Икра рыбная (из рыб) представляет собой продукт, получаемый из ястыка рыбы или икрызерна
q Зернистой называется икра, изготовленная из икры зерна рыб семейства осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли. В отдельные виды икры вносят консерванты и добавки. q Пастеризованной называется икра, приготовленная из икры зерна, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная. q Паюсная икра готовится из икры зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы. Классификация и характеристика ассортимента В зависимости от особенностей технологии:
q Соленая пробойная икра — это икра зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли. В отдельные виды соленой пробойной икры вносят консерванты и растительные масла. q Деликатесной соленой икрой называется соленая пробойная икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые свойства. q Ястычной называется икра, приготовленная из целых или нарезанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом виде. Классификация и характеристика ассортимента В зависимости от особенностей технологии:
q Белужья икра. Имеет наиболее крупные икринки, утонченный вкус, ценится многими за отсутствие специфического запаха. Лучшей считается белужья икра серебристо серого цвета, она расфасовывается в банки с синими крышками, а экспортная непременно сопровождается надписью «Beluga» . Икра белуги направляется главным образом на изготовление зернистой икры. Бытует понятие «золотая икра» — Golden caviar. Это редчайший вид икры, так как принадлежит белуге альбиносу. Единственные достоинства этого раритета — изумительный золотисто янтарный цвет и баснословная цена. q Осетровая икра. Мельче, чем белужья, имеет оттенок темной бронзы и заметный аромат. Банки с осетровой икрой закатывают желтыми крышками. Особенности классификации и характеристики ассортимента икры осетровых рыб В зависимости от представителей семейства:
q Севрюжья икра. Более мелкая, чем осетровая, и более дешевая. Преобладает в отечественной торговле среди осетровых видов икры. Упаковка банок имеет красную крышку с изображением длинноносой севрюги, что отличает ее от тупорылых белуги и осетра. q Стерляжья икра. Икра стерляди мелкозернистая. По вкусовым свойствам уступает поименованным выше видам. В дореволюционной России, несмотря на большой промысел стерляди, ее икра в продажу не поступала, а использовалась промысловиками в домашнем питании. q Белая, или «царская» , икра образуется из остатков невымеченной осетром икры, обросшей жиром, которая в 2 раза дороже из за неповторимого вкуса и большой редкости. Такой икры в настоящее время, так же как и «золотой икры» , практически нет. Особенности классификации и характеристики ассортимента икры осетровых рыб В зависимости от представителей семейства:
q Икра лососевых рыб готовится из икры зерна тихоокеанских лососевых рыб — кеты, горбуши, симы, реже — из зерна нерки, кижуча и чавычи. q Икринки различных лососей имеют неодинаковые размеры и цвет. Диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы 3. . . 4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи 5. . . 7 мм. q Желточная масса икринок имеет многочисленные мелкие жировые включения в виде капелек, содержащих красящие каротиноидные вещества (липохромы), придающие икринкам различную окраску. Особенности классификации и характеристики ассортимента икры лососевых рыб В зависимости от представителей семейства:
q Наиболее яркую темно-красную окраску (ближе к бордовой) имеют икринки нерки. q Икринки кеты бледно красного цвета с оранжевым оттенком, а горбуши — розово оранжевого. q Лучшей считается икра кеты, имеющая приятный вкус и оранжевый цвет с блеском. q Икра горбуши считается ординарной. q Икра остальных лососевых имеет более красный цвет и повышенный привкус горечи. q Икра нерки имеет весьма специфический вкус, который многим россиянам не нравится, тогда как потребители в Западной Европе считают ее лучшей. Особенности классификации и характеристики ассортимента икры лососевых рыб В зависимости от представителей семейства:
