Скачать презентацию ИДЕНТИФИКАЦИЯ И МЕТОДЫ ОБНАРУЖЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ Скачать презентацию ИДЕНТИФИКАЦИЯ И МЕТОДЫ ОБНАРУЖЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

Идентификация жиров.ppt

  • Количество слайдов: 33

ИДЕНТИФИКАЦИЯ И МЕТОДЫ ОБНАРУЖЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ ИДЕНТИФИКАЦИЯ И МЕТОДЫ ОБНАРУЖЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

Масложировые товары - масла растительные и продукция, изготавливаемая на основе растительных и животных жиров, Масложировые товары - масла растительные и продукция, изготавливаемая на основе растительных и животных жиров, с добавлением или без добавления воды, пищевых добавок и других ингредиентов (Технический регламент на масложировую продукцию, 2009)

Ассортиментная классификация пищевых жиров • • Растительные масла; Животные жиры; Маргариновая продукция; Майонезы Ассортиментная классификация пищевых жиров • • Растительные масла; Животные жиры; Маргариновая продукция; Майонезы

Общие идентифицирующие показатели жировых товаров Вкус и запах Массовая доля жира Цвет Жирнокислотный состав Общие идентифицирующие показатели жировых товаров Вкус и запах Массовая доля жира Цвет Жирнокислотный состав

Цвет - используется при видовой и квалиметрической идентификации; - не используется при групповой идентификации; Цвет - используется при видовой и квалиметрической идентификации; - не используется при групповой идентификации; - оттенки цвета используются при определении сорта

Цвет масложировых товаров • растительные масла - от темно-желтого до светло-желтого (кроме: оливкового – Цвет масложировых товаров • растительные масла - от темно-желтого до светло-желтого (кроме: оливкового – зеленоватый; нерафинированного хлопкового – черно-коричневый); • животные жиры – белый с голубым оттенком; желтый разных оттенков; оранжево-желтый (конский жир)

Внешний вид растительных масел рапсовое подсолнечное рыжиковое оливковое Внешний вид растительных масел рапсовое подсолнечное рыжиковое оливковое

Внешний вид животных жиров бараний жир свиной топленый жир Внешний вид животных жиров бараний жир свиной топленый жир

Вкус и запах • используются для видовой идентификации растительных масел и животных жиров (специфические Вкус и запах • используются для видовой идентификации растительных масел и животных жиров (специфические показатели); • для маргариновой продукции и майонезов соответствуют вносимым добавкам; • определяется наличие или отсутствие посторонних и несвойственных

Массовая доля жира • • растительные масла – 99, 2 %; животные жиры и Массовая доля жира • • растительные масла – 99, 2 %; животные жиры и их заменители – 99, 7 %; маргарины и спреды – 56, 0 – 82, 5 %% майонезы – до 55 %

Жирнокислотный состав триглицеридов • растительные масла – непредельные кислоты (исключение: какао-масло, кокосовое и пальмоядровое Жирнокислотный состав триглицеридов • растительные масла – непредельные кислоты (исключение: какао-масло, кокосовое и пальмоядровое масла); • животные жиры – предельные кислоты (исключение: рыбий и китовый жир); • маргариновая продукция – восстановленные гидрогенизированные транс-жирные кислоты; • кулинарные жиры – предельные транс-жирные кислоты

Общие идентифицирующие показатели разных видов пищевых жиров Общие идентифицирующие показатели разных видов пищевых жиров

Общие показатели ассортиментной идентификации растительных масел • степень прозрачности; • наличие или отсутствие осадка; Общие показатели ассортиментной идентификации растительных масел • степень прозрачности; • наличие или отсутствие осадка; • массовая доля витамина Е Общие показатели квалиметрической идентификации растительных масел • показатель преломления; • цветное число; • кислотное число; • перекисное число; • массовая доля летучих веществ и воды

Показатель преломления Показатель преломления

Общие идентифицирующие показатели животных жиров • температура плавления и застывания; • консистенция; • прозрачность Общие идентифицирующие показатели животных жиров • температура плавления и застывания; • консистенция; • прозрачность жира в расплавленном состоянии

Общие идентифицирующие показатели маргариновой продукции • температура плавления жира, выделенного из маргарина; • структура Общие идентифицирующие показатели маргариновой продукции • температура плавления жира, выделенного из маргарина; • структура эмульсии; • кислотность

Температура плавления жир Зависит от жирнокислотного состава, повышенная температура плавления ухудшает качество • для Температура плавления жир Зависит от жирнокислотного состава, повышенная температура плавления ухудшает качество • для твердых марок – 27 -38 ⁰С ; • для мягких марок – 25 -36 ⁰С; • для жидких марок – 17 -38 ⁰С

Структура – высокодисперсная эмульсия «жир-вода» Маргарин 1 типа закристаллизованная эмульсия типа «вода в жире» Структура – высокодисперсная эмульсия «жир-вода» Маргарин 1 типа закристаллизованная эмульсия типа «вода в жире» Маргарин 2 типа – вода и жир образуют непрерывную среду

