Идентификация и методы обнаружения фальсификации молочных товаров

Молочные товары - это пищевые продукты, изготовленные из молока и отличающиеся различной степенью технологической переработки

Ассортиментная классификация молочных товаров 1 подгруппа: молоко питьевое, сливки; 2 подгруппа: кисломолочные продукты; 3 подгруппа: масло коровье; 4 подгруппа: молочные консервы; 5 подгруппа: мороженное; 6 подгруппа: сыры

Идентификация молочных товаров

Виды идентификации молочных товаров ассортиментная квалиметрическая информационная

Показатели ассортиментной идентификации • Органолептические (общие и специфические); • Физико-химические (общие и специфические)

Общие органолептические показатели • внешний вид; • консистенция; • вкус и запах;

Внешний вид (цвет) • Белый цвет с оттенками – молоко, сливки, кисломолочные продукты (кроме ряженки), молочные консервы; • Желтый цвет разной интенсивности (каротин или орнитин) – коровье масло, сыры; • Кремовый цвет – продукты с длительной тепловой обработкой; • Цвета, обусловленные вносимыми добавками – мороженое, фруктовые йогурты и т. д.

Консистенция • Жидкая или полужидкая – молоко, сливки, кисломолочные продукты; • Мазеобразная – творог, сметана, сгущенное молоко, пасты; • Пенообразная – мороженое; • Твердая – сыры; • Порошкообразная – сухие молочные продукты

Вкус и запах как комплексный показатель • определяют потребительскую ценность; • являются первичными критериями; • используются для видовой идентификации, но не для групповой; • чаще всего фальсифицируются

Общие физико-химические показатели • массовая доля жира; • жирнокислотный состав триглицеридов; • содержание фосфатидов; • содержание холестерина

Массовая доля жира (используется при групповой и видовой идентификации)

Классификация молока и кисломолочных товаров по содержанию жира • • • до 0, 1 % - обезжиренные; 0, 3 -1, 0 % - нежирные; 1, 2 -2, 5 % - маложирные; 2 -7 -4, 5 % - классические; 4, 7 -7, 0 % - жирные; 7, 2 -9, 5 % - высокожирные

Жирнокислотный состав триглицеридов • Низкомолекулярные жирные кислоты: капроновая, каприловая, лауриновая; • Насыщенные высокомолекулярные жирные кислоты: стеариновая, арахиновая, пальмитиновая; • Ненасыщенные высокомолекулярные жирные кислоты: олеиновая, линоленовая, арахидоновая

Структурная формула триглицерида остаток глицерина остатки жирных кислот

Специфические показатели ассортиментной идентификации • • относительная плотность молока; температура плавления масла; внутреннее строение мороженого; рисунок, форма, внешний вид корки сыра; • форма частиц сухого молока

Относительная плотность молока • используется для идентификации подвидов молока; • определяется лактоденсиметром; • у натурального молока плотность в пределах 1, 027 – 1, 030 г⁄см 3

Температура плавления жира • используется для идентификации коровьего масла, мороженого, сгущенного молока; • позволяет установить фальсификацию растительными жирами или топлеными животными жирами; • температура плавления молочного жира – 28 -33 ⁰С

Внутреннее строение • для мороженого - однородная мелкокристаллическая структура; • равномерное распределение добавок в массе, соответствующих наименованию мороженого; • вид на разрезе сливочного масла – сухой, без пустот

Рисунок сыра, форма, внешний вид корки сыра • используется для определения типа, вида, подвида и наименования сыра; • оценивается форма, размер и равномерность распределения глазков; • корка и подкорковый слой оценивается по состоянию поверхности, толщине, наличию слизи и плесени

Сыр «Голландский»

Сыр «Костромской»

Сыр «Российский»

Сыр «Маасдам»

Сыр «Дор-Блю»

Внешний вид разных наименований сыров

Форма частиц сухого молока • используется для идентификации подвида сухого молока пленочной (контактной) сушки – частицы в виде пленок распылительной (конвективной) сушки – частицы круглой формы

Квалиметрическая идентификация молочных продуктов Цель: • установление градации качества; • выявление нестандартной продукции; • выявление пересортицы; • обнаружение замены при технологической фальсификации