q Солено-вяленая икра представляет собой весьма ценный в пищевом отношении продукт с большим содержанием белка, а иногда и жира. Готовят ее из ястыков жирностью не ниже 5 %. q Мороженная икра — это несоленый полуфабрикат, выпускаемый в виде мороженых ястыков или пробойной икры в брикетах массой 0, 5 5, 0 кг или в блоках массой до 11 кг. q Копчено-соленая икра изготавливается из ястыков рыб семейства тресковых. Ястыки солят сухим способом до содержания соли 2 3 %, ополаскивают и коптят холодным способом. q Стерилизованная икра. Стерилизованную икру готовят из ястыков трески сельди, камбалы и некоторых других рыб. Особенности классификации и характеристики ассортимента икры других рыб В зависимости от особенностей технологии:
q Тарама (икра леща, воблы и тарани) лучших сортов получается из несозревших, покрытых жиром ястыков леща раннего весеннего и позднего осеннего уловов и ястыков воблы и тарани весеннего улова. Ястыки солят посолочной смесью в помещении с температурой 5. . . 10 °С. Тарама — созревающий продукт, поэтому после упаковки в бочки ее выдерживают несколько месяцев в охлаждаемых условиях. q Галаган (икра судака и балхашского окуня) готовят из свежих, блестящих, эластичных и неповрежденных ястыков свежей рыбы. Посол проводится сухой посолочной смесью в течение 8. . . 12 сут, затем ястыки промывают в растворе соли (плотностью 1, 16) и плотно укладывают в бочки вместимостью 50. . . 100 кг, выстланные со стороны днищ пергаментом или бязью. Особенности классификации и характеристики ассортимента икры других рыб В зависимости от особенностей технологии:
q Под ястыком понимают яичник самки рыбы с икрой, под икрой зерном понимается икра, освобожденная от соединительной ткани ястыка. q Размеры ястыков зависят от размеров рыбы, степени зрелости яичников, а также индивидуальных особенностей отдельных экземпляров. q Ястык имеет наружную пленку, а во внутренней части заполнен рыхлой соединительной тканью с отложением жира, в которую погружены икринки. У незрелой икры икринки плотно соединены с тканью ястыка, но к моменту созревания легко отделяются от соединительной ткани. q На переработку направляют ястыки с достаточно развитой икрой. Потребительские свойства Строение икры
в Строение икры: а — осетровых рыб, б — лососевых рыб, в — частиковых рыб, 1 — оболочка, 2 — желточная масса, 3 — жировые капли, 4 — зародышевое ядро (глазок)
q Прочность (упругость) икринок зависит от вида икры, ее свежести и зрелости. q Желточная масса представляет собой коллоидный раствор белков с включенными в него каплями жира. v В икре осетровых жировые капли находятся в основном в центре икринки. v В икре лососевых — в периферийной части. v У частиковых жир сильно гомогенизирован по всей массе. q Зародышевое ядро смещено к оболочке и имеет иную окраску, чем вся икринка. У белуги и севрюги зародышевое ядро более светлое, у осетра и лососевых рыб — темнее. Потребительские свойства Характеристика свойств икры
v У осетровых рыб липохромы расположены под оболочкой икры и придают ей окраску от светло серой до темно серой и даже черной. v У икры лососевых пигмент растворен в капельках жира и придает ей оранжево красный цвет. v У большинства частиковых окраска икры серовато желтая. v Среди лососевых наиболее икра кеты и чавычи, затем горбуши, нерки и кижуча. Диаметр икры лососевых 4. . . 7 мм. v Среди осетровых самые крупные икринки имеет белуга — диаметром 3. . . 5 мм (это лучшая икра), наиболее мелкие зерна у икры севрюги — диаметром 1. . . 2 мм. v Икра частиковых самая мелкая — диаметр зерна 1. . . 1, 5 мм. Потребительские свойства Характеристика свойств икры
q Химический состав икры разных видов рыб неодинаков. Икра осетровых и лососевых содержит 24. . . 29 % белков и 10. . . 16 % жиров. В икре частиковых рыб массовая доля жиров составляет 1. . . 3 %, а в содержании белков наблюдаются значительные колебания, так как икру этих рыб получают из ястыков разных стадий развития. v Белки икры полноценны и в основном относятся к белкам типа глобулинов; альбуминов содержится 2. . . 4%; 10. . . 25% приходится на ихтулин — белок, близкий к глобулинам, в состав которого входят сера и фосфор. Кроме того, в икре содержатся свободные аминокислоты, азотистые основания, овоальбумин и овомукоид. В процессе посола химический состав икры изменяется: уменьшается содержание воды и увеличивается количество белков, жиров и минеральных веществ. Потребительские свойства Пищевая ценность икры
