Идентификация и методы обнаружения фальсификации чая и чайной

Идентификация и методы обнаружения фальсификации чая и чайной продукции

Чай - продукт переработки молодых верхушечных побегов растения семейства чайных Theaceae, роду Camelia (Товароведение и экспертиза потребительских товаров, учебник, 2009)

Чай - пищевой продукт, изготовленный из чайного листа и не содержащий других пищевых компонентов (Технический регламент на чай и чайную продукцию)

Чайная продукция - группа пищевых продуктов, включающая в себя чай с добавками, чайный напиток, чай растворимый с добавками, чайный напиток растворимый, концентрат чая жидкий с добавками, концентрат чайного напитка жидкий, холодный чай, мате, каркаде, ройбос (Технический регламент на чай и чайную продукцию)

Чайный напиток - пищевой продукт, изготовленный из растительного сырья с возможным добавлением чая в количестве не более чем 50 процентов по массе и других пищевых компонентов (Технический регламент на чай и чайную продукцию)

Ассортиментная классификация чая по технологии переработки Байховый Связанный Гранулированный Экстрагированный Прессованный Кирпичный Плиточный Ароматизированный Таблетированный Композиционный

Схема производства чая

Классификация чая по степени ферментации Неферментированный Слабоферментированный Ферментированный • Белый • Зеленый • Желтый • Красный • Черный

Климатические разновидности • китайская (листья плотные кожистые темно-зеленые длинной 6 -8 см, шириной 2 -3 см); • японская (листья зеленые, длиной 23 см); • индийская (листья пузырчатые, длиной 15 -25 см, шириной 4 -9 см) • индокитайская (листья пузырчатые светло-зеленые, длиной 10 -17 см)

Внешний вид чайных листьев 1 2 3 4 японский чай китайский чай индокитайский чай индийский чай

Классификация чая по размеру и виду чаинок Листовые чаи крупнолистовой или цельнолистовой – (leaf) : Л-1 OP (orange pekoe), Л-2 OP (orange pekoe), Л-3 OP (orange sushong); Среднелистовые чаи или ломаные (broken), : М-1 ВОР (broken orange pekoe), М-2 ВР (broken pekoe), М-3 ВРS (broken pekoe sushong); Мелколистовые чаи: Крошка D (dust) — «мелкая пыль; труха» Высевки F или FNGS (fannings) — «отсев; средняя пыль»

Общие идентифицирующие признаки чая • форма, размер, анатомическое строение листа; • вкус и аромат настоя; • высокое содержание в настое алкалоидов (кофеин, теобромин, теофиллин); • высокое содержание в настое фенольных соединений (танин, кахетин)

Цели ассортиментной идентификации чая • установление природы сырья; • определение географической принадлежности; • подтверждение классификационных признаков, указанных на маркировке; • подтверждение подлинности марочного наименования

Показатели установления природы сырья • органолептические (вкус и аромат); • анатомо-морфологические показатели (внешний вид и размеры листа; количество и размер устьиц на нижней стороне листа; структура тканей листа); • элементарный химический состав; • состав танино-кахетиновой смеси

Анатомическое строение чайного листа палисадная ткань 1 японский чай палисадная ткань 2 3 китайский чай индийский чай

Показатели установления групповой принадлежности • внешний вид (цвет, скрученность и размер чаинок); • степень ферментации; • цвет и интенсивность настоя

Внешний вид как показатель групповой идентификации Вид чая Внешний вид листа Черный байховый чай Цвет черный с оттенками, листья целые, одинаковые по размеру, хорошо скрученные, упругие, нет огрубевших побегов Зеленый байховый чай Цвет зеленый с различными оттенками, листья целые, одинаковые по размеру

Цвет и интенсивность настоя разных чаев

Показатели марочной идентификации • содержание кофеина; • активность антиоксидантов

Цель квалиметрической идентификации чая - установление соответствия фактического товарного сорта сведениям, указанным на маркировке

Сортовая классификация чая • черный и зеленый байховый: «Букет» , высший, первый, второй, третий; • гранулированный черный: первый, второй, третий; • гранулированный зеленый: высший, первый, второй, третий; • плиточный зеленый: третий; • плиточный черный: высший, первый, второй, третий

Классификация импортных чаев по уровню качества • уникум, • высочайший, • хороший средний, • ниже среднего, • низший

Показатели квалиметричесой идентификации • органолептические показатели; • содержание водорастворимых экстрактивных веществ

Органолептические показатели качества чая • • • аромат, вкус, цвет (интенсивность и яркость), прозрачность настоя; цвет разваренного листа; внешний вид

Массовая доля экстрактивных веществ (% не менее) • «Букет» и высший сорт - 35 %; • второй сорт – 28 %

Способы фальсификации чая и методы обнаружения

Способы ассортиментной фальсификации чая • предоставление неполной или недостоверной информации о месте произрастания чая, т. е. искажение классификационной принадлежности по географическому признаку (уменьшение доли основного компонента менее 60 %); • недобросовестное указание классификационной принадлежности по виду и размерам чаинок (замена листового чая на мелколистовой); • фальсификация марочных наименований (контрафакция)

Способы квалиметрической фальсификации чая • недостоверное указание сорта; • использование в качестве сырья недопустимых компонентов (черешков, старых грубых листьев); • подмешивание к листовому чаю гранулированного; • реализация продукции с истекшим сроком годности; • замена высококачественных наименований чая наименованиями пониженного качества

Информация на маркировке чая и чайной продукции ГОСТ Р 51074 -2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования» - наименование продукта; состав (для чайной продукции); наименование и адрес изготовителя; адрес для направления претензий; товарный знак при наличии; сорт;

Информация на маркировке чая и чайной продукции - дата упаковывания; масса нетто (объем); подтверждение соответствия; срок годности; условия хранения; наименование аромата; нормативный документ

Страны – производители чая - это страны, в которых произрастает чай: Цейлон, Индия, Китай, Кения, Индонезия и Вьетнам

Средства защиты упаковки от фальсификации • на упаковку тайваньского чая Алишань будет нанесен специальный ДНКкод растений; • особая технология позволяет сохранять целостность этих цепочек на чайных упаковках до 100 лет, предохраняя их от воздействия ультрафиолета и органических растворителей;

Виды маркировок марок чая

Указания маркировки • «Ortodox» или «classic» - чай скручивали вручную и листья повредили минимально; • «СТС» или «LTP» - при изготовлении использовались машинные технологии • «Pure» - чай одного вида, не смешанный с другими сортами; • «Blended» - чайная смесь (купаж), состоящая из 2 - 3 разных сортов чая, где один (два) сорта чая невысокого качества (часто это мелколистовые индийские чаи), а другой более высокого качества

Упаковка и маркировка чайного напитка

Упаковка и маркировка чая с добавками (чайной продукции)

Упаковка и маркировка чая