Исследовательская по письменной экзаменационной работе по теме: Технология приготовления «Бифштекс рубленный со сложным гарниром» , торт «Кармен» . Работу выполнила: Харченко Анна 16 группа
Цель работы: Описать технологический процесс приготовления «Бифштекс рубленный со сложным гарниром» ; Исследовать историю происхождения и видоизменение «Бифштекс рубленный» , и полезные свойства продуктов, входящих в него; Описать технологический процесс приготовления кондитерского изделия торт «Кармен» ; Исследовать заменимость продуктов приготовлении кондитерского изделия торт «Кармен» ;
О профессии: Повар – это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания. Разнообразие готовых блюд, различие в меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.
«Бифштекс рубленный» Это прообраз котлеты, но в отличие от второй, в бифштексе минимум ингредиентов. Бифштекс получается пышным и сочным. Всегда считался полноценным дополнением к совершенно любому гарниру. Калорийность бифштекса составляет 384 ккал на 100 грамм продукта. Полезен он тем, что помогает организму компенсировать дефицит железа, обеспечивает нормальное кроветворение, участвует в формировании иммунных клеток и в процессах роста и обмена веществ.
Вырезка является наиболее ценной частью туши животного, употребляемого в пищу. Она находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков.
Заготовочные цехи. Цеха Доготовочные цехи. Овощной цех. Мясной цех. Горячий цех.
Мясорубка Оборудование: Плита электрическая Столы разделочно– производственные.
Инвентарь Кухонная доски Ножи Сковорода
Схема приготовления «Бифштекс рубленный со сложным гарниром» . Мясо измельченное на мясорубке. Свиной шпик, нарезанный кубиками 5*5 мм Соль, специи Молоко или вода Вымешиваем Разделываем в виде кругло-приплюснутой формы диаметром 5 -6 см, высота 2 см Жарка При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарке Гарнир: Картофель жаренный. Картофель промывают в холодной воде, обсушивают, посыпают солью, кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают со всех сторон до образования поджаристой корочки.
Каши рассыпчатые Макаронные изделия Овощи отварные с жиром Овощи в молочном соусе Картофель жареный (из сырого), картофель фри. Кабачки, баклажаны жаренные
Картофель жаренный (из сырого) ü Промывают в холодной воде, обсушивают, посыпают солью; ü Кладут на разогретую с жиром сковороду (слоем не более 5 см), обжаривают со всех сторон до образования поджаристой корочки 15 -20 минут; ü При отпуске посыпают рубленной зеленью петрушки или укропа, поливают растопленным маслом.
История происхождения «Бифштекса рубленного» и его полезные свойства. Бифштекс - это блюдо, родившееся в Англии в начале 18 века и ставшее популярным во всем мире. В 1730 -х годах в Лондоне создан привилегированный "Клуб бифштекса". Со временем из простого блюда бифштекс поднялся до вершин кулинарного искусства.
К 20 веку бифштексы начали делать не только из говядины, но и другого мяса, а также тунца или мечрыбы. Особый столовый нож для бифштекса с острым мелко зазубренным лезвием появился в 1895 году.
Со временем появились и так называемые «рубленые бифштексы» или «бифштексы по-гамбургски» , которые готовятся из говяжьего фарша. От обычных котлет такие бифштексы отличаются тем, что для их приготовления используется только мясо без каких-либо добавок к нему. «Рубленые бифштексы» «Бифштексы по-гамбургски»
Существуют также разновидности рубленых и натуральных бифштексов, которые жарятся на сковороде в кляре – стейк «по-деревенски» или стейк «покуриному» . По одной версии, рубленый бифштекс назвали так, поскольку он готовится по той же технологии, что и жаренный в сухарях цыпленок.
А вот татарский бифштекс популярен в Европе. Изобрели его вовсе не татары, а французы. По мнению французов татарские кочевники питались сырым мясом. Сегодня татарский бифштекс, представляющий собой толстую лепешку из сырого говяжьего фарша, можно заказать во многих ресторанах. В середину лепешки выпускается сырое яйцо, а в качестве гарнира предлагается свежий лук.
О профессии: Кондитер – человек специализирующийся на изготовлении кондитерских изделий. Кондитер изготавливает различные виды теста для тортов, пирожных, кексов, печенья, делает возможные начинки и крема, помадку, шоколад, желе. Выпекает изделия и оформляет их. Это особая наука, со своими отличающимися от поварских законами, методами и приемами.
Торт «Кармен» Вкусный и нежный, с восхитительной начинкой, прекрасно подойдет к обыденному чаепитию и к праздничному столу. Благодаря муке изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью. Наличие какао-порошка в данном изделии повышает умственную и физическую деятельность, облегчает головные боли. Фруктово-ягодная начинка изделия отличается пищевой ценностью и значительным содержанием биологически активных веществ.
