Идентификация и фальсификация кофе. Выполнила работу: студентка 4 -ого курса группы Б 1409 Тт Кривоус Александра.
Кофе. Что это такое? • Кофе представляет собой зерна (семена) культурных видов кофейного дерева. В промышленных масштабах в настоящее время культивируется кофе только двух ботанических видов — Арабика (Cojfea Arabica Linney) и Робуста (Cojfea Canephora Pierre. • Кофейный плод (ягода) содержит два плосковыпуклых семени, обращенных плоской стороной друг к другу.
Вырабатывают кофе : • зеленый (сырой) • кофе натуральный жареный в зернах • кофе натуральный жареный молотый • кофе растворимый
Идентифицирующие признаки кофе • • При проведении идентификации кофе могут возникать следующие цели исследования: идентификация вида кофе (арабика, робуста); идентификация места произрастания кофе; идентификация сорта кофе; способы фальсификации кофе и методы их обнаружения. Идентифицирующие признаки кофе определяются анатомо -морфологическими свойствами (для целых кофейных зерен), характерными органолептическими показателями, специфичным физико-химическим составом.
Виды идентификации кофе 1. Ассортиментная идентификация. При ассортиментной идентификации кофе в зернах нежареного: • подтверждают природу продукта; • устанавливают принадлежность кофе к определенному ботаническому виду, торговому наименованию (сорту); • определяют основные классификационные признаки. 1. 1 При установлении природы кофе в зернах обращают внимание на характерные внешние и анатомо-морфологические признаки: • форму; • размер; • цвет; • состояние поверхности; • внешнее и внутреннее строение кофейного зерна (вид на разрезе).
• Зерна натурального кофе имеют плосковыпуклую округло-овальную или округлую форму, на плоской стороне зерна имеется глубокая бороздка, разделяющая его пополам, поверхность — слегка шероховатая, матовая или блестящая, иногда маслянистая (в зависимости от степени обжаривания кофе). • Размер кофейных зерен может варьировать в широком диапазоне в зависимости от ботанического вида и товарного сорта: от 3— 4 мм до 1, 5 см, в пределах одного сорта размер может колебаться в диапазоне ± 1— 2 мм.
• Цвет сырого (необжаренного) зерна — чаше всего светло-зеленый с различными оттенками (желтым, оливковым, серым, синим, коричневым), цвет жареного кофе — от светло- до темно-коричневого, иногда почти черного (в зависимости от степени обжаривания). • внешнее и внутреннее строение кофейного зерна (вид на разрезе).
1. 2 Для установления ботанического вида кофе (Арабика или Робуста) в зернах в большинстве случаев бывает достаточно исследования внешних анатомо-морфологичсских признаков. Ботанические виды кофе Арабика и Робуста различаются прежде всего по форме и размеру кофейных зерен. • Зерна зеленого кофе ботанического вида Арабика имеют продолговатую форму, длина зерна — 6— 15 мм. • Зерна зеленого кофе ботанического вида Робуста имеют округлую форму (форму полушарий), длина зерна (поперечный диаметр) — 4— 9 мм.
Установления ботанического вида молотого кофе В современной идентификационной практике используют разные инструментальные методы установления ботанического вида молотого кофе. Часто для этих целей определяют: • состав алкалоидов и ароматических веществ; • содержание отдельных фенолкарбоновых и жирных кислот. Одновременное определение двух алкалоидов повышает надежность результатов идентификации. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии позволяет одним анализом в течение 20 — 25 мин определять содержание алкалоидов и фенолкарбоновых кислот в кофе. Метод обеспечивает высокую точность результатов видовой идентификации.
1 -Арабика; 2 - Робуста На рисунке приведены типичные хроматографические профили алкалоидов и фенолкарбоновых кислот, содержащихся в кофе, а также отмечены пики, имеющие решающее значение для определения ботанического вида.
• При обжаривании объем зерна кофе Робуста увеличивается на 25— 50 %, пропорционально увеличиваются и линейные размеры. • Кофе арабика содержит меньшее содержание белковых веществ и кофеина.
