Граппа
• Весьма продолжительное время граппа была местным алкогольным напитком, практически неизвестным за пределами севера Италии. Сегодня граппа – один из самых популярных в мире бренди, стоящий в одном ряду с арманьяком, кальвадосом и другими признанными на международной арене видами крепкого алкоголя. • Поскольку изначально граппа производилась с целью утилизации отходов производства вина, ее потребителями были самые бедные слои общества, в основном крестьяне и ремесленники. Рожденная в бедности, граппа спустя столетия стала продуктом высокого класса и стиля. За это время ее облик разительно изменился. Из низкосортного самогона, щедрая порция которого не давала упасть духом бедному селянину, граппа превратилась в объект восторженных дегустаций на высшем уровне.
• Сам термин «граппа» (grappa) стал официально употребляться с 1876 года, а в 1989 году Европейский Союз гарантировал Италии эксклюзивные права на наименование «граппа» . А 16 июля 1997 года был издан декрет президента Итальянской Республики, гласящий, что «граппа – это дистиллят, произведенный из итальянского сырья на итальянской территории» . Годом ранее, в 1996 году был создан Национальный институт граппы (Istituto Nazionale Grappa) в Брешии, целью которого явилась разработка стандартов наименования и качества, разработка и утверждение Регламента производства, исследование рынков сбыта граппы. • По определению Национального института, «граппа – крепкий алкогольный напиток, произведенный из выжимок винограда, выращенного и отпрессованного в Италии, дистиллированного на ее же территории при соблюдении строго определенных условий, означенных в действующем Регламенте» . Сейчас в Италии насчитывается более ста признанных производителей граппы.
Технология граппы • Практически все выращиваемые в этой части страны сорта винограда используются для производства граппы - Просекко, Рислинг Италико, Шардоне, Пино Бьянко, Траминер Ароматико, Совиньон Блан, Мюллер Тургау, Москато, Неббиоло, Барбера, Дольчетто, Арнеис, Бракетто, Бароло, Барбареско и т. д. • Производство граппы осуществляется путем дистилляции виноградной выжимки (сброженной или несброженной) – плотной массы, состоящей из обрывков кожицы, семян, фрагментов гребней и некоторого количества мякоти, содержащей недоотжатое в процессе производства виноградное сусло. • • Выжимки можно разделить на три группы. - сброженные выжимки получаются при производстве столового красного вина способом брожения на мезге. Технология предполагает отделение их уже сбродившими, поэтому в них содержится определенная доля этилового спирта; - чистые выжимки получаются в процессе производства столового белого вина или в производстве красного вина способом настоя (экстрагирования) на мезге или «по-белому» . Такие выжимки отделяются до процесса брожения и поэтому богаты сахарами; - подброженные выжимки получают приготовлении розовых вин, когда процесс экстракции красящих веществ из винограда незначителен по времени и интенсивности. Такие выжимки содержат как спирт, так и сахара. • •
Выжимка • При производстве ординарных вин сусло из винограда отжимают практически полностью, в производство идет не только сусло-самотек, но и прессовые фракции, и, следовательно, в получаемой выжимке сусло практически отсутствует. Так получают виноградную выжимку низкого качества. При производстве качественных марочных виноград прессуют незначительно, без отделения прессовых фракций, так что 30 -40% виноградного сусла остается в мякоти и кожице. Именно из таких выжимок, в наибольшей степени сохраняющих аромат и вкус виноградных ягод, получают граппу поистине великолепного качества. • В процессе производства граппы используются выжимки из одного сорта или из смеси различных сортов винограда, также допускается использование определенного процента непрессованного винограда. Все это с одной стороны укладывается в Регламент Национального института граппы, а с другой – дает производителям огромный простор для экспериментов, благодаря чему в Италии выпускается широкий ассортимент наименований граппы, которые при наличии определенных характерных органолептических черт обладают совершенно непохожими ароматическими и вкусовыми характеристиками. • В случае получения граппы из чистой выжимки, ее обрабатывают острым паром, что приводит к размягчению, выходу дополнительного количества виноградного сусла и экстрактивных веществ из кожицы, семян и гребней, а также к разбавлению водой, что делает возможным начало процесса брожения. • После обработки паром в разбавленную и размягченную выжимку вносят чистую культуру дрожжей и подвергают брожению. Поскольку обработка паром приводит к гибели дикой микрофлоры, брожение на чистых культурах дрожжей протекает стабильно и высокоэффективно, и заканчивается получением высокоспиртуозной браги, которая отправляется на перегонку. • В случае производства граппы из сброженной выжимки брожение не проводится, выжимку обрабатывают паром с целью максимального извлечения спирта, полученную бражку отправляют на перегонку.