v Жиры икры характеризуются более высокой ненасыщенностью жирных кислот по сравнению с жиром соматической мускулатуры. Наиболее ценные икорные товары вырабатывают из осетровых и лососевых рыб. Высокая пищевая ценность икры обусловлена также составом биологически активных веществ, к которым относятся фосфолипиды, липопротеиды, витамины, ферменты. В жире икры содержатся липиды холестерин и лецитин, а также витамины A, D, В 1, В 2, В 6, В 9, РР и др. v Минеральных веществ в икре несколько больше, чем в мясе той же рыбы, и в среднем содержится около 2 %. Больше всего приходится на долю фосфора (более 400 мг в 100 г), входящего в состав лецитина и ихтулина. В значительных количествах присутствуют соединения калия (200. . . 260 мг/100 г), кальция и других макроэлементов, а также микроэлементов — фтора (430 мкг/100 г), молибдена, железа, йода и др. Потребительские свойства Пищевая ценность икры
q Живую рыбу оглушают и обескровливают, промывают проточной водой, тщательно протирают щеткой брюшко для удаления слизи. q Затем разрезают брюшко рыбы посередине по направлению от головы (начиная немного выше грудных плавников) к хвосту, заканчивая разрез на расстоянии 3… 4 см от анального отверстия, не допуская порезов позвоночника. q Полученные ястыки пробиваются. q Зерно промывается холодной водой, затем его оставляют на решетах для стекания лишней воды, а после солят. Факторы, формирующие качество Технология зернистой икры осетровых и лососевых рыб
Грохотка для пробивки икры: 1 — деревянная рама; 2 — сетка из натурального или искусственного волокна
q Добавление антисептиков нежелательно, потому что икра, посоленная чистой солью, имеет лучшее качество. Дозировка соли должна обеспечивать соленость готового продукта не выше 5 %. В процессе просаливания икру и соль тщательно перемешивают. Продолжительность просаливания — 5 8 мин. q Просолившуюся икру помещают в емкость с отверстиями для стекания тузлука на 2 5 мин, периодически встряхивая емкость. q Готовую продукцию расфасовывают в жестяные лакированные литографированные банки емкостью от 3 до 0, 1 кг (3 килограммовые банки предназначены для экспортной торговли). Факторы, формирующие качество Технология зернистой икры осетровых и лососевых рыб
q Предварительно готовится насыщенный раствор соли, охлажденный до 37 °С, в который загружают пробитую икру в соотношении 5: 1. q Просаливание в растворе продолжается прогревают при температуре 150 170 °С горячим воздухом. q Затем, после стекания тузлука, икру фасуют в банки и герметизируют. q Герметизированные банки пастеризуют при постоянной температуре воды или воздуха, соответствующей температуре пастеризации. Банки большей вместимостью пастеризуют дольше. Так, если банки вме стимостью 28 г пастеризуют 30 мин, то емкостью 112 г — 80 мин. Общая продолжительность процесса составляет от 90 до 140 мин. q После пастеризации банки немедленно охлаждают водой до температуры 20 25 °С, затем упаковывают в картонные ящики Факторы, формирующие качество Технология пастеризованной икры
q Посол производят сухим методом в бочке или стеллажах. В бочках просаливают ястыки с 10% ным содержанием жира, а на стеллажах — жирностью не выше 3 %. q Ястыки промывают в 3% ном растворе соли, дают стечь тузлуку и перемешивают на столах смесью соли и селитры. Количество соли в смеси составляет 14 % от массы ястыков, селитры — 8 % от массы соли. q После чего икру помещают в 50 лигровые бочки, выложенные смоченной в тузлуке бязью. q Бочки не герметизируют для удаления тузлука через щели и оставляют на 18 24 ч. За это время масса икры уменьшается, и в случае необходимости недостаток восполняется ястыками той же партии. q Через сутки бочки герметизируют и направляют для созревания в течение 2 х месяцев. Факторы, формирующие качество Технология ястычной икры
