HO 042 Gastronomie – kulinářství a zbožíznalství 1. Základní technologické postupy. 2. Maso a jeho dělení, příprava masitých pokrmů. 3. Polévky, přílohy. 4. Bezmasé pokrmy, těstoviny, těsta. 5. Moučníky. 6. Konvenience a jejich využití. 7. Základní užitné vlastnosti potravinářského zboží. 8. Ovoce, zelenina, brambory. 9. Obiloviny, mlýnské obilné výrobky. 10. Mléko a mléčné výrobky. 11. Vejce. 12. Tuky. 13. Pochutiny.
Studijní literatura KŘIVÁNKOVÁ, E. Výrobní technologie, skripta VŠH, Praha 2008 KRAJČOVÁ, J. Zbožíznalství I. skripta VŠH, Praha 2007 TEUBNER, Ch. FOOD. Německo, Teubner, 2006, ISBN 978 -80 -7352 -562 -7 NORMANOVÁ, J. Vaří šéfkuchaři, Euromedia Group, k. s. Praha: Ikar, 2006, ISBN 80 -249 -0682 -1 BERANOVÁ, M. Tradiční české kuchařky (Jak se vařilo před M. D. Rettigovou), Libri 2001, ISBN 80 -7277 -075 -6 BERANOVÁ, M. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Academia 2005, ISBN-80 -200 -1340 -7 SEDLÁČKOVÁ H. Výživa a příprava pokrmů I-III. 2003, ISBN 80 -7168 -460 -0
Kulinářství • Kulinářské umění je umění vaření. Vaření je způsob, jak připravit jídlo, které se bude jíst, nebo sloužily k jiným lidem. • Kulinářské umění se skládá z mnoha kategorií – z nichž některé jsou nástroje, metody, směs koření a přísad, které dodává chuť do jídla. To obvykle potřebuje správné měření, vhodný výběr a přesné kombinace zúčastněných složek k dosažení požadovaného výsledku. • Rozmanitost kulinářského umění po celém světě je zrcadlem mnoho úvah, jako jsou: - Ekonomické - Estetické - Nutriční - Náboženské - Kulturní
http: //www. youtube. com/embed/LG 3 d 79 V 6 xs. A? feature=player_detailpage
HO 042 Senzorická hodnota potravin – vlastnosti vnímatelné lidskými smysly
CHUŤ • Rozvíjí od útlého věku, ve stáří slábne a někdy i mizí. S ní mizí i slasti, které jsou pro většinu lidí s chutí spojeny. Ze všech smyslů je to zřejmě chuť, která člověku poskytuje největší potěšení. Možná i proto, že jí podporují další smysly-čich, zrak, sluch a hmat. Stejně jako je možné trénovat zrak, dá se rozvíjet a kultivovat i chuť. • Podle vnímavosti k chuti rozeznávají vědci tři typy jazyků: jazyk který je k chuti téměř necitlivý, jazyk který vnímá chuť v běžné intenzitě a za třetí jazyk, který je na chuť velmi citlivý. Rozdíl závisí na počtu chuťových pohárků na čtvereční centimetr.
Co všechno ovlivňuje chuť? Chuť je subjektivní smysl ovlivněný zkušenostmi, zvykem či zdravím. Má chránit před nebezpečím z konzumace stravy zkažené, toxické (jedy často mají kovovou či jinak nezvyklou chuť). Roli hraje výchova, návyk na potraviny, životní styl (kouření, alkohol). Určité dispozice jsou vrozené, ale chuť se dá trénovat. Zvyk Nejvíc se do chuti promítá zvyk na určité potraviny. Malé děti si potravinu prohlížejí, pozorují reakce okolí, často ji nejprve vyplivnou, než si zvyknou. Ochutnáme třeba avokádo a nechutná nám. Zkusíme to znovu z nápodoby či nutnosti a nechápeme, že nám potravina kdy připadala nechutná (olivy, suši).
