HACCP Что же это такое? ? ?
HACCP Hazard - Риск Analysis - Анализ + Critical - Критические Control - Контрольные Points - Точки НАССР – система анализа рисков и контроля критических точек
Происхождение системы HACCP Впервые система была разработана агентством NASA в 60’х – с целью предупреждения пищевых отравлений у астронавтов
Что можно сделать с помощью системы НАССР? • НАССР – метод оценки рисков • Идентифицировать потенциальные опасности всего процесса – от сырья до употребления готового продукта конечным потребителем • Идентифицировать методы контроля данных рисков • Предоставить документальное подтверждение того, что все риски под контролем
Что можно предупредить с помощью системы НАССР? Заражение фунгицидами Заражение рубленого мяса Listeria Попадание в пиво кусочков стекла 55 M 60 M 30 M
Что такое риск и какие они бывают? • Риск, в контексте НАССР, это недостаток пищевого продукта, который может причинить вред здоровью потребителя • Типы рисков: – Физический – стекло, метал, твердые и острые посторонние предметы – Химический – антибиотики, смазка, моющие и дезинфицирующие вещества, АЛЛЕРГЕНЫ – Микробиологический – (патогенные) напр. Salmonella
ФИЗИЧЕСКИЙ РИСК – примеры Л Л ТА МЕ Л Л ТА Ь МЕ КА Н МЕ РЕЗИНА ПЛАСТИК Е МЫ О ЕК С НА 58 QAFSD ECE Zone
ХИМИЧЕСКИЙ РИСК – примеры
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ РИСК – примеры Escherichia coli гастроэнтерит, инфекции Listeria monocytogenes листериоз, лихорадка, сальмонеллез: лихорадка, рвота, боли желудка, головная боль + усложнения Salmonella spp Staphylococcus aureus Тошнота, рвота 25 QAFSD ECE Zone
Pre. Requisite Programs Фундамент HACCP Система HACCP 1. Первичное производство 2. Концепция и монтаж зданий и оборудования. 3. Контроль операций 4. Уход за Помещением, Санация 5. Гигиена персонала 6. Транспорт 7. Информация о продукции и информированность потребителей 8. Обучение персонала QAFSD ECE Zone
Pre. Requisite Programs Первичное Производство • Контроль заражений из окружающей среды • Контроль с/х оборудования – удобрения, корм, ветеринарное лечение • Санитарный контроль растений и животных • Контроль погрузок/транспортировки, складирования
Pre. Requisite Programs Концепция и Монтаж Помещения • Размещение зданий • Концепция зданий • Взаимодействие цехов между собой : понятия зоны риска • Энергоносители (воздух, вода) • Потоки перемещений (направление движений), включая энергоносители Постоянно обновляемый план зданий, с потоками Потребности перемещений Обновленные описания зданий Энергоносители: состав и качество
Pre. Requisite Programs Концепция и Монтаж Помещения • Производственное оборудование – – Возможность мойки оборудования Полые элементы Промежуточные зоны Защита против химических и физических заражений регулярно обновляемые описания Потребности оборудования описание смазочных веществ список полых элементов
Pre. Requisite Programs Контроль Операций • • • Необходимость соблюдения следующих критериев при производстве и погрузке/транспортировке, от сырья до конечного продукта и упаковки: – требования по сырью, ингредиентам – вода в качестве ингредиента – требования по упаковке – требования по конечному продукту Управление методами производства Управление контроля (оценивание, аудиты) Планы контроля (при приемке, на производстве, для конечного продукта) Ведение документации Процедура отзыва продукции Потребности Спецификации поступлений на завод/входной контроль Инструкции по работе, проведении контроля
Pre. Requisite Programs Уход за Помещением, Санация • Уход за установками – инструкции по тех. уходу – планирование системы по превентивному тех. уходу – архивирование проведенных операций по тех. уходу – управление складом • зап. части • резервное оборудование – оптимизация предупреждающих мер Потребности Документирование плана по тех. уходу Меры эффективности Обратная связь
Pre. Requisite Programs Уход за Установками, Санация • Управление мойкой и дезинфекцией • SENS (Поверхность, Вода, Природа Загрязнения), TACT (Температура, Механ. Воздействие, Концентрация, Время Применения) • Чередование p. H • Совместимость моющих / дезинфицирующих в-в • Определение качества детергентов • Методы мойки, определение качества методов • Программирование мойки • Проверка эффективности • Аудиты Потребности Документирование плана мойки Меры эффективности Обратная связь
Pre. Requisite Programs Уход за Установками, Санация • Система контроля борьбы с вредителями • Переносчики сальмонеллы • Влагоулавливатели (анти – влага) - (химическое заражение) • Ловушки-инсектициды – Природа контрактов/договоров • Сотрудничество с организацией, оказывающей услуги – Действия после визита представителя внешней организации – Аудит организации Потребности Документирование плана борьбы с вредителями Контроль эффективности Обратная связь
Pre. Requisite Programs Гигиена • Адекватное Поведение • Состояние здоровья • Болезни и раны • Чистота тела • Персональное поведение • Визиты посетителей Документирование инструкций по соблюдению гигиены Потребности Меры эффективности Обратная связь
Pre. Requisite Programs Транспорт • Сырье • Упаковка • Конечный продукт Контракт с организациями, Потребности оказывающими услуги Аудит
Pre. Requisite Programs Информация о продукции и бдительность потребителей • Идентификация партии • Информация о продукте (хранение и приготовление) • Этикетирование • Обучение потребителей Потребности Утверждение этикетирования
Pre. Requisite Programs Обучение • Вводное обучение по гигиене – сотрудники, в том числе по трудовому соглашению и субподрядчики – производство и тех. уход • Периодический пересмотр программ обучения • Контроль эффективности Потребности План обучения аудиты, направленные на контроль поведения
HACCP Внедрение системы НАССР условно делят на 12 этапов: • • • 1. Cоздать команду ХАССП 2. Описать продукт 3. Описать его предназначение 4. Составить диаграмму его производства 5. Проверить локально диаграмму производства 6. Перечислить опасностей, приступить к анализу рисков 7. Определить критические точки (ККТ/PRPo) 8. Определить критические пределы для каждой критической точки 9. Создать систему мониторинга для каждой критической точки 10. Предложить корректирующие меры 11. Создать процедуры проверок 12. Создать систему записи и ведения документации
Что такое Критические Точки Контроля (CCP)? • Critical Control Point можно определить как точку (этап) производства, потеря контроля на котором угрожает причинением вреда здоровью потребителя Выход за критические границы может принести вред здоровью!
Простота системы НАССР! Контрольная мера Домкрат Критическая граница Открытие 60 cм +/- 5 PRP ППР домкрата Сытый лев Мониторинг Частота виляния хвоста Коррекция Поменять домкрат или оператора Верификация Отсутствие летальных исходов