Идентификация способы и методы обнаружения видов фальсификации крахмала

Идентификация, способы и методы обнаружения видов фальсификации крахмала, сахара, меда и кондитерских товаров 1

Крахмал Это сложный углевод, образующийся в растениях Крахмал бывает: ØКартофельный; ØПшеничный. ØКукурузный ØРисовый ØДругие 2

Сахар Представляет собой чистый углерод – сахарозу. Промышленность выпускает следующие виды продукции: • • Сахар-песок; Сахар-рафинад: получают из сахара-песка путем рафинации (очистки); Сахар-рафинад литой (рафинад повышенной прочности); Сахароза для шампанского. 3

Мед Это природный продукт сладкого вкуса и сложного медового аромата Натуральный мед по ботаническому происхождению делят на: Цветочный, вырабатывают пчелы из нектаров цветов; Падевый, получают в результате переработки пчелами пади (экскрементов тли); Смешанный. 4

Виды и наименование меда отличают по характерным признакам: Цвету; Вкусу; Аромату. 5

Кристаллизация мёда (садка) - это естественный процесс перехода из одного физического состояния (жидкого) в другое (более твердое, кристаллическое) с полным сохранением ценных качеств. Кристаллизация является признаком доброкачественности меда. Натуральный мед, как правило, имеет мутноватую основу. 6

Отличительный признак натурального меда – наличие фермента диастазы. Диастаза способствует превращению крахмала в мальтозу. Активность диастазы определяют по диастазному числу. 7

Кондитерские изделия В зависимости от рецептурного состава делятся на три группы: ü Плодово-ягодные; ü Сахарные; ü Мучные. 8

Плодово-ягодные кондитерские В эту группу входят: Мармелад: продукт студнеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного сиропа с плодово-ягодными пюре. Пастильные изделия: сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодовоягодного пюре с сахаром и пенообразователем (яичным белком) В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяются на: - Резные (пастила); - Отсадные (зефир). 9

Варенье: плоды, ягоды, овощи уваренные в сахарном сиропе. Джем: изготовлен из плодов и ягод, обладающих высокой желирующей способностью. Конфитюр: готовят из любого сырья с добавлением желирующих веществ и органических кислот Повидло: получают увариванием плодового и ягодного, тыквенного пюре (или их смеси) с сахаром с добавлением пектина и пищевых кислот Желе: получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром с добавлением желатина. 10

Шоколад Основным сырьем для приготовления шоколада служат какао-бобы. § § § По рецептуре и способу обработки шоколад делят на: Обыкновенный; Десертный; Пористый; Диабетический; Белый. 11

Карамель Представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой или без нее. В зависимости от способа приготовления вырабатывают карамель: • Леденцовая • С начинкой 12

Карамель с начинкой, в отличие от леденцовой, состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы с непосредственным добавлением начинки. Начинка бывает: Фруктово-ягодная Ликерная Помадная 13

Конфеты В отличие от карамели это мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы В зависимости от способа изготовления, отделки поверхности конфеты вырабатывают: Глазированные Неглазированные Шоколадные с начинкой • • Конфеты глазированные шоколадом по виду конфетного корпуса бывают: Помадные Фруктово-желейные Кремовые Ликерные Сбивные (по принципу конфет ”Птичье молоко”) Марципановые (смесь из измельченного в муку миндаля) 14 Грильяжные (смесь из дробленных орехов)

Ирис относится к неглазированным молочным конфетам. Готовят его увариванием ирисной массы из сахара, патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок (соя, орехи, фрукты, ягоды). Патока – густое сладкое вещество, продукт гидролиза крахмала. Гидролиз-процесс разложения сложного вещества под воздействием воды 15

Драже Это разновидность конфет, имеющие малые размеры, округлую или овальную форму. Состоит из корпуса и накатки. Корпус – различные конфетные массы, ядра орехов, ягоды сушеной. Накатка – сахарная или шоколадная. 16

Мучные кондитерские изделия К ним относятся: Печенье Галеты Крекер Пряники Вафли Торты Пирожные Кексы 17

Печенье По способу приготовления и рецептуре вырабатывают: Сахарное: готовят из пшеничного теста с большим содержанием сахара. Затяжное: готовят из упругого теста с меньшим количеством сахара и жира. Сдобное: вырабатывают из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира, яиц и различных добавок (молоко, орехи, изюм) 18

Крекер Готовят из теста на опаре (заправленное Готовят из теста на опаре ( дрожжами и забродившее жидкое тесто) и химических разрыхлителях. Изделия получаются небольшой влажности, слоистые. Галеты Твердое сухое печенье, изготавливаемое только из муки и воды (как правило без соли). 19

Пряничные изделия Готовят из пряного теста на медовом или сахарно-паточном сиропе. Тесто готовят на химических разрыхлителях (пищевая сода, лимонная кислота и другие). Пряничные изделия вырабатывают: Ø Сырцовые (с большим количеством сахара) Ø Заварные (путем заваривания муки, Заварные (путем приготовления сиропа и замеса теста). 20

Вафли Это тонкие, мягкие, мелкопористые изделия, выпекаемые из жидкого теста, приготовленного из пшеничной муки с добавлением сахара, яичных продуктов, соли, пищевых фосфатидов (масла). Вафли готовят с начинкой или без. 21

Торты и пирожные Это высококалорийные кондитерские изделия. Готовят из сдобного теста с большим добавлением орехов, фруктов, шоколада и пр. Производство включает в себя: ü Изготовление полуфабрикатов; ü Отделочных материалов; ü Оформление изделий. 22

Полуфабрикаты: песочный, бисквитный, слоеный, заварной, крошковый, миндальный, шоколадновафельный. Отделочные материалы: кремы, варенье, повидло, джем, конфитюр, цукаты, орехи, шоколадная глазурь 23

Выделяют основные 4 вида фальсификации продовольственных товаров: ассортиментная (видовая); квалимитрическая; количественная; информационная. 24

Ассортиментная фальсификация При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем его полной замены заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. В зависимости от используемых средств фальсификации, различают следующие способы фальсификации: • пересортица*; • подмена заменителем, имеющим сходные признаки; • подмена натурального продукта имитатором. 25

Пересортица - перевод товара из одного (обычно более низкого) сорта в другой (обычно в более высокий, с целью продажи по более высокой цене) 26

Количественная фальсификация — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п. ) от предельно допустимых норм отклонений. 27

Информационная фальсификация — обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах товара. 28

Квалиметрическая фальсификация — подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества низшей. 29

Спасибо за внимание! 30