CHUŤ Zkušenost Roli hrají příjemné a nepříjemné vjemy-jídlo “jako od maminky“ versus „ jako ve školní jídelně“. Čich Při poruše čichu neodhalíme chuť cibule (neodlišíme jí od jablka). Vzhledem k čichové paměti můžeme často reagovat bouřlivě na nepříjemný čichový zážitek z minulosti, nežli na aktuální stravu. Legenda V chuti hraje význam i “příběh“ a víra. Ty mohou způsobit, že se člověk neorientuje chutí či vůní potraviny. Potravu prostě neochutná či okamžitě zvrátí (Indové a hovězí maso)
CHUŤ Fyzické důsledky Alergie na potravinu, či žlučníkový záchvat nás často „odnaučí“ mít na něco chuť. Extrémy Někdo odmítá třeba česnek nebo zvěřinu pro příliš výraznou chuť. Jinému, zvyklému na výrazné pokrmy, může připadat přírodní chuť nevýrazná. Konzistence Mazlavá, zrnitá, gelová-tady často spolupůsobí i představy či zkušenost, kterou se stravou máme.
CHUŤ Závislost Bývá nejčastěji na potravě sladké, následuje, v závěsu za ní je slaná, chuť „navinulá“ a tzv. pátá chuť glutamanu sodného – zvýrazňovače chuti. Na ty vzniká návyk nejčastěji. Na chuť hořkou a kyselou naopak. E 621 Zrak Jíme i očima, nevzhledné jídlo sotva chutě povzbudí. Věk a kondice Chuť i čich se s věkem a stavem mění
HO 042 • Autoři kuchařek předpokládají, že podle jejich receptů vaří osoby poměrně zkušené v kuchyňských technologiích (bez znalostí technologie má výsledné jídlo vždy značné nedostatky). • Výsledné jídlo by mělo být nejen chutné, ale i vzhledově přijatelné a výživově hodnotné. • Kuchyňská technologie je pro chemiky běžnou součástí studia. • Výživa je nejvýznamnějším faktorem vnějšího prostředí, které ovlivňuje zdraví člověka. Odborníci odhadují podíl výživy v rozsahu 20 -60%. Nemoci, které jsou hlavní příčinou úmrtí ve vyspělých zemích, především nemoci srdce a cév a několika nádorových onemocnění (tzv. civilizační nemoci), jsou způsobené nesprávnou výživou.
HO 042 Správná kombinace potravin Princip správné kombinace potravin je založen na objevu, že určité seskupení potravy může být lehčeji stravitelné a lépe využitelné než jiné (poznatky z biochemie zažívání). Základní pravidlo správné kombinace potravy je: lidský organismus není stvořen k tomu, aby žaludek strávil současně více než jednu koncentrovanou potravinu. Všechno kromě ovoce, zeleniny a salátu je koncentrované. Bílkoviny X Škroby V přírodě existuje tato kombinace (luštěniny)
HO 042 Vliv fyzikálních úprav na kvalitu potravin Rostlinné potraviny v přirozeném stavu obsahují dobře využitelné kvalitní bílkoviny, nenasycené mastné kyseliny, vitamíny, enzymy, minerální látky, stopové prvky a další biologicky aktivní látky. Kráva +tráva = maso? Technologickou úpravou se výrazně mění obsah účinných látek. Stupeň znehodnocení závisí na způsobu úpravy a délce působení.