Идентификация торгового наименования (сорта) кофе предполагает знание особенностей его присвоения. Наименование сорту кофе дается: • по стране происхождения (например, Колумбийский кофе — Columbian coffee); • по порту, из которого осуществляется поставка (например, Бразильский кофе Арабика Сантос — Brazilian Arabica Santos); • по разновидностям кофейного дерева (например, Арабика Бурбон, Типика — Arabica Bourbon, Typica); • по названию хозяйства, поместья, владения или сельскохозяйственного кооператива ; • по названию местности, горы, долины или близлежащего города; • в соответствии с национальной системой классификации качества страныпроизводителя; • как комбинация нескольких из вышеперечисленных способов.
• • • Для подтверждения подлинности торговых наименований (сортов) зеленого кофе большое значение имеет определение следующих показателей: цвет и размер зерна; объемная масса (масса единицы объема — г/дм 3, г/100 см 3); количество дефектных зерен в 300 г кофе, плотность зерна (г/дм 3); количество зерен в единице объема (в 100 см 3, в 1 дм 3); внешний вид зерен после пробной жарки. Таким образом, идентификация подлинности ботанического вида и регионального происхождения кофе является экономически значимой задачей.
Ассортиментная идентификация кофе натурального жареного Каждое торговое наименование кофе отличается специфическими вкусоароматичсскими свойствами, которые могут использоваться при проведении идентификации кофе натурального жареного. Основными классификационными признаками натурального жареного кофе являются состав и степень обжаривания. По составу различают : • натуральный жареный кофе, • натуральный жареный кофе декофеинизированный • натуральный жареный кофе ароматизированный.
В зависимости от степени обжаривания согласно российскому стандарту различают : натуральный жареный кофе светлообжаренный среднеобжаренный темнообжаренный высшей степени обжаривания.
Ассортиментная идентификация кофе молотого (растворимого). Для молотого кофе существенное значение при проведении ассортиментной идентификации имеет определение крупности помола. При ассортиментной идентификации растворимого кофе устанавливают его принадлежность к одному из следующих видов: • порошкообразный (spray-dried); • гранулированный (agglomerated); • сублимированный (freeze-dried). Растворимый кофе может быть: • декофеинизированным • ароматизированным. В основе идентификации лежит показатель «внешний вид» .
Порошкообразный кофе представляет собой мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок. Гранулированный кофе имеет вид агломерированных частиц с пористой структурой. Частицы сублимированного кофе имеют плотную структуру, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью.
2. Квалиметрическая идентификация кофе направлена на установление его товарного сорта в случае отсутствия соответствующей информации в маркировке или необходимости ее подтверждения. 2. 1 В соответствии с российской классификацией натуральный жареный кофе в зернах подразделяют на сорта: • Премиум; • высший; • первый. Натуральный жареный кофе молотый — на сорта: • Премиум; • высший; • первый; • второй. Сорт натурального жареного кофе зависит от сорта зеленого кофе, из которого он изготовлен.
2. 2 Определение состава алкалоидов и некоторых ароматических кислот, содержание которых зависит от принадлежности кофе к конкретному ботаническому или непосредственно товарному сорту. 2. 3 Квалиметрическая идентификация растворимого кофе. Она предполагает установление соответствия органолептических и физико -химических показателей требованиям нормативной или технической документации, согласно которой он изготовлен и может быть идентифицирован. К специфичным показателям качества растворимого кофе следует отнести: • продолжительность полного растворения в горячей и холодной воде (в мин, не более); • р. Н напитка (ед. р. Н, не менее).
3. Количественная идентификация кофе При количественной идентификации кофе основными характеристиками, требующими подтверждения, являются: • размер кофейных зерен (для зеленого кофе); • масса нетто (для фасованного кофе); • масса брутто и нетто (для нефасованного кофе). При проверке массы нетто и брутто путем взвешивания определяют их соответствие номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской и транспортной тары, товаросопроводительных документах, с учетом допускаемых отрицательных отклонений.
