ИКОРНЫЕ ТОВАРЫ ЛЕКЦИЯ Доцента кафедры товароведения товарного консалтинга

ИКОРНЫЕ ТОВАРЫ ЛЕКЦИЯ Доцента кафедры товароведения, товарного консалтинга и аудита, к. т. н. Дуборасовой Т. Ю.

План лекции: 1. Икра осетровых рыб (ассортимент, технология производства, параметры хранения) 2. Икра лососевых рыб (ассортимент, технология производства, параметры хранения) 3. Икра частиковых рыб (ассортимент, технология производства, параметры хранения) 4. Аналоги икры осетровых и лососевых рыб

Массовый состав ястыков: • Икринки – 77 – 96%; • Соединительная ткань 4 -23%;

Химический состав икры: Влаги в свежей икре 52 -65% в соленой – 12 -38%. Массовая доля липидов может достигать до 30% (Лецитин, холестерин до 3%) Глобулины 11 -37%, альбумины 2 -4 %, ихтулин 10 -25% , глюкопротеиды. Витамины А, D, В, С. Минеральных веществ - около 2, 0 %. Больше всего их приходится на долю фосфора ( до 370 мг %). В икре значительных количествах присутствуют S, CI, K, Na, Ca, Mg, а также Si, Zn, Fe, Mn, J и др.

Строение икринки • Оболочка (у осетровых – 3 слоя, у частиковых и лососевых один слой) • Желточная масса • Зародышевое ядро (глазок)

Классификация икорных товаров • по виду сырья (икра осетровых, лососевых и прочих рыб); • по способу обработки (зернистая, паюсная, ястычная, пробойная и др. ); • способу упаковки (баночная, бочоночная); • видам рыб и размерам и цвету зерна.

Технологическая схема производства икры в общем виде выглядит так: Разделка икряной рыбы Выемка и сортировка ястыков Пробивка (отделение) икры Составление партии зерна

Пробивка икры через грохот

Икра осетровых рыб q. Зернистая; q Паюсная; q. Пастеризованная; q. Ястычная.

Осетровые промысловые рыбы

Зернистая икра слабосоленая баночная (европейский передел)и крепкосоленая бочоночная (американский передел)

• Beluga Prime - икра каспийской белуги - крупная икра темносерого цвета с перламутровым отливом, гурманы находят ее изящно хрупкой и мягкой со сладковатыми нотками в слегка ореховом вкусе.

Black Sea Beluga - икра черноморской белуги у гурманов считается немного более пресной по вкусу чем икра ее каспийской родственницы

Giant Beluga Caviar - редчайшая в наше время и соответственно, очень дорогая белужья икра

Royal black Osietra - икра 20 летнего осетра

Ultra - икра 25 летнего осетра

• Rogen Osietra - икра 45 летнего осетра наиболее ценится гурманами. Ее зерна имеют коричневатоореховый цветовой оттенок и вкус свойственный только этой икре

Golden imperial - икра осетра-альбиноса из Kаспийского моря. Именно ее подавали на стол персидским шахам и русскому царю

Sevruga - икра севрюги относительно небольшого размера и стойкого темносерого цвета.

Russian Beluga 000 - икра русской белуги 000, которая в малосоленом виде представляет своего рода международный стандарт икорного вкуса. Имеет более крупный по сравнению с другими осетровыми размер икринок оригинального, узнаваемого цвета

Технологическая схема производства зернистой икры предполагает следующие операции: • Отделение зрелых ястыков без повреждения • Пробивка икринок через грохот (веревочное сито) • Промывка ледяной кипяченой водой • Составление партии по цвету, величине зерна, степени зрелости • Посол икры, добавление антисептика

При маркировке товара обязательно делают отметки о цвете икры. Для белужьей и калужьей икры на банках около стрелки, на упаковочных мешочках и в спецификациях ставят знаки: 000 -икра светло-серая; 00 -икра серая; 0 -икра темно-серая; Х - икра черная.

Цвет осетровой и шиповой икры отмечают буквами: А - икра светло-серая, желтая и светло-коричневая; Б - икра темно-серая и коричневая; В - икра черная. Для севрюжьей икры никаких отметок о цвете не делают.

Банки с настоящей, черной икрой осетровых рыб имеют маркировку в два ряда: в первом ряду стоит дата изготовления, цифры второго ряда указывают номер мастера. • В красных банках самая мелкая икра - севрюжья. Вкус этой икры нежен и стоек. • В желтых банках - осетровая икра, чуть более 1 мм в диаметре. Цвет икринок может быть желтым, зеленоватым и коричневым. • В синих, - самая дорогая, вкусная и красивая - белужья, у которой икринки с тонкой кожицей достигают до 2, 5 мм в диаметре. В банки с синими крышками упаковывают и редкую в наше время стерляжью икру.

