Изменение жиров в процессе кулинарной обработки профессор Шильман Л. З. зав. кафедрой «Технология и организация общественного питания» института переработки сельскохозяйственной продукции Саратовского государственного аграрного университета имени Н. И. Вавилова.
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НЕКОТОРЫХ ЖИРОВ Жиры Молочный жир Биологическая ценность, интернациональные единицы 1, 5 Говяжий жир 1, 5 Свиное сало 7, 0 Хлопковое масло 48, 0 Подсолнечное масло 55, 0 Кукурузное масло 56, 0 Соевое масло 62, 0 Гидрожиры 6 -10 Жировая основа маргарина 12 -20
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КУЛИНАРНЫХ ЖИРОВ Жиры кулинарные Массовая доля, % не более Кислотное Темперачисло, мг тура КОН, не плавления, более °С жира влаги и летучих веществ Фритюрный 99, 7 0, 3 0, 5 31 -34 Сало растительное 99, 7 0, 3 0, 5 28 -34 Новинка 99, 7 0, 3 0, 5 28 -36 Прима 99, 7 0, 3 0, 5 28 -36 Украинский 99, 7 0, 3 0, 8 28 -36
ФИЗИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ И ЖИРОВ Пищевые жиры Плотность при 15°С, кг/м 3 Показатель преломления при 20 °С Температура застывания, °С Температура плавления, °С Растительные масла Кукурузное 924 -926 1, 471 -1, 474 От-10 до-20 — Подсолнечное 920 -923 1, 474 -1, 475 От-15 до-19 — Соевое 922 -934 1, 474 -1, 478 От-15 до-18 — Хлопковое 918 -932 1, 472 -1, 476 От -2, 5 до -6 — Оливковое 914 -919 1, 466 -1, 471 От 0 до-6 — Рапсовое 911 -918 1, 472 -1, 476 От 0 до-10 — Какао 945 -975 1, 453 -1, 458 22 -29, 5 28 -36 Пальмовое 921 -925 1, 453 -1, 459 31 -41 36 -47 Животные жиры Говяжий из сала-сырца 925 -953 1, 455 -1, 459 30 -38 42 -52 Говяжий костный 931 -938 1, 467 -1, 468 15 -38 33 -45 Бараний 937 -961 1, 450 -1, 452 38 -45 44 -56 Свиной 915 -938 1, 458 -1, 461 22 -32 36 -46
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПАЛЬМОВОГО МАСЛА Наименование показателя Значение показателя Физические показатели Плотность при 15ºС, кг/м 3 Показатель преломления при 40ºС Вязкость при 20ºС, м. Па·с 921 -925 1, 453 - 1, 459 - Температура застывания, ºС 31… 41 Температура плавления, ºС 36… 47 Химические показатели Число омыления, мг КОН/г Йодное число, % йода 196 -210 48 -58
RH + h → R·H → R● + Η● (зарождение цепи). R● + О 2 → R-O-Ο●; Н● + О 2 → Н-О-О ● R-O-O● + RH → R-O-OH + R ● Зарождение цепи может происходить и в отсутствии света по реакции: RH+ О 2 →R + Н-О-О● 11 10 9 8 R-CH 2 -CH=CH-CH 2 -R' + О 2 → R-CH-CH=CH-CH 2 -R' | ООН СН 3. . . СН 2 СООН→ СН 3…СН 2 СНОНСООН + нон → СН 3. . . СН 2 ОН→ СН 3. . . СН 2 СНО → СН 3. . . СН 2 СООН R-CH=CH-R' + О 2 → R-CH-CH-R' | | О _О
ОКИСЛЕНИЕ МЕТИЛОЛЕИНА ПРИ 30 ° С