q На стеллажах солят икру жирностью ниже 3 % сухим способом. q Ястыки промывают в слабом растворе соли, укладывают на слой соли плотными рядами и пересыпают порядно солью. Дозировка соли составляет 35… 40 % от массы ястыков. Продолжительность посола 15 сут. и дополнительно без соли 10 15 сут. для выравнивания солености и влажности. С этой целью ястыки освобождают от соли и перекладывают таким образом, чтобы верхние ряды оказались внизу. Высота сложенных ястыков на стеллаже около 75 см, что увеличивает давление на нижних рядах, за счет которого происходит дополнительное обезвоживание. q Ястычную икру упаковывают в сухие бочки, выложенные бязью. На дно укладывают 3 4 лавровых листа и сверху помещают еще 3 4 листа, бочку герметизируют. Соленость продукта до 16 %, влажность 55 %. Факторы, формирующие качество Технология ястычной икры
q Икра должна быть приготовлена из одного вида рыбы и одним способом консервирования. q Зерно одного размера — крупное или среднее для высшего сорта, крупное, среднее или мелкое для 1 го и 2 го сортов. В 1 м сорте допускает ся незначительная разница в величине икринок. Во 2 м сорте раз ница в величине икринок не ограничивается. q Цвет естественный, свойственный икре осетровых рыб, равномерный, от светло се рого до темно серого (высший сорт) и от светло серого до черно го (1 й и 2 й сорта). Икра от рыб альбиносов может иметь цвет от бледно желтого до желтовато серого. У осетровой икры могут быть желтоватые или коричневатые оттенки. В 1 м сорте допускается разница в цвете икринок, но не резкая (без смешивания икры светло серой и черной). Во 2 м сорте разница в цвете икринок не ограничивается. Факторы, формирующие качество Требования к качеству зернистой икры осетровых рыб
q Консистенция и состояние: икра должна быть разбористой, т. е. икринки должны легко отделяться одна от другой. В 1 м сорте допускается влажноватая или густоватая консистенция, икринки слабо отделяются одна от другой. Во 2 м сорте допускается влажная или густая консистенция; икринки отделяются одна от другой с частичным нарушением оболочки. q Вкус и запах — свойственные икре осетровых рыб, без посто ронних привкуса и запаха. В 1 м сорте допускается естественный незначительный привкус «травки» . Во 2 м сорте могут быть острота и естественные привкусы ила и «травки» . Массовая доля поваренной соли 3, 5. . . 5 %. Факторы, формирующие качество Требования к качеству зернистой икры осетровых рыб
q Паюсная икра осетровых рыб по внешнему виду должна быть однородной по всей массе, темного цвета. Во 2 м сорте допускается икра различных оттенков, консистенция однородная, средней мягкости, в 1 м сорте допускается недостаточно однородная, во 2 м сорте — неоднородная. q Запах — приятный, со свойственным паюсной икре ароматом. Во 2 м сорте может быть слабый запах окислившегося жира. q Вкус — приятный, свойственный па юсной икре, с едва ощутимой нестойкой горечью. В 1 м сорте допускаются незначительные привкусы остроты и горечи или «травки» . Во 2 м сорте могут быть горечь, привкус ила и «травки» . q Массовая доля влаги не более 40%, поваренной соли не более 4, 5 % — высший сорт, 5 % — 1 й сорт, 7 % — 2 й сорт. Факторы, формирующие качество Требования к качеству паюсной икры осетровых рыб
q Пастеризованная икра по качеству должна отвечать требованиям, предъявляемым к баночной икре высшего и 1 го сортов. Массовая доля поваренной соли 3. . . 5 %. q Ястычная икра по качеству делится на 1 й и 2 й сорта. Продукт 1 го сорта должен иметь жировые прослойки и содержать соли не более 8 %. Во 2 м сорте допускаются ослабевшее зерно и повышенная соленость до 10 %. Ястычную икру укладывают в заливные дубовые бочки вместимостью 20. . . 50 кг, которые после уплотнения икры и тщательного удаления тузлука укупоривают. Факторы, формирующие качество Требования к качеству пастеризованной и ястычной икры осетровых рыб
