К о н ф е т ы
Конфеты. Кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Биологически активные вещества(минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительном количестве. Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.
Классификация Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления.
Классификация: 1. По способу изготовления: -Неглазированные-не покрытые глазурью -- глазированные- покрытые шоколадной или другой глазурью, а также обсыпанные какао-порошком , шоколадной , ореховой и вафельной крупкой --шоколадные конфеты разнообразной формы с начинками и рельефными рисунками на поверхности. -Поверхность кофет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами. -По внешнему оформлению конфеты могут быть завернутые, незавернутые, частично заввернутые(в капсулах и филейчиках)
Ассортимент конфет и характеристика конфетных масс
Конфеты с помадными корпусами Ассортимент: — глазированные шоколадной глазурью (Буревестник, Весна, Василек, Радий, Ромашка, Пилот, Фантазия и др. ); — глазированные жировой глазурью (Новые, Новинка, Золушка и др. ); — неглазированные (Фруктовая помадка, Цукатная помадка, Популярные и др. ). Помадную начинку получают увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением патоки от 5 до 25%, вкусовых и ароматических веществ. Помаду различают сахарную, молочную и крем-брюле. В молочную и крем-брюле добавляют молоко (Сливочная, Крем-брюле, Театральная, Коровка и др. ).
Конфеты с фруктовожелейными корпусами Ассортимент: Абрикосовые, Лето, Южная ночь, Желейные и др. Конфетная масса может быть фруктовой, желейно-фруктовой и желейной, они различаются в основном студнеобразующей основой (пектин, агароид и др. ). Конфеты с ореховыми корпусами Ореховые конфетные массы подразделяются на пралиновые (орехи в обжаренном виде) и марципановые (орехи не обжариваются, а используются в сыром виде). Для изготовления пралине используют ядра миндаля, арахиса, кешью, фундука и др. Ассортимент: Пралиновые — Кара-кум, Утро, Белочка, Ну-ка отними, Чародейка и др. Марципановые — Миндальные, Родина и др.
Конфеты со сбивными корпусами Ассортимент: Зоологические, Весенние, Юбилейные, Суфле; Золотая рыбка, Стратосфера. Конфетная масса изготавливается сбиванием сахарной пудры, патоки и яичных белков, добавляют фруктовое пюре, молоко, сливочное масло, орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты.
Конфеты с ликерными корпусами Ассортимент: Медный всадник, Космос, Лунные, Столичные, Лакомка, Пиковая дама и др. Ликерные конфетные массы получают увариванием сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фруктовоягодного пюре и других добавок. В зависимости от вводимых добавок ликерные массы подразделяют на винные, фруктовые, ликерные, молочно-ликерные
Конфеты с грильяжными корпусами Ассортимент: Грильяж, Грильяж в шоколаде. Грильяжные массы вырабатывают трех типов: грильяж твердый, грильяж мягкий и грильяж фруктовый
Конфеты с комбинированными корпусами Ассортимент: Ананасные, Красный мак, Красная Шапочка , Мишка на Севере и др. Конфетная масса комбинированная — пралине с вафлями, помадная масса с желейной и др.
Оценка качества Качество конфет оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, безопасности. Органолептические показатели определяют по ГОСТ 5897— 90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» . Оценивают внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. Внешний вид продукции должен быть привлекателен. Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки). Форма конфет может быть различная — квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т. д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.
Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности. Цвет изделий чаще всего коричневый различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть однородным, без вкраплений краски. Консистенция изделий твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая. Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок. Количество штук в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг. При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют. При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Массу нетто одного изделия или упаковочной единицы оценивают путем взвешивания случайной выборки, отмечая при этом отклонения от установленной массы. Физико-химические показатели качества конфет (массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет) должны соответствовать установленным требованиям, приведенным в табл.