ИДЕНТИФИКАЦИЯ И МЕТОДЫ ОБНАРУЖЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МЯСНЫХ ТОВАРОВ

Мясные товары - это пищевые продукты, произведенные из мяса теплокровных животных или птицы, с добавлением другого вспомогательного сырья растительного или животного происхождения и подвергнутые определенной технологической переработке

Классификация мясных товаров (в зависимости от глубины обработки и технологии) • • • мясо свежее; субпродукты; мясные полуфабрикаты; колбасные изделия; солено-копченые изделия; мясные консервы

Мясосодержащие продукты - продукты, изготовленные на основе мяса с добавлением от 30 до 70 % растительного сырья

Ассортиментная идентификация мясных продуктов

Общие показатели ассортиментной идентификации • • • форма; цвет; вкус; запах; консистенция; внутреннее строение

Форма мясных изделий как показатель ассортиментной идентификации • используется при определении подгруппы и вида; • для мяса свежего зависит от морфологических признаков вида животных; • малозначима для идентификации мясных консервов

Форма тушек птицы кура утка индюшка

Форма и размеры вареных колбасных изделий

Цвет поверхности и мышечной ткани на разрезе • используется для определения ассортиментного вида и подвида; • для сырого мяса – показатель вида и возраста животного; • для мясных изделий глубокой переработки зависит от стабилизаторов цвета; • цвет мясных полуфабрикатов зависит от вспомогательного сырья и наличия панировки;

Цвет поверхности и мышечной ткани на разрезе Свинина Говядина

Вкус и запах • определяются при ассортиментой (групповой, видовой и марочной) идентификации; • определяются при пробной варке; • могут зависеть от вносимых добавок; • для продуктов глубокой переработки – средство технологической фальсификации

Внутреннее строение • используется при идентификации сырого мяса, солено-копченых и колбасных изделий; • для сырого мяса зависит от анатомоморфологического строения; • для колбасных изделий – синоним - «вид фарша на разрезе» ;

Вид мяса на разрезе (мраморность) Говядина Свинина

Вид фарша на разрезе разных наименований колбас полукопченая «Таллинская» вареная «Русская» сырокопченая «Брауншвейская» вареная «Молочная»

Совокупность органолептических показателей для ассортиментной идентификации Подгруппы и виды Общие органолептические показатели Форма Говядина Туши, полутуши, четвертины, отруба Свинина Туши и полутуши Баранина Туши и полутуши Цвет поверхности и на разрезе Вкус и запах Красный и Свойственные темно-красный Белый и розовый Свойственные Внутреннее строение Мраморность, выраженная зернистость, жир желтый или желтоватый Мраморность, тонкая зернистость жир белый Светло-красный Свойственные Мраморность и и красный с зернистость коричневым отсутствуют, оттенком жир белый

Показатели ассортиментной идентификации мясных консервов • содержание составных частей; • наличие добавок;

Специфические показатели ассортиментной идентификации • для свежего мяса: - анатомо-морфологические признаки; - строение отдельных органов и тканей; • для колбасных и солено-копченых изделий: - содержание нитритов;

Специфические показатели ассортиментной идентификации • для колбас: – содержание (отсутствие) крахмала; • для мясных консервов: – массовая доля мясных компонентов (тушеные – 54 -59 %; деликатесные и закусочные – 64 -77 %; мясорастительные – 25 -38 %)

Квалиметрическая идентификация мясных продуктов

Общие показатели квалиметрической идентификации • • • форма; цвет; вкус и запах; внутреннее строение; состояние поверхности; консистенция

Состояние поверхности • для свежего мяса – с корочкой подсыхания; • для колбасных и солено-копченых изделий – чистая без увлажнений, липкости, механических повреждений; • для мясных консервов (оценивается упаковка) – без деформации и повреждений, герметичная

Консистенция • характеристика зависит от способа обработки и технологической операции; • для свежего мяса, колбасных и солено-копченых изделий – упругая; • для замороженных – твердая; • для мясных консервов - мягкая

Специфические показатели квалиметрической идентификации • соотношение и строение мышечных, костных и соединительных тканей; • массовая доля воды; • содержание крахмала и нитритов; • отсутствие посторонних включений; • массовая доля жира и белка; • равномерность копчения; • соотношение составных частей

Массовая доля влаги • нормируется для колбасных и соленокопченых изделиях; • не является идентифицирующим показателем сортности, но устанавливает соответствие (несоответствие) стандартной градации качества; • снижает пищевую ценность и сохраняемость

Массовая доля крахмала и нитритов • повышенное содержание крахмала (до 8 %) приводит к увеличению влажности (до 70 %) - нестандарт; • содержание нитритов – показатель безопасности, влияет на оценку цвета продукции

Массовая доля белка и жира • предупреждает технологическую фальсификацию – замену на малоценные компоненты; • устанавливается минимальный предел

Фальсификация мясных товаров

Ассортиментная фальсификация • замена одного вида мяса другим, менее ценным; • частичная подмена мяса субпродуктами или растительным сырьем;

Квалиметрическая фальсификация • реализация мясных товаров пониженного качества по цене высококачественных товаров; • использование заменителей и наполнителей; • реализация продукции с истекшим сроком годности; • пересортица

Заменители и наполнители • вода и водно-солевой раствор; • соевый белок (текстурат); • углеводосодержащие продукты (крахмал, пшеничная мука, крупы манная); • костная мука; • белковый гидролизат; • субпродукты

Примеры ассортиментной фальсификации Наименование вида Способы и средства Методы обнаружения Колбасные изделия Любительская (в/с) Обыкновенная, Отдельная (1 с) Вид фарша на разрезе, йод-крахмальная проба Мясные консервы тушеные Мясорастительные консервы Органолептические и гистологические исследования

Примеры квалиметрической фальсификации Наименование вида Способы и средства Методы обнаружения Свежее мясо Охлажденное Размороженное Мышечная ткань темнеет, жировая и соединительная ткани окашиваются в розовый цвет, консистенция менее упругая

Примеры квалиметрической фальсификации Наименование вида Способы и средства Методы обнаружения Вареные колбасы Колбасы высшего сорта Колбасы 1 сорта Органолептическая оценка вида фарша на разрезе и консистенции, йод-крахмальная проба, определение влажности