Итоговая работа по сертификации и квалиметрии. Исследование качества кетчупов «Махеев» и «Mr. Ricco» . Выполнили: студенты гр. 3 -7 Шишкина А. И. , Белова Ю. С. Проверили: Гущин А. А. Извекова Т. В.
Введение Человечество постоянно стремится к прогрессивному развитию и совершенствует методы производства, на основе этого появляются новые виды продукции способные сохранять свои свойства более длительный срок. Одним из таких методов является консервирование. Консервирование — способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. В наши дни человек привык к огромному разнообразию продуктов, даже самый скромный стол трудно представить без всевозможных соусов, подливок, специй, консервов. Появилось всё это разнообразие сравнительно недавно, а вместе с ним и необходимость обезопасить потребителя от некачественной продукции. Для этого используют сертификацию пищевой продукции. Сертификация продукции – процедура подтверждения соответствия, посредством которой независимая от изготовителя (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя) организация удостоверяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям.
Кетчупы – соусы на основе томатных продуктов с добавлением (в зависимости от категории): соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей, сахарозаменителей, красителей, ароматизаторов, консервантов, используемые в качестве приправ (подливок) к различным блюдам. Категория – показатель, характеризующий количество томатных продуктов в кетчупе, содержание загустителей, красителей, ароматизаторов и пряностей (или их отсутствие). По составу кетчупы подразделяют на четыре категории: «Экстра» , высшая, первая и вторая. Т. о. проведение сертификации должно установить соответствие необходимым требованиям и принять решение о возможности массового производства данного вида продукции.
Кетчупы ГОСТ Р 52141 -2003 Общие технические условия Область применения Настоящий стандарт распространяется на кетчупы, представляющие собой соусы, изготовленные из свежих томатов или томатных продуктов с добавлением фруктовых и/или овощных полуфабрикатов, различных вкусовых и пряно-ароматических компонентов, загустителей, стабилизаторов, сахарозаменителей, пищевых ароматизаторов и красителей, консервантов или без них, предназначенные для реализации в розничной торговой сети и использования на предприятиях общественного питания. Технические требования Кетчупы изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением санитарных правил.
По органолептическим показателям кетчупы должны соответствовать требованиям, указанным в Таблице 1. Таблица 1. Наименование показателя Внешний вид и консистенция ГОСТ Р 52141 -2003 Характеристика Однородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них Вкус и запах Острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. Посторонние привкус и запах не допускаются Цвет От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя. Допускается слабо-коричневый оттенок
ГОСТ Р 52141 -2003 По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать нормам, указанным в Таблице 2. Таблица 2. Наименование показателя Норма Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее, для кетчупов категорий: Метод анализа По ГОСТ 28562 - "Экстра" - высшей без добавления фруктовых и овощных пюре 25, 0 23, 0 - высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре 20, 0 - первой - второй Массовая доля 30% томатной пасты, %, не менее, для кетчупов категорий: 18, 0 14, 0 -"Экстра" 40, 0 - Высшей без добавления фруктовых и овощных пюре - высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре 30, 0 23, 0
ГОСТ Р 52141 -2003 - первой - второй Массовая доля титруемых кислот в расчете на, %: - лимонную кислоту для кетчупов категории "Экстра" - уксусную кислоту для кетчупов высшей, первой и второй категории 20, 0 15, 0 По ГОСТ 25555. 0 0, 7 -1, 2 0, 5 -1, 8 Массовая доля хлоридов, %, не более, для кетчупов категорий: - "Экстра" и высшей 3, 0 - первой и второй 2, 5 Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более 0, 05 По ГОСТ 26181, ГОСТ 30670, ГОСТ Р 52052 Массовая доля бензойной кислоты, %, не более 0, 1 По ГОСТ 28467, ГОСТ 30669, ГОСТ Р 52052 Массовая доля минеральных примесей, %, не более 0, 05 По ГОСТ 25555. 3 Не допускаются визуально Посторонние примеси По ГОСТ 26186