Зернистую икру делят на 3 сорта: • Высший сорт • 1 -й сорт • 2 -й сорт Сроки хранения с даты изготовления при минус 2 -минус 40 С (в мес. не более) • Без антисептиков • Осетровая и калужья – 2, 5 • Севрюжья 2, 0 • С антисептиками • Осетровая и калужья – 4, 0 • Белужья – 6, 0

Паюсная икра

Технологическая схема производства паюсной икры: Разделка икряной рыбы Пробивка икряного зерна через грохот Посол в подогретом до 400 -420 С насыщенном растворе поваренной соли в течение 1, 5 -2, 5 мин Прессование до однородной сплошной массы

Паюсную икру делят на 3 сорта: • Высший сорт • 1 -й сорт • 2 -й сорт Хранят при температуре минус 6 -70 С и относительной влажности воздуха 80%

Пастеризованная икра

Технологическая схема производства пастеризованной икры Разделка икряной рыбы (Икра осетровых рыб 1 или 2 сорта с добавлением антисептиков или без них -зерно может быть крепкое и со слабой оболочкой любого размера и цвета) Пробивка Посол Фасовка в стеклянные банки емкостью 28, 56 и 112 г Укупоревание их герметически жестяными литографированными крышками под вакуумом Пастеризация. Прогрев ведется в водяных ваннах или автоклавах до температуры 60 -65°С (в центре банки) Охлаждение проверка упаковка На сорта пастеризованная икра не делится. Готовый продукт хорошо хранится при 0°С в течение года.

Ястычная икра Технологическая схема производства ястычной икры: Ястыки (целые или резаные на куски размером 10 -20 см) Посол в насыщенном растворе поваренной соли при температуре 45 -500 С 5 -10 мин или (Посол в тузлуке комнатной температуры 35 -45 мин)

Ястычную икру делят на 3 сорта: • Высший сорт • 1 -й сорт • 2 -й сорт Хранят при температуре минус 6 -70 С и относительной влажности воздуха 80%

Икра лососевых рыб (красная)

- Икринка - Личинка - Малек - Пестрянка - Смолт - Морской лосось Самец в брачном наряде. -

Лосось идет на нерест

Горбуша (Oncorhynchus gorbuscha)

Кета (Oncorhynchus keta)

Нерка красная (Oncorhynchus nerka)

Кижуч (Oncorhynchus kisutch)

Икра лососевых рыб делится по переделу на: • Зернистую • Ястычную По упаковке на: • Бочковую • Баночную

Икра расфасованная в банки

Икра расфасованная в бочки

Зернистая лососевая (кетовая) икра. Технологическая схема производства зернистой лососевой икры: • Сортировка ястыков • Мойка ястыков • Пробивка через грохот • Посол икры в прокипяченном растворе 1, 2% поваренной соли при температуре 13 -150 С • Стекание тузлука • Перемешивание с антисептиками (обычно 0, 3% буры и 0, 1% уротропина, сорбиновой кислоты 0, 1%) и растительным маслом (600 г на 1 ц икры).

Зернистую икру делят на 2 сорта: • 1 -й сорт • 2 -й сорт Сроки хранения с даты изготовления при минус 4 - минус 60 С (в мес. не более) Баночная • С антисептиками- 12 • Без антисептиков- 4 Бочковая • С антисептиками- 8 • Без антисептиков- 2

Наименование показателя Характеристика и норма Первый сорт Второй сорт Внешний вид Икра одного вида рыб. То же, что для икры Икринки чистые, первого сорта. Может целые, однородные быть смешение икры по цвету, без пленок и двух видов рыб, сгустков крови. неоднородный цвет, Может быть наличие кусочков незначительное пленки и оболочек количество оболочек икринок лопанца, икринок лопанца. Для незначительный икры красной (нерки отстой. и кижуча) может быть неоднородность цвета

Консистенция Икринки упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, отделяющиеся одна от другой (разбористые) Запах Вкус Массовая доля поваренной соли (хлористого натрия), % То же, что и для икры первого сорта. Икринки могут быть слабые, влажные. Может быть вязкость икры (в пределах сохранения зернистой структуры) Приятный, икорный, без порочащих признаков Приятный, присущий икре данного вида рыбы. Могут быть привкусы горечи и остроты (икра нерки и кижуча) От 4, 0 до 6, 0 От 4, 0 до 7, 0

Массовая доля Сорбиновой консервантов, кислоты % не более ( С 6 H 8 O 2 ) 0, 1 Уротропина ( C 6 H 12 N 4 )0, 1 Наличие посторонних примесей Не допускается

Ястычная лососевая икра Готовится обычно из мороженых ястыков, так как отделить зерна от соединительной ткани у ястыков, извлеченных из мороженых лососей, не удается. Посол ястыков ведется сухой солью. По качеству ястычная лососевая икра подразделяется на 1 и 2 сорта.

