Скачать презентацию Идентификация и методы обнаружения фальсификации чая и чайной Скачать презентацию Идентификация и методы обнаружения фальсификации чая и чайной

Идентификация и фальсификация чая и кофе.ppt

  • Количество слайдов: 38

Идентификация и методы обнаружения фальсификации чая и чайной продукции Идентификация и методы обнаружения фальсификации чая и чайной продукции

Чай - продукт переработки молодых верхушечных побегов растения семейства чайных Theaceae, роду Camelia (Товароведение Чай - продукт переработки молодых верхушечных побегов растения семейства чайных Theaceae, роду Camelia (Товароведение и экспертиза потребительских товаров, учебник, 2009)

Чай - пищевой продукт, изготовленный из чайного листа и не содержащий других пищевых компонентов Чай - пищевой продукт, изготовленный из чайного листа и не содержащий других пищевых компонентов (Технический регламент на чай и чайную продукцию)

Чайная продукция - группа пищевых продуктов, включающая в себя чай с добавками, чайный напиток, Чайная продукция - группа пищевых продуктов, включающая в себя чай с добавками, чайный напиток, чай растворимый с добавками, чайный напиток растворимый, концентрат чая жидкий с добавками, концентрат чайного напитка жидкий, холодный чай, мате, каркаде, ройбос (Технический регламент на чай и чайную продукцию)

Чайный напиток - пищевой продукт, изготовленный из растительного сырья с возможным добавлением чая в Чайный напиток - пищевой продукт, изготовленный из растительного сырья с возможным добавлением чая в количестве не более чем 50 процентов по массе и других пищевых компонентов (Технический регламент на чай и чайную продукцию)

Ассортиментная классификация чая по технологии переработки Байховый Связанный Гранулированный Экстрагированный Прессованный Кирпичный Плиточный Ароматизированный Ассортиментная классификация чая по технологии переработки Байховый Связанный Гранулированный Экстрагированный Прессованный Кирпичный Плиточный Ароматизированный Таблетированный Композиционный

Схема производства чая Схема производства чая

Классификация чая по степени ферментации Неферментированный Слабоферментированный Ферментированный • Белый • Зеленый • Желтый Классификация чая по степени ферментации Неферментированный Слабоферментированный Ферментированный • Белый • Зеленый • Желтый • Красный • Черный

Климатические разновидности • китайская (листья плотные кожистые темно-зеленые длинной 6 -8 см, шириной 2 Климатические разновидности • китайская (листья плотные кожистые темно-зеленые длинной 6 -8 см, шириной 2 -3 см); • японская (листья зеленые, длиной 23 см); • индийская (листья пузырчатые, длиной 15 -25 см, шириной 4 -9 см) • индокитайская (листья пузырчатые светло-зеленые, длиной 10 -17 см)

Внешний вид чайных листьев 1 2 3 4 японский чай китайский чай индокитайский чай Внешний вид чайных листьев 1 2 3 4 японский чай китайский чай индокитайский чай индийский чай

Классификация чая по размеру и виду чаинок Листовые чаи крупнолистовой или цельнолистовой – (leaf) Классификация чая по размеру и виду чаинок Листовые чаи крупнолистовой или цельнолистовой – (leaf) : Л-1 OP (orange pekoe), Л-2 OP (orange pekoe), Л-3 OP (orange sushong); Среднелистовые чаи или ломаные (broken), : М-1 ВОР (broken orange pekoe), М-2 ВР (broken pekoe), М-3 ВРS (broken pekoe sushong); Мелколистовые чаи: Крошка D (dust) — «мелкая пыль; труха» Высевки F или FNGS (fannings) — «отсев; средняя пыль»

Общие идентифицирующие признаки чая • форма, размер, анатомическое строение листа; • вкус и аромат Общие идентифицирующие признаки чая • форма, размер, анатомическое строение листа; • вкус и аромат настоя; • высокое содержание в настое алкалоидов (кофеин, теобромин, теофиллин); • высокое содержание в настое фенольных соединений (танин, кахетин)

Цели ассортиментной идентификации чая • установление природы сырья; • определение географической принадлежности; • подтверждение Цели ассортиментной идентификации чая • установление природы сырья; • определение географической принадлежности; • подтверждение классификационных признаков, указанных на маркировке; • подтверждение подлинности марочного наименования

Показатели установления природы сырья • органолептические (вкус и аромат); • анатомо-морфологические показатели (внешний вид Показатели установления природы сырья • органолептические (вкус и аромат); • анатомо-морфологические показатели (внешний вид и размеры листа; количество и размер устьиц на нижней стороне листа; структура тканей листа); • элементарный химический состав; • состав танино-кахетиновой смеси

Анатомическое строение чайного листа палисадная ткань 1 японский чай палисадная ткань 2 3 китайский Анатомическое строение чайного листа палисадная ткань 1 японский чай палисадная ткань 2 3 китайский чай индийский чай

Показатели установления групповой принадлежности • внешний вид (цвет, скрученность и размер чаинок); • степень Показатели установления групповой принадлежности • внешний вид (цвет, скрученность и размер чаинок); • степень ферментации; • цвет и интенсивность настоя