HO 042 K lidské výživě slouží potraviny a z nich připravené pokrmy a nápoje. Jako pokrm označujeme potravinu nebo směs potravin určitým způsobem upravené ke konzumaci. Je čerstvá okurka nebo syrové vepřové koleno potravina a zároveň pokrm? V praxi často kombinujeme několik pokrmů (sestava pokrmů) – telecí pečeně, bramborová kaše, grilovaná zelenina (jeden chod v menu – zjednodušeně pokrm). Soustava pokrmů (chod) se velmi často označuje jako jídlo, i když je to nesprávné. Jídlo = soustavu pokrmů (chodů) v určitou denní dobu S. P. O. S. V. Při kuchyňské neboli kulinární úpravě potravin připravujeme z potravin pokrmy. Jejím účelem je zvýšit stravitelnost potravin a využitelnost živin a žádoucím způsobem ovlivnit senzorické vlastnosti potravin (chuť, barvu, vůni, texturu – tvrdost, křehkost, hustotu, jemnost apod. )
HO 042 Příprava pokrmů probíhá podle následujícího schématu: Potraviny Předběžná úprava Hotový pokrm Tepelná úprava Hotový pokrm
HO 042 • Při kuchyňské (kulinární) úpravě potravin připravujeme z potravin pokrmy. Kulinární úprava by měla zajistit zdravotní nezávadnost, tzn. zničení všech patogenních a nežádoucích mikroorganismů a jejich toxinů, případně cizopasníků (parazitů). Snížit obsah znečišťujících látek (zemědělská činnost, životní prostředí či přirozené toxické látky rostlinného původu) na minimum. Toho všeho bychom měli dosáhnout při minimálních ztrátách živin a ochranných látek. • Význam kuchyňské úpravy pro lidskou výživu je jasně zřetelný (např. výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR) • Racionální příprava stravy – preferovat vaření a dušení, . . • Preference technologii s nižším množství tuku nebo vhodného tuku (vepřové maso + lůj? ) • Zvýšená spotřeba zeleninových salátů • Vhodné doplňky stravy (sůl s jódem), …
HO 042
Býci belgického modrobílého plemene domácího skotu vypadají jako kulturisté na steroidech.
HO 042 • Předběžná úprava mechanická • Předběžná úprava biochemická • Změny během předběžné úpravy (přípravných prací)
HO 042 Předběžná úprava mechanická Každá mechanická úprava narušuje celistvost potraviny. Mletí krájení nebo strouhání zvětšuje obnažený povrch buněk, čímž se zvyšuje možnost okysličování různých látek (např. nahořknutí). Porušenými buněčnými stěnami pronikají účinné látky, které mezi sebou reagují a vytvářejí nerozpustné (někdy i škodlivé) sloučeniny, proto po narušení celistvosti by se měly potraviny ihned konzumovat. Ovoce, zelenina, houby, luštěniny, rýže, mouka, mléko, maso a vnitřnosti, drůbež, ryby Při úpravě mechanické odstraňujeme z potraviny látky zdravotně závadné nebo k jídlu nevhodné (hlína, hmyz, mikroorganismy, zbytky pesticidů, látky chuťově nepříjemné, toxické, nevzhledné či nestravitelné). Čištění v nezávadné pitné vodě ( podle druhu potraviny a stupně znečištění) Okrajování, loupání, vykrajování, oškrabování, … U masa, drůbeže, ryb a zvěřiny se odstraňují různé šlachy, blány (nestravitelný elastin), chrupavky, kosti a další části nevhodné k požívání. Částečně lze odstraňovat i tuk. Předběžná úprava též zahrnuje formování (tvarování) potraviny, mletí, strouhání, krouhání, lisování, hnětení, …
HO 042 Předběžná úprava biochemická Odležení a zrání masa, kysané produkty, nakličování luštěnin (obilovin, semen) – zvýšení obsahu vitamínů, zlepšení stravitelnosti (snížení nadýmání). Chemické úpravy • Všechna konzervační, emulgační činidla, barviva a aromatické látky mohou být karcinogenní. • Vhodnější je používání ke konzervaci: tepelná úprava, sušení, sůl, cukr. Některé potraviny, které používáme bez tepelné úpravy, nelze považovat za syrové (tepelné zpracování proběhlo již při výrobě - ovesné vločky
HO 042 Změny během předběžné úpravy (přípravných prací) Pozitivní změny x negativní změny N – snížení nutriční (výživové) nebo senzorické hodnoty (chuť, barva, konzistence, …) • působením vody (vylouhování vitamínů) • oxidací (zeleninové saláty - včasná zálivka, hnědnutí ovoce, ztráta vitamínu C, A, B 1) • světelného záření (nevhodné průhledné obaly – ultrafialové složky světla) N – ztráta hmotnosti potravin (5 - 60%) – např. úbytek vody, jedlý podíl, jakost a druh potraviny.