• • • Граппу получают как перегонкой в кубах, так и в колоннах непрерывного действия. С научной точки зрения какой-либо особой специфики в процессе перегонки применительно к граппе нет – дистилляция осуществляется так же, как в технологии коньяка или арманьяка. Но, как и в каждой конкретной технологии национальных напитков, имеются свои нюансы, применительно к граппе, получаемой из сброженных выжимок – перегонный аппарат стараются объединить с парогенератором. В Италии распространены специальные установки типа «эрба» , состоящие из трех перегонных аппаратов в форме усеченного конуса, соединенных между собой последовательно. Между ними существует активный парообмен, который позволяет максимально очистить дистиллят от посторонних примесей. В кубы можно загрузить только ограниченную порцию выжимок. Поэтому после каждого цикла их загружают и выгружают вручную. Перегонные аппараты непрерывного цикла оснащены дозатором, который регулярно подает выжимку в секцию предварительного подогрева. Там ее обрабатывают восходящие спиртовые пары. Затем мезга поступает в дистилляционную камеру, где снова обрабатывается парами. Интенсивность ее пропаривания регулируется автоматически. Далее мезга попадает в чан, постоянно подпитывающий две или три ректификационные колонны. Они отвечают за разделение его на фракции. Сначала удаляются головные фракции. Это летучие вещества с более низкой точкой кипения, чем у этилового спирта, имеющие малоприятный вкус. На последнем этапе перегонки отделяются хвостовые фракции. Они состоят из летучих веществ типа уксусной кислоты, которые придают граппе слишком резкий привкус. В результате остается средняя фракция, содержащая наибольшее количество этилового спирта и самый низкий процент посторонних примесей. Крепость дистиллята на выходе составляет порядка 70% об. Полученный дистиллят отправляется на выдержку, молодые или невыдержанные граппы непродолжительное время выдерживаются в стальных резервуарах или стеклянных бутылях, самые дешевые ординарные граппы вообще не подвергаются выдержке, при их производстве полученный дистиллят сразу отправляется на купажирование. Итальянские нормы в зависимости от типа получаемой граппы предусматривают бочковую выдержку на срок от 6 до 18 месяцев. Помимо дуба (как правило, из французской провинции Лимузен) допускается также выдержка в бочках, изготовленных из лесной вишни. Ароматизированные граппы (grappa aromatizzata), как правило, не выдерживают в бочках, а сразу отправляют на настаивание. Настаивают дистиллят на ягодах, фруктах или травах в емкостях из нержавеющей стали. После выдержки или настаивания составляют купаж граппы из выдержанного дистиллята и умягченной или спиртованной воды. Купаж фильтруют, подвергают краткосрочному послекупажному отдыху для выравнивания состава, стабилизации вкуса и аромата, после чего готовая граппа отправляется на розлив.
По продолжительности выдержки различают следующие виды граппы: • • • Grappa Giovane (молодая) или Grappa Blanca (белая) – молодая граппа, которую также называют белой, поскольку она не проходит выдержку и бесцветна. После дистилляции может некоторое время выстаиваться в нейтральных емкостях - стальных резервуарах или стеклянных бутылях; Grappa affinata in legno (побывавшая в дереве) – выдержанная в дубовых или вишневых бочках не менее 6 месяцев; Grappa vecchia или Grappa invecciata (выдержанная) – граппа, выдержанная в дубовых или вишневых бочках не менее 12 месяцев; Grappa stravecchia (очень старая) или Grappa rizerva (резерв) – граппа, выдержанная в бочках не менее 18 месяцев. Выдержанная граппа, как правило, крепче обычной. Ее спиртуозность составляет 40 -50% об. ; Grappa tuttogrado – это даже не категория качества, а скорее серия напитка, которая является вершиной культуры производства граппы, лучшим из лучших ее образцом, настоящим эталоном граппы. Срок выдержки Grappa tuttogrado составляет 5 -10, а иногда и более лет. Вкус округлый, мягкий, бархатистый, с преобладанием минеральных тонов, которые находятся в превосходном балансе с дубовыми, фруктовыми и цветочными тонами, оттенками персика, белой акации, розы.
Помимо обычной граппы различного срока выдержки, выпускают также особые сорта этого напитка: • Grappa aromatica (ароматная) – граппа, выработанная из высокоароматичных сортов винограда, чаще всего – мускатов; • Grappa aromatizzata (ароматизированная) – в процессе производства настаивается на ягодах, фруктах, травах, пряностях и орехах. Чаще всего ароматизированная граппа бывает со вкусом черной смородины, земляники, корицы, миндаля.
