ИТАЛЬЯНСКА Я кухня Итальянская кухня имеет массу

ИТАЛЬЯНСКА Я кухня

Итальянская кухня имеет массу поклонников по всему миру, и это неудивительно, ведь помимо вкусовых качеств она отличается еще и полезностью. По мнению многих диетологов, кухню Италии можно назвать одной из самых полезных в мире, ведь в приготовлении блюд используются продукты высокого качества. Кроме того, ошибочно считать ее калорийной: мучные изделия, которыми славится Италия, изготавливаются из твердых сортов пшеницы, не способствующих набору веса. Возможно поэтому, итальянцы находятся в отличной физической форме (уровень ожирения в стране-13%) и имеют высокие показатели продолжительности жизни (в среднем- 80 лет. ) Климатические особенности Италии наложили отпечаток и на кулинарные традиции ее регионов. Главные различия существуют между кухней севера и юга страны. Можно сказать, что это абсолютно разные кухни. Так, на севере Италии основными продуктами являются мясо, молоко и молочные изделия. Именно этот регион славится своими знаменитыми рецептами наваристых супов, лазаньи, сыров и мороженного. На Юге страны отдают предпочтение морепродуктам: омарам, лангустам, креветкам, моллюскам и т. д. Этот регион богат овощами и фруктами, ставшими основными ингредиента ми многих салатов, соусов и различных десертов. В отличие от севера страны, на юге предпочитают есть круглую пасту, изготавливаемую без добавления яиц. Пасту

ЛАЗАНЬЯ Лазанья – превосходное блюдо для всей семьи, позволяющее без особых заморочек накормить целую ораву, а использование для приготовления готовых листов для лазаньи позволит сэкономить кучу времени. Еще одно типично итальянское блюдо, снискавшее невероятную популярность во всем мире, лазанья, приготавливается из специально подготовленных листов теста, переложенных начинкой, политых соусом и посыпанных сыром. Существует бесконечное множество различных вариантов приготовления лазаньи, как и многих других блюд итальянской кухни. Состав начинки, соуса, сорт сыра варьируется в зависимости от региона приготовления.

Лазанья - традиционное блюдо итальянской кухни, особенно города Болонья, приготовленное из слоёв теста вперемешку со слоями начинки, залитых соусом (обычно бешамель). Слои начинки могут быть, в частности, из мясного рагу или фарша, помидоров, шпината, прочих овощей, сыра пармезан. Первыми лазанью начали печь в Эмилии-Романье, но впоследствии это блюдо приобрело известность и стало популярным не только в Италии, но и во всем мире. Первые лазаньи готовились в печи в специальных сковородах без ручки, куда клали определённое количество слоёв тонкого теста, чередуемое с рагу и сыром пармезан. В Лигурии в традиционную лазанью вместе с рагу стали добавлять также соусы (например, песто). Иногда тесто для лазаньи окрашивали в ярко-зелёный цвет, добавляя растёртый шпинат. В XVI веке рецепт лазаньи был заимствован и по-своему трансформиро-ван польской кухней, благодаря чему появились лазанки. Тесто для лазаньи готовится из той же муки, что и макароны. Слои теста также производятся как макаронные изделия и доступны в продаже в виде сухих листов теста. Современная лазанья готовится, как правило, из шести слоёв теста, при этом на каждый слой кладут мясной фарш, грибы, овощи, а сверху — тёртый сыр и несколько кусочков масла. Для лазаньи итальянцы чаще всего используют такие сорта сыра, как рикотта и моцарелла. Пармезан обязателен только для классической лазаньи болоньезе, и никакой другой вид сыра в данном блюде использовать невозможно. Далее блюдо запекается в духовом шкафу. Слово «лазанья» первоначально описывало кастрюлю для приготовления пищи. Хотя блюдо, как полагают, возникло в Италии, само слово «lasagna» происходит от греческого «λάσανα» ( «ласана» ) или «λάσανον» ( «ласанон» ), что означает «горячие пластины» или «выставлять на горшок» . Слово было позднее заимствовано римлянами как «lasanum» , что означает «котёл для приготовления пищи» . Итальянцы затем использовали слово, чтобы сослаться на блюдо, которое в настоящее время известно как лазанья.

