Графики выхода на работу
В предприятиях общественного питания используют следующие виды графиков: • линейный (сменный); • ступенчатый (скользящий); • график суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени; • двухбригадный; • график неполного и прерывного рабочего дня; • комбинированный.
Линейный график • Линейный график предусматривает одновременный приход всех работников на работу и одновременный уход с работы. • При продолжительном рабочем дне он может быть сменным. • Такой график применяют в предприятиях, продолжительность работы которых равна общей продолжительности рабочего дня работников производства или торгового зала. • Преимущество этого графика: • состав бригады постоянен; • бригада до конца отвечает за выполнение задания. • Недостатки: • в связи с неравномерной загрузкой торгового зала в часы "пик" персонал работает с перегрузкой; • в другие часы в их работе появляются простои.
Ступенчатый (ленточный или скользящий) график • • • Ступенчатый (ленточный или скользящий) график предусматривает выход персонала на работу в разное время. Составление рабочего графика производственной бригады в ресторане начинается с определения количества порционной и обеденной продукции, а следовательно и с определения количества поваров, необходимых на каждый час работы для приготовления и отпуска заказанных блюд. Количество поваров в часы "пик" должно быть максимальным, а в периоды спада в работе — пропорционально сокращаться. Преимущества: Ступенчатый график предусматривает 7 8 часовой рабочий день, в результате чего исключается переутомляемость персонала; создаются предпосылки для повышения культуры обслуживания, качества выпускаемой продукции, роста производительности труда. Недостаток этого графика: отсутствие четкого построения смен; усложнение планирования рабочего времени; контроль за выходом работников на работу.
График суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени • График суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени применяют в предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца. • Он предусматривает занятость работника в течение различного количества часов в отдельные дни при том условии, что в течение месяца (недели) будет отработана определенная норма часов.
Двухбригадный график • При двухбригадном графике, который является разновидностью суммарного, работников разделяют на две равные по количеству и квалификационному составу бригады, которые работают через день: одна по четным, другая по нечетным числам. • Продолжительность рабочего дня каждого работника при этом должна равняться 11 ч 40 мин. • Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течение рабочего дня постоянен. • Недостатком является то, что в часы "пик" персонал работает с перегрузкой, а в часы спада — с простоями. В течение этого длительного рабочего дня устанавливаются два перерыва, длительность которых может быть до 2
График неполного и прерывного рабочего дня. • По такому графику могут работать мойщики и сборщики столовой посуды и некоторые другие работники, занятые обслуживанием посетителей. • Этот график позволяет привлечь в сферу обслуживания пенсионеров, домохозяек, студентов. Труд их оплачивают почасово. • График прерывного рабочего дня применяют только с согласия работника. Его особенность заключается в том, что для отдельных лиц или бригады, исходя из производственных условий, устанавливается длительный перерыв.
Комбинированный график • В предприятиях, работающих более чем в одну смену, чаще всего применяют не один график выхода на работу, а несколько с учетом специфики работы предприятия. Например, если торговый зал работает 14— 16 ч, то официанты трудятся по двухбригадному скользящему графику, который позволяет избежать переработок. • Учитывая, что в часы "пик" напряженность труда в торговом зале возрастает, наряду с двухбригадным графиком для части персонала может быть составлен линейный график, по которому часть работников должна выходить на работу в часы "пик". • Комбинированный график позволяет обеспечить нормальный режим труда и отдыха подростков, кормящих матерей других работников. • Упорядоченные графики выхода на работу позволяют на 5— 20% повысить производительность труд на предприятии.
Рациональная организация рабочих мест • • Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций. Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. При разработке секционного модулированного оборудования были учтены вышеперечисленные факторы. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.
• • • Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200— 250 мм. Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1, 5 м. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с примерными нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле: • Sобщ= Sпол/Ксп , где • Sобщ – общая площадь цеха, м 2 • Sпол — полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м 2; • Ксп — коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием. • Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха 0, 25 0, 3; для холодного 0, 35 0, 4; для за готовочных цехов 0, 35.
Общие требования к производственным помещениям • • Высота производственных помещений должна быть не менее 3, 3 м. Стены на высоту 1, 8 м от пола облицо вывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника. Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16 18°С, в горячем и кондитерском цехах 23 25°С. Относительная влажность воздуха в цехах 60 70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров. Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отноше ние площади окон к площади пола) должен быть не менее 1: 6, а удаленность рабочего места от окон не более 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму на 1 м 2 площади цеха должно приходиться 20 Вт. Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60 75 Дб.
Скачать презентацию Графики выхода на работу В предприятиях общественного
Графики выхода на работу.pptx