Кислотность • обусловлена содержанием свободных жирных кислот и молочной кислоты; • используется для квалиметрической Кислотность • обусловлена содержанием свободных жирных кислот и молочной кислоты; • используется для квалиметрической идентификации; • позволяет выявить гидролиз;

Общие идентифицирующие показатели майонезов • массовая доля белка; • стойкость эмульсии; • консистенция Общие идентифицирующие показатели майонезов • массовая доля белка; • стойкость эмульсии; • консистенция

Специфические идентификационные показатели • наличие веществ, характерных для данного вида и подвида (для растительных Специфические идентификационные показатели • наличие веществ, характерных для данного вида и подвида (для растительных масел); • массовая доля фосфорсодержащих веществ (для растительных масел); • массовая доля сахара и соли (для майонезов и маргариновой продукции); • наличие признаков, характерных для вспомогательного сырья (для маргаринов и майонезов)

Фальсификация масложировой продукции Фальсификация масложировой продукции

Способы ассортиментной фальсификации • подмена вида, наименования и торговой марки растительных жиров с высокой Способы ассортиментной фальсификации • подмена вида, наименования и торговой марки растительных жиров с высокой конкурентоспособностью менее ценными; • подмена безмолочным маргарином молочного или сливочного; • подмена наименования майонезов

Способы квалиметрической фальсификации • использование при производстве некачественного сырья; • пересортица; • реализация низкокалорийного Способы квалиметрической фальсификации • использование при производстве некачественного сырья; • пересортица; • реализация низкокалорийного майонеза как высококалорийного

Обнаружение фальсификации по ГОСТ 30623 – «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации» Обнаружение фальсификации по ГОСТ 30623 – «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации» определение химического состава (содержания жирных кислот методом) газовой хроматографии

Методы обнаружения фальсификации растительных масел • определение плотности при 15 ⁰С: - подсолнечное масло Методы обнаружения фальсификации растительных масел • определение плотности при 15 ⁰С: - подсолнечное масло 0, 923 г/см 3; - рапсовое 0, 914 г/см 3; - кукурузное 0, 925 г/см 3; - оливковое 0, 916 г/см 3

Методы обнаружения фальсификации растительных масел • определение температуры застывания; - подсолнечное, кукурузное, соевое от Методы обнаружения фальсификации растительных масел • определение температуры застывания; - подсолнечное, кукурузное, соевое от -15 до -20 ⁰С; - хлопковое от 5 до 6 ⁰С; - оливковое от 0 до -6 ⁰С

Методы обнаружения фальсификации растительных масел • качественные реакции - примесь кунжутного масла – добавление Методы обнаружения фальсификации растительных масел • качественные реакции - примесь кунжутного масла – добавление сахарозы в присутствии соляной кислоты – красное окрашивание; - примесь рапсового масла – добавление ацетата свинца – окрашивание в темнокоричневы цвет

8 групп растительных масел по жирнокислотному составу 1 группа – содержащие низкомолекулярные жирные кислоты 8 групп растительных масел по жирнокислотному составу 1 группа – содержащие низкомолекулярные жирные кислоты : С 6 – С 12 более 2 % (лауриновая группа): кокосовое, пальмоядровое; 2 группа - содержащие высокомолекулярные жирные кислоты : С 20 – С 22 более 2 % (эруковая группа): рапсовое, горчичное;

8 групп растительных масел по жирнокислотному составу • 3 группа - содержащие от 2 8 групп растительных масел по жирнокислотному составу • 3 группа - содержащие от 2 до 20 % линоленовую кислоту: рапсовое, горчичное, соевое, горчичное; • 4 группа - содержащие более 17 % пальмитиновую кислоту: хлопковое, пальмовое, какао; • 5 группа - содержащие максимальную массовую долю олеиновой кислоты: оливковое, миндальное;

8 групп растительных масел по жирнокислотному составу • 6 группа - содержащие равные по 8 групп растительных масел по жирнокислотному составу • 6 группа - содержащие равные по значению массовые доли олеиновой и линоленовой кислот: кунжутное; • 7 группа - содержащие максимальную массовую долю линоленовой кислоты: кукурузное, кедровое, подсолнечное; • 8 группа - содержащие более 20 % линолевой кислоты: льняное, рыжиковое

Количественная фальсификация • отклонение массы (объема) при фасовке; • повышенная влажность Количественная фальсификация • отклонение массы (объема) при фасовке; • повышенная влажность

Информационная фальсификация • неполная или отсутствующая информация о составе; • длительные сроки хранения, не Информационная фальсификация • неполная или отсутствующая информация о составе; • длительные сроки хранения, не характерные для данного вида или наименования (срок хранения : 4 месяца — для кукурузного и подсолнечного, 8 месяцев — для горчичного, арахисового — до б месяцев. Для удлинения срока хранения в растительные масла вводят не консерванты, а антиокислители) • для употребления в пищу предназначаются масла только высшего и первого сортов, если на упаковке написано, что это масло 2 -го сорта, то это тоже фальсификат