4. Специфические способы идентификации кофе. 4. 1 Надежными критериями идентификации при подтверждении подлинности сырья являются отдельные физико-химические показатели: • высокое содержание кофеина; • наличие других характерных алкалоидов — тригонеллина, теобромина, теофиллина; • преобладание в составе фенольных соединений хлорогеновых кислот, специфичные углеводный состав; • состав ароматических компонентов. тригонеллин хлорогеновая кислота
4. 2 Дополнительным критерием идентификации кофе в зернах является содержание кофеина, по которому различные ботанические виды кофе принципиально различаются. Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество): • в зернах кофе ботанического вида Арабика колеблется от 0, 8 до 1, 4 % ; • в зернах кофе ботанического вида Робуста — от 1, 7 до 4, 0 %.
4. 3 В настоящее время в экспертную практику внедрен метод идентификации растворимого кофе путем определения массовых долей свободных и общих углеводов методом высокоэффективной анионообменной хроматографии. Этот метод позволяет определять содержание: • отдельных моносахаридов (арабинозы, фруктозы, галактозы, глюкозы, маннозы, ксилозы) ; • сахарозы ; • маннита. Однако решающее значение для идентификации имеет содержание общей глюкозы и общей ксилозы, которых в растворимом кофе должно быть не более 2, 6 и 0, 6 % соответственно.
Фальсификация кофе Для установления фальсификации кофе проводится наиболее сложная экспертиза. При этом могут быть следующие виды фальсификации. 1. Ассортиментная фальсификация достаточно хорошо представлена на нашем рынке. Она включает в себя подмену одного сорта кофе другим либо подмену натурального кофе различными кофезаменителями.
1. 1 Подменой натурального кофе (т. е. его подделками) при ассортиментной фальсификации служат всевозможного рода высушенные, поджаренные и перемолотые компоненты из растительного мира: • различного рода корни — цикорий, морковь, одуванчик; Цикорий • богатые сахаром вещества — жженый сахар, винные ягоды; Жженый сахар
• богатые крахмалом вещества — желуди различных видов дуба, каштаны, рожь, ячмень, овес, пшеница, ячменный солод; • семена бобовых растений — горох обыкновенный, обыкновенные бобы, люпины или конские бобы; • богатые жиром вещества — орех обыкновенный, а также американский, грецкий, земляной и пр.
1. 2 Широкое распространение цикория и кофезаменителей из винных ягод получило еще в связи с их более высокой экстракционной способностью, чем натуральный кофе, и поэтому они часто используются для фальсификации растворимого кофе Натуральный молотый кофе Цикорий
1. 3 Подмена высококачественного кофе в зернах низкокачественным. 1. 4 Подмена молотого или растворимого кофе различными кофезаменителями. Методы обнаружения: • Органолептические методы: оценка вкуса, аромата и цвета экстракта, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого кофейного аромата, чересчур темного или, наоборот, слабого цвета настоя, его непрозрачность и мутность. • Физико-химические методы: отсутствие содержания кофеина, положительная реакция с йодом (синее окрашивание), микроскопирование частиц.
2. Качественная фальсификация кофе Данная фальсификация достигается следующим образом: • введение добавок, не предусмотренных рецептурой; • добавление спитого кофе (отходы от общественного питания), который вторично был высушен и расфасован; • введение чужеродных веществ и компонентов, приготовление искусственных зерен.
2. 1 Для маскирования испорченных, потерявших свой естественный цвет и консистенцию зерен их подвергают встряхиванию со свинцовыми шариками или подкрашивают нередко вредными для здоровья красящими веществами. 2. 2 Подделки жареного молотого кофе, к которому подмешиваются всевозможного рода кофезаменители в жареном и измельченном виде. Микроскопическое исследование дает очень точные результаты при распознавании чистоты натурального кофе и содержания в нем той или другой подделки. 2. 3 Частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.
3. Количественная фальсификация кофе • Количественная фальсификация кофе (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестебанку большей массы и т. д. • Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.
4. Информационная фальсификация кофе — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: • информации в товарно-сопроводительных документах; • маркировки; • не полной информации, наносимой на упаковку; • рекламы.
При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: • наименование товара; • страна происхождения товара; • фирма-изготовитель товара; • количество товара.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить: • каким способом изготовлены печатные документы; • имеются ли подчистки, исправления в документе; • является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.
Скачать презентацию Идентификация и фальсификация кофе Выполнила работу студентка 4
Идентификация и фальсификация кофеёчка.ppt