JAMBON DE BAYONNE Байонская ветчина Выполнила: студентка 641 ДП группы, Клетушкина А. С.
Происхождение Байонской ветчины По легенде, своим происхождением байонская ветчина обязана невероятному стечению обстоятельств. Однажды во время охоты Гастон Фебюс, граф де Фуа, ранил кабана, однако тот, не смотря на ранение, смог убежать. Его обнаружили охотниками несколько месяцев спустя в источнике соленой воды. Примечательным было то, что туша животного прекрасно сохранилась. Так появился на свет процесс соления в бассейне реки Адур.
Ценность байонской ветчины • В процессе созревания Байонская ветчина развивает утонченный аромат и нежный вкус. • Цвет – однородный, от темно-розового до красного. • Ветчина отличается слегка соленым вкусом. • Источник белков (23 г на 100 г ветчины) • Богата ненасыщенными жирными кислотами • Отличается низким содержанием холестерина. • Отличается высоким содержанием витаминов группы В (особенно В 1)
Свиньи, предназначенные для производства байонской ветчины, появляются на свет и выращиваются только в строго ограниченной зоне – юго-запад Франции. Эта зона включает в себя 22 региона: Аквитания, юг Пиренеев, Пуату. Шарант и другие.
Подтверждение географического происхождения На всех стадиях производства подтверждается географическое происхождение. Клеймо ставится на следующих этапах производства: • Во время выращивания свиней • На туше перед нарезкой • Перед посолом
Основные условия • В рационе свиней должны преобладать зерновые культуры • Вес окорока должен быть от 8, 5 кг, также он не должен иметь видимых дефектов (надломов, трещин и т. д. ) • Посол производят солью бассейна реки Адур, сушка и вяление происходят в течение 7 месяцев и более от даты посола.
Этапы производства 1. Посол. Производят зимой. Окорок натирается солью, привезенной из соляных копей бассейна р. Адур. Его покрывают толстым слоем соли и помещают в чаны для посола.
2. Выдержка Окорока подвешиваются в помещении для выдержки с низкой температурой. Это позволяет воссоздать условия зимнего периода для их сушки.
3. Сушка. Окорока помещаются в сушильные камеры, подвешиванием к балке. На этом этапе начинает формироваться вкус, аромат и нежность ветчины.
4. Панировка. На мускульные части окорока наносится смесь свиного жира и муки, чтобы не пересушить ветчину в течение длительного периода созревания.
5. Окончательное созревание. Это последний этап, на котором ветчина приобретает все свои качества: • нежный вкус, • сбалансированную просоленность, • тонкий аромат.
6. Выборочная проверка. Дегустаторы оценивают вкусовые качества окороков. Средняя продолжительность цикла приготовления байонской ветчины – от 9 до 12 месяцев
Маркировка готового продукта включает в себя: • Клеймо «Байонна» баскский крест • «Jambon de Bayonne» • "Высушено и изготовлено в Адурском бассейне" • Наименование и адрес организации, производящей сертификацию Клеймо «Байонна»
Контроль качества • Подтверждение компетентности всех участников цикла производства • Мероприятия по контролю качества, осуществляемые изготовителями производстве продукции; продукции • Контроль, осуществляемый уполномоченными Консорциума байонской ветчины • Контроль, осуществляемый уполномоченными специалистами независимого органа по сертификации
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
Скачать презентацию JAMBON DE BAYONNE Байонская ветчина Выполнила студентка 641
Байонская ветчина Клетушкина А..pptx