Внешний вид как показатель групповой идентификации Вид чая Внешний вид листа Черный байховый чай Внешний вид как показатель групповой идентификации Вид чая Внешний вид листа Черный байховый чай Цвет черный с оттенками, листья целые, одинаковые по размеру, хорошо скрученные, упругие, нет огрубевших побегов Зеленый байховый чай Цвет зеленый с различными оттенками, листья целые, одинаковые по размеру

Цвет и интенсивность настоя разных чаев Цвет и интенсивность настоя разных чаев

Показатели марочной идентификации • содержание кофеина; • активность антиоксидантов Показатели марочной идентификации • содержание кофеина; • активность антиоксидантов

Цель квалиметрической идентификации чая - установление соответствия фактического товарного сорта сведениям, указанным на маркировке Цель квалиметрической идентификации чая - установление соответствия фактического товарного сорта сведениям, указанным на маркировке

Сортовая классификация чая • черный и зеленый байховый: «Букет» , высший, первый, второй, третий; Сортовая классификация чая • черный и зеленый байховый: «Букет» , высший, первый, второй, третий; • гранулированный черный: первый, второй, третий; • гранулированный зеленый: высший, первый, второй, третий; • плиточный зеленый: третий; • плиточный черный: высший, первый, второй, третий

Классификация импортных чаев по уровню качества • уникум, • высочайший, • хороший средний, • Классификация импортных чаев по уровню качества • уникум, • высочайший, • хороший средний, • ниже среднего, • низший

Показатели квалиметричесой идентификации • органолептические показатели; • содержание водорастворимых экстрактивных веществ Показатели квалиметричесой идентификации • органолептические показатели; • содержание водорастворимых экстрактивных веществ

Органолептические показатели качества чая • • • аромат, вкус, цвет (интенсивность и яркость), прозрачность Органолептические показатели качества чая • • • аромат, вкус, цвет (интенсивность и яркость), прозрачность настоя; цвет разваренного листа; внешний вид

Массовая доля экстрактивных веществ (% не менее) • «Букет» и высший сорт - 35 Массовая доля экстрактивных веществ (% не менее) • «Букет» и высший сорт - 35 %; • второй сорт – 28 %

Способы фальсификации чая и методы обнаружения Способы фальсификации чая и методы обнаружения

Способы ассортиментной фальсификации чая • предоставление неполной или недостоверной информации о месте произрастания чая, Способы ассортиментной фальсификации чая • предоставление неполной или недостоверной информации о месте произрастания чая, т. е. искажение классификационной принадлежности по географическому признаку (уменьшение доли основного компонента менее 60 %); • недобросовестное указание классификационной принадлежности по виду и размерам чаинок (замена листового чая на мелколистовой); • фальсификация марочных наименований (контрафакция)

Способы квалиметрической фальсификации чая • недостоверное указание сорта; • использование в качестве сырья недопустимых Способы квалиметрической фальсификации чая • недостоверное указание сорта; • использование в качестве сырья недопустимых компонентов (черешков, старых грубых листьев); • подмешивание к листовому чаю гранулированного; • реализация продукции с истекшим сроком годности; • замена высококачественных наименований чая наименованиями пониженного качества

Информация на маркировке чая и чайной продукции ГОСТ Р 51074 -2003 «Пищевые продукты. Информация Информация на маркировке чая и чайной продукции ГОСТ Р 51074 -2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования» - наименование продукта; состав (для чайной продукции); наименование и адрес изготовителя; адрес для направления претензий; товарный знак при наличии; сорт;

Информация на маркировке чая и чайной продукции - дата упаковывания; масса нетто (объем); подтверждение Информация на маркировке чая и чайной продукции - дата упаковывания; масса нетто (объем); подтверждение соответствия; срок годности; условия хранения; наименование аромата; нормативный документ

Страны – производители чая - это страны, в которых произрастает чай: Цейлон, Индия, Китай, Страны – производители чая - это страны, в которых произрастает чай: Цейлон, Индия, Китай, Кения, Индонезия и Вьетнам

Средства защиты упаковки от фальсификации • на упаковку тайваньского чая Алишань будет нанесен специальный Средства защиты упаковки от фальсификации • на упаковку тайваньского чая Алишань будет нанесен специальный ДНКкод растений; • особая технология позволяет сохранять целостность этих цепочек на чайных упаковках до 100 лет, предохраняя их от воздействия ультрафиолета и органических растворителей;

Виды маркировок марок чая Виды маркировок марок чая

Указания маркировки • «Ortodox» или «classic» - чай скручивали вручную и листья повредили минимально; Указания маркировки • «Ortodox» или «classic» - чай скручивали вручную и листья повредили минимально; • «СТС» или «LTP» - при изготовлении использовались машинные технологии • «Pure» - чай одного вида, не смешанный с другими сортами; • «Blended» - чайная смесь (купаж), состоящая из 2 - 3 разных сортов чая, где один (два) сорта чая невысокого качества (часто это мелколистовые индийские чаи), а другой более высокого качества

Упаковка и маркировка чайного напитка Упаковка и маркировка чайного напитка

Упаковка и маркировка чайного напитка Упаковка и маркировка чайного напитка

Упаковка и маркировка чая с добавками (чайной продукции) Упаковка и маркировка чая с добавками (чайной продукции)

Упаковка и маркировка чая Упаковка и маркировка чая