Správná hygienická a výrobní praxe SHVP Správná hygienická a výrobní praxe je praktické uplatňování zásad a pravidel, která jsou potřebná pro výrobu zdravotně nezávadných a jakostních pokrmů/produktů. SHP Správná hygienická praxe jsou postupy a opatření, týkající se provozní hygieny a sanitace, deratizace a dezinsekce, osobní hygieny, sledování zdravotního stavu pracovníků, jejich školení; vyloučení křížové kontaminace; opatření k minimalizaci mikrobiologické, fyzikální a chemické kontaminace. SHP je součástí SVP a společně tvoří celek, který umožňuje zabezpečit zdravotní nezávadnost a jakost výsledného produktu. SVP Správná výrobní praxe zahrnuje postupy při pracovních operacích, týkajících se příjmu, skladování, přípravy, výroby, expedice, výdeje pokrmů, vyloučení křížové kontaminace a inaktivace nežádoucích mikroorganismů.
HACCP Principy správné hygienické a výrobní praxe jsou základem a nejjednodušším odrazovým můstkem pro zavedení systému HACCP v gastronomii. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point, tedy analýza rizik a tvorba kritických řídících bodů stanoví, vyhodnocuje a kontroluje rizika, která by mohla ovlivnit zdravotní bezpečnost potravin a pokrmů. Je to systém řízení kvality a zdravotní bezpečnosti produktů založený na prevenci, při němž jsou zaměstnanci stravovacího provozu proškoleni a informováni o tom, jak a kdy se má co dělat, včetně osobní odpovědnosti. HACCP spolu s postupy správné hygienické a výrobní praxe tvoří základní prvky systému řízení gastronomických provozů včetně nástrojů a metod pro zajištění kvality a zdravotní nezávadnosti potravin. „Zavedení systému kritických bodů je nemožné bez respektování správné hygienické a výrobní praxe. “
CÍLE SHVP PRO MENŠÍ GASTRONOMICKÉ PROVOZY Cílem SHVP je vytvořit bezpečný zdravotně nezávadný pokrm, snahou provozovatele by pak mělo být udržet si hosta, uspokojit jeho požadavky a nabídnout mu kvalitní službu pro jeho spokojenost.
VÝVOJ, SOUČASNOST A BUDOUCNOST SHVP funguje od nepaměti. V minulosti, kdy skoro každý každého znal, hostince či hotýlky s nevalnou úrovní hygieny brzy zanikly samy od sebe – po prodělaných střevních obtížích do nich hosté přestali chodit. Mezi světovými válkami se české pohostinství hygienickou úrovní svých služeb drželo na špičce evropské nabídky. Socialistický Ra. J sice měl předpisy, normy a vyhlášky skoro na vše, pohostinství se však lišila spíš pouze podle zaměstnanců – kde se chtělo, tam to šlo. Tento původ kvality i nekvality pak přešel i do devadesátých let minulého století. Se vstupem České republiky do Evropské unie došlo k sjednocování předpisů a vyhlášek tak, aby se kvalita gastronomických služeb ve všech členských státech dostala na podobnou a porovnatelnou úroveň.
VÝVOJ, SOUČASNOST A BUDOUCNOST SHVP Na jedné straně tedy existují limity, teploty a časy pro přípravu zdravotně bezpečných pokrmů pevně dané závaznými vyhláškami a podnikatelé, kteří je horko těžko dodržují jen proto, aby se nevystavili postihům a pokutám. Na straně druhé se pak vyskytují gastronomická zařízení, v nichž se služby a výrobní postupy neposuzují jen podle vyhlášek, ale obsluha dbá na dodržování i přísnějších limitů, a to jen proto, aby si byla dokonale jistá, že nabídne vysoce kvalitní a hygienicky naprosto bezpečný pokrm. Tento postup je pak v takových podnicích jen nutným základem, nad kterým se buduje nadstavba mistrovského kuchařského umění, přívětivého prostředí, obsluhy a atmosféra špičkové restaurace, obvykle vyhlášené po celém městě. Hotelnictví a gastronomie je služba ne pro zákony, ale pro hosty. Zajištění jejich spokojenosti je proto základním, nadčasovým a nad zákonným měřítkem pro sestavení následujících pravidel.
