ИДЕНТИФИКАЦИЯ И МЕТОДЫ ОБНАРУЖЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

Масложировые товары - масла растительные и продукция, изготавливаемая на основе растительных и животных жиров, с добавлением или без добавления воды, пищевых добавок и других ингредиентов (Технический регламент на масложировую продукцию, 2009)

Ассортиментная классификация пищевых жиров • • Растительные масла; Животные жиры; Маргариновая продукция; Майонезы

Общие идентифицирующие показатели жировых товаров Вкус и запах Массовая доля жира Цвет Жирнокислотный состав

Цвет - используется при видовой и квалиметрической идентификации; - не используется при групповой идентификации; - оттенки цвета используются при определении сорта

Цвет масложировых товаров • растительные масла - от темно-желтого до светло-желтого (кроме: оливкового – зеленоватый; нерафинированного хлопкового – черно-коричневый); • животные жиры – белый с голубым оттенком; желтый разных оттенков; оранжево-желтый (конский жир)

Внешний вид растительных масел рапсовое подсолнечное рыжиковое оливковое

Внешний вид животных жиров бараний жир свиной топленый жир

Вкус и запах • используются для видовой идентификации растительных масел и животных жиров (специфические показатели); • для маргариновой продукции и майонезов соответствуют вносимым добавкам; • определяется наличие или отсутствие посторонних и несвойственных

Массовая доля жира • • растительные масла – 99, 2 %; животные жиры и их заменители – 99, 7 %; маргарины и спреды – 56, 0 – 82, 5 %% майонезы – до 55 %

Жирнокислотный состав триглицеридов • растительные масла – непредельные кислоты (исключение: какао-масло, кокосовое и пальмоядровое масла); • животные жиры – предельные кислоты (исключение: рыбий и китовый жир); • маргариновая продукция – восстановленные гидрогенизированные транс-жирные кислоты; • кулинарные жиры – предельные транс-жирные кислоты

Общие идентифицирующие показатели разных видов пищевых жиров

Общие показатели ассортиментной идентификации растительных масел • степень прозрачности; • наличие или отсутствие осадка; • массовая доля витамина Е Общие показатели квалиметрической идентификации растительных масел • показатель преломления; • цветное число; • кислотное число; • перекисное число; • массовая доля летучих веществ и воды

Показатель преломления

Общие идентифицирующие показатели животных жиров • температура плавления и застывания; • консистенция; • прозрачность жира в расплавленном состоянии

Общие идентифицирующие показатели маргариновой продукции • температура плавления жира, выделенного из маргарина; • структура эмульсии; • кислотность

Температура плавления жир Зависит от жирнокислотного состава, повышенная температура плавления ухудшает качество • для твердых марок – 27 -38 ⁰С ; • для мягких марок – 25 -36 ⁰С; • для жидких марок – 17 -38 ⁰С

Структура – высокодисперсная эмульсия «жир-вода» Маргарин 1 типа закристаллизованная эмульсия типа «вода в жире» Маргарин 2 типа – вода и жир образуют непрерывную среду

Кислотность • обусловлена содержанием свободных жирных кислот и молочной кислоты; • используется для квалиметрической идентификации; • позволяет выявить гидролиз;

Общие идентифицирующие показатели майонезов • массовая доля белка; • стойкость эмульсии; • консистенция

Специфические идентификационные показатели • наличие веществ, характерных для данного вида и подвида (для растительных масел); • массовая доля фосфорсодержащих веществ (для растительных масел); • массовая доля сахара и соли (для майонезов и маргариновой продукции); • наличие признаков, характерных для вспомогательного сырья (для маргаринов и майонезов)

Фальсификация масложировой продукции

Способы ассортиментной фальсификации • подмена вида, наименования и торговой марки растительных жиров с высокой конкурентоспособностью менее ценными; • подмена безмолочным маргарином молочного или сливочного; • подмена наименования майонезов

Способы квалиметрической фальсификации • использование при производстве некачественного сырья; • пересортица; • реализация низкокалорийного майонеза как высококалорийного

Обнаружение фальсификации по ГОСТ 30623 – «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации» определение химического состава (содержания жирных кислот методом) газовой хроматографии

Методы обнаружения фальсификации растительных масел • определение плотности при 15 ⁰С: - подсолнечное масло 0, 923 г/см 3; - рапсовое 0, 914 г/см 3; - кукурузное 0, 925 г/см 3; - оливковое 0, 916 г/см 3

Методы обнаружения фальсификации растительных масел • определение температуры застывания; - подсолнечное, кукурузное, соевое от -15 до -20 ⁰С; - хлопковое от 5 до 6 ⁰С; - оливковое от 0 до -6 ⁰С

Методы обнаружения фальсификации растительных масел • качественные реакции - примесь кунжутного масла – добавление сахарозы в присутствии соляной кислоты – красное окрашивание; - примесь рапсового масла – добавление ацетата свинца – окрашивание в темнокоричневы цвет

8 групп растительных масел по жирнокислотному составу 1 группа – содержащие низкомолекулярные жирные кислоты : С 6 – С 12 более 2 % (лауриновая группа): кокосовое, пальмоядровое; 2 группа - содержащие высокомолекулярные жирные кислоты : С 20 – С 22 более 2 % (эруковая группа): рапсовое, горчичное;

8 групп растительных масел по жирнокислотному составу • 3 группа - содержащие от 2 до 20 % линоленовую кислоту: рапсовое, горчичное, соевое, горчичное; • 4 группа - содержащие более 17 % пальмитиновую кислоту: хлопковое, пальмовое, какао; • 5 группа - содержащие максимальную массовую долю олеиновой кислоты: оливковое, миндальное;

8 групп растительных масел по жирнокислотному составу • 6 группа - содержащие равные по значению массовые доли олеиновой и линоленовой кислот: кунжутное; • 7 группа - содержащие максимальную массовую долю линоленовой кислоты: кукурузное, кедровое, подсолнечное; • 8 группа - содержащие более 20 % линолевой кислоты: льняное, рыжиковое

Количественная фальсификация • отклонение массы (объема) при фасовке; • повышенная влажность

Информационная фальсификация • неполная или отсутствующая информация о составе; • длительные сроки хранения, не характерные для данного вида или наименования (срок хранения : 4 месяца — для кукурузного и подсолнечного, 8 месяцев — для горчичного, арахисового — до б месяцев. Для удлинения срока хранения в растительные масла вводят не консерванты, а антиокислители) • для употребления в пищу предназначаются масла только высшего и первого сортов, если на упаковке написано, что это масло 2 -го сорта, то это тоже фальсификат