Еще о классификации граппы • Согласно Регламенту Национального института граппы, сорт винограда (vitigno) может быть указан на этикетке, если в виноградной выжимке, из которой была изготовлена граппа, он составляет не менее 85%. Такие граппы называют односортовыми (monovitigno) в противоположность многосортовым (polivitigno). Односортовые считаются продуктом более высокого класса и, как правило, попадают в категорию качества vecchia, stravecchia и rizerva. • Односортовая граппа приобрела популярность в конце прошлого века, особенную ценность составляет односортовая граппа из типичных итальянских сортов винограда, таких как Барбера, Дольчетто, Бракетто, Бароло, Неббиоло, Барбареско, Арнеис. • Граппы также классифицируют по району их производства, различают граппу, произведенную в Венето, Фриули, Пьемонте, Тоскане и Лигурии. Винокурни этих пяти районов на сегодняшний день производят около 40 миллионов бутылок граппы в год, более половины из которых уходит на экспорт. Самым крупным районом производства считается Венето, здесь производят около 40% всей итальянской граппы.
Форма бутылки • Характерной особенностью товарной граппы являются специфической формы бутылки, в обводах которых можно узнать формы средневековых алхимических колб и реторт. • Таким маркетинговым ходом итальянцы хотят подчеркнуть древность и благородство своего напитка, рожденного в средние века (что спорно) в результате алхимических опытов (что вдвойне спорно). • Нередко граппу разливают в хрустальные графины, отдаленно напоминающие парфюмерные флаконы – треугольные, квадратные (хотя такая форма бутылки для граппы является достаточно редкой, квадратные бутылки являются визитной карточкой текилы), фигурные, с притертой пробкой и сургучными печатями – своеобразным удостоверением подлинности.
Особенности употребления граппы • Нельзя подавать граппу в стакане для виски, ещё и потому, что этот дистиллят плохо переносит соседство со льдом – ведь граппа слишком близкий родственник винному спирту, чтобы употреблять её “on the rocks”! С водой хорошо сочетаются только дистилляты из ячменя либо из других зерновых. • Граппу следует смаковать из стеклянных рюмочек или небольших хрустальных и круглых, пузатеньких бокалов, с нешироким отверстием, очертания которых напоминают короткий тюльпан. • Итак: наполнив бокал на три четверти, начинаем с осмотра цвета и прозрачности, затем, используя обоняние, наслаждаемся ароматом, и, наконец, переходим к анализу вкусовых ощущений, берём в рот небольшое количество граппы и держим во рту несколько секунд, чтобы удалось ощутить не только вкус, но и послевкусие. • Граппу следует пить маленькими глоточками, смакуя её, как поступают с бренди или коньяком, и надо вновь доставлять себе удовольствие – нюхать бокал ещё и ещё раз.
Бокал для граппы
Вкусовые ощущения • • • Обычно первое ощущение на вкусовых сосочках языка связано с восприятием спиртовой нагрузки: чаще всего это довольно агрессивное воздействие, кажущееся даже резким и жгучим – почти всегда тепловой удар. Однако, на втором этапе, в момент глотания, начинают давать о себе знать новые ощущения, многие из которых являются не только вкусовыми, но и обонятельными. Спирты и сахароза, если таковые хорошо сбалансированы, создают ощущение сладости – весьма важного компонента, поскольку сладкий вкус смягчает возможно резковатое ощущение от алкоголя, слишком быстро вызывающего обезвоживание вкусовых сосочков языка. Сладкое воспринимается в основном кончиком языка, кислое и солёное – по его краям, а горькое – дальней частью спинки языка. Правильный баланс кислого и сладкого вызывает у пьющего весьма приятные ощущения, а горький вкус должен быть едва заметен, но и он нужен - как фактор полноценного вкусового баланса всех компонентов граппы. В самом благоприятном случае граппа оставляет так называемый «круглый» вкус – что и служит доказательством того, что все вкусовые ощущения, включая солёный вкус (практически не воспринимаемый, так как спирт и летучие вещества перекрывают его почти полностью), сошлись в полной гармонии. Если вкус граппы или другого дистиллята явно «сухой» , вплоть до порогового ощущения какой-то твёрдости, то это свидетельствует о недостаточности спиртов и сахарозы. «Короткая» граппа grappa corta - так дегустаторы называют граппу на своём профессиональном языке при заполнении классификационных карточек, если весь комплекс обонятельных и осязательно-вкусовых ощущений слишком быстро исчезает. И ещё: граппу называют «плоской» grappa piatta, когда в ней выявляется недостаток кислотности. Умеренные кислотные стимулы обычно вызывают физиологическое ощущение полной гармонии, в результате чего возникает удовольствие от пития.