Stavebně technická část STAVEBNÍ POŽADAVKY Vnitřní uspořádání provozu se řeší dle míry epidemiologického rizika vykonávaných činností, typu provozu a jeho vybavení, rozsahu činnosti, kapacity vyráběných pokrmů, . . . Stravovací provoz musí splňovat podmínku: návaznost jednotlivých prostor musí zajišťovat plynulost výrobního procesu, vyloučit možnost křížové kontaminace a negativního ovlivnění produktů. V provozovnách s malou výrobní kapacitou lze pracovní úseky vhodně sdružovat za předpokladu, že nedojde k negativnímu ovlivnění produktů a bude zajištěna plynulost výrobního procesu. Vždy je nutné dbát na logické řazení využívaných prostor či dodržet režim časového odlišení. Je třeba si uvědomit, které prostory mohou na sebe vzájemně negativně působit. Prostory, ve kterých jsou potraviny a pokrmy vystaveny tomuto negativnímu ovlivnění v průběhu jejich přípravy, výroby a uvádění do oběhu musí být odděleny. Oddělení prostor lze řešit stavebně či provozně.
VÝBĚR DODAVATELŮ A PŘÍJEM SUROVIN Většina provozoven obvykle mívá příjem sloučený v podobě jednoho příjmového vchodu pro veškeré činnosti, jako je vstupování zaměstnanců, příjem zboží (potravinového i nepotravinového), svoz odpadů a použitého prádla z provozu, expedice pokrmů atd. V takovýchto případech jediným možným opatřením eliminujícím riziko křížové kontaminace a negativního ovlivnění potravin a pokrmů je dodržení režimového opatření v podobě časového odlišení vykonávaných nesourodých činností. Dále je důležité dodržet časové odlišení přijímaných nesourodých druhů komodit. V první řadě dodržet : odlišení příjmu potravinového a nepotravinového zboží.
VÝBĚR DODAVATELŮ A PŘÍJEM SUROVIN V případě potravinového zboží následuje rozlišení přijímaných neslučitelných komodit. V praxi je toto opatření komplikované dodržet, ale upozorňujeme na vysoké riziko porušení zdravotní bezpečnosti přijímaných produktů. Například je přijat do stravovacího provozu již hotový cukrářských výrobek, který je u příjmového vchodu kontaminován nevhodnou manipulací se syrovým masem nebo neočištěnou zeleninou a ovocem. Cukrářský výrobek je určen pouze k mezi-uskladnění a následnému výdeji ve stravovacím provozu a není s ním již dále pracováno – není tepelně upravován, čištěn… Dostane se ke spotřebiteli již kontaminován. V takovéto podobě cukrářský výrobek představuje riziko ohrožení zdravotního stavu hosta stravovacího zařízení. Doporučujeme danou problematiku nepodceňovat a přistupovat k příjmu zboží zodpovědně. Doporučujeme specifikovat pracovní odpovědnost - náplň práce.
VÝBĚR DODAVATELŮ A PŘÍJEM SUROVIN V případě potravinového zboží následuje rozlišení přijímaných neslučitelných komodit. V praxi je toto opatření komplikované dodržet, ale upozorňujeme na vysoké riziko porušení zdravotní bezpečnosti přijímaných produktů. Například je přijat do stravovacího provozu již hotový cukrářských výrobek, který je u příjmového vchodu kontaminován nevhodnou manipulací se syrovým masem nebo neočištěnou zeleninou a ovocem. Cukrářský výrobek je určen pouze k mezi-uskladnění a následnému výdeji ve stravovacím provozu a není s ním již dále pracováno – není tepelně upravován, čištěn… Dostane se ke spotřebiteli již kontaminován. V takovéto podobě cukrářský výrobek představuje riziko ohrožení zdravotního stavu hosta stravovacího zařízení. Doporučujeme danou problematiku nepodceňovat a přistupovat k příjmu zboží zodpovědně. Doporučujeme specifikovat pracovní odpovědnost - náplň práce.
