«Качество и безопасность хлебных изделий, выпускаемых ОАО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат» Выполнил студент: Рудик Г. П. Руководитель: к. т. н. , доцент Зонова Л. Н.
Цель выпускной квалификационной работы: получение объективной информации о качестве и безопасности хлебных изделий, выпускаемых ОАО «Кирово. Чепецкий хлебокомбинат» и их соответствие действующим нормативным документам
Задачи ВКР: 1. Провести аналитический обзор литературы в соответствии с темой выпускной квалификационной работы. Изучить новые тенденции в развитии хлебопекарной отрасли. 2. Оценить качество хлебных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям и показателям безопасности. 3. Оценить производственные процессы предприятия как источники образования отходов. 4. Разработать рекомендации по совершенствованию деятельности предприятия.
Таблица 1 – Объекты исследования – Хлебные изделия (ГОСТ Р 52961 -2008, СТО 00347790 -04 -2010) Наименование хлеба Хлеб «Хлыновский» Хлеб «Уржумский» Хлеб «Питерский» Состав Масса, кг Цена за 100 г, руб. 0, 25 3 -33 0, 3 2 -77 0, 25 3 -97 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука ржаная обдирная, вода питьевая, изюм, солод ржаной, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, сахар, тмин 0, 25 6 -75 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука ржаная обдирная, вода питьевая, солод ржаной, отруби пшеничные, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные, сахар 0, 5 3 -31 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, солод ржаной, сахар, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, улучшитель хлебопекарный Мука ржаная обдирная, вода питьевая, патока, соль поваренная пищевая, глютеин пшеничный (клейковина сухая), дрожжи прессованные хлебопекарные Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука ржаная обдирная, вода питьевая, дрожжи прессованные хлебопекарные, солод ржаной, сахар-песок, соль поваренная пищевая, улучшитель хлебопекарный «Пышка» (мука пшеничная, мука соевая, сахарная пудра, антиокислитель – аскорбиновая кислота Е 300, эмульгатор Е 472, амилазы Е 1100), тмин Хлеб «Ароматный» Хлеб «Сытный»
Таблица 4 – Пористость хлебных изделий Допустимые значения по НД, % не менее Фактическое значение показателя, % Хлеб «Хлыновский» 46 66 Хлеб «Уржумский» 44 53 Хлеб «Питерский» 75 77 Хлеб «Ароматный» - - 48 54 Наименование образца Хлеб «Сытный»
Таблица 5 – Влажность хлебных изделий Допустимые значения по НД, % Фактическое значение показателя, % Хлеб «Хлыновский» 41 -45 43 Хлеб «Уржумский» 46 -51 48 Хлеб «Питерский» 42 -46 44, 5 Хлеб «Ароматный» 40 -44 43, 2 Хлеб «Сытный» 41 -45 43, 8 Наименование образца
Таблица 6 – Кислотность хлебных изделий Допустимые значения по НД, град. , не более Фактическое значение показателя, в град. Хлеб «Хлыновский» 7, 0 4, 5 Хлеб «Уржумский» 12, 0 7, 5 Хлеб «Питерский» 6, 0 5, 0 Хлеб «Ароматный» 7, 0 4, 5 Хлеб «Сытный» 7, 0 4, 0 Наименование образца
Сточные воды Отработанные люминесцентные лампы Твердые бытовые отходы Упаковка Яичная скорлупа Виды Отходы при техобслуживании а/м Древесина Лом черных металлов Металлы Рисунок 1 – Виды отходов в результате производственных процессов
Вредные (загрязняющие) вещества Твердые Газообразные Бенз/а/пирен Азота диоксид Спирт этиловый Железо оксид Азота оксид Углеводороды предельные Марганец и его соединения Ангидрид сернистый Ацетальдегид Пыль мучная Бензин Керосин Пыль неорганическая Сероводород Углерод Фториды неорганические плохо растворимые Рисунок 2 – Виды вредных (загрязняющих) веществ, выбрасываемых в атмосферный воздух
ВЫВОДЫ: 1. 2. Анализ литературных данных указывает, что введение обогатительных добавок в рецептуры хлебобулочных изделий способствует повышению их пищевой и биологической ценности. Внедрение обогатительных добавок значительно расширило ассортимент хлебных изделий. Проведена оценка качества хлебных изделий. В результате оценки качества по органолептическим, физико-химическим показателям все хлебные изделия соответствуют требованиям нормативных документов. Исследуемые образцы оценены как стандартные. Проверка по показателям, предусмотренным Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1078 -01, подтвердила безопасность хлебных изделий для здоровья человека.
ВЫВОДЫ: 3. 4. Природоохранная деятельность и ресурсосбережение – направление социальных программ предприятия, которые осуществляются по инициативе ОАО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат» с целью сокращения вредного воздействия на окружающую среду. В рамках данного направления социальной активности предприятия проводятся программы по экономному потреблению природных ресурсов, повторному использованию и утилизации отходов, предотвращению загрязнения окружающей среды, организации экологически безопасного производственного процесса, организации экологически безопасных транспортных перевозок. ОАО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат» проходит процедуру экологического аудита и т. п. мероприятия. На основании анализа путей решения экологических проблем в пищевом производстве позволяет рекомендовать ОАО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат» заключить договор с предприятием по очистке сточных вод, и поставлять отходы яичной скорлупы как сырье для биоматериалов.
Спасибо за внимание!
Скачать презентацию Качество и безопасность хлебных изделий выпускаемых ОАО
Презентация Хлеб.ppt