Идентификация и фальсификация растительного масла Состояние рынка

Идентификация и фальсификация растительного масла

Состояние рынка растительного масла Российский рынок масложировой продукции – один из самых насыщенных и высококонкурентных. Во‑первых, растительное масло принято относить к продуктам первой необходимости, так как оно используется приготовлении большого количества блюд и является традиционным для России, поэтому даже финансовоэкономический кризис 2008– 2009 гг. не оказал серьезного влияния на внутренний спрос на данный продукт. Общий объем рынка бутылированного растительного масла в России оценивается примерно в $800 млн или 850 тыс. т в год. Потребление бутилированного растительного масла в России на душу населения составляет около 6 кг в год.

Во‑вторых, растительные масла широко применяются в таких отраслях, как кондитерская, молочная, хлебопекарная, а также в направлениях, связанных с производством продукции быстрого приготовления, в том числе майонеза и маргарина. По данным компании «Экспресс-обзор» , из всего произведенного в РФ растительного масла только 34, 3% составляет фасованное масло. Остальной объем идет на пищевое и непищевое производство. В марте 2011 г. агентство DISCOVERY Research Group завершило исследование российского рынка растительного масла. По оценкам аналитиков, объем рынка растительного масла в 2010 г. составил 2148, 0 тыс. т. в натуральном и 123, 9 млрд руб. в денежном выражении, по сравнению с соответствующими показателями за 2009 г. - 1296, 4 тыс. т. и 81, 8 млрд руб. Таким образом, темпы роста составили 66% в натуральном и 51% в денежном выражении. Россия на данный момент занимает одно из ведущих в мире мест по производству растительных масел, является экспортером и импортером масложировой продукции. Во внешнеторговом обороте России по товарной группе растительное масло экспорт по итогам 2010 года доминирует над импортом и в стоимостном, и в натуральном выражениях.

Импорт в Россию по натуральному выражению в 2010 году составил 188 млн т. Экспортные поставки растительного масла из России в этом же году оцениваются в 530 млн тонн или 488 млн долларов. При этом в 2011 году за первые 7 месяцев структура внешнеторгового оборота меняется, и экспорт в натуральном выражении превышает импорт на 10, 49%. В России рынок растительного масла представлен 4 основными сегментами: подсолнечное масло; соевое; арахисовое, оливковое, сафлоровое, хлопковое, рапсовое, сурепное, горчичное нерафинированные и прочие растительные нерафинированные масла, кроме масел кукурузного и растительных тропической группы; и пальмовое, кокосовое, пальмоядровое, бабассу и льняное масло. Лидирующим сегментом по данным на 2010 г. является категория подсолнечных масел, доля которого составляет 85% от общего объема российского производства растительного масла. Среди крупных производителей на рынке растительного масла на 2010 г. можно выделить пятерку ключевых игроков: «Юг Руси» , доля которой составляет 22% от общего объема производства растительного масла, «Солнечные продукты» - 13%, «Эфко» - 8%, «Астон» - 7%, WJ - 3% и «Русские масла» - 3%. На долю остальных производителей приходится 44% общего объема производства растительного

Товароведная характеристика Растительное масло — это готовый к употреблению продукт, полученный из семян или зародышей семян, плодов растений путем прессования и/или экстракции и очищенный от тех или иных примесей в зависимости от вида получаемого изделия. Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных для организма человека веществ – непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др. Сырьем для получения растительных масел является семена масличных растений, а также зародыши семян и плоды. Предварительно семена масличных культур очищают от механических и семенных примесей. Семена подвергают обрушиванию с целью получения больших выходов масла и улучшения его качества. Очищенные семена размалывают на вальцах и получают измельченную масличную массу (мятку).

Извлечение растительных масел из сырья осуществляют разными способами: прессованием (масло выпрессовывают из мятки механическим отжимом под высоким давлением), экстрагированием (масло из мятки извлекают жирорастворителем) или тем и другим последовательно. Очистка растительных масел производится с целью освобождения их от различных примесей, ароматических, белковых и слизистых веществ, пигментов, свободных жирных кислот и др. В зависимости от вида примесей применяют различные способы очистки: n Механическая очистка – проводят для удаления из масла взвешенных примесей путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования. n Гидратация фосфатидов – из масла выделяют белковые и слизистые вещества. n Нейтрализация (щелочная обработка) – применяют для удаления из масла свободных жирных кислот. n Отбелка – производят для удаления из масла красящих веществ. n Дезодорация – масло лишается природных ароматических веществ, свойственных жирам, а также освобождается от следов бензина, если оно получено экстагированием.