Оформление • Бисквит выпекают основным способом и с какао-порошком. • Выпеченный бисквит основным способом, разрезают на два пласта. • Первый пласт (нижний) смазывают кремом, кладут на него пласт бисквита выпеченного с какао-порошком, и тоже смазывают кремом. • Сверху кладут второй пласт (верхний) бисквита, выпеченного основным способом. • Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и глазируют шоколадной помадой. После ее застывания торт украшают кремом и шоколадом.
Оборудование: Машина для просеивания муки Овоскоп Шкаф пекарский электрический Холодный шкаф Взбивальная машина
Инвентарь. Формы кондитерские для тортов. Пергаментная бумага для выпечки. Кондитерский мешок с насадками.
Мука Схема приготовления Сахар-песок Бисквит (основной) Белый кристаллический порошок, производимый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Представляет собой порошкообразный продукт размола пшеницы. Она является основной составной частью мучных кондитерских изделий. Эссенции Крахмал представляет собой сыпучий порошок белого цвета. Бывает картофельный, ржаной, ячменный и рисовый. Используют как загуститель. Растворы смесей натуральных и душистых синтетических веществ в воде или спирте. Вводят эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде. Меланж Яичная смесь.
Масло сливочное Коньяк или вино десертное Крем сливочный. Продукт вырабатываемый из коровьего молока с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией. Очень часто сливочное масло используется в кондитерском производстве Применяют при изготовлении различных кондитерских изделий, чтобы придать характерные запах и вкус. Ванильная пудра Сахарная пудра Молоко сгущенное с сахаром Сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий. Получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. Какао-порошок Изготавливается путем помещения ванильных стручков и сахарной пудры в Получают путем одну емкость. измельчения и Используют при частичного изготовлении обезжиривания какао- выпечки, а также в бобов. Применяется качестве приготовлении украшения теста и кремов. десертов и кремов.
Сахар-песок Помада шоколадная. Эссенция Вода Патока Представляет собой прозрачную жидкость, не имеет цвета (в малом объёме), запаха и вкуса. Какао-порошок Это бесцветная или светложелтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют при изготовлении помады и добавляют в сахарный сироп. Ванильная пудра
Начинка фруктовая. Фруктовые подварки Повидло — консервы желированные или нежелированные, приготовленные путем варки протертых плодов с сахаром с добавлением пищевых кислот, желирующих веществ. Сахар-песок Подварки – представляют собой пюре из фруктов, уваренные с сахаром, с добавлением, или без добавления пищевых кислот.
Замена продуктов Бисквит. Замена части муки на цельнозерновую, или смесь разного вида муки не только снижает калорийность блюда, но и обогащает его полезными веществами – клетчаткой, витаминами группы В, которые содержатся в оболочках злаков. К примеру, в пшеничную муку можно добавить кукурузную, ржаную, ячменную, овсяную, гороховую муку или отруби.
Яйца придают тесту пышность и воздушность, предотвращают растрескивание, связывают выпечку и не дают ей развалиться. Уменьшить количество яиц в выпечке можно заменив одно яйцо смесью из одной чайной ложки соды и одной столовой ложки 3% уксуса. А так же вместо 3 -4 положенных по рецепту яиц можно взять одно цельное, и 2 -3 белка. При выпекании изделия сахар в тесте карамелизуется, добавляет блюду цвет и вкус, придает рассыпчатость. Сахарозаменители часто придают выпечке неприятный привкус, поэтому химический сахзам лучше не применять. Вместо сахара можно использовать мед, он тоже высококалориен, но очень богат микроэлементами, и этим самым повышает качество продукта.
Крем. Половину масла в рецепте можно смело заменить без ущерба для конечного результата. Можно добавить фруктовое пюре – выпечка не будет хрустеть, будет по текстуре более похожа на бисквит, калорийность снизится заметно. Хорошо подойдет фруктовое пюре для детского питания без сахара, или пюре домашнего приготовления – измельченные блендером фрукты и ягоды. Помада шоколадная. Помадку можно заменить шоколадной глазурью или растопленным шоколадом. Заменяя перечисленные ингредиенты (например, молоко на воду, или на обезжиренное молоко) и добавляя другие компоненты, удается изменять вкусовые и полезные свойства заливки.
Заключение Цель и задачи поставленные в работе выполнены. Проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что пищу можно готовить не только вкусно, но и полезно. Изучая данный проект, мы научились работать с указанными продуктами, а так же заменять некоторые из них, с целью улучшения усвояемости изделия.
Скачать презентацию Исследовательская по письменной экзаменационной работе по теме Технология
Харченко Анна, 16 группа.pptx