К 1 — му разряду принадлежат т

К 1 - му разряду принадлежат, т. н. «большие обеды» , которые на 25 человек будут стоить от 40 до 60 руб. серебром, без вина, а на 6 - 8 человек – от 12 до 15 руб. серебром и более. Ко 2 - му разряду принадлежат обеды из 5 - 6 блюд. Обеды эти на 6 -8 человек, могут стоить от 4 до 6 руб. серебром. К 3 - му разряду принадлежат обеды из 4 - 5 блюд, на 6 - 8 человек, может стоить от 3 до 5 руб. серебром. К 4 - му разряду принадлежат обеды из 3 - 4 блюд, на 6 - 8 человек могут стоить от 2 до 4 руб. серебром каждый.

Колбасы белыя из риса. 1 фунт, т. е. 2 стакана, риса опустить в кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, чтобы стекла вода, 4½ стакана молока, ½ фунта масла или 1 стак. свинаго сала вскипятить, положить рис, варить, мешая, до половины готовности. Тогда всыпать ½ фунта сахара, отертаго о цедру 1 лимона, ¼ стакана истолченнаго сладкаго и штук 15 горькаго миндаля, ½ фунта, т. е. 1½ стак. обваренной коринки, 3 золотника корицы. Когда каша остынет, вбить 10 яиц, размешать, наполнить кишки, оставляя ⅓ часть пустою, перевязать, опустить в кипяток, варить 1 час. На 6 человек достаточно половины назначенной пропорции

Суп с перловою крупою Сварить бульон, как обыкновенно, из трех фунтов говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, процедить. Перловые крупы разварить до мягкости, положить 1 ложку масла, выбить добела (можно крупу протереть сквозь сито), развести сметаной и бульоном, можно влить немного свекольного рассола, положить соли, немного мускатного ореха, вскипятить. Подавая, всыпать в суповую миску зеленой петрушки и мелко нашинкованные сваренные грибы.

Варенье из малины, земляники для воздушных пирогов Ягоды эти перебрать и на каждый стакан сахара кусками отмерить по 1 стакану очищенных уже ягод. Всыпать сахар в медный тазик и на каждые 3 фунта сахара налить 1½-2 стакана воды, чтобы сахар пропитался водою и растаял. Тогда поставить его на огонь. Когда сахар этот закипит, всыпать ягоды, вскипятить их, потряхивая тазиком, раза три на большом огне, каждый раз отставляя тазик и снимая ложкой пену. Доварить на малом огне, чтобы ягоды потеряли кислоту и вкус сыровизны.

Пирог со свежею капустою 1 кочан капусты нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, сложить в кастрюлю, положить 8 -6 ложек масла, кто любит, 1 мелко изрубленную луковицу, поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить соли, перцу, зеленаго укропу, начинить пирог.

Поросенок жареный, фаршированный лапшею. Очистить, нафаршировать и изжарить, как сказ. в прим. Фарш же след. : приготовить тесто, как на лапшу. Вскипятить соленую воду, опустить лапшу, варить, мешая, минут 10; откинуть на решето, перелить холодною водою. Когда стечет, переложить в каменную чашку, положить в лапшу вскипяченный и затем слегка поджаренный и мелко изрубленный ливер, т. е. легкое и сердце поросенка.

Суп итальянский с макаронами Сварить бульон из 3 фунтов говядины (с кореньями), процедить. 1/з фунта итальянских макарон, наломав умеренными кусками, опустить в посоленый кипяток, дать раз вскипеть, откинуть сейчас же на дурхшлаг, переложить в отдельную кастрюльку, налить процеженным бульоном, сварить на легком огне. В небольшую кастрюлю взбить 2 желтка, всыпать тертаго сыру пармезану, развести ½ стаканом густых кипяченых илисырых сливок. Перед самым отпуском, влить 2 стакана горячаго бульона, безпрестанно мешая, подогреть до самаго горячаго состояния, процедить сквозь сито в процеженным бульон, положить 1/3 ложки сливочнаго масла, соли, и немного толченаго белаго перца

Пудинг из щуки Растереть добела мясо без костей щуки с маслом. Вбить туда яйцо, положить поджаренную луковицу, укроп, ¼ чайной ложки мускатного ореха, мякоть 1 белого хлеба, намоченную в молоке, размешать. Варить в салфетке 2 часа. Подавать, облить пудинг соусом (3 ложки мучной поджарки, ½ луковицы, 6 измельчённых сарделек, всё это поджарить, положить 1/2 чайной ложки каперсов, 3 ломтика лимона, подлить 2, 5 стакана бульона, прокипятить, процедить.

Борщ из селлерея. Взять 1 фунт самых листьев селлерея, обдать кипятком, откинуть не решето, мелко изрубить. Масло и ⅓ стак. муки слегка поджарить, положить туда селлерей, поджарить, развести ½ — 1 стаканом сметаны и 5 тарелками кипяченой воды, вскипятить, мешая. Подавая, всыпать 2 листочка селлерея, мелко изрубленнаго и укроп