VÝBĚR DODAVATELŮ A PŘÍJEM SUROVIN V rámci příjmu zboží je nutné dodržovat provozní hygienu – sanitaci příjmového úseku, sanitaci používaných zařízení (váha, teploměr, manipulační vozík atd. ). Pro správný příjem zboží doporučujeme provozy vybavit manipulačními vozíky, aby se zamezilo pokládání zboží na podlahu – riziko kontaminace. Častým problémem bývá příjem potravin v mimo-provozní době (např. pečivo). Leckdy nejsou vytvořené vyhovující podmínky pro mezi-uskladnění potravin před provozovnou – pak dochází k riziku kontaminace potravin vlivem povětrnostních podmínek nebo škůdci. V případě, že je nezbytně nutné tuto praxi provozovat doporučujeme vytvořit pro potraviny takové podmínky, které neohrozí jejich zdravotní bezpečnost (např. uzavíratelné, uzamykatelné boxy…).
VÝBĚR DODAVATELŮ A PŘÍJEM SUROVIN Praxí bylo zjištěno, že často dochází k porušování legislativních ustanovení, a to když dodavatelé či jiné nepovolané osoby vstupují do zázemí nebo výrobních částí provozu bez osobních ochranných prostředků (oděv, obuv). V těchto případech doporučujeme změnit návyky, příjmy zboží vybavit např. zvonky, aby mohla fungovat řádná ohláška dodávky zboží. Příjem zboží patří k velmi důležitým činnostem v gastroprovozu. Příjem nekvalitních vstupních surovin a výrobků může výrazně ohrozit zdravotní bezpečnost připravovaných pokrmů a následně zdravotní stav spotřebitele. Proto je nesmírně důležité dbát na řádnou přejímku zboží. Je nutné si uvědomit, že odpovědnost za produkty přechází na příjemce v momentě převzetí dodávky. Doporučujeme proto vybrat spolehlivé dodavatele zboží, kteří dodávají zboží ve vyhovujícím stavu.
PŘÍJEM SUROVIN Při přejímce zboží se provádí většinou kvantitativní kontrola zboží (množství, hmotnost). Připomínáme, že důležitým krokem při příjmu zboží je tzv. kvalitativní kontrola zboží, která zahrnuje kontrolu: neporušenosti obalů, teplotního řetězce produktů Nebalené potraviny kontrolovat vpichovým teploměrem v jádře potraviny, balené druhy potravin kontrolovat orientačně bezdotykovým teploměrem na povrchu. Zároveň již na první pohled napoví vybavenost dopravního prostředku, kterým je prováděno zásobování (např. rozmražená potravina, chlazená potravina převážená v nedochlazovaném dopravním prostředku…). V této části je důležité se zmínit o zavážení zboží do stravovacího provozu vlastními silami, které představuje veliké riziko porušení zdravotní bezpečnosti potravin. Málokterá provozovna má k dispozici oddělené dopravní prostředky pro zavážení nesourodých surovin nebo nedodržuje zásobování v časových režimech od sebe oddělených. Nevlastní chladírenské a mrazírenské vozy, což představuje porušení teplotních řetězců, které deklarují výrobci či zvláštní právní předpisy.
PŘÍJEM SUROVIN - kontrola dopravních prostředků dodavatelů s ohledem na čistotu úložných prostor, způsob uložení při přepravě – vhodnost transportních obalů apod. vzhledu osob zajišťujících přepravu zboží (čistota, platný zdravotní průkaz) vzhledu zboží (změna barvy, čerstvost atd. ) senzorických vlastností (změna pachu) data minimální trvanlivosti, data použitelnosti v souvislosti se správným značením produktů. Zboží, které v provozovně je nalezeno bez označení může hygienická kontrola označit za neznámého původu a ihned vyřadit z dalšího použití.