q Икру лососевую зернистую бочковую и баночную подразделяют на два сорта. q К 1 му сорту относится икра от одного вида рыб, однородная по цвету, с чистым упругим зерном, с незначительным количеством лопанца, без посторонних привкуса и запаха. Допускается слабый привкус горечи и остроты. Икра нерки и кижуча может быть неоднородной по цвету и с привкусом горечи. Массовая доля поваренной соли 4. . . 6%, уротропина не более 0, 1 %, сорбиновой кислоты не более 0, 1 %. q Икра 2 го сорта может быть неоднородной по цвету, смешанной от рыб двух видов. Вязкость ее больше, чем зернистой икры 1 го сорта, но в пределах сохранения зернистой структуры; зерно слабее. Допускаются лопанец (оболочек икринок) и кусочки пленки. Может быть привкус горечи и остроты. Массовая доля поваренной соли 4. . . 7 %. Допустимые уровни уротропина и сорбиновой кислоты те же, что в икре 1 го сорта. Факторы, формирующие качество Требования к качеству зернистой икры лососевых рыб
q Фасуют икру в металлические банки вместимостью не более 269 см 3, в банки из стекла вместимостью не более 200 см 3, укупоренные металлическими литографированными крышками; в банки и стаканы из полимерных материалов вместимостью не более 250 см 3, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, вместимостью не более 250 см 3, в тубы из алюминия вместимостью не более 200 см 3. q Внутренняя поверхность металлических банок, алюминиевых туб и металлических крышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком; алюминиевые тубы должны быть с внешней стороны литографированы. q Икру, фасованную в потребительскую тару, упаковывают в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона с прокладкой по рядам картона или плотной бумаги. Факторы, сохраняющие качество Упаковка в потребительскую тару
q Маркируют банки с икрой осетровых рыб аналогично рыбным консервам: в первом ряду указывается дата изготовления продукции (декада, месяц, год), во втором ряду — номер мастера. q На банках с икрой лососевой зернистой указывают: в первом ряду — дату изготовления (число, месяц, год), во втором — ассортиментный знак икры, в третьем номер 3 го ряда (до трех знаков) и номер смены (одна цифра). q Индекс рыбной промышленности (Р) на литографические банки не наносится. Факторы, сохраняющие качество Маркировка
Сроки хранения икры зернистой осетровых рыб при температуре от -2 до -4 °С не более: v баночной (без консервантов) — 2, 5 мес. v баночной (с консервантом ЛИВ 1) – 9 мес. пастеризованной без консервантов (в стеклянных банках)— 8 мес. v пастеризованной без консервантов ( в металлических банках) – 10 мес. v пастеризованной баночной (с консервантом ЛИВ 2) — 12 мес. v паюсной при температуре от -2 до -6 °С — не более 8 мес. с даты изготовления. Факторы, сохраняющие качество Хранение икры осетровых рыб
Икру зернистую лососевую бочковую хранят при температуре от -5 до -6 °С v без консервантов – не более 2 мес. v с консервантами – не более 8 мес. Икру зернистую лососевую баночную при температуре от -4 до -6 °С v без консервантов – не более 4 мес. v с консервантами – не более 12 мес. Факторы, сохраняющие качество Хранение икры лососевых рыб
q Икру пробойную соленую хранят при температуре от -2 до -6 °С в зависимости от массовой доли поваренной соли и вида упаковки – не более 1. . . 7 мес. q Икру соленую деликатесную хранят при температуре от -2 до -6 ° С в зависимости от использованного сырья и упаковки – от 5 сут. до 6 мес. v Деликатесную икру в банках и стаканах из полимерных материалов можно хранить – в течение 5. . . 15 сут. v Икру мойвы деликатесную в стеклянных банках – не более 20 сут. v Икру сиговых рыб деликатесную «Северянка» , фасованную в стеклянные банки – до 6 мес. Факторы, сохраняющие качество Хранение икры других видов рыб
q Пастеризованную икру можно хранить при температуре от +2 до -4 °С (в зависимости от массовой доли поваренной соли). Сроки хранения от 6 мес. (например, малосоленая пастеризованная икра сазана и леща) до 15 мес. (икра щуки «Новинка» ) q Солено-вяленую ястычную икру хранят при температуре от -5 до +2 °С – от 2 до 6 мес. q Мороженую икру хранят при температуре не выше -18 °С – не более 8 мес. Факторы, сохраняющие качество Хранение икры других видов рыб
Скачать презентацию Икра рыбная из рыб представляет собой продукт получаемый
ИКОРНЫЕ ПРОДУКТЫ.pptx