ИНСТИТУТ ТПП ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ПРОГРАММЫ ПО НАПРАВЛЕНИЮ ПОДГОТОВКИ БАКАЛАВРОВ -ПАРФЮМЕРНО-КОСМЕТИЧЕСКИЕ ИЗДЕЛИЯ В ИНДУСТРИИ КРАСОТЫ -ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ -ТЕХНОЛОГИЯ САХАРИСТЫХ ПРОДУКТОВ -ТЕХНОЛОГИЯ БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ И ВИНОДЕЛИЕ -ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ЭКСПОРТ ЗЕРНА И ЗЕРНОПРОДУКТОВ -ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВОВ И ПИЩЕКОНЦЕНТРАТОВ -ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ/ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА «ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ» РУКОВОДИТЕЛЬ К. Т. Н. , ДОЦЕНТ НИКИТИН И. А. ПРИКАЗ № 316 -д от 12. 08. 2016
4 УЧЕБНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЕКТА ДИЕТИЧЕСКИЙ ШОКОЛАД БЕЗ САХАРА SUGAR-FREE БЕЗГЛЮТЕНОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ НА ОСНОВЕ АМАРАНТОВОЙ МУКИ ДИЕТИЧЕСКИЙ МАРМЕЛАД НА НАТУРАЛЬНОМ СЫРЬЕ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ БИСКВИТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ КУКУРУЗНОЙ МУКИ
ПАСПОРТ УЧЕБНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА ДИЕТИЧЕСКИЙ ШОКОЛАД SUGAR-FREE Руководитель: Никитин И. А. nikitinia@mgutm. ru
КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТА Заказчиком проекта «Диетический шоколад sugar-free» является шоколадная мануфактура «Бритарев» , производитель ремесленного шоколада и шоколадноореховых паст. Проект предполагает участие студентов 1 и 2 курсов направления подготовки: • Продукты питания из растительного сырья. «Продуктовый» результат может быть достигнут через 6 месяцев выполнения проекта. Максимальное количество студентов – участников проекта: не ограничено. Размер студенческой команды: 5 -7 человек 2015
ОПИСАНИЕ КЕЙСА КРАТКАЯ ФОРМУЛИРОВКА ИНЖЕНЕРНОЙ ПРОБЛЕМЫ Шоколад является популярным кондитерским изделием среди детей и взрослых. Однако, чрезмерное потребление шоколада неблагоприятно отражается на здоровье человека, в первую очередь, из-за высокого содержания углеводов в виде сахара и жиров в виде масла какао. Технология производства шоколада, не содержащего в своем составе сахарозы, имеет достаточно длительную историю. При этом для придания ему сладкого вкуса применяют различные сахарозаменители, как натуральные, так и искусственного происхождения. Однако, побочным эффектом применения сахарозаменителей является появления горечи и специфичного послевкусия в готовом продукте. Задачей проекта является разработка рецептуры и технологии диетического шоколада на основе комбинаций различных сахарозаменителей, позволяющих получить готовый продукт, идентичный по вкусу натуральному шоколаду, при этом не содержащий в своем составе сахара.
ГРАФИК РАБОТЫ НАД ПРОДУКТОМ 1. Выбор линейки сахарозаменителей для рецептуры 2. Разработка рецептур шоколада с сахарозаменителями 3. Защита рецептур перед заказчиком Концепт готов Общая проектная сессия 1 Выбор рецептур на основании литературных данных Рецептуры готовы Представление разработанных рецептур «заказчику» , отбор рецептур для получения опытных образцов 4. Получение опытных образцов 2 Изготовление первой партии опытных образцов 5. Анализ и дегустация опытных образцов Опытные образцы готовы Доводка опытных образцов под соответствие органолептических показателей 3 Продукт сдан 6. Корректировка рецептур по результатам дегустации Доработка прототипа под запрос «заказчика» 4 Приемка, проставление баллов 7. Прием работ компаниейпартнером СЕНТЯБРЬ ОКТЯБРЬ НОЯБРЬ ДЕКАБРЬ ЯНВАРЬ ФЕВРАЛЬ
ПАСПОРТ УЧЕБНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА БЕЗГЛЮТЕНОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ Руководитель: Никитин И. А. nikitinia@mgutm. ru
КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТА Расширение ассортимента диетических мучных кондитерских изделий, предназначенных для включения в рационы питания лиц, страдающих целиакией. Проект предполагает участие студентов 1 -2 курсов направления подготовки: Продукты питания из растительного сырья. «Продуктовый» результат может быть достигнут через 6 месяцев выполнения проекта. Максимальное количество студентов – участников проекта: не ограничено. Размер студенческой команды: 5 -7 человек
ОПИСАНИЕ КЕЙСА КРАТКАЯ ФОРМУЛИРОВКА ИНЖЕНЕРНОЙ ПРОБЛЕМЫ В настоящее время приоритетным направлением в области пищевых продуктов является разработка технологий мучных изделий специализированного назначения. К таким видам продуктов относятся безглютеновые мучные изделия, предназначенные для людей, больных целиакией. В России безглютеновые продукты представлены в основном зарубежными производителями, а их отечественный ассортимент практически отсутствует. Соблюдение безглютеновой диеты на протяжении нескольких лет заметно снижает последствия интоксикации, но в настоящее время излечиться от данного заболевания невозможно. Число лиц, страдающих глютеновой энтеропатией, - примерно 1% населения, но крайне необходимо обеспечивать данную категорию людей специализированными продуктами питания постоянно, т. к. пожизненное соблюдение безглютеновой диеты является единственным терапевтическим средством для лиц, страдающих целиакией. Задачей проекта является разработка рецептуры и технологии мучных кондитерских изделий (МКИ), не содержащих глютена в своем составе.
