HACCP-control (для ознакомления).pptx
- Количество слайдов: 16
Качество на принципах ХАССП
Почему система безопасности пищевой продукции так важна? ØПревышение допустимого уровня ртути, пестицидов, микробиологических показателей, отсутствие информирования об аллергенах и т. п. являются причинами снижения здоровья населения, возникновения серьезных заболеваний, в том числе – онкологических. Повсеместно фиксируются случаи пищевых отравлений и заражения биологическими агентами, результатом которых является летальный исход. ØЛецитин может вызывать аллергические реакции. В производстве крекеров, печений, кексов и пирогов применение лецитина улучшает свойства шортенинга и действует как агент высвобождения из форм. ØУ людей с повышенной восприимчивостью к глютену могут вызывать проблемы с питанием такие, на первый взгляд, полезные продукты, как пшеница, рожь и ячмень. У миллионов людей злаки, содержащие белок глютен (пшеница, рожь, ячмень), вызывают аллергическую реакцию, у значительной части населения эти продукты становятся причиной серьезного заболевания – глютеиновой болезни – разрушающий тонкий кишечник.
Почему система безопасности пищевой продукции так важна? ØБолее 40% продуктов питания, продаваемых в Москве, по данным Роспотребнадзора, являются фальсифицированными и контрабандными. ØЧаще всего выявляются подделки растительного и сливочного масла, сгущенного молока, чая, кофе, минеральной воды, тушеной говядины, меда и кондитерских изделий ØСпециалисты тер. отдела управления Роспотребнадзора по Москве в Восточном АО в ходе плановых рейдов выявили, что почти половина проверенных молочных продуктов в Москве, продаваемых с лотков, не соответствует гигиеническим требованиям ØЛидерами черного списка стали: творог, 42, 5% которого не соответствует гигиеническим нормативам, творожные сырки (45, 5%), творожная масса (42, 1%), развесная сметана (33, 3%), шаурма (40%), салаты (20%) и пирожные (18, 8%).
В чем отличие качества продукции от безопасности? СМК: ISO 9001 Качество (возможно обсуждение) -Ожидаемое потребителем качество -Нет гарантии безопасности СМБПП: HACCP, PAS 220 / ISO 22002 FSSC 22000, ISO 22000 -Предупреждение причин, приводящих к появлению опасностей пищевых продуктов - Контроль производства против контроля продукции Безопасность (не обсуждается)
Что такое HACCP? HACCP: анализ рисков и критические контрольные точки (Hazard Analysis and Critical Control Points) • Программы предварительных условий (ППУ) • Анализ опасных факторов • Определение критических контрольных точек (ККТ) для контроля над существенными опасными факторами • Внедрение системы мониторинга ККТ
НАССР • включена как основной элемент в ISO 22000. • центральная часть любой системы менеджмента пищевой продукции; • это система идентификации, оценки и контроля опасностей, которые являются серьезными для безопасности пищевой продукции; • средство, используемое для защиты пищевой цепи от рисков микробиологического, химического, физического загрязнения; • систематический научный активный подход к контролю процессов по всей цепи производства и потребления, где могут возникнуть опасные ситуации.
Производство на основе принципов HACCP
Предварительные шаги на пути к реализации принципов НАССР 1. 2. 3. 4. Определить команду ХАССП. Описать продукцию и пути ее дистрибьюции. Описать предполагаемое использование продукции. Описать процесс производства в виде технологической схемы. 5. Верифицировать свои описания.
Критические контрольные точки ККТ Определяются: § только для существенных рисков, т. е. со значительной и высокой вероятностью, высокой и критической тяжестью последствий; § если невозможно контролировать с помощью ОППУ; § если не существует последующего этапа, на котором риск может быть снижен. Должны иметь: § Измеряемые / конкретные параметры. § Измеряемые / конкретные критические пределы. § Периодичный / постоянный мониторинг.
Примеры ККТ § § § § Входной контроль сырья (сырье и акт приемки) Переработка и повторное использование Высокотемпературная обработка (время, t, давление) Контроль целостности фильтров (сит) Контроль состава (вес, объем, p. H) Упаковка (герметичность, посторонние примеси) Транспортировка
Разработка ОППУ – это ППУ, идентифицированная при анализе опасностей, как существенная для контроля вероятности введения опасностей пищевых продуктов в продукцию или производственную среду и/или загрязнения или распространения опасностей пищевых продуктов в продукции или производственной среде; • обычно применимы к конкретному продукту в отличие от ППУ, которые распространяются на все предприятие; • контролируют значительные опасности конкретных продуктов (по итогам анализа опасностей); • часто применятся до начала производства, на стадии подготовки производства; • контролируют значительные опасности, которые не контролируются планом НАССР; • не требуют установления критических пределов как это необходимо для ККТ; • должны быть документированы.
Программы предварительных условий (ППУ) l l l l Основные условия и операции, необходимые для поддержания гигиенической среды по всей цепи производства и потребления продуктов, пригодной для производства, переработки и поставки потребителям безопасных конечных продуктов и безопасных пищевых продуктов. Должны быть созданы, внедрены и поддерживаться для контроля над вероятностью введения опасностей в пищевые продукты, загрязнением продукта, включая перекрестное загрязнение между продуктами и среде переработки продуктов. Должны соответствовать потребностям организации, размеру и типу производства и характеру производимой продукции. Должны быть внедрены по всей производственной системе. Должны учитывать нормативные и законодательные требования, требования потребителя, принципы, практику. Подлежат запланированной верификации (записи). Должны обновляться по мере необходимости.
Отсутствие ППУ
Отсутствие ППУ
Отсутствие ППУ
Удачи! Спасибо за внимание!
HACCP-control (для ознакомления).pptx