Общие показатели квалиметрической идентификации Органолептические показатели (по суммарной балльной оценке, регламентируются ГОСТ, СТО и ТУ ); Физико-химические показатели: (кислотность; массовая доля жира)

Специфические показатели квалиметрической идентификации • относительная плотность; • криоскопическая температура; • наличие живых микроорганизмов

Относительная плотность молока • при разбавлении обезжиренным молоком и при подснятии жира плотность увеличивается до 1, 034 г⁄см 3, а содержание сухих веществ и жира снижается; • при разбавлении молока водой – плотность снижается до 1, 024 г⁄см 3

Криоскопическая температура молока - начальная температура замерзания, при которой лед и вода в равновесном состоянии

Изменение криоскопической температуры молока при разбавлении КТ молока, ⁰С % добавленной воды - 0, 55 0, 00 - 0, 48 12, 73 - 0, 54 1, 82 - 0, 46 16, 36 - 0, 52 5, 45 - 0, 44 20, 00 - 0, 50 9, 09 - 0, 42 23, 63

Наличие и состав микроорганизмов • используется для идентификации кисломолочных продуктов; • устанавливает соответствие функциональному назначению; • свидетельствует о наличии консервантов; • оценивает соблюдение технологии производства

Фальсификация молочных товаров

Виды фальсификации молочных товаров встречаются чаще Ассортиментная Количественная Квалиметрическая Информационная результат Стоимостная

Способы ассортиментной фальсификации молочных товаров • подмена вида молока; • подмена вида, наименования и торговой марки молочных продуктов с высокой конкурентоспособностью менее ценными;

Способы ассортиментной фальсификации молочных товаров • подмена одного вида молочных продуктов другим, с меньшей пищевой ценностью; • замена высокожирного продукта на продукт того же вида, но с пониженной жирностью; • разбавление водой;

Способы ассортиментной фальсификации молочных товаров • частичная замена молочного жира на растительные и гидрогенизированные жиры; • замена молочного белка на растительные (соевый); • использование безмолочных заменителей

Молокосодержащие продукты - продукты, изготовляемые из молока и/или его составных частей, вторичного молочного сырья и жиров, белка и ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока не менее 25% от общего количества сухих веществ (по ГОСТ Р 51917 - 2002)

Ассортиментная фальсификация молочных продуктов по месту осуществления технологическая предреализационная

Способы ассортиментной технологической фальсификации • замена молочного сырья на безмолочное; • изменение (упрощение технологии) производства: - сокращение сроков созревания сыра; - уменьшение продолжительности концентрирования молока; - уменьшение продолжительности сбивания масла

Способы ассортиментной предреализационной фальсификации • разбавление водой; • замена одного продукта другим, при отсутствии заводской фасовки и маркировки продукта

Методы обнаружения разных способов фальсификации молочных товаров

Способы квалиметрической фальсификация молочных товаров • выпуск и реализация молочных товаров не отвечающих требованиям, предъявляемым к качеству (нестандартная продукция); • выпуск и реализация молочных товаров с критическими и значительными дефектами; • пересортица

Квалиметрическая фальсификация молочных продуктов по месту осуществления технологическая предреализационная

Способы квалиметрической технологической фальсификации • изменение технологии производства; • несоблюдение рецептуры; • нарушение технологических режимов производства; • введение консервантов, антибиотиков, антиокислителей и других добавок для улучшения органолептических свойств и удлинения сроков хранения

Способы квалиметрической предреализационной фальсификации • разбавление водой; • разбавление обезжиренными молочными продуктами; • несоблюдение режимов и сроков транспортирования и хранения; • несоблюдение правил подготовки товаров к продаже

Методы обнаружения разных способов фальсификации молочных товаров

Количественная фальсификация молочных товаров • недовес (недолив) или обмер нефасованных и фасованных молочных товаров; • реализация молочных товаров с негерметичной упаковкой; • реализация молочных товаров с полимерной пленкой (сыры)

Примеры информационной фальсификации молочных товаров • указание срока хранения продукта, содержащего живые пробиотические бактерии, более 3 месяцев; • для молочных продуктов с пищевыми добавками нанесение на упаковку изображений фруктов и ягод;

Примеры информационной фальсификации молочных товаров • указание длительных сроков хранения без указания содержания антибиотиков и консервантов; • использование в названии молокосодержащих продуктов терминов, близких к натуральным ( «Сметанка» , «Йогуртович» )

Примеры информационной фальсификации молочных товаров • искаженные или неточные данные: наименование товара; фирмаизготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки; • подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.