Требования к сырью. ГОСТ Р 52141 -2003 Для изготовления кетчупов применяют следующие сырье и материалы: -томаты свежие; -продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343; -продукты томатные с бензойнокислым натрием по техническому документу; -лук репчатый свежий по ГОСТ 1723; -лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587; -овощи сушеные по нормативному или техническому документу; -пюре из стручкового горького перца по техническому документу; -перец сладкий свежий по ГОСТ 13908; -перец сладкий сушеный по техническому документу; -перец быстрозамороженный по техническому документу; -плоды перца стручкового по ГОСТ 14260; -перец стручковый горький свежий по нормативному или техническому документу; -каперсы консервированные по техническому документу; -оливки соленые, консервированные по техническому документу; -грибы соленые, маринованные по нормативному или техническому документу; -грибы сушеные по техническому документу; -зелень пряных растений свежую, быстрозамороженную, сушеную по нормативному или техническому документу; -зелень (укропа, петрушки, сельдерея), консервированную поваренной солью3; -овощи соленые, маринованные по нормативному или техническому документу; -чеснок свежий по ГОСТ 7977; -чеснок сушеный по ГОСТ 16729; -пюре плодовое, консервированное сорбиновой кислотой, по техническому документу; -пюре плодовое полуфабрикат по ОСТ 10 -33;
ГОСТ Р 52141 -2003 -полуфабрикаты фруктовые и овощные для промышленного использования по техническому документу; -масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129; -масло кукурузное по ГОСТ 8808; -масло соевое по ГОСТ 7825; -кислоту уксусную по ГОСТ 61; -кислоту уксусную лесохимическую пищевую по ГОСТ 6968; -уксус столовый 6 -9%-ный по техническому документу; -уксус натуральный по нормативному или техническому документу; -пряности и их смеси по нормативному или техническому документу; -кислоту сорбиновую по техническому документу; -сорбат калия по техническому документу; -натрий бензойнокислый по техническому документу; -эфирные масла пряных растений, чеснока по техническому документу; -экстракты пряных растений, чеснока (в том числе СО 2) по техническому документу; -соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 не ниже первого сорта; -сахар-песок по ГОСТ 21; -порошок горчичный по техническому документу; -сахарозаменители и подсластители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке; -крахмал модифицированный по нормативному или техническому документу и другие загустители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке; -стабилизаторы консистенции, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке; -красители пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке; -ароматизаторы пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке; -воду питьевую , не содержащую в 100 см спор мезофильных клостридий.
Также следует контролировать содержание тяжелых металлов и токсинов в сырье и самом кетчупе. Элемент Предельно допустимая концентрация, мг/кг Свинец 0, 02 – 4, 000 Кадмий 0, 002 – 2, 000 Мышьяк 0, 050 – 4, 000 Медь 0, 2 – 200, 0 Цинк 0, 6 – 280, 0 Олово 40 – 800
ГОСТ Р 52141 -2003 Упаковка. 1. Кетчупы фасуют в потребительскую тару вместимостью не более 1, 0 дм 3 и упаковывают в транспортную тару. Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства должны быть допущены уполномоченным органом в установленном порядке. Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны соответствовать требованиям, установленным Технологической инструкции по лакированию жести белой горячего и электролитического лужения в листах, предназначенной для производства консервной тары, утвержденная ВНИИКОП 16. 12. 1993, и должны быть изготовлены из материалов, допущенных уполномоченным органом в установленном порядке. Допускается по условиям договора фасовать кетчупы в крупную тару вместимостью не более 10, 0 дм 3. Допускается использование импортной тары, допущенной уполномоченным органом в установленном порядке. 2. Масса нетто одной упаковочной единицы должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке потребительской тары с учетом допускаемых отклонений. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто упаковочной единицы от номинальной массы - по ГОСТ Р 8. 579.
