Группа 3 1 п-1 Презентация письменной Выпускной экзаменационной

Группа 3 1 п-1 Презентация письменной Выпускной экзаменационной работы

Тема: 1. Салат картофельный с кальмарами 2. Суп-пюре из птицы 3. Эскалоп со сложным гарниром 4. Ванильное суфле

Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от рациона питания человека, от качества и режима его питания. Для жизнедеятельности организма, для осуществления процессов обмена веществ требуются питательные вещества, вода и кислород. Кислород, получаемый из воздуха, по качеству всегда одинаков. Поступающие же в организм пищевые вещества чрезвычайно разнообразны по качественному составу. Количество потребляемой человеком пищи тоже различно. С пищей человек должен получать вещества, которые входят в состав организма и постоянно, в течение всей жизни, расходуются. В живом организме непрерывно протекает множество различных химических реакций, каждая из которых носит особый характер и требует специальных веществ. За 60 лет жизни в обычных условиях человек получает с пищей около 3, 4 т белков, 3 т жиров, 17 т углеводов и выпивает 90 т воды. Состав продуктов пищевого рациона должен обеспечить гармоническое развитие и слаженную работу организма. В организме человека имеются специальные так называемые регуляторные механизмы, которые дают возможность использовать из пищевого рациона те вещества и в том количестве, которые требуются в данный момент, превращать одни вещества в другие и, наконец, откладывать запасы, которые могут быть мобилизованы по мере необходимости. Некоторые необходимые для жизни вещества не образуются в организме человека. Их необходимо вводить с пищей в готовом виде. Длительное не поступление этих веществ в организм приводит к различным болезням. Вот почему для обеспечения организма сбалансированной пищей необходимо сознательно регулировать питание. Это возможно только при знании научных основ рационального питания.

Холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закусок к обедам и ужинам. Основное назначение холодных блюд и закусок - возбуждение аппетита. Они обогащают пищу витаминами, минеральными веществами, которые в большом количестве находятся в овощах, богаты белками и прочими полезными веществами, так же содержат пищевые вещества: белки, жиры, витамины, углеводы, минеральные вещества. Холодные блюда и закуски приготавливают из разнообразных продуктов: овощи, фрукты, грибы, мясные и рыбные продукты, яйца, гастрономических продуктов. Блюда, приготовленные из мясных и рыбных продуктов весьма калорийны. Калорийность холодных блюд зависит от продуктов, используемых для их приготовления. По способу приготовления и используемому сырью холодные блюда делятся на салаты и винегреты, блюда из рыбы, мяса, овощей, бутерброды. Холодные закуски отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подаются без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира. Закуски бывают холодные и горячие. При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок нужно строго соблюдать санитарные правела, потому что после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами. Оформляют холодные блюда ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящую в рецептуру блюда, а также свежими и консервированными помидорами, огурцами, зеленью, сливочным маслом, яйцами, лимоном.

Классификация холодных блюд такова: - Винегреты - Салаты - Овощные и грибные закуски - Мясные блюда и закуски - Рыбные блюда и закуски - Бутерброды: - Открытые - Закрытые - Сложные бутерброды: закусочные (канапе), закрытые (сандвичи) Для отпуска холодных блюд и закусок используют: закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, розетки, соусники, вазы, креманки (для салата, сельди, икры, соусов, лимонов). Оформления холодных блюд и закусок должно быть красивым и привлекать внимание. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок - сочетаться с оформлением блюда.

«Салат картофельный с кальмарами» Наименование продукта Масса на 1 п. Масса продукта, г. брутто нетто Салат картофельный (овощной набор) - 695 - 69, 5 Кальмары (филе) 340 306 34 30, 6 Масса отварных кальмаров - 165 - 16, 5 Сметана или майонез 150 15 15 Выход - 1000 - 100 Оборудование и инвентарь: кастрюля для варки, холодильная камера, производственный стол, тарелка для салатов, нож, разделочная доска, тара для нарезанных продуктов. Технология приготовления: Отварное филе кальмара нарезают тонкими ломтиками (часть кальмаров оставляют в конце для украшения). Овощной набор соединяют с кальмарами, заправляют сметаной или майонезом. При отпуске салат оформляют морепродуктами. Способ подачи: Заправляем салат майонезом или сметаной и украшаем зеленью. Выкладываем салат на специальную салатную тарелку и ставим на стол.

