К алкогольным напиткам относят продукцию содержащую не

* К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1, 5% этилового спирта из пищевого углеводсодержащего сырья. По содержанию алкоголя напитки могут быть классифицированы как • Крепкие • Средней крепости • слабоалкогольные

* 1. Этиловый спирт – основное сырье для производства водок, ликероводочных изделий; широко применяется и в других отраслях пищевой промышленности в качестве вспомогательного сырья. Бесцветная прозрачная жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом, является конечным продуктом процесса брожения.

* 2. Водка - представляет собой крепкий алкогольный напиток, полученный обработкой специальным адсорбентом водно-спиртовой смеси крепостью 40. . . 45, 50% и добавлением различных ингредиентов (сахар, инвертный сироп, мед, лимонная кислота, перманганат калия, гидрокарбонат натрия, ацетат натрия и др. ) или без них, с последующей фильтрацией. * Водки в зависимости от технологии производства и состава в соответствии с ГОСТ Р 51355 -99 подразделяют на водки, водки особые, витаминизированные. * По использованию основного сырья — пищевого этилового спирта — все водки можно разделить на водки, приготовленные с использованием спирта «Высшей очистки» , «Экстра» , «Люкс» , «Альфа» и «Супер» , «Базис» ; по составу и оформлению — на водки обычные и класса «Премиум» .

*3. Ликеро – водочные изделия представляют собой смеси различных спиртовых соков, морсов, получаемых из плодово-ягодного и ароматического сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых продуктов, а также спирта и воды.

* *Ликеры и кремы Родиной ликеров является Франция. Наиболее известны в мире ликеры «Бенедиктин» и «Шартрез» .

* Готовятся только на плодово – ягодном сырье. Ассортимент включает известные наименования напитков, имеющих свою давнюю историю: «Запеканка» , «Сливянка» , «Спотыкач» на основе сливы и вишни и др. Во все наливки входят 65, 8%-й сахарный сироп и лимонная кислота для доведения кислотности.

* Напитки с пониженной крепостью, включающие широкий набор ингредиентов. Родиной пунша является Индия. Отечественный пунш имеет кисло-сладкий вкус, иногда с легким привкусом пряностей. Перед употреблением их разбалтывают горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1: 1. Для доведения до необходимой кислотности в состав пуншей включаются сахарный сироп и лимонная кислота.

* Настойки сладкие – отличаются от наливок меньшим содержанием сахара и более высокой крепостью. Готовят их в основном на плодово-ягодном сырье. Настойки полусладкие – по сравнению со сладкими данные напитки имеют большую крепость, меньшее содержание сахара, экстракта.

* По вкусу и аромату десертные напитки напоминают сладкие настойки, но благодаря меньшей концентрации спирта они более легкие и ароматичные. В состав всех напитков входят сахарный сироп и лимонная кислота для доведения необходимой кислотности.

* Отличаются от других групп напитков широким набором растительного сырья, входящего в состав. Купаж бальзамов готовят на основе настоя бальзама, получаемого настаиванием смеси трав, кореньев, почек, орехов и другого сырья. Кроме настоя бальзама добавляют спиртованные соки, морсы, эфирные масла, мед, сахарный сироп, колер, эссенции. Бальзамы широко используются в качестве ароматизаторов коктейлей, смешанных напитков.

* Коктейли подразделяются: • Алкогольные – ликероводочные изделия, имеющие крепость 20 -40%, массовую концентрацию сахара 0 -24 г/100 см 3. • Безалкогольные – делятся на различные группы и типы в зависимости от набора компонентов и особенностей приготовления.

* Напиток из распространенной группы десертных коктейлей, название переводится как «длинный глоток» . Одним из обязательных компонентов любого коблера является дробленый пищевой лед, которым на треть или половину заполняют бокалы. В качестве других компонентов могут быть использованы натуральные соки, сиропы, фрукты, смешанные с десертными винами, ликерами, шампанскими.

* Крепкий алкогольный напиток, являющийся продуктом дистилляции виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков. Исходя из крепости и способа приготовления выделят 3 разновидности бренди: • Крепкое бренди – объемная доля спирта 80 -90%; получают перегонкой сброженных соков и выжимки; используют в небольших количествах для выдержки, предварительно разбавив дистиллированной водой, а также для приготовления крепких вин. • Бренди граппа – объемная доля спирта 70 -80%%; вырабатывают из прессованной мезги после ее сбраживания, которую потом подвергают двукратной перегонке; выдержку не проводят и после разбавления дистиллированной водой употребляют как готовый алкогольный напиток. • Собственно бренди – объемная доля спирта – 5772%; готовят из вина или сброженных соков путем дистилляции с последующей выдержкой готового продукта.

* Алкогольный напиток крепостью 40 -45%. Основным сырьем производства является сахарный тростник и отход тростниково-сахарных заводов – меласса. Различают ром: • Натуральный – получают путем разбавления выдержанного ромового спирта до определенной крепости, при необходимости добавляют колер и сахар. • Ромовые смеси – это напитки, основными компонентами которых являются ректификованный этиловый спирт и натуральный ромовый спирт, смешанные в различных соотношениях. • Искусственный ром – при изготовлении используют этиловый спирт, в купаж вводят различные сложные эфиры, колер, сахар и другие вещества, позволяющие придать напитку внешние признаки натурального рома.

