Изготовление зернистой баночной и пастеризованной икры осетровых Транспортируют

Изготовление зернистой баночной и пастеризованной икры осетровых Транспортируют и хранят в живом виде в прорезях и при выгрузке сразу же подвергают обработке. Живую рыбу оглушают и обескровливают, промывают проточной водой и тщательно протирают щеткой брюшко. Брюшко рыбы разрезают посередине от головы к хвосту.

Сортировка икры-сырца Ястыки сортируют и, немедленно протирают на протирочной машине или вручную через натянутую на раму сеткугрохотку с размерами ячеи 10 х10 и 12 х12 мм Пробитую икру сортируют по размеру, цвету и качеству. Собранная в отдельную емкость икра называется переделом.

Промывка икры Икру промывают в охлажденной чистой воде с т-рой 5… 10 о. С с осторожным перемешиванием не более 30 с, а затем сливают воду.

Стекание • Промытую икру откидывают на решето или вибросито для стекания воды, прод-сть выдерживания икры не более 3 -х мин.

Посол • После стекания икру направляют на посол, который осуществляют порциями не более 10 кг в емкостях. • Для посола используют мелкую сухую соль без добавления или с добавлением антисептиков. • Дозировка соли составляет 4 - 5 % • Соль вносят в емкость с икрой через сито, равномерно распределяя ее по всей поверхности икры, после чего икру с солью тщательно перемешивают. • Посол продолжается от 1 до 3, 5 минут.

Окончание посола Определяют по изменению внешних признаков икры: икринки теряют липкость и приобретают рассыпчатость.

Стекание тузлука • Посоленную икру для удаления тузлука переносят на мелкоячеистое решето или вибросито на 3 мин.

Фасование икры в банки • После удаления тузлука икру немедленно фасуют в банки. • При фасовании икры в жестяные лакированные банки с надвигающимися крышками их наполняют так, чтобы поверхность уложенной в банки икры после отжима крышек на них выступала выше края над корпусами банок на 0, 5 – 2 см.

Укупоривание банок Заполненные икрой банки закрывают крышками таким образом, чтобы имеющиеся на крышке и корпусе банки стрелки точно совпадали. Емкости банок: 112 см 3; 56 см 3; 28 см 3 и более.

Крышки банок имеют свои цвета • Белужья Осетровая Севрюжья

Маркировка • На крышки наносят маркировку: 1 -й ряд – дата изготовления; 2 - ряд – номер мастера –икрянщика.

Прессование банок с икрой Банки подвергают механическому прессованию для удаления воздуха, избытка тузлука и уплотнения икры. С этой целью их устанавливают стопкой друг на друга (от 2 -х до 5 -ти банок)

Вторичная осадка банок Далее производят вторичную осадку в колонках, на этот раз меняя положение банок, причем прод-ность такой осадки уже не менее 6 часов.

Обрезинивание банок • По окончании второй выдержки на банки одевают резиновые кольца (манжеты) по месту стыка крышки и корпуса.

Герметизация банок механическим способом • Помимо фасования икры в банки с надвигающимися крышками производят укладку продукта и в герметично укупоренные банки.

Охлаждение Банки с готовой икрой немедленно подвергают охлаждению в специальных камерах. Прод-ность охлаждения банок с икрой до отгрузки с предприятия – не менее 2 суток при темре -2 …- 4 0 С.

Хранение Продолжительность хранения при температуре -2 …- 4 0 С: Белужья и осетровая без антисептиков – 2, 5 мес. ; С консервантом : Осетровая и севрюжья - 4 мес. ; Белужья – 6 мес.

Технология пастеризованной зернистой икры Для изготовлении зернистой пастеризованной икры используют сырец икры только "диких" осетровых, обитающих в естественных водоемах.

Выемка ястыков – посол и стекание тузлуков Все операции, начиная с выемки ястыков и заканчивая посолом и стеканием тузлука, проводятся аналогично вышеописанной технологии.

Фасование Икру фасуют либо в стеклянные банки вместимостью 38, 68 и 130 см 3 (одно-, двух- и четырехунцевые) или в металлические вместимостью 95 см 3 (банка № 60).

Герметизация Герметизацию проводят немедленно, как правило, на вакуум-закаточных машинах

Режимы пастеризации Пастеризацию проводят в горячей воде в пастеризаторах при темп-ре 60 1 0 С и соотношении воды и банок с икрой 5 : 1. Прод-сть выдерживания банок с икрой 105 – 180 мин.

Охлаждение и хранение Банки с икрой быстро охлаждают холодной водой с тем-рой от 16 до 18 0 С в течение 15. . . 20 мин. Хранение в холодильнике при темп. минус 2 – минус 4 0 С.

Технологическая схема изготовления паюсной икры Все подготовительные процессы до сортирования пробитой икры проводятся аналогично технологии изготовления зернистой икры

Посол икры • В подогретый до темп-ры 38. . . 45 0 С раствор соли высыпают пробитую икру (соотношение 5: 1) и начинают непрерывно перемешивать.

Продолжительность посола Составляет 1, 5. . . 2 мин. Окончание процесса определяют по органолептическим признакам.

Прессование • Икру быстро извлекают из посольной емкости, помещают в чистый мешок или тканевую салфетку, и отжимают под прессом до тех пор, пока не извлекутся все излишки тузлука.

Охлаждение икры Икру выкладывают на чистый противень и выдерживая при темп-ре помещения 20… 30 мин. Затем икру осторожно перемешивают и сразу же фасуют либо в дубовые бочки, либо в металлические банки.

Хранение Банки и бочки с икрой направляют на охлаждение и хранение в холодильные камеры при темп-ре – 2…- 6 0 С. Предельный срок хранения икры – 8 месяцев.