ПАСТА Pasta переводится с итальянского как “тесто”. Этим словом обозначают как макаронные изделия, так и блюда из них. Русский термин “макаронные изделия” происходит он итальянского названия трубчатой пасты — maccheroni (макароны), однако в русском языке этот термин применяется для всех видов “пасты” в целом, а не только для трубчатых. В Италии традиционно словом «паста» (pasta) обозначают так называемые макаронные изделия, которые готовят из смеси пшеничной муки и воды (или муки, воды и яиц), а также блюда из этих изделий. Разнообразие видов и форм пасты, а также соусов, рекомендуемых к ним, позволяют всякий раз подать на стол новое и аппетитное блюдо.

Виды пасты Анелли: миниатюрные колечки для супов. Вермишель: (итал. vermicelli — «червячки» ) — в виде коротких палочек, круглая в сечении и более тонкая чем спагетти. Диталини: трубочки Гнезда: длинная паста, свернутая в гнезда, чтобы не ломалась. Чаще всего её подают с соусами, которые наливают в середину отваренного гнезда. Казеречче: рожки Джемелли: тонкие спиральки или жгуты с полыми концами. Кампанелле: колокольчики с волнистым краем.

Каннеллони: большие трубочки. Каннеллони фаршируют сыром, шпинатом, мясом. Затем их поливают соусом и запекают. Иногда их еще называют «маникотти» , т. е. «рукава» Каппеллетти: если дословно перевести название этого блюда на русский язык, то получится маленькая шапочка. Форма каппеллетти походит на треуголку, которая была популярна среди итальянского народа в далеком 17 веке. Конкильи: ракушки. Благодаря своей форме, они очень хорошо удерживают соус. Крупные ракушки называют конкильони и чаще всего фаршируют. Лазанья: плоская паста. Тонкие пластины используют для приготовления лазаньи с соусом бешамель, мясной начинкой и пармезаном. Бывает также «зеленая лазанья» — она готовится из теста с добавлением шпината. Лингуине: классическая итальянская паста крупного формата. Они тоньше, чем феттучине и ближе по форме к спагетти, но слегка сплюснуты: особый вид узкой плоской вермишели.

Ньокки: гофрированные ракушки, маленькие итальянские клёцки обычно овальной формы, которые делают из манной крупы, картофеля, сыра, творога, шпината, тыквы и даже черствого хлеба или хлебных крошек. Папарделле: плоская лапша шириной около 2 см Ригатони: короткие, длиной 4 см и сечением в 6— 7 мм, итальянские макароны, которые напоминают Ореккьетте: изготавливаемые у нас «рожки» , мелкие изделия только не изогнутые, а прямые и из в форме ушек более тонкого теста. Роуте: ротелле, колесики или роуте – это паста в виде колес со спицами. Эта разновидность макарон подходит для мясных, рыбных и овощных соусов. Небольшие кусочки мяса или рыбы заполняют макароны и получается Пенне: вид коротких макаронных необычное и сочное блюдо. изделий; трубочки диаметром до 10 мм Также хорошо эти макарои длиной до 40 мм с диагонально ны добавлять в супы, салаты, гуляш. срезанными краями.

Равиоли: небольшие итальянские пельмени с различной начинкой – мясной, рыбной, сырной, овощной и…шоколадной! Бывают квадратными, прямоугольными, круглыми. Подают равиоли с соусом. Спагетти: вид макаронных изделий с круглым сечением, диаметром около 2 мм, и, как правило, длиной больше 15 см. Более тонкие спагетти называются «спагеттини» (итал. Spaghettini), спагетти потолще — «спагеттони» Стеллине: звездочки Фарфале: от итальянского «бабочки» . По форме напоминают бантик. Бывают цветными – со шпинатом и помидорами. Более крупный вариант этой пасты называют «фарфаллоне» . Тальятелли: представляют собой длинные плоские ленты шириной 0, 65 — 1 см. Феттучине: толстая яичная лапша, аналогичная тальятелле Челлентани: спиралеобразные трубочки.