Способы продвижения фальсифицированной продукции на рынке • фальшивка выдаётся за подлинник при помощи поддельной документации; • организация подпольных цехов по производству и фасовке поддельной продукции; • массовая скупка качественной продукции у сельских производителей в отдалённых районах, по поддельным векселям с дальнейшими махинациями по фальсификации закупленного;

Способы продвижения фальсифицированной продукции на рынке • сырьё и упаковочные материалы получают от несуществующих компаний, без производства контроля качества и уплаты налогов; • захват рынка с помощью «лингвистическоголукавства» спред продвигают на рынок под названием лёгкого или мягкого сливочного масла;

Способы продвижения фальсифицированной продукции на рынке • реализация фальсификатов в основном в регионах • массовому выбросу фальсификата на рынок, как правило, предшествует назойливая и дорогая реклама в СМИ;

Результат фальсификации молочных продуктов • по данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20— 30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию; • из одного объема молока получают 1, 5 — 2 объема различных фальсификатов

Примеры фальсификации некоторых видов молочных товаров

Сгущенное молоко • этикетке должно быть указано - «Молоко цельное сгущенное с сахаром» ; • нормативный документ - ГОСТ 2903 -78; • содержание жира - 8, 5%; • упаковка только жестяная; • состав – молоко коровье сухое, цельное, обезжиренное или сливки; сахар, лактоза, вода, маслянка; • не содержит консервантов, красителей, растительных белков и жиров, подсластителей; • консистенция однородная, густая, с белым кремовым цветом, по всей своей массе, с явным, ярко выраженным вкусом пастеризованного молока

Маркировка крышки банки • первой - буква М – это знак сгущенного молока; • следующие две цифры – код предприятия-изготовителя; • следующие две или три цифры – ассортиментный знак товара (молоко, сгущенное с сахаром без всяких добавок - цифрами 76); • вторая строчка – дата выработки

Масло коровье - продукт жирностью не менее 82, 5%, произведенный из сливок по ГОСТ

Способы фальсификации масла коровьего • продажа маргарина в упаковках из-под сливочного масла; • добавление в животное масло растительного жира; • использование наиболее известных сортов и марок зарубежных и российских производителей; • добавление в животное масло жиров морских животных. Жиры морских животных содержат огромное количество вредного холестерина; • добавки ароматизаторов (Е-600 – Е-699) и консервантов (Е-200 – Е-299)

Признаки подделки масла коровьего • рыхлая консистенция; • цвет белесый, часто неоднородный по массе; • привкус осаленности или с олеистая нота (привкус растительного масла); • на упаковке отсутствует полная информация о составе масла, обычно не указан сорт масла и срок годности; • качество печати на кашированной фольге, в которую фасуют масло, обычно много хуже, чем на упаковках известных молочных комбинатов

Масло «Вологодское» , производитель – ЗАО «Озерецкий молочный комбинат» , г. Санкт-Петербург (массовая доля жира занижена более чем на 10%, а массовая доля влаги вдвое) Масло «Вологодское» , производитель Государственное унитарное предприятие «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА им. Н. В. Верещагина» ), г. Вологда

Способы обнаружения фальсификации сыров • глазки формируются не во всем объеме сыра, как у правильно созревших, а в центре; • глазки имеют не гладкие, а рваные края; • на зубах чувствуется поскрипывание неразрушенных молочных белков

Способы обнаружения фальсификации кисломолочныъх продуктов Микробиологические исследования кисломолочные продукты получают путем целенаправленного сквашивания молока отдельными расами и штаммами микроорганизмов, продуцирующих молочную кислоту и другие побочные вещества, с накоплением специфических вкусовых и ароматических веществ.