Идентификация и методы обнаружения фальсификации вкусовых товаров

Вкусовые товары - группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на нервную и пищеварительную системы

Специфические вещества вкусовых товаров этиловый спирт эфирные масла органические кислоты минеральные соли

Классификация вкусовых товаров по воздействию на организм человека Общего действия возбуждают центральную нервную систему, оказывают влияние на весь организм (чай, кофе, безалкогольные напитки, табачные изделия) Местного действия воздействуют на вкусовые и обонятельные клетки, стимулируют пищеварительную систему (вспомогательные товары, пищевые кислоты)

Ассортиментная классификация вкусовых товаров: • • • безалкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; чай; кофе; вспомогательные товары

Безалкогольные напитки • напитки различной природы, состава, технологии приготовления, которые объединяются по основному назначению – утолять жажду и оказывать освежающее или тонизирующее действие

Безалкогольные напитки - напитки с объемной долей этилового спирта на более 0, 5 %, для напитков брожения не более – 1, 2 %; - на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1, 0 г/л

Классификация безалкогольных напитков по способу использования Готовые к употреблению Продукты, используемые для приготовления напитков

Ассортиментная классификация безалкогольных напитков • • питьевая вода, расфасованная в емкости; минеральная вода; газированные напитки; напитки специального назначения; напитки брожения; соки и сокосодержащие напитки; концентраты, сиропы, экстракты, сухие напитки

Основные показатели ассортиментной идентификации безалкогольных напитков • содержание сухих веществ; • соответствие органолептических показателей заявленному составу и наименованию; • состав сырья; • стойкость напитка • степень насыщения диоксидом углерода; • способ обработки; • содержание некоторых химических компонентов (природных красителей); • состав и соотношение органических кислот; • подтверждение подлинности упаковки и маркировки

Основные показатели квалиметрической идентификации безалкогольных напитков • органолептические показатели (в соответствии с балльными шкалами – уровень качества); • массовая доля сухих веществ; • кислотность; • стойкость; • содержание диоксида углерода

Основные показатели количественной идентификации безалкогольных напитков • номинальная вместимость тары; • полнота налива (масса нетто); • достоверность информации о количественных характеристиках Допустимые отклонения от объема ± 2 -3 %

Способы фальсификации • недостоверная информация о групповой принадлежности; • контрафакция; • присваивание наименований, вводящих в заблуждение; • указание особых свойств, не характерных для данного продукта; • замена ценных компонентов на малоценные, синтетические; • добавки, заменители

Идентификация и методы обнаружения фальсификации продуктов, используемых для приготовления напитков

Показатели ассортиментной идентификации • Содержание сухих веществ: - для сиропов – не менее 50 %; - для экстрактов – не менее 44 – 62 %; - для концентрата кваса - не менее 57 %; - для концентрата квасного сусла – не менее 68 %; • Соответствие органолептических свойств заявленному наименованию (цвет, вкус, аромат)

Показатели квалиметрической идентификации • • • Массовая доля сухих веществ; Кислотность; Ингредиентный состав; Химический состав; Стойкость напитков

Способы фальсификации • Разбавление; • Полная или частичная замена натуральных ингредиентов на синтетические; • Внесение недопустимых добавок

Классификация готовых к употреблению безалкогольных напитков в зависимости от используемого сырья • • • соки и сокосодержащие; на зерновом сырье; на пряно-ароматическом сырье; столовые воды; напитки брожения; напитки специального назначения

Цель ассортиментной идентификации готовых напитков - установление групповой принадлежности напитка и его соответствия заявленному наименованию (в соответствии и нормативными документами)

Определение сока (Технический регламент, 2009) – жидкий пищевой продукт, полученный из съедобных частей доброкачественных, спелых или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и(или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и, в котором сохранены характерные для сока пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства

Сок – напиток на 100 % состоящий из продуктов переработки плодов и овощей (Учебник «Идентификация и …» М. А. Николаева, 2009)

Определение сокосодержащих напитков (Технический регламент, 2009) - жидкий пищевой продукт, произведенный путем смешивания сока или соков и (или) фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой в котором минимальная доля сока или пюре составляет не менее 10 % (для лимона и лайма – 5 %)

Идентификация и способы фальсификации соков и сокосодержащих напитков

Обязательная информация на потребительской упаковке сока • групповое наименование и индекс пищевой добавки согласно международной системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е) или точное название добавки без указания индекса; • минимальные значения массовых долей растворимых сухих веществ в соках (без учета добавленного сахара); • наименование вида фруктов, из которых изготовлен сок;

Обязательная информация на потребительской упаковке сока • наименование в виде сложного прилагательного или слова, составленного из наименований использованных фруктов, в порядке убывания их массовых долей в продукте; • для соков с мякотью фруктов информация или включается в наименование сока ("с мякотью", "неосветленный", "осветленный"), или располагается в непосредственной близости к наименованию;

Обязательная информация на потребительской упаковке сока • если соки приготовлены из концентрированных соков в непосредственной близости к наименованию продукта, помещают следующую информацию: "изготовлен из концентрированного сока" или "восстановленный» ; • при внесении в продукт сахара на потребительской упаковке, в непосредственной близости к наименованию сока, указывают "с добавлением сахара (или сахарного сиропа)"

Примеры маркировки соков и сокосодержащих напитков

Показатели и нормы для контроля фальсификации плодовых и ягодных соков (Правила проведения сертификации пищевых продуктов и растительного сырья, 1999 ) Группа А обязательные показатели для выполнения требований к качеству Группа В критерии для оценки натуральности и соответствия наименованию

Показатели группы А • относительная плотность; • содержание летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту; • содержание яблочной кислоты; • содержание аскорбиновой кислоты

Показатели группы В • титруемая кислотность; • содержание лимонной кислоты; • содержание макро- и микроэлементов: натрия, калия, магния; • массовая доля глюкозы и фруктозы; • формольное число

Способы фальсификации соков • добавление инвертного сахара (соотношение глюкоза: фруктоза: сахароза обычно составляет 1: 1: 1, 2: 1: 1 или 1: 1: 2, увеличение содержания сахарозы сразу же указывает на добавку сахарозы); • купажирование сока с фруктовыми экстрактами и гидролизатами (добавление экстракта пульпы и др. ); • использование более дешевого сырья (нектаринов при производстве персикового нектара);

Способы фальсификации соков • разбавление сока водой до минимального разрешенного стандартом содержания сухих веществ • замена части растворимых натуральных сухих веществ сока сахаром или смесью сахара и органических кислот (яблочной, лимонной и др. ); • использование нестандартного сырья; • применение искусственных красителей и ароматизаторов

Напитки специального назначения • содержат физиологически ценные ингредиенты; обуславливающие их особые свойства; • если есть указания маркировки – должны содержать природные , натуральные компоненты

Квас • продукт брожения; • состав: натуральное зерновое сырье, дрожжи, вода, сахаросодержащие вещества; • химические компоненты: этиловый спирт (не более 1, 2 %), молочная кислота, диоксид углерода» • наличие дрожжевых клеток; • недопустимы подсластители

Примеры маркировки кваса

Пример маркировки квасного напитка

Квасный напиток • продукт насыщения диоксидом углерода купажированных сиропов; • состав сиропа: концентрат квасного сусла или концентрат кваса из натурального зернового сырья, сахаросодержащие вещества, подсластители, регуляторы кислотности; • химический состав: диоксид углерода • при отсутствии зернового сырья – газированный напиток на ароматизаторах