Супы входят в состав обеденного меню как первое блюдо. Основное их назначение - возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью (15. . . 25%потребности организма в воде). В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и витамина С, что повышает их роль в питании. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и без азотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. Многие супы высококалорийны благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи. Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта.

Супы классифицируют: 1) по температуре подачи - на горячие и холодные; 2) по способу приготовления - на заправочные, прозрачные, пюреобразные; 3) по жидкой основе - супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, кисломолочных продуктах. Горячие супы при раздаче должны иметь температуру отпуска 75 °С, холодные – не выше 14 °С. Для отпуска супов используют глубокие столовые тарелки и суповые миски объемом 500 и 250 мл, а также бульонные чашки, объемом 300 и 400 мл с одной или двумя ручками. Температура посуды для подачи горячих супов должна составлять 40°С

«Суп-пюре из птицы» Масса на 1 п. Масса продукта, г. Продукт Брутто Нетто Курица 290 72, 5 Вода 750 187, 5 Морковь 25 20 6, 25 5 Петрушка(корень) 27 20 6, 75 5 Лук репчатый 24 20 6 5 Яйца 2/5 шт. 16 1/10 шт. 4 Мука пшеничная 30 30 7, 5 Масло сливочное 40 40 10 10 Молоко 200 50 50 Выход - 1000 - 250

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычном способом. Готовый суп заправляют льезоном, При отпуске в порционную посуду добавляют филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки. Способы подачи В зависимости от вида супов определяют посуду и способы их подачи. Супы подают в тарелке, в суповых мисках: в однопорционной суповой миске, поставленной на подстановочную тарелку, для одного посетителя, в супницах и суповых чашках;

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд. Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушёные и запечённые. Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом - мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный из нескольких видов продуктов. В зависимости от тепловой обработки блюда делят на: отварные, припущенные, жареные, тушеные, запечённые. Температура горячих мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Сложный гарнир располагают букетами вокруг мяса. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике.

» Эскалоп» Наименование продукта Сложный гарнир Наименование продукта Масса на 1 п. Картофель жареный 50 50 10 Грибы в сметанном соусе Морковь или припущенная свекла 50 Выход 150 Масса на 1 п. Брутто Телятина(корейка) Жир животный топлен. пищевой Нетто 241 159 10 Масса жареного эскалопа Телятина - 100 Гренки - 20 Сложный гарнир - 150 Выход из телятины - 270 Оборудование и инвентарь: Условия и сроки реализации: В готовом виде хранят не более 30 мин. При остывании, хранят в течение 24 часов при температуре 4 – 8 °С. Технология приготовления: Из корейки нарезают Жарочная сковорода, пищевая порционные куски мяса толщиной 10 -15 мм (по 1 -2 пленка, молоток для отбивания, на порцию) , слегка отбивают, посыпают солью и производственный стол, лоток, перцем и жарят. При отпуске эскалоп кладут на нож, доска. гренки, гарнируют и поливают мясным соком.

Десерты - завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно - сладкие деликатесы. Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные Американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого. По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Горячие десерты – это чай, кофе, какао и т. д. , а холодные - это мороженое, различные коктейли, смузи т. п. К различным сладким блюдам также подают сладкие соусы или сливки: их отдельно подают каждому гостю. Горячие десерты подаются на нагретом блюде, а также на мелких столовых или десертных тарелках. Можно подавать горячие десерты на металлическом или фарфоровом блюде. Также для горячих десертов подают специальные десертные приборы. Холодные десерты подаются на десертных тарелках или в стеклянных вазочках.

«Ванильное суфле» Продукт Масса на 1 п. нетто Яйцо ½ шт 20 Сахар 14 14 Молоко 66 66 Мука 3 2, 6 Сливочное масло 5 5 Ванилин Условия и сроки реализации: Хранят при температуре от 2 до 6 ° ° °С в течение шести суток. брутто 0, 01 Рафинадная пудра 1. 67 Выход - 100 Оборудование и инвентарь: Форма для выпечки, кисточка, конвектомат, производственный стол, взбивальная машин Технология приготовления: Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин, разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12 -15 мин. Способ подачи: Ванильное суфле подаем подачи: сразу же после выпечки (иначе суфле осядет), посыпав сахарной пудрой. Отдельно в молочнике или сливочнике подадим холодное кипяченое молоко или сливки.