ISO 22000 E GİRİŞ — 1 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM

ISO 22000’E GİRİŞ - 1 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ 11. Hafta

Gıda Güvenliği Gıdanın amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlandığında ve/veya tüketildiğinde tüketiciye zarar vermeye neden olmayacağının güvencesi. Kaynak: Codex* Alimentarius (WHO) *Latince "gıda kodu" anlamındadır. FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) ve WHO (Dünya Sağlık Örgütü) ortaklığında gıda standartlarını geliştirmek amacı ile kurulan codex alimentarius komisyonu tarafından çıkarılan uluslararası gıda standartları ve düzenlemelerine verilen genel addır. Kısaca codex olarak da bilinir ve Türk gıda kodeksinin kaynağıdır.

Gıda Güvenliği – Kısa Tarihçesi l • • • 1959 -1960 NASA 1963 Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) Codex Alimentarius’da HACCP* prensiplerinin yayınlanması, 14 Haziran 1993 - HACCP’ in 93/43/EEC “Gıda Maddelerinin Hijyeni” direktifi ile yasal olarak Avrupa Birliği ülkelerinin kanunlarına girişi, 1996 - Avrupa’da tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal bir zorunluluk haline getirilmesi, Türkiye'de ise 16 KASIM 1997 tarihi itibarı ile Türk Gıda Kodeksi ile gıda sanayinde HACCP uygulamalarının zorunlu hale getirildi. 3 Mart 2003 tarihinde TS 13001/Mart 2003 HACCP standardı yayınlanması Eylül 2005, ISO 22000 Standardının yayınlanması *Hazard Analysis for Critical Control Points – Kritik Kontrol Noktaları için Tehlike Analizi

Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Aldi system DS 3027 FAMI-QS Irish HACCP Nestlé NQS Eurepgap Mc. Donalds system ISO 9001 Friesland Coberco FSS GMO EFSIS M&S system BRC-Io. P BRC-Food Kraft food system GMP standard for Corrugated & Solid Board Ducth HACCP GFSI Guide SQF IFS AG 9000 GTP GMP

ISO 22000: 2005 Bu standard, gıda zincirinde* yer alan bir kuruluşta, gıdanın tüketimi anında güvenli olmasını sağlamak ve gıda güvenliğine yönelik olan tehditleri kontrol altına alma yeteneğini göstermek için gerekli olan gıda güvenliği yönetim sistemine ait şartları kapsar. *Gıda zinciri: Gıdanın ve bileşenlerinin birincil üretiminden tüketimine kadar olan, üretim, proses, dağıtım, depolama ve hazırlama gibi birbirini takip eden basamaklar ve işlemler.

ISO 22000: 2005 İlk küresel gıda güvenliği standardıdır. • ISO 9001, 14001 gibi yönetim sistemi standartları ile tamamen uyumludur. l Kendini kanıtlamış yönetim sistemi prensiplerini uygulamaktadır. • HACCP uygulamalarını sürekli iyileşme yaklaşımı içinde gerçekleştirme temeline dayanır. • Gerekliliklerin belirlenmesi ve uygulanması gıda güvenliği otoritelerine dayandırılmıştır; Müşteri gereksinimleri ve yasal gereklilikler ön planda. l

Gıda Zinciri

Gıda Zincirinde Tehlikelerin Girişleri

Gıda Zinciri ve Proses Yaklaşımı l l l Gıda zincirinin kuruluşun operasyonları üzerindeki etkisinin göz önüne alınması Kuruluş içerisinde bir prosesler sisteminin tanımlanması, uygulanması ve yönetimi Prosesler sistemindeki proseslerin bağlantılarının, kombinasyonlarının ve etkileşimlerinin üzerinde sürekli bir kontrol

Proses Yaklaşımı Önlem Al Planla • Bir sonra ki Çevrim nasıl iyileşir? Ne • yapılacak? Nasıl yapılacak? • Kontrol Et Uygula • Uygulamalar Plana uygun mu? Planlananı • uygula İlgili kaynaklar ve aktiviteler bir proses olarak yönetilmeye başlandığında istenen sonuca daha etkili ulaşılır.

Proses Yaklaşımı Yönetim Prosesleri O Proses Tasarımı Process Design Ürün Tasarımı Product Design I O O I O Resource Processes Kaynak Yönetimi Prosesleri Production Üretim I O O O Dış Kaynaklı Project Planning Prosesler I I I Measurement, Analysis, and. Prosesleri Ölçme, Analiz ve İyileştirme Improvement I