ИЗМЕНЕНИЕ ПЕРЕКИСНОГО И КИСЛОТНОГО ЧИСЕЛ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ ПРИ ХРАНЕНИИ Условия хранения Вид масла Перекисное число, % йода Сроки хранения Кислотное число, мг КОН/г Сроки хранения 0 суток 60 суток На свету при температуре 20°С в закрытой таре Подсолнечное 0, 145 1, 754 2, 73 3, 02 Рыжиковое 0, 032 0, 420 2, 28 2, 55 Без доступа света при температуре 20°С в закрытой таре Подсолнечное 0, 145 0, 232 2, 73 2, 95 Рыжиковое 0, 032 0, 067 2, 28 2, 50 Без доступа света при температуре 4°С в закрытой таре Подсолнечное 0, 145 0, 176 2, 73 2, 93 Рыжиковое 0, 032 0, 060 2, 28 2, 48 На свету при температуре 20°С в открытой таре Подсолнечное 0, 145 2, 175 2, 73 3, 06 Рыжиковое 0, 032 0, 653 2, 28 2, 58 Без доступа света при температуре 20°С в открытой таре Подсолнечное 0, 145 0, 256 2, 73 2, 99 Рыжиковое 0, 032 0, 074 2, 28 2, 51 Без доступа света при температуре 4°С в открытой таре Подсолнечное 0, 145 0, 205 2, 73 2, 95 Рыжиковое 0, 032 0, 066 2, 28 2, 50
СОДЕРЖАНИЕ ПЕРЕХОДНЫХ МЕТАЛЛОВ В МАСЛАХ Металлы, мкг/г Масла железо медь марганец 5 -9 0, 5 -1, 0 0, 5 -0, 6 Хлопковое салатное 4, 5 -7, 5 0, 4 -0, 5 0, 2 -0, 3 Подсолнечное рафинированное 0, 2 -0, 9 Соевое рафинированное 0, 90 Соевое нерафинированное 0, 19 Хлопковое рафинированное
ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ ГОВЯЖЬЕГО САЛА В ПРОЦЕССЕ ВАРКИ ЕГО В РАСТВОРЕ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ И ОТВАРЕ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ Кислотное число Йодное число Ацетильное число Необработанное 1, 04 34, 0 7, 2 Нагретое в растворе Na. CL 1, 26 32, 2 21, 0 Нагретое в отваре квашеной капусты 1, 52 31, 7 22, 5 Сало говяжье
ВЛИЯНИЕ КОЛИЧЕСТВА ВОДЫ И ИНТЕНСИВНОСТИ ЕЕ КИПЕНИЯ НА СТЕПЕНЬ ЭМУЛЬГИРОВАНИЯ ЖИРА Количество эмульги. Интенсиврованного ность жира, % от кипения массы костей Масса костей, г Кол-во воды, л Время варки, ч 500 1, 5 3 Слабая 0, 10 500 4, 0 3 Слабая 0, 18 500 1, 5 3 Сильная 0, 11 500 4, 0 3 Сильная 0, 58
СКОРОСТЬ НАКОПЛЕНИЯ ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ОКИСЛЕНИЯ В ПОДСОЛНЕЧНОМ МАСЛЕ ПРИ НАГРЕВАНИИ
ВЛИЯНИЕ МАТЕРИАЛА ПОСУДЫ НА КОЛИЧЕСТВО ЖЕЛЕЗА, ПЕРЕХОДЯЩЕГО В МАСЛО ПРИ ЖАРКЕ И СОДЕРЖАНИЕ ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ОКИСЛЕНИЯ Содержание железа, мкг/г Содержание вторичных продуктов окисления, % - 0, 29 гретое в чугунном сосуде 2, 43 1, 64 гретое в стальной посуде 1, 93 1. 03 Вид хлопкового масла исходное
ВЛИЯНИЕ ПМС НА СКОРОСТЬ ОКИСЛЕНИЯ ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА ПРИ ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОМ ВОЗДЕЙСТВИИ Образец подсолнечного масла Содержание вторичных продуктов окисления, % Исходный 0, 19 Контрольный (гретый без добавок) 10, 70 Гретые с добавками: ПМС-100 2, 31 ПМС-400 1, 95 ПМС-200 А 1, 63 ПМС-1000 1, 55
ИЗМЕНЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ЖИРА «УКРАИНСКИЙ» ПРИ НАГРЕВЕ ПОД РАЗЛИЧНЫМ ДАВЛЕНИЕМ (T=180°C) Давление Продолжительность нагрева, ч К. ч. 0 0, 342 0, 90 5 0, 408 1, 70 0, 390 1, 50 0, 370 1, 38 10 0, 453 2, 20 0, 425 2, 00 0, 390 1, 61 15 0, 485 2, 52 0, 434 2, 20 0, 400 1, 93 20 0, 510 2, 74 0, 436 2, 36 0, 395 2, 03 25 0, 525 2, 90 0, 425 2, 50 0, 388 2, 13 30 0, 534 2, 96 0, 404 2, 56 0, 370 2, 21 атмосферное % ОЖ К -500 мм рт. ст. К. ч. % ОЖ К -700 мм рт. ст. К. ч. % ОЖ К ОЖК (окисленные жирные кислоты) - синоним вторичных продуктов окисления
ИЗМЕНЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ НАГРЕВАНИЯ Масло подсолнечное Показатели Масло хлопковое гретое 180 мин исход -ное жарка пирожков контр. нагрев Продукты окисления и сополимеризации, % 0, 27 0, 95 1, 27 Дикарбонильные соединения, % 0, 00 1, 37 Йодное число, % йода 130, 4 Показатель преломления 1, 474 гретое 300 мин исходное жарка картоф. контр. нагрев 0, 27 1, 35 2, 69 3, 16 0, 00 4, 60 6, 55 123, 4 122, 4 109, 9 104, 0 102, 7 1, 476 1, 477 1, 472 1, 474
ВЛИЯНИЕ СУХОГО И ВЛАЖНОГО НАГРЕВА НА КАЧЕСТВО МАСЛА Показатели Исходное 170°С, 10 ч 200°С, 10 ч сухой нагрев влажный нагрев* Продукты окисления и сополимеризации, % 0, 45 2, 30 2, 85 3, 95 3, 35 Кислотное число, мг. КОН 0, 24 0, 34 0, 41 0, 39 0, 49 Йодное число, %йода 130, 6 122, 3 121, 9 119, 6 120, 7 Вязкость 66, 8 113, 7 107, 2 150, 6 119, 6 Показатель преломления 1, 474 1, 476 1, 477 1, 478 1, 477 *Пропускается пар через масло из расчета 1 кг пара на 1 кг масла
ИЗМЕНЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПОДСОЛНЕЧНОГО РАФИНИРОВАННОГО МАСЛАПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ХРУСТЯЩЕГО КАРТОФЕЛЯ НА ПОТОЧНОЙ ЛИНИИ День жарки Продукты Кислотное окисления и Йодное число, мг КОН сополимеризации, % йода % 0 0, 45 0, 34 121, 8 15 3, 07 0, 84 120, 3 20 3, 80 0, 66 120, 7 25 3, 50 0, 81 119, 75 30 3, 82 0, 90 119, 0 35 4, 03 0, 62 118, 8 40 3, 62 0, 54 119, 3 45 3, 82 0, 77 - 50 3, 60 0, 73 -
КАЛОРИЙНОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ ЖИРОВ ПОСЛЕ НАГРЕВАНИЯ ПРИ 182°С В ТЕЧЕНИЕ 120 ЧАСОВ Виды жиров Хлопковое салатное масло, образец 1 Хлопковое салатное масло, образец 2 Кукурузное салатное масло, образец 1 Кукурузное салатное масло, образец 2 Гидрожир, образец 1 Гидрожир, образец 2 Лярд (время нагрева 168 часов) Калорийность гретого жира, % от калорийности негретого 72 68 86 75 70 84 66
Масло подсолнечное термоокисленное t= 180 ± 5°С ↓ Осаждение механических примесей и охлаждение до 70 + 5°С Палыгорскит ↓ Отделение масла ↓ от отстоя. Дозирование ↓ 5 -10 % от массы масла ↓ Перемешивание U = 30 -40 об/мин t= 50 ± 5°С, 1=10 -15 мин ← Фильтрование или центрифугирование ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОЦЕССА ОЧИСТКИ ТЕРМООКИСЛЕННОГО ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА
НОМОГРАММА ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФРИТЮРНОЙ СТОЙКОСТИ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Скачать презентацию Изменение жиров в процессе кулинарной обработки профессор Шильман
Лекция ШИльмана.ppt