Инновационные технологии сырных продуктов с использованием нетрадиционных источников

Инновационные технологии сырных продуктов с использованием нетрадиционных источников сырья Докладчик: Мазалевский В. Б. , канд. техн. наук, вед. научн. Сотрудник Сиб. НИТИП СФНЦА РАН

Факты о сыре • Усвояемость сыра достигает 97%; • Сыр содержит 20 -25% белка; • Содержит все незаменимые аминокислоты (триптофан, фенилаланин, изолейцин, лизин, метионин, треонин и валин); • Коэффициент переваримости жиров в различных сырах составляет от 88 до 94%. Кроме того, молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, влияющий на переваривание и правильный обмен жиров в организме; • В сырах содержится довольно значительное количество минеральных веществ, самые важные из которых– кальций, железо и фосфор; • При соблюдении норм потребления молоко и сыр удовлетворяют потребности: в витамине А на 15%, в тиамине – на 10%, в рибофлавине – на 40%, в ниацине – на 30%, в витамине B 12 – на 25%.

Сравнительная характеристика аминокислотного состава белка ядра кедрового ореха, молочного белка, белка ФАО/ ВОЗ, г/100 г белка Наименование аминокислоты Белок ядра ореха Молочный кедра, г/100 г белка белок, Идеальный белок г/100 г ФАО/ ВОЗ, г/100 г белка Валин 5, 8 -7, 1 6, 4 5, 0 Изолейцин 8, 9 -10, 2 4, 7 4, 0 Лизин 8, 7 -12, 4 7, 8 5, 5 Метионин+цистин 3, 7 -5, 6 3, 3 3, 5 Триптофан 2, 5 -3, 4 1, 0 Фенилаланин +Тирозин 2, 7 -3, 7 10, 2 6, 0

Физико-химические показатели кедрового ореха и продуктов его переработки № Показатель Вид продукта молоко ядро коровье концентрат молоко сливки 1 Общая влага, % 87, 5 2, 08 34, 50 91, 60 69, 60 2 Белок, % 3, 0 16, 76 11, 23 2, 72 4, 09 3 Жир, % 3, 4 54, 01 28, 63 3, 83 10, 44 4 Зола, % 0, 7 2, 23 1, 51 0, 13 0, 22

Примерная рецептура полуфабриката на основе кедрового сырья Рецептура Компонент кг Ядро кедрового ореха 250 Жмых кедрового ореха 450 Вода 300 % 25 45 30 Биохимический состав, % Углевод Белок Жир Зола ы Влага 16, 80 54, 00 2, 23 24, 89 2, 08 38, 40 18, 00 0, 00 5, 42 0, 00 32, 38 0, 00 5, 80 100, 0 0

Образование сгустка Схема образования пространственной структуры в процессе свёртывания молока а – начало образования структурной сетки, б – пространственная структура сгустка; 1 – частицы белка, 2 – петли структуры, заполненные дисперсионной средой

Микрофотографии сыра: а – сыр без добавок, б – сыр с рябиновым концентратом а б

Спасибо за внимание!