Икра частиковых рыб Икра, получаемая из • воблы, • леща, • язя, • сибирской плотвы, • сазана, • кутума, • • трески, пикши, бычков, пинагора, камбалы жереха, щуки, судака

Икра частиковых рыб подразделяется По способу передела на От способа консервирования • Пробойную (зернистую) • Ястычную – вобла, лещ, судак • Соленая • Пастеризованная • Мороженая

Технология производства пробойной соленой икры • Разделка свежей рыбы • Получение чистого зрелого зерна • Пробивка через грохот, освобожденного от ястыков • Посол сухой солью с добавлением калийной селитры (0, 15% от веса икры) Просаливание считается законченным, когда икра перестает приставать к мешалке • После посола икра созревает на леднике в течение 1 -2 мес.

Пастеризованная слабосоленая икра • Разделка свежей рыбы • Пробивка сквозь грохот • посол предварительно простерилизованной солью • раскладывание в стеклянные или жестяные банки емкостью не более 350 г • укупорки герметически банок • пастеризация при 70°С. Через сутки икру подвергают вторичной пастеризации по тому же режиму, после чего охлаждают и упаковывают.

Дефекты и пороки икры v Естественные пороки: • Привкус травки • Привкус ила • Запах нефтепродуктов v Искусственные пороки: • Острота • Скисание • Горечь • Белые включения • Ослабевшее зерно (лопанец) и отстой • Икорная корка • Плесень • Изменение цвета • Неоднородность консистенции • Резинистость

Аналоги икры осетровых и лососевых рыб

Классификация имитированной икры

Первая белковая икра «Искра» - икра искусственная

Икру получаемую на основе куриных яиц можно окрашивать как в черный, так и в другие цвета. На фотографии, любезно предоставленной одним из производителей, приведен довольно оригинальный вариант окраски такой икры.

Оборудование для производства белковой икры на основе куриных яиц

Недостатки белковой икры на основе куриных яиц • Неудовлетворительные органолептические показатели качества; • Необходимость периодической смены масла; • Возможность наличия сальмонеллеза; • Энергоемкость и металлоемкость производства

Технология производства белковой желатиновой икры • Получение гранул из желатина, наполненных белковой смесью методом экструзионного микрокапсулирования • Дубление гранул Окрашивание • Посол Фасовка Упаковка Хранение

Прибор для экструзионного микрокапсулирования Получение икры белковой желатиновой

Недостатки белковой желатиновой икры • Неудовлетворительные органолептические показатели качества ( «стреляет» в полости рта, разбегается по столу); • Икринки с толстой оболочкой, не эластичные, грубые; • Не выдерживает хранения при комнатной температуре;

Желатиновая икра

Технология производства пектиновой икры белковой Раствор натриевой щелочи (0, 1 -0, 15 н) перемешивают Введение 10 -15% раствора казеина Нагревание смеси до 600 С до полного растворения казеина Введение 8 -12% раствора желатина Фильтрация нагревание массы до 70 -750 С Гранулообразование ( 2 -4 мм) в охлажденное масло до температуры 1 -60 С Окраска Промывка в нескольких ваннах

• 1 ванна: гранулы загружают в перфорированные стаканы; • 2 ванна: гранулы дубятся экстрактом чайного листа 10 -12 мин при 1 -60 С; • 3 ванна: обработка холодным раствором солей Fe 3+ 5 мин; • 4 ванна: отмывание холодной пресной проточной водой; • 5 ванна: обработка раствором пектина; • 6 ванна: обработка 1% р-ром Ca. CL 2 ; • 7 ванна: Посол гранул 2, 5 – 3 мин; • Обсушка на транспортере

Современные виды искусственной икры (пектиновая и водорослевая)

Аналоги икры лососевых и осетровых рыб

Искусственная черная икра в разрезе

Искусственная красная икра в разрезе

Расфасовка искусственной икры

Характеристика аналогов икры • Белковых веществ – 12% • Липидов – 39% • Поваренной соли -3, 5 – 4, 5% Срок хранения икры при температуре минус 2 – минус 40 С – 15 суток