СПАГЕТТИ В Музее спагетти демонстрируются 176 видов макаронных изделий. Итальянское слово «spaghetti» — это не вся лапша, а строго определенный вид итальянской пасты. Изначально длина спагетти составляла 50 см, однако со временем по причинам экономии места для хранения их уменьшили до настоящей длины, 25 см. Хотя и сейчас в продаже можно найти спагетти изначальной длины, которые изготовителиэнтузиасты причисляют к спецформатам. Спагетти, как правило, подаются с каким-либо соусом, разновидностей которого существует свыше 10 тысяч. Практически все, что есть съедобного, может быть использовано в качестве «добавки» к спагетти. Изготовление приправ к пасте — одна из самых почитаемых в Италии «наук» . В общепите очень ценятся мастера, знающие толк в приправах.

В каждой из 20 областей страны предлагаются свои смеси. Поскольку почти все области Италии выходят к морю, прак тически повсеместно к пасте предлагаются морепродукты. В «сухопутных» районах — Валле-д’Аоста, Умбрия, Молизе, Базиликата, Трентино-Альто-Адидже, а также в восточной Тоскане основу приправ составляют дары леса и фермер ских хозяйств. Так, в Сиене кулинарная визитная карточка — спагетти с достаточно большим количеством мясного фарша. Так повелось со средних веков, когда жители города-крепости отражали нападения врагов и бойцам требовалась незатейливая, но при этом сытная пища. На островах Сицилия и Сардиния к спагетти подаются морепродукты: рыба, каракатицы, кальмары, моллюски, крабы, лангусты. В историческом квартале Рима, Трастевере, Вам предложат спагетти с соусом «путтанеска» — восхитительный рецепт с маслинами, каперсами, анчоусами и помидорами. В Генуе предлагается знаменитая местная приправа зеленого цвета — «песто алла дженовезе» , которая состоит из листочков базилика, чеснока, плодов ореха средиземноморской сосны и овечьего сыра. Сегодня «песто по-генуэзски» — один из изысков итальянской кухни. В области Лацио и, конечно, в Риме традиционным соусом считается карбонара (Spaghetti alla carbonara) — соус из яиц, кусочков жареной грудинки, молотого перца.

ПИЦЦА Прототипы пиццы существовали ещё у древних греков и римлян, как подача на стол некоторых кушаний на ломтях хлеба. В связи с ввозом помидоров в Европу в 1522 году в Неаполе появился прообраз итальянской пиццы. В XVII веке появились специальные люди ( «pizzaiolo» , пиццайоло), готовившие пиццу для итальянских крестьян. Пиццу полюбила жена неаполитанского короля Фердинанда IV Мария-Каролина Габсбург-Лотарингская (1752 — 1814), а позже — итальянский король Умберто I и его жена Маргарита Савойская, в честь которой и был назван один из рецептов. В США пицца попала в конце второй половины XIX века и впервые появилась, повидимому, в Чикаго. В 1957 году появились пиццы-полуфабрикаты. Классическое тесто для пиццы делается из специальной муки (смесь муки и муки durum), дрожжей, оливкового масла, соли и воды. Тесто замешивается вручную и после расстойки раскатывается тонким слоем (как правило, до полусантиметровой толщины). Тесто покрывается томатным соусом. После этого возможно добавление практически любых начинок. Классическая пицца выпекается в специальной дровяной печи, которая называется Помпейской и имеет форму свода в виде полусферы. Так же пиццу готовят в подовых и конвейерных печах для пиццы. В дровяных печах огонь разводится с одной из сторон, поднимаясь вверх, жар от него попадает в фокус сферы и отражается в центр печи на середину пода, нагревая его. Поэтому пицца в такой печи готовится около 90 секунд, а в домашних условиях — в предварительно разогретой до 250 -275 °C духовке примерно за 8 -10 минут.