По виду жиросодержащего сырья растительное масло вырабатывается: подсолнечное, кукурузное, горчичное, хлопковое, соевое, арахисовое, оливковое, кунжутное (сезамовое), кокосовое, пальмоядровое, пальмовое, какао-масло, рапсовое. n По степени очистки растительное масло бывает: - нерафинированное (прошедшее только механическую очистку) - гидратированное (масло, прошедшее механическую очистку и гидратацию) - рафинированное недезодорированное (масло, прошедшее механическую очистку, гидратаию, нейтрализацию и отбелку) - рафинированное дезодорированное (масло, прошедшее полную схему очистки) n

Способы и методы фальсификации n n Ассортиментная фальсификация растительных масел может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида масла другим. Пересортица растительных масел широко распространена, очень часто подменяют высокоочищенные растительные масла неочищенными и даже техническими видами масел. Так, рапсовое масло в неочищенном виде не должно использоваться в пищу. Причем в рапсовом масле присутствуют специфические вещества, придающие горечь крестоцветным растениям (капусте, редьке, рапсу), которые называются гликозинолатами. Это сложные соединения, состоящие из углеводной, серосодержащей, дисульфидной и других частей. Определять эти соединения в РФ практически никто не может. Однако в сертификатах соответствия на рапсовое семя и продукты из него указано, что по этим соединениям продукция сертифицирована.

n n n По этим соединениям никто не контролирует качество рапсового масла, и оно, вероятно, непосредственно используется в широко рекламируемых рафинированных растительных маслах неизвестного происхождения. Также могут подменяться более ценные виды масел: кукурузное, подсолнечное — низкоценными соевым, хлопковым, рапсовым и др. Причем в рафинированном виде, когда удалены специфические ароматические и красящие вещества, отличить их одно от другого по органолептическим показателям практически невозможно. Установить их происхождение возможно только по физико -химическим показателям. Качественная фальсификация растительных масел может достигаться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; нарушение технологии очистки.

n n n Существует опасность, что в растительном масле, полученном из семян, не прошедших качественную очистку, могут оказаться вредные примеси, придающие маслам горечь, смолянистый привкус. Например, плохая очистка семян подсолнечника на примитивных технологических линиях приводит к тому, что не отделяются семена, поврежденные червями, с налетом смолы и т. д. Поэтому получаемые низкокачественные масла часто выдают за качественные или их приходится рафинировать. Наконец, имеются виды растительных масел (среди них хлопковое, рапсовое, соевое), которые без рафинации употреблять в пищу вообще нельзя, поскольку они содержат различные ядовитые вещества. Так, в хлопковом масле присутствует сильный яд — госсипол, который удаляется только при нейтрализации антраниловой кислотой или высокой термообработкой. Поскольку оливковое высококачественное прованское масло в Россию поступает по высокой цене, а спрос на это масло высокий и обуславливается тем, что это масло как бы обладает лечебными свойствами, то многие производители закупают деревянное оливковое масло и разбавляют его подсолнечным, соевым, рапсовым, хлопковым и другими низкокачественными рафинированными растительными маслами.

n n n Встречается и более грубая фальсификация, когда масла, предназначенные только для технических целей, например, касторовое, подсолнечное нерафинированное 2 сорта и т. п. , реализуются как пищевые. За рубежом, и на некоторых наших маслоэкстракционных заводах широко применяется экстракция растительных масел бензином. При таком способе получения масел в жмыхе жиров и жироподобных веществ практически не остается, а после прессования обычно остается от 6 до 13%. Однако масло, полученное экстракцией, обязательно должно быть рафинированным дезодорированным, чтобы не осталось следов бензина. Такое масло обычно используется для получения маргарина или кулинарных жиров, но очень часто его реализуют и в качестве рафинированного дезодорированного масла. Срок хранения растительных масел составляет всего лишь: 4 месяца — для кукурузного и подсолнечного, 8 месяцев — для горчичного, арахисового — до б месяцев. Для удлинения срока хранения в растительные масла вводят не консерванты, а антиокислители. Но все производители растительных масел об этих добавках на упаковке не пишут.

n Количественная фальсификация растительных масел (обвес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы, объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто бутыли с растительным маслом меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшен объем реализуемого подсолнечного масла за счет уменьшения объема мерной кружки в 1 литр. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто бутылки с растительным маслом или объем поверенными измерительными мерами веса, объема.

n n Информационная фальсификация растительных масел — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, рафинированное масло в принципе не может содержать жирорастворимые натуральные витамины, а реклама масла "Злато" утверждает, что в данном масле оно содержится. Это обычная информационная фальсификация. На многих упаковках с растительным маслом также указывают, что оно не содержит холестерина. Но все виды растительного масла никогда и не содержали холестерин, поскольку данное вещество синтезируется только животными организмами. Эта информация вводит в заблуждение простого потребителя и является всего лишь рекламой.