4. Виски - крепкий алкогольный напиток с объемной долей спирта 40 -45%. Сущность технологии заключается в перегонке сброженного сусла из ржи, овса, кукурузы, ячменного солода и выдержке полученного спиртасырца в дубовых, обугленных внутри бочках от 3 до 10 лет. В течение этого периода бесцветный спирт превращается в виски – ароматный напиток темносоломенного цвета.

5. Джин - относят к числу крепкоалгольных напитков с объемной долей спирта до 45%. Получают путем перегонки водно-спиртовых настоек пряноароматического сырья с обязательным включением ягод можжевельника. В качестве ингредиентов используются также анис, кардамон, кубеба, корица, кориандр, дягиль, лимонные или апельсиновые корки.

6. Коньяк – алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, выдержанного не менее 3 лет в дубовых бочках и эмалированных цистернах с помещенной в них древесиной дуба. В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньяки подразделяют на: Ø Ординарные Ø Марочные Ø Коллекционные По направлению использования на коньяки: Ø Реализуемые в бутылках Ø обработанные

* Виноградные вина – представляют собой напитки, полученные сбраживанием виноградного сока. Виноградные вина выпускают крепостью 9 -20%. Натуральные виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др. ), витамины С, В, РР, минеральные вещества, микроэлементы, дубильные, красящие и ароматические вещества.

* Получают сбраживанием сусла из светлых сортов винограда

* Получают из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с кожицей и косточками. В период брожения красящие дубильные вещества из семян и кожицы переходят в сусло, поэтому эти вина имеют красный цвет, терпкий, вяжущий вкус.

* Вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают купажированием (смешиванием) белых и красных вин. По качеству и сроку выдержки виноградные вина делят на ординарные, ординарные выдержанные, марочные и коллекционные.

Выпускают в продажу без выдержки, не ранее чем через 3 месяца со дня переработки винограда. * Высококачественные, полученные из определенных сортов винограда. Эти вина сохраняют свои свойства вне зависимости от продолжительности выдержки. Продолжительность выдержки – не менее 1, 5 лет.

* Марочные вина очень высокого качества, выдержанные не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно выдерживают 3 года в бутылках. В зависимости от технологии производства, содержания спирта и сахара виноградные вина подразделяют на: ü Столовые – получают в результате сбраживания виноградного сока без добавления спирта. Содержание спирта в них – от 9 до 14%; по содержанию сахара они подразделяются на сухие столовые вина и полусладкие; ü Крепленые – они содержат от 17% до 20% спирта. Получают их неполным сбраживанием виноградного сусла; ü Ароматизированные – эти вина называют вермутами. Получают вермуты купажированием виноградных вин, спиртаректификата, сахарного сиропа, настоя трав, цветов, кореньев различных растений.

* Их получают алкогольным брожением в закрытых емкостях. Наибольшее распространение из игристых вин получило Советское шампанское. Обычное шампанское вырабатывают всех видов. Оно должно быть прозрачным, без осадка и мути. * Готовят из легких столовых вин, которые обрабатывают по установленной схеме, дозируют экспедиционным ликером, насыщают углекислым газом и разливают в шампанские бутылки, укупоривают, мюзлюют, отделывают фольгой, этикеткой и кольереткой

* Пиво – самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов. Пиво – освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.

Классификация пива Согласно ГОСТ 29018 -91, различают пиво v. Светлое v. Темное v. Полутемное Пиво с малым содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (плотность) до 5%, со средним – до 12%, крепкое пиво – свыше 14%.

* К безалкогольным напиткам относятся: • • минеральные воды • • • экстракты плодово-ягодные и овощные соки сиропы газированные напитки

* *Это растворы минеральных солей и газов в воде. В зависимости от происхождения: q. Природные – получают из минеральных источников. Их условно подразделяют на столовые и лечебные; q. Искусственные – получают путем растворения в воде солей калия, натрия, кальция, магния и насыщения ее углекислым газом.

* В зависимости от способа производства различают соки: * осветленные * Полупрозрачные * Непрозрачные * Концентрированные В зависимости от используемого сырья соки подразделяются: * Ординарные * Марочные * Купажированные

* Получают выпариванием и сгущением осветленных плодово-ягодных соков. Используют их при изготовлении безалкогольных напитков. Выпускают экстракты: *Яблочный *Рябиновый *Клюквенный *Кизиловый и другие По качеству различают экстракты высшего и 1 -го сортов.

* * Искусственные сиропы – готовят растворением в воде сахара, синтетических эссенций, органических кислот и пищевых красителей; * Натуральные – плодово-ягодные соки, к которым добавлен сахар. По способу производства: * Пастеризованные (содержащие не менее 60% сахара) * Не пастеризованные (не менее 65% сахара) Хранят сиропы в темных помещениях при температуре от 5 до 20°С: Пастеризованные – до 8 месяцев Не пастеризованные – до 6 месяцев.

* Получают с использованием плодово-ягодных соков, морсов, экстрактов, сахара, ароматических веществ, пищевых кислот, красителей, вин, газированной питьевой воды. В зависимости от состава основного сырья: * Напитки высшего качества * Обыкновенного качества * Десертные * Напитки на синтетических эссенциях * Для диабетиков * Тонизирующие