Маркировка ГОСТ Р 52141 -2003 Маркировка потребительской тары - по ГОСТ 13799. 1. На этикетке или непосредственно на потребительской таре должно быть указано: - наименование кетчупа; - наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано на иностранном языке; - товарный знак изготовителя (при наличии); - масса нетто; - состав кетчупа; - пищевая ценность; - дата изготовления и дата упаковывания; если упаковщиком является изготовитель, то дату изготовления и упаковывания указывают словами: "изготовлен и упакован. . . (дата)"; дату изготовления и дату упаковывания наносят в виде двузначных чисел, обозначающих число, месяц и год, или отметок против чисел на кромках этикетки или дают ссылку, где она указана; - срок годности (исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом: "Годен до. . . (месяц и год)", "Использовать (употребить) до. . . (месяц и год)". Срок годности продолжается до первого числа указанного месяца. Допускается проставлять день, месяц и год, при этом срок годности продолжается до дня, указанного на этикетке (потребительской таре); - условия хранения; - надпись: "После вскрытия хранить в холодильнике"; - обозначение настоящего стандарта или технических условий; - информацию о сертификации. 2. Допускается использование фантазийного или коммерческого названия кетчупа, например "Гурман". В непосредственной близости от наименования кетчупа указывают его категорию. 3. Информацию допускается располагать в одном или нескольких удобных для прочтения местах. 4. Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой. 5. Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, а также может наноситься штриховой код. 6. Текст и надписи наносят на русском языке. Они могут быть продублированы на иностранных языках. 7. На этикетке или непосредственно на упаковке потребительской тары не допускается наносить изображение компонентов, которые не используют для изготовления кетчупа. Транспортная маркировка тары - по ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192.
ГОСТ Р 52141 -2003 Правила приемки 1. Правила приемки - по ГОСТ 26313. 2. Качество кетчупов по органолептическим и физико-химическим показателям, массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии. В спорных случаях при оценке органолептических показателей проверку наличия красителей и идентификацию ароматизаторов, указанных на потребительской таре, проводят утвержденными методами. 3. Периодичность контроля содержания токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, радионуклидов и микробиологических показателей нестерилизуемых кетчупов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченным органом в установленном порядке. Микробиологический контроль качества партии стерилизованных кетчупов (консервов) проводят в соответствии с требованиями инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.
ГОСТ Р 52141 -2003 Методы контроля Отбор проб – по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей – ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов – ГОСТ 26929, методы анализа – ГОСТ 8756. 1, ГОСТ 8756. 18. Определение массы нетто потребительской упаковочной единицы – по ГОСТ 8756. 1. Определение токсичных элементов – по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, микотоксина патулина – ГОСТ 28038, нитратов – ГОСТ 29270, пестицидов – ГОСТ 30349, ГОСТ 30710. Методы отбора проб для микробиологических анализов – по ГОСТ 26668, подготовка проб – ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов – ГОСТ 26670. Определение промышленной стерильности консервов – по ГОСТ 30425. Определение микробиологических показателей нестерилизованных кетчупов – по ГОСТ 10444. 1, ГОСТ 10444. 12, ГОСТ 10444. 15, ГОСТ 29185, ГОСТ Р 50474, ГОСТ Р 50480.
ГОСТ Р 52141 -2003 Транспортирование и хранение Правила транспортирования и условия хранения - по ГОСТ 13799. Кетчупы хранят при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Рекомендуемые сроки годности кетчупов Срок годности кетчупов со дня изготовления: - стерилизованных: в стеклянной таре - 2 года, в металлической таре - 1 год; - стерилизованных способом горячего розлива - 1 год; - нестерилизованных: в стеклянной таре - 1 год, в металлической таре - 1 год, в таре из полимерных и комбинированных материалов - 6 мес.