ПАСПОРТ УЧЕБНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА ДИЕТИЧЕСКИЙ МАРМЕЛАД НА НАТУРАЛЬНОМ СЫРЬЕ Руководитель: Никитин И. А. nikitinia@mgutm. ru
КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТА Заказчиком проекта «Диетический мармелад «Калинка» является ИП «Аллилуев М. В. » Цель данного проекта – разработка рецептуры фруктовожелейного мармелада из калины обыкновенной и апельсина на основе натуральных сахарозаменителей, таких как фруктоза и желирующих веществ – желатин пищевой. Благодаря такому составу мармелад богат пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микронутриентами. Данное сырье с одной стороны придаст оригинальный вкус продукту, а с другой окажет профилактическое действие на здоровье человека. Задача проекта – приобщение потенциальных потребителей к здоровому питанию и здоровому образу жизни путем увеличения ассортимента продукции функционального и здорового питания. Описание применимости - конечная продукция полезна для людей больных сердечнососудистыми заболеваниями, заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Так же продукция предназначена для работающих в экологически вредных условиях среды и для всех желающих сохранить свое здоровье.
ОПИСАНИЕ КЕЙСА КРАТКАЯ ФОРМУЛИРОВКА ИНЖЕНЕРНОЙ ПРОБЛЕМЫ Сейчас продукты с естественным вкусом и цветом более востребованы, поэтому использование натуральных порошков и сырья позволит получить продукцию с высокой пищевой и биологической ценностью и исключить ароматизаторы и красители. Важная роль в этом направлении отводится разработке новых рецептур и технологий кондитерских изделий, как одной из наиболее доступных и пользующихся постоянным спросом групп продуктов. Однако, каждая модификация, связанная с изменением рецептуры кондитерских изделий и введение в их состав нетрадиционного для кондитерских изделий сырья, сопровождается изменением пищевой ценности, а также регламентируемых показателей качества и безопасности пищевой продукции. Научный подход к обоснованию выбора новых видов пищевого сырья при разработке таких изделий включает требования по оптимальному соотношению белков, жиров и углеводов, увеличению доли жиров растительного происхождения, снижению энергетической ценности, повышению доли витаминов и минеральных элементов и степени удовлетворения суточной потребности в них.
ПАСПОРТ УЧЕБНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ БИСКВИТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ КУКУРУЗНОЙ МУКИ Руководитель: Никитин И. А. nikitinia@mgutm. ru
КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТА Заказчиком проекта «Разработка безглютенового бисквитного теста с применением продуктов переработки кукурузы» является АНО центр содействия улучшению качества жизни людей с непереносимостью глютена и целиакией «Город без глютена» . Проект предполагает участие студентов первого -четвертого курсов, направления подготовки: «Продукты питания из растительного сырья» Результат может быть достигнут к кончу первого года выполнения проекта при условии успешной работы по всем направлениям подготовки Размер студенческой команды 5 -7 человек, максимальное количество студентов-участников проекта не ограничено Принцип формирования студенческой команды должен быть основан на включении в команду студентов объединенных одной бизнес идеей с детальной проработкой технического решения Дополнительные условия для участия в проекте Конкурсный отбор для определения способностей и компетенций студентов 2015
ОПИСАНИЕ КЕЙСА КРАТКАЯ ФОРМУЛИРОВКА ИНЖЕНЕРНОЙ ПРОБЛЕМЫ Кондитерские изделия, в состав которых входит мука хлебных злаков, характеризуются наличием в них белка клейковины - глютена. Однако, у многих людей существует непереносимость этого белка в виде аллергической реакции, а в отдельных случаях может даже развиваться в болезнь под названием целиакия. Следует отметить, что единственным способом лечения является назначение специальной диеты - исключение из рациона изделия из ржаной, пшеничной, ячменной и овсяной крупы. Перспективной является разработка кондитерских изделий, не содержащих глютена, которые можно включать в рацион больных, страдающих целиакией. Для этого необходимо осуществить изготовление кондитерских изделий с полной заменой пшеничной муки на рисовую, кукурузную или гречневую. Более удачные результаты получаются в случае замены части муки на крахмал. Однако, побочным эффектом применения заменителей является специфический вкус в готовом продукте. Задачей проекта является изучение возможности использования кукурузной муки и кукурузного крахмала в рецептурах и технологии новых безглютеновых кондитерских изделий для питания населения с диагностированной целиакией. СТРАНИЦА 1
Скачать презентацию ИНСТИТУТ ТПП ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ПРОГРАММЫ ПО НАПРАВЛЕНИЮ ПОДГОТОВКИ БАКАЛАВРОВ
Презентация_Никитин.pptx