ВИТЕЛЛО ТОННАТО От итальянского Vitello tonnato, буквально: «телятина тунцовая» . Это блюдо из тонко нарезанных кусочков маринованной телятины, приправленных крем-соусом, одной из составляющих которого является тунец. Является холодным блюдом или закуской, типичной для региона Пьемонт. Существует несколько разновидностей рецептов вител ло тонато. Все они отличаются способами приготовле ния или наличием или отсутствием некоторых ингреди ентов. В классическом рецепте филе телятины обычно маринуют в белом сухом вине с морковью, сельдереем и зеленью. Тонко нарезанные кусочки телятины подают с соусом из тунца. Для приготовления соуса используют измельченное мясо тунца и оливковое масло. Соус готовят взбиванием в блендере. В облегченном варианте мясо телятины могут варить или запекать. А к соусу из тунца могут добавлять майонез, каперсы, лимон.

РИЗОТТО От итальянского risotto, означает «маленький рис» — распространённое блюдо из риса в Северной Италии. Первое письменное упоминание о нём встречается только в XIX веке. Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сортов арборио, виалоне нано или карнароли, который, в зависимости от обычаев региона, предварительно обжа ривают на оливковом либо сливочном масле. После в рис постепенно мало-помалу доливают кипящий бульон (из мяса, рыбы, птицы, овощей), либо обычную воду (как правило, для ризотто из морепродуктов) из расчета 1 литр на 1 стакан риса и тушат при постоянном помешивании. Следующую порцию жидкости добавляют только тогда, когда зёрнышки риса впитали в себя предыдущую порцию. В конце приготовления добавляют желаемый наполнитель — мясо, морепродукты, грибы, овощи или фрукты. Иногда, чтобы придать готовому блюду ещё большую кремовость (которой мы обязаны сортам риса с повышенным содержанием крахмала), в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тёртым пармезаном или пекорино. В действительности, вариантов ризотто множество, блюдо не имеет точного состава компонентов и соотношения продуктов. В настоящем ризотто необходимо добиться однообразной «текучести» готового блюда (итальянцы называют это all’onda — волна) и кремовости консистенции.

РАВИОЛИ Итальянские макаронные изделия из теста с различной начинкой. Аналогом равиоли являются пельмени (в русской кухне) или вареники (в украинской кухне), но в отличие от пельменей, равиоли могут быть десертным блюдом, то есть со сладкой начинкой из фруктов или ягод. Изготавливаются равиоли из пресного теста в виде полумесяца, эллипса или квадрата с фигурным обрезом края. Затем могут либо отвариваться, либо обжариваться в масле, во втором случае их подают к бульонам или супам. Начинка может быть мясной, рыбной, из птицы, овощей или фруктов. Равиоли упоминаются в итальянской литературе с 13 -го века, до возвращения Марко Поло из Китая, и поначалу считались сицилийским блюдом, что, возможно, указывает на заимствование этого блюда у других средиземноморских народов. Является ли Китай прародиной всех подобных блюд (пельмени, позы, вареники, манты, манду и т. д. ), или же они были изобретены разными народами в разное время самостоятельно, является спорным вопросом в истории кулинарии.