• • • За один приём следует вливать в рот только очень небольшое количество граппы и потом медленно её проглатывать. Самое первое ощущение в момент дегустации - это спирт (на кончике языка), затем чередуются вкусовые ощущения сладкого, кислого, горького, а также появляются осязательные ощущения, которые суммарно можно назвать «тепловыми» , иногда также и вяжущий вкус. Если спиртовое воздействие оказывается сильнее, то самым сильным ощущением будет «тепло» , если сильнее воспринимается кислотность, то возникает ощущение свежести. Вяжущий вкус, несбалансированность и резкость по большому счёту вовсе не являются показателями высоких достоинств. Тем не менее, лёгкий вяжущий и в целом приятный привкус проявляется у некоторых сортов молодой граппы, как впрочем и в выдержанных дистиллятах, набравших танины после долгого пребывания в деревянных бочонках. Температура подачи: Молодую граппу лучше пить прохладной, а выдержанную – комнатной температуры. Примерно так же, как пьют молодые и выдержанные вина.
Употребление граппы • Употребляют граппу на дижестив после обильной трапезы. Кроме того, граппа хорошо сочетается и с отдельными блюдами в течение всего обеда. • Итальянцы используют граппу в кулинарии - в ней фламбируют креветки, маринуют мясо, готовят десерты и коктейли. • Ее пьют с лимоном, сахаром и шоколадом. На севере страны готовят коррето - кофе с граппой. • А часто граппу просто наливают в чашку из-под кофе, добавляют сахар, размешивают и глотают. Такой напиток называется "помоем чашку" - "резентино".
Недостатки выявляемые при дегустации граппы • • • Слабая прозрачность, проявления мути и суспензий: из-за недостаточной стабилизации дистиллята. Запах и привкус от «верхних» фракций перегонки: это связано с избыточным количеством уксусного альдегида и этилацетата, от чего во рту чувствуется уксусный привкус. Запах и привкус от «нижних» фракций перегонки: проявляется в излишней маслянистости, из-за недостаточной дефлегмации. Запах дыма: запах «горелого» сразу же становится заметным; причина: некачественная дистилляция. Запах и привкус плесени: сразу же обнаруживается; причина: слишком старая или заплесневелая мезга. Запах и вкус уксуса: это связано с переизбытком «верхних» фракций перегонки. Здесь количество этилацетата превышает пределы своей нормы, соблюдение которой, однако, является благотворным, поскольку при правильной дозировке формируется «телесность» граппы. Металлический привкус: связан с наличием меди; отмечается в слишком молодой граппе. Обычно исчезает в процессе выдержки. Запах деревянной бочки: если запах слишком явный, то это признак неправильного хранения в бочке. Плоский вкус: данный термин применяется для определения безликой граппы, с полным отсутствием вкуса. Горький привкус: речь идёт о явно негативной ноте, которую легко почувствует любой. Горечь почти всегда оказывается суммой ряда недостатков, начиная с этапа отбора мезги и кончая этапами дистилляции и выдержки. Кислый вкус: если на кончике языка чувствуется приятная кислинка – это достоинство, если же ощущение кислого слишком сильное, то это явный недостаток, связанный с избыточной кислотностью.
Характеристика лучших марок граппы • • Grappa Barolo Tuttogrado – напиток янтарного цвета с золотистым проблеском. Аромат богатый с хорошо выраженными минеральными тонами и нюансами выдержки. Вкус стойкий, полный, мягкий, бархатистый, гармоничный. Производится из сорта винограда Бароло. Grappa Barbera Tuttogrado – напиток насыщенного темно-янтарного цвета, аромат глубокий, насыщенный, с мягкими тонами дуба. Вкус сочный, полный, бархатистый. Как правило, эта граппа обладает более высоким содержанием спирта, производится из сорта винограда Барбера. Grappa Barolo – цвет янтарный, аромат сильный, строгий с мягкими пряными тонами. Вкус мягкий, глубокий, гармоничный, с преимущественными тонами дуба, обладает длительным шелковистым послевкусием. Grappa Barbera – цвет светло-соломенный, аромат зрелый, глубокий. Вкус мощный, гармоничный. Grappa Nebbiolo – напиток нарядного светло-янтарного цвета, аромат сложный, с цветочными и фруктовыми нюансами. Вкус гармоничный, стойкий, интенсивный, с изящными завершающими тонами выдержки. Производится из сорта винограда Неббиоло. Grappa Arnies – бесцветный напиток со свежим ароматом, в котором ярко проявляются тона вербы и миндаля. Вкус изысканный, нежный, округлый с приятными миндальными нотками, сохраняющимися в послевкусии. Производится из сорта винограда Арнеис. Grappa Uvedilanga – кристально-прозрачный напиток с интенсивным и ярким ароматом, в котором доминируют чистые тона винограда и цветов акации. Вкус мягкий, изящный, округлый, усложненный цветочной композицией.