Нормативная база в области идентификации растительных масел С 1 января 2000 г. в России введен в действие межгосударственный стандарт ГОСТ 30623 -98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Методы обнаружения фальсификации» . В этом ГОСТе приведены диапазоны содержания жирных кислот в конкретных растительных маслах и маргаринах. n ГОСТ 30624 -98 «Масла растительные. Метод обнаружения фальсификации концентратом витамина D» Cтандарт распространяется на растительные масла и устанавливает метод обнаружения фальсификации растительных масел концентратом витамина D. Стандарт предназначен для использования в качестве экспресс-методики при обнаружении подмены растительного масла. n ГОСТ Р 52465 -2005 «Масло подсолнечное. Технические условия» Настоящий стандарт распространяется на подсолнечное масло, предназначаемое для непосредственного употребления в пищу, производства пищевых продуктов, в том числе для детского питания, и промышленной переработки

ГОСТ Р 53457 -2009 «Масло рапсовое. Технические условия» Стандарт распространяется на рапсовое масло, вырабатываемое из семян рапса, предназначаемое для непосредственного употребления в пищу, промышленного производства пищевых продуктов и промышленной переработки. Рапсовое масло вырабатывают способами прессования и экстракции n ГОСТ 8808 -2000 «Масло кукурузное. Технические условия» Стандарт распространяется на рафинированное, нерафинированное кукурузное масло и устанавливает технические требования, методы контроля, требования к транспортированию и хранению n ГОСТ 8807 -94 «Масло горчичное. Технические условия» Стандарт распространяется на масло горчичное, вырабатываемое прессованием или экстракцией семян горчицы с содержанием эруковой кислоты в жирно-кислотном составе масла не более 5% и применяется при его изготовлении, реализации и использовании n

ГОСТ Р 53510 -2009 - Масло соевое. Технические условия Стандарт распространяется на соевое масло, вырабатываемое из семян сои, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, промышленного производства пищевых продуктов и промышленной переработки. Соевое масло вырабатывают способами прессования и экстракции. Стандарт содержит требования, обеспечивающие безопасность продукта, требования к качеству продукта, требования к маркировке n

Критерии и методы идентификации При идентификации растительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией. Видовую принддлежность и степень очистки устанавливают органолептическими и некоторыми физико -химическими методами. Органолептически целесообразно определять видовую принадлежность нерафинированного, гидратированного, отбеленного и рафинированного недезодорированного масла. При этом решающее значение имеют вкус и запах. n Нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженные вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка.

n n Гидратированное масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя. Рафинированное недезодорированное масло прозрачно, не образует отстоя, обладает достаточно выраженными вкусом и запахом. Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу и запаху, имеет окраску слабой интенсивности. Отбеленное масло имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами. Также видовую принадлежность растительного масла можно определить по некоторым физико-химическим показателям: показателю преломления, температуре застывания, йодное число.

Таблица 1. Некоторые идентификационные физико-химические показатели растительных масел Виды растительных масел Показатель преломления Температура застывания Йодное число Кукурузное Горчичное Арахисовое Подсолнечное Соевое Хлопковое Кунжутное 1, 471— 1, 474 1, 470— 1, 474 1, 468— 1, 472 1, 474 -1, 478 1, 474— 1, 478 1, 472— 1, 476 -10 -8 - -16 -2, 5 - +3 16 -19 15 -18 - 111 -113 92 -123 83 -405 125 -145 120 -140 101 -116 103 -117

n Наиболее распространенным способом фальсификации растительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового — рапсовым, кукурузного — соевым, подсолнечного — хлопковым; частичная замена масла высшего сорта маслом более низкого сорта. Так, оливковое масло имеет самое низкое значение показателя преломления. При фальсификации оливкового масла рапсовым, подсолнечным или соевым маслом этот показатель, а также плотность увеличиваются. При фальсификации кукурузного масла соевым показатель преломления существенно возрастает. При фальсификации подсолнечного масла хлопковым увеличивается плотность. n Идентификационными показателями различных сортов растительных масел являются: цветное число; кислотное число; содержание влаги, фосфоросодержащих и неомыляемых веществ; отстой по массе.

n n n Фальсификацию растительного масла выявляют с помощью качественных реакций и хроматографического анализа жирнокислотного состава в соответствии с ГОСТ 30623 -98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации» . Качественной реакцией на хлопковое масло является реакция с раствором азотнокислого серебра. Исследуемое масло или смесь масел окрашивается в темный цвет при наличии в масле даже 5% хлопкового масла. Качественной реакцией на кунжутное масло является реакция с раствором сахарозы в соляной кислоте. При наличии кунжутного масла в смеси появляется красная окраска. Качественной реакцией на рапсовое масло является реакция с уксуснокислым свинцом. Предварительно смоченная им фильтровальная бумага чернеет при нанесении нескольких капель исследуемого масла, содержащего рапсовое или другое масла из семян растений семейства крестоцветных. О чистоте оливкового масла можно судить по элаидиновой реакции, сущность которой состоит в смешивании масла, азотной кислоты и ртути в соотношении 10 : 5 : 1 и в определении времени застывания реакционной смеси. Чистое оливковое масло затвердевает через 1 ч. Добавление в оливковое масло рапсового увеличивает время застывания смеси.

Спасибо за внимание