Выбор схемы сертификации Производим выбор схемы для данной продукции по пяти факторам. • Трудоемкость изготовления - средняя. • Программа выпуска продукции – серийная • Трудоемкость испытаний – низкая • Характер испытаний - испытание с разрушением • Степень опасности – неопасное Изделие неопасное, выпускается серийно, имеет среднюю трудоемкость изготовления и невысокую трудоемкость испытаний, которая проводится с разрушением вещества. На данном этапе вектор-перечень возможных схем сертификации : (1, 2, 0, 4, 5, 6, 0) Учитывая дополнительные факторы: -структуру себестоимости продукции - исключаем 5 и 6 схемы (1, 2, 0, 4, 0, 0, 0) -условия хранения и транспортировки - исключаем схемы 1 и 2 (0, 0, 0, 4, 0, 0, 0) кроме этого схемы 1 и 2 рекомендуется использовать для продукции, показатели безопасности которой малочувствительны, они не применяются для обязательной сертификации кетчупа, так как они подтверждают соответствие установленным требованиям лишь представленных на испытание образцов. Схема 6 с предназначена для проведения испытания партии продукции, а так же для продукции, которая приобретена продавцами и не имеет сертификата соответствия (была куплена зарубежом). В отдельных случаях 6 с применяется при разовой поставке продукции или выпуске уникального изделия, что так же не подходит для сертификации кетчупа. Остаются схемы 4 с и 5 с. Они используются в случаях, когда результаты испытаний типового образца не могут дать достаточной уверенности в стабильности показателей на протяжении срока действия сертификата. Схема 4 повторяет схемы 2 с и 3 с, но содержит анализ состояния производства, что, на наш взгляд, необходимо для такой продукции как кетчуп. Схема 5, содержащая сертификацию системы качества является более трудоемкой и дорогостоящей. Эта схема в наибольшей степени решает задачи средних и крупных предприятий. Из выше перечисленных схем в отношении к данной продукции больше всего подходит схема 4.
Практическая часть. Определение органолептических показателей кетчупов. Результаты испытания. Наименование показателя Образец № 1 (кетчуп марки Махеев) Образец № 2 (кетчуп марки Mr. Ricco) Внешний вид и консистенция Однородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц пряностей Вкус и запах Кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. Посторонние привкус и запах отсутствуют Цвет Красно-коричневый, однородный по всей массе. Вывод: в ходе проведении оценки качества кетчупа по органолептическим показателям, указанным в ГОСТ Р 52141 -2003, отклонений не было обнаружено.
Определение массовой доли титруемых кислот (в расчете на уксусную кислоту) при помощи визуального метода. № опыта Объем титранта Na. OH (c=0, 1 моль/л) в мл (см 3), израсходованного на титрование Для образца № 1 (кетчуп марки Махеев) Для образца № 2 (кетчуп марки Mr. Ricco) 1 9, 75 8, 19 2 9, 6 8, 20 3 7, 5 7, 78 Массовая доля уксусной кислоты, % Махеев Объем титранта, мл Результаты испытаний Массовая доля уксусной кислоты, % Mr. Ricco Объем титранта, мл 9, 75 1, 167664671 8, 19 0, 982407037 9, 6 1, 149700599 8, 2 0, 983606557 Среднее 1, 158682635 Среднее 0, 983006797 Абс. погр. 0, 008982036 Абс. погр. 0, 00059976 Относит. погр. 0, 775193798 Относит. погр. 0, 061012813 Вывод: титруемую кислотность мы определяли визуальным методом в соответствии с ГОСТ 25555. 0 -82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности» . В ходе обработки результатов измерений мы определили, что титруемая кислотность составляет: для кетчупа марки Махеев (1, 1587± 0, 0090)%; для кетчупа марки Mr. Ricco (0, 9830± 0, 0006)%. В соответствии с ГОСТ Р 52141 -2003 «Кетчупы. Общие технические условия» массовая доля титруемых кислот в расчете на уксусную кислоту для кетчупов высшей категории должна быть в пределах 0, 5÷ 1, 8 %. Таким образом, кетчупы соответствуют требованиям стандарта.
Определение массовой доли хлоридов при помощи меркурометрического метода. Результаты испытаний Махеев Хлориды, % Объем титранта, мл Квадраты отклонений Mr. Ricco Хлориды, % Объем титранта, мл Квадраты отклонений 17, 8 2, 59895 0, 000308148 18, 8 2, 74331 0, 000258908 17, 95 2, 62085 1, 8897 E-05 19 2, 77249 0, 00017144 17, 9 2, 61355 8, 7222 E-06 18, 95 2, 7652 3, 36107 E-05 17, 95 2, 62085 1, 8897 E-05 18, 8 2, 74331 0, 000258908 18 2, 62815 0, 000135664 19 2, 77249 0, 00017144 Среднее 2, 61647 Среднее 2, 75936 Дисперсия 9, 8 E-05 Дисперсия 0, 00018 Абс. погр. 0, 01231 Абс. погр. 0, 01663 Относит. погр. 0, 47055 Относит. погр. 0, 60257 Вывод: массовую долю хлоридов мы определяли меркурометрическим методом в соответствии с ГОСТ 26186 -84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов» . В ходе обработки результатов измерений мы определили, что массовая доля хлоридов составляет: для кетчупа марки Махеев (2, 6165± 0, 0123)%; для кетчупа марки Mr. Ricco (2, 7594± 0, 0166)%. В соответствии с ГОСТ Р 52141 -2003 «Кетчупы. Общие технические условия» массовая доля хлоридов, %, не более, для кетчупов категорий: «Экстра» и высшей 3, 0. Таким образом, кетчупы соответствуют требованиям стандарта.
