ГОВЯДИНА Классификация нормы качества методы и средства измерения

ГОВЯДИНА Классификация, нормы качества методы и средства измерения показателей качества мяса говядины

ВВЕДЕНИЕ

КЛАССИФИКАЦИЯ • По возрасту • По полу • По упитанности • По сорту Наименование Говядина Свинина Баранина мышечная/жировая 57 -62/3 -16 39 -58/15 -45 49 -58/4 -18 соединительная/костная 9 -12/17 -29 6 -8/10 -18 7 -11/20 -35 хрящевая кровь 0, 8 -1, 0 0, 6 -0, 8 -1, 0

СТЕПЕНЬ УПИТАННОСТ И Категория мяса Характеристика (низшие пределы) а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8 -го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков; б) от молодых животных: мышцы развиты 1. Говядина первой категории удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4 -5 спинных позвонков в) от молодых животных: мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер а) от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают 2. отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших

КАТЕГОРИИ ТУШ Категор ия Характеристика Мышечная ткань хорошо развита, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6 -м и 7 -м ребрами не менее 2 х прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1 -го ребра с грудной костью до 1 переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без категория пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтеков (беконная) и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; допускается не более 3 х контрольных разрезов на туше, диаметром не более 3, 5 см. Масса туши в шкуре в парном состоянии 53 - 72 кг включительно. Толщина шпика над остистыми отростками между 6 -м и 7 -м грудными позвонками 1, 5 - 3, 5 см. а) туши мясных свиней (молодняка): масса туши в шкуре в парном состоянии 39 - 98 кг включительно (без шкуры 34 - 90 кг); толщина 2 категория (мяснаямолодняк) шпика над остистыми отростками между 6 -м и 7 -м грудными позвонками 1, 5 - 4, 0 см; б) туши подсвинков: масса туши в шкуре в парном состоянии 12 39 кг включительно (без шкуры 10 - 34); толщина шпика над остистыми отростками между 6 -м и 7 -м грудными позвонками 1, 0 см и более. 3 категория (жирная) 4 категория (промпере Масса туши не ограниченна; толщина шпика над остистыми отростками между 6 -м и 7 -м грудными позвонками 4, 1 см и более. Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 98 кг (свыше 90 кг без шкуры); толщина шпика над остистыми отростками между 6 -м и 7 -м грудными позвонками 1, 5 - 4, 0 см.

ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА

ОСОБЕННОСТИ СВОЙСТВ СЫРЬЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ Наименование Характерный признак мяса показателя Цвет поверхности Бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженного – красного цвета Слегка влажные, не оставляют влажного Мышцы на разрезе пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-красного до темно красного На Консистенция разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается Запах Специфический, свойственный свежему мясу Имеет белый, желтоватый или желтый цвет; Состояние жира консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в яркокрасный цвет Сухожилия Состояние упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПО ГОСТ 7269 Мясо свежее Мясо подозрительной свежести Мясо несвежее Раствор прозрачный или слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета Раствор мутный, желтого цвета, после отстаивания в течение 10 -20 мин выпадает тонкий слой осадка желтого цвета Крупные хлопья желто-оранжевого цвета, которые выпадают в осадок

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ Энергетическая Наименование отруба Жир, г Белки, г Тазобедренный 2, 8 -10, 9 17, 6 -20, 8 95, 6 -181, 3 Лопаточный 4, 3 -8, 9 16, 5 -20, 9 104, 7 -171, 8 Спинной 6, 5 -9, 8 17, 7 -20, 7 129, 3 -171, 0 Поясничный 6, 5 -10, 1 18, 8 -20, 0 134, 1 -170, 9 Грудной 10, 4 -18, 9 15, 9 -18, 0 157, 2 -242, 1 Реберный 8, 7 -15, 0 17, 6 -19, 8 148, 7 -214, 2 Шейный 4, 5 -10, 0 16, 5 -20, 5 106, 5 -172, 0 Подлопаточный 4, 0 -9, 3 16, 5 -20, 5 102, 0 -165, 7 Пашина 6, 1 -25, 5 12, 8 -19, 2 106, 1 -306, 3 Завиток 9, 0 -15, 9 17, 5 -19, 5 151, 0 -221, 1 Голяшка передняя и задняя 2, 2 -4, 1 19, 4 -19, 9 97, 4 -116, 5 Шейный зарез 5, 7 -9, 3 19, 3 -22, 6 128, 5 -174, 1 ценность, ккал Характеристика свежести мяса Количество гидроксида калия, мг Свежее До 4 Сомнительной свежести 4 -9 Несвежее Свыше 9