НЬОККИ Итальянские клёцки, обычно овальной формы. Чаще всего в качестве ингредиентов используются пшеничная мука, манная крупа, яйца, сыр, рикотта, картофель, шпинат, хлебные крошки. Ньокки небольших размеров называют «ньоккетти» . Ньокки обычно подают в качестве первого блюда в сочетании с сыром, томатным соусом, песто или растопленным сливочным маслом. В супермаркетах и специализированных магазинах широко распространены замороженные, сушеные и свежие (в герметичных упаковках) ньокки. Однако в итальянских и италоамериканских домохозяйствах отдается предпочтение домашним ньокки. За последние 2 000 лет появились те или иные разновидности клёцок. Принято считать, что их общим прототипом являются ньокки. В Римской империи ньокки изготавливались из смеси яиц и похожего на манную кашу теста. Сегодня аналогичные ньокки (но без добавления яиц) можно встретить на Сардинии. Добавление картофеля можно назвать относительно недавней инновацией, так как он был ввезен в Европу лишь в XVI веке. Картофельные ньокки известны примерно с 1860 года и особенно популярны в Абруццо, Чочарии и других провинциях Лацио. В их приготовлении часто отдается предпочтение красному картофелю. Одна из разновидностей — ньокки из хлеба (итал. gnocchi di pane). Изготавливаются из хлебных крошек и пользуются популярностью во Фриули и Трентино — Альто-Адидже. В последнем из названных регионов также широко распространены ньокки из шпината.

ПАРМСКАЯ ВЕТЧИНА Сыровяленая ветчина, производимая в итальянской провинции Парма к северо-западу от Болоньи. Пармскую ветчину отличает мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура. Пармская ветчина появилась и по сей день производится большей частью в посёлке Лангирано (итал. Langhirano) на реке Парма. Оригинальная пармская ветчина маркируется клеймом с изображением пятиконечной короны Пармского герцогства. Пармская ветчина является закуской и в классическом рецепте сервируется с дыней или другими фруктами. Пармская ветчина производится только из свинины пород Large White, Landrance и Duroc, причём эти животные должны быть выращены исключительно в районах Средней или Северной Италии: Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Молизе, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруццо, Лацио, быть старше девяти месяцев и весить не менее 150 кг.

МИНЕСТРОНЕ От итальянского Minestrone, от minestra [суп] + -one [увеличительный суффикс], то есть "большой суп, " суп со множеством ингредиентов — блюдо итальянской кухни, лёгкий суп из сезонных овощей, иногда с добавлением пасты или риса. Минестроне — одно из наиболее распространённых в Италии блюд. Как правило, традиционный рецепт предусматривает, что овощи режутся, варятся до готовности, а затем половина их измельчается в блендере до состояния пюре, которое затем добавляется обратно в суп. Можно приготовить минестроне с соусом, например, с песто. У итальянцев существуют также несколько секретов приготовления минестроне: Бульон — важнейший компонент в минестроне. В итальянской кухне обычно используют овощной бульон, реже мясной. Нередки случаи использования бульона, сваренного из окорока на кости и панчетты, с добавлением специй и виноградного вина. Обжарка овощей — только медленная и постепенная на небольшом огне в оливковом масле. Итальянцы обжаривают лук, сельдерей, чеснок, морковь и фенхель. Также используют цуккини и тыкву. Только такая неспешная технология приготовления овощей позволяет приготовить насыщенный ароматный минестроне. Сезонность — итальянцы используют для приготовления минестроне только те овощи, которые можно купить на местном рынке в данный момент.

ОССА БУККА Вариацию этого блюда, прошедшую через французскую кухню, называют эскалопом. Иальянская осса бука это голень теленка, которую запекают в томатном соусе с овощами. С этим блюдом принято подавать красное вино.

ТИРАМИСУ Тирамису (итал. Tiramisù, дословно — «вознеси меня» ) — итальянский многослойный десерт, в состав которого входят следующие ингредиенты: маскарпоне, кофе (обычно эспрессо), куриные яйца, сахар и савоярди. Как правило, десерт припудривают какао-порошком. Тирамису — один из наиболее популярных десертов в мире. Существуют адаптации рецепта, согласно которым какао-порошок заменяют тёртым шоколадом, савоярди — бисквитом, кофейную пропитку — фруктовой или алкогольной (обычно марсала или мадера), а в некоторых вариациях тирамису может напоминать пудинг или кекс.

Если тирамису можно резать ножом, значит, это не тирамису! Тирамису накладывают только ложкой. Как правило, назавтра оно еще вкуснее!