Определение массовой доли сухих веществ при помощи рефрактометрического метода. Результаты испытаний Mr. Ricco Махеев Показания рефрактометра Квадраты Мас. доля сухих Показатель веществ, % преломления отклонений 30, 4 1, 3815 0, 0036 21, 6 1, 3664 0, 097344 30, 6 1, 3825 0, 0676 22, 2 1, 3675 0, 082944 30, 3 1, 3816 0, 0016 21, 9 1, 3669 0, 000144 30, 2 1, 3814 0, 0196 21, 95 1, 3671 0, 001444 30, 2 1, 3815 0, 0196 21, 91 1, 3669 4 E-06 Среднее 30, 34 Среднее 21, 912 Дисперсия 0, 0224 Дисперсия 0, 036376 Абсолютная 0, 18607319 0, 237119497 погрешность Относительная 0, 613293309 1, 082144472 погрешность Вывод: массовую долю растворимых сухих веществ мы определяли рефрактометрическим методом в соответствии с ГОСТ 28562 -90 «Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ» . В ходе обработки результатов измерений мы определили, что массовая доля растворимых сухих веществ составляет: для кетчупа марки Махеев (30, 34± 0, 19)%; для кетчупа марки Mr. Ricco (21, 91± 0, 24)%. В соответствии с ГОСТ Р 52141 -2003 «Кетчупы. Общие технические условия» массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее, для кетчупов категорий: высшей без добавления фруктовых и овощных пюре – 23, 0; высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре – 20, 0 Таким образом, кетчупы соответствуют требованиям стандарта.
Метод определения минеральных примесей флотацией в воде в продуктах переработки плодов и овощей. Результаты испытаний Кетчуп марки «Махеев» Масса навески пробы, г 10 Масса тигля, г 45, 15435 Масса тигля с мин. примесями, г 45, 15450 Кетчуп марки «Mr. Ricco» Масса навески пробы 10, 09 Масса тигля 45, 15405 Масса тигля с мин. примесями 45, 15423 Вывод: массовую долю минеральных примесей мы определяли методом флотации в воде в продуктах переработки плодов и овощей в соответствии с ГОСТ 25555. 3 -82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей» . В ходе обработки результатов измерений мы определили, что массовая доля минеральных примесей составляет: для кетчупа марки Махеев 0, 0015%; для кетчупа марки Mr. Ricco 0, 0018%. В соответствии с ГОСТ Р 52141 -2003 «Кетчупы. Общие технические условия» массовая доля минеральных примесей не более 0, 05%. Таким образом, делаем вывод о том, что кетчупы соответствуют требованиям стандарта.
Заключение В ходе работы были проведены испытания кетчупов марок «Махеев» и «Mr. Ricco. Определялись показатели такие как внешний вид и консистенция, органолептические свойства (цвет/запах/вкус), титруемые кислоты, массовая доля хлоридов, массовая доля сухих веществ, массовая доля минеральных примесей. В результате испытаний получили: • Упаковка: дой-пак, 260 мл (120 г. ). • Внешний вид - однородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц пряностей; • цвет/запах/вкус – свойственный цвету/запаху/вкусу кетчупов данного наименования. Исходя из результатов испытаний, можно говорить о том, что по проверяемым показателям данные кетчупы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52141 -2003 «Кетчупы. Общие технические условия» .
Скачать презентацию Итоговая работа по сертификации и квалиметрии Исследование качества
Презентация на наш кетчуп.ppt