PŘÍJEM SUROVIN - kontrola Na úrovni příjmu zboží, jak je výše citováno, je velmi důležité vybalení zboží z transportních obalů do spotřebitelských balení. Při této činnosti nelze zapomínat na dodržení značení výrobce. K vybalenému zboží doporučujeme přikládat originální etiketu z původního balení. Použije – li se jiný obal pro uložení potraviny, doporučujeme provést náhradní značení, aby bylo zřetelné, o jaký druh zboží se jedná, s popisem data minimální trvanlivosti či data použitelnosti. Často se stává, že zboží ve velkoobchodním balení není jednotlivě značeno, pouze na vnějším obalu. Po vybalení je nutné provést označení. Provoz doporučujeme dovybavit např. nalepovacími štítky nebo zavést jiný způsob přijatelný pro kontrolní orgány státní správy. Po přejímce zboží je velmi důležité provést ihned uskladnění zboží do příslušných skladů – bez zbytečných časových prodlev – aby nedošlo k porušení teplotního řetězce rizikových druhů potravin s nároky na nízké teploty (chlazené a mražené druhy potravin). Při zavážení zboží do skladů dbejte na zajištění ochrany potravin před kontaminací z prostředí – zakrývání nebalených druhů potravin.
Nepsaná pravidla • Jídlo, které nám prospívá, je to, po kterém se cítíme lépe než před ním • Když nadbytek je nedostatek • Nejen rýží živ je člověk • Zásada správného stravování je, že strava má být střídmá, pestrá a pravidelná • Jednou ze stravovacích funkcí je i zážitek a radost z dobrého jídla
Potravinářské zboží Vše, co slouží jako přímá potrava lidí za účelem jejich výživy, nazýváme „poživatiny“ (potravinářské zboží). Poživatiny dělíme podle chemického složení (resp. zastoupení živin): • potraviny • nápoje • pochutiny Potraviny jsou pro organismus živin hlavních a přídatných (proteiny, sacharidy, lipidy – vitamíny, minerální látky, voda) Nápoje jsou někdy řazeny mezi potraviny (např. funkční potraviny), hlavní funkcí nápojů je dodávat organismu vodu. Pochutiny zlepšují senzorické vlastnosti pokrmů (vůně, barva, chuť) nebo působí stimulačně na organismus. U pochutin je většinou zanedbatelné množství živin
Kulinářství • Technologie a technologické postupy Výrobní postupy • Bezpečnost pokrmů • Globální vlivy • Regionální produkty • Průmyslově vyrobené potraviny (konvenience – polotovary) • Čerstvé suroviny
Nové trendy ve stravování • • • Junk Food Hand Held Food Fast Food, Street Food Convenience Food Molekulární gastronomie (kuchyně) Raw Food (Vitarian Food) Makrobiotika Vegetarian Food Bistronomie
Nové trendy ve stravování • • • Slow Food Novel Food Fusion Food Fun Food a Fancy Food Functional Food Finger Food Amuse Bouche Bio Food Lego (Puzzle) Food Ethno Food Instinct Food
Molekulární gastronomie
Ustálená tvrzení - mýty • • Dobrý vývar – maso se musí dát do studené vody Steak solíme před tepelnou úpravou Vodu solíme, až když se začne vařit Knedlíčky jsou uvařené, když ve vroucí vodě vyplavou na hladinu Rychlým zatáhnutím masa se uvnitř udrží šťáva Při vaření zeleniny přidat sůl – zachovat barvu Šlehání bílků ( bez žloutků ) Čas na pečení závisí na hmotnosti
Convenience - Konvenience je prakticky každá poživatina, která nemá charakter prvotní základní potravinářské suroviny (byla již nějakým způsobem zpracována). • Dresinky • Polévky a polévkové základy • Omáčky a základy • Koření, kořenicí směsi a sušená zelenina • Tekuté kořenicí směsi • Polotovary • Nápoje v prášku • Těstoviny • Bramborové výrobky
Gastronomický trend? • Brouci, včely, mravenci, vši • Jídlo z popelnice • Řasy Bílkoviny, omega 3 nenasycené mastné kyseliny, esenciální aminokyseliny
Fine Dining
Fine Dining
Скачать презентацию HO 042 Gastronomie kulinářství a zbožíznalství 1
1_HO_042_uvod_2014_vsh_matros_cz-FOV3m.pptx