцієнт біологічної значущості ліпідів (Кбз) розраховували як відношення суми 3 поліненасичених жирних кислот ейкозапентаєнової і докозагексаєнової до масової частки жиру в продукті 138.

• Для визначення біологічної цінності важливим критерієм є також наявність в продукті мінеральних речовин і вітамінів. • Визначивши вміст кальцію та фосфору в кісткових пастах, а також дослідивши їх біологічну цінність, ми переконалися, що кісткова паста може слугувати джерелом органічного кальцію. Введення її в оптимальній кількості в рецептури варених ковбасних виробів дасть можливість нормалізувати співвідношення кальцію та фосфору, яке фізіологічно не збалансоване в самій м’ясній сировині, а під дією фосфатів ще більше порушується.

• Щоб впевнитися в вищезазначеному, дослідники виготовили модельні зразки ковбасних виробів із кістковою пастою. • За основу була вибрана рецептура вареної ковбаси “Столова”. Компонентами в рецептурі є яловичина 1 ґатунку, свинина напівжирна, молоко сухе. В розроблених рецептурах здійснювалася заміна яловичини 1 ґатунку на кісткову харчову пасту в кількості від 5 до 20%. • Моделювання і оцінку різних співвідношень компонентів, які входять у рецептуру варених ковбас, здійснювали на ЕОМ за допомогою комп’ютерної програми ВІО. 2. • Ця програма дозволяє вводити і зберігати в базі даних інформацію продукт, оптимізувати склад отриманої рецептури, згідно з набором вимог, які висуває користувач, визначити кількість сировинних компонентів (із заданого їх переліку), що забезпечуватимуть встановлений набір поживних речовин у продукті. • При цьому одночасно вибрані компоненти рецептури повинні задовольняти важливі вимоги: мати визначені функціональні властивості, їх максимальну сумісність або взаємокомпенсацію, що повинно забезпечити в процесі переробки сировини отримання стабільних м’ясних емульсій. Програма дає можливість вибрати оптимальне співвідношення рецептурних компонентів, які забезпечать збагачення продукту білками, мінеральними речовинами та жиророзчинними вітамінами.

• Проаналізувавши різні варіанти рецептур, ми зробили висновок про те, що надмірне збільшення кількості кісткової пасти у даній рецептурі призводить до погіршення збалансованості амінокислот та мінерального складу продукту. Мінімальне ж внесення кісткової пасти не забезпечує необхідного збагачення продукту кальцієм і не стабілізує фосфор — кальцієвої збалансованості. За допомогою моделювання, що здійснювалося за максимальним значенням коефіцієнта утилітарності амінокислотного скору, за органолептичними показниками та співвідношенням кальцій — фосфор найбільш раціональними виявилися дослідні зразки — вареної ковбаси, в якій 5, 10 та 15% основної сировини замінено кістковою пастою. Серед них оптимальним є зразок з 10% ю заміною яловичини першого ґатунку на кісткову пасту.

• При збільшенні в рецептурах варених ковбас кількості кісткової пасти спостерігається тенденція до деякого зниження масової частки білка та вологи, але відбувається збагачення продукту мінеральними речовинами, збільшується його енергетична цінність за рахунок зростання вмісту жиру. Співвідношення жиру і білка із збільшенням заміни змінюється не значно і знаходиться в межах, близьких до оптимального значення. Співвідношення фосфору та кальцію в ковбасних виробах також наближається до фізіологічно оптимального для засвоєння організмом людини. • Таким чином, результати наших досліджень підтвердили доцільність використання кісткової пасти при виробництві варених ковбасних виробів. Це зумовлено високим вмістом в ній органічного кальцію, наближеного до оптимального співвідношення його з фосфором, переважаючою кількістю колагену, який стимулює процеси перетравлення їжі, а також близьким до збалансованого співвідношення білків та жирів в даному продукті.

Елементний склад продуктів для ентерального харчування Елемент Вміст у досліджуваних продуктах Контроль «Реабілакт» «Реабілакт-Д» Середня рекомендована добова потреба Макроелементи, мг/100 г сухого розчинного продукту Натрій 364, 42± 0, 14 453, 44± 0, 22 563, 05± 0, 26 4000 Калій 576, 74± 0, 46 493, 82± 0, 41 597, 42± 0, 52 3500 Кальцій 358, 63± 0, 44 369, 39± 0, 27 486, 84± 0, 43 1000 Магній 186, 41± 0, 57 176, 03± 0, 29 234, 49± 0, 31 500 Фосфор 325, 17± 0, 52 342, 11± 0, 32 479, 67± 0, 41 1000 Хлор 466, 82± 0, 02 167, 13± 0, 01 206, 14± 0, 01 3200 Сульфур 0, 51± 0, 03 0, 66± 0, 02 0, 87± 0, 04 1200 Мікроелементи, мкг/100 г сухого розчинного продукту Ферум 5386, 1± 0, 4 3842, 7± 0, 3 6004, 2± 0, 4 20000 Цинк 6332, 6± 0, 6 3256, 3± 0, 3 3837, 5± 0, 5 18000 Манган 1214, 5± 0, 2 181, 6± 0, 2 283, 8± 0, 2 6000 Купрум 623, 6± 0, 2 103, 8± 0, 1 157, 2± 0, 1 4000 Йод 42, 1± 0, 3 43, 4± 0, 3 56, 8± 0, 4 350 Хром 17, 3± 0, 1 18, 5± 0, 1 25, 7± 0, 1 175 Селен 17, 6± 0, 1 18, 3± 0, 1 28, 2± 0, 1 150 Молібден 5, 6± 0, 1 9, 1± 0, 1 12, 3± 0, 1 130 Нікол 4, 7± 0, 1 11, 1± 0, 2 17, 2± 0, 2 100 Алюміній 9, 7± 0, 1 3, 6± 0, 1 7, 2± 0, 1 50 Бром 1, 1± 0, 1 0, 4± 0, 1 0, 7± 0, 1 40