Скачать презентацию ГОВЯДИНА Классификация нормы качества методы и средства измерения Скачать презентацию ГОВЯДИНА Классификация нормы качества методы и средства измерения

Говядина.pptx

  • Количество слайдов: 9

ГОВЯДИНА Классификация, нормы качества методы и средства измерения показателей качества мяса говядины ГОВЯДИНА Классификация, нормы качества методы и средства измерения показателей качества мяса говядины

ВВЕДЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ

КЛАССИФИКАЦИЯ • По возрасту • По полу • По упитанности • По сорту Наименование КЛАССИФИКАЦИЯ • По возрасту • По полу • По упитанности • По сорту Наименование Говядина Свинина Баранина мышечная/жировая 57 -62/3 -16 39 -58/15 -45 49 -58/4 -18 соединительная/костная 9 -12/17 -29 6 -8/10 -18 7 -11/20 -35 хрящевая кровь 0, 8 -1, 0 0, 6 -0, 8 -1, 0

СТЕПЕНЬ УПИТАННОСТ И Категория мяса Характеристика (низшие пределы) а) от взрослого скота: мышцы развиты СТЕПЕНЬ УПИТАННОСТ И Категория мяса Характеристика (низшие пределы) а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8 -го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков; б) от молодых животных: мышцы развиты 1. Говядина первой категории удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4 -5 спинных позвонков в) от молодых животных: мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер а) от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают 2. отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших

КАТЕГОРИИ ТУШ Категор ия Характеристика Мышечная ткань хорошо развита, шпик плотный белого цвета или КАТЕГОРИИ ТУШ Категор ия Характеристика Мышечная ткань хорошо развита, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6 -м и 7 -м ребрами не менее 2 х прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1 -го ребра с грудной костью до 1 переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без категория пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтеков (беконная) и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; допускается не более 3 х контрольных разрезов на туше, диаметром не более 3, 5 см. Масса туши в шкуре в парном состоянии 53 - 72 кг включительно. Толщина шпика над остистыми отростками между 6 -м и 7 -м грудными позвонками 1, 5 - 3, 5 см. а) туши мясных свиней (молодняка): масса туши в шкуре в парном состоянии 39 - 98 кг включительно (без шкуры 34 - 90 кг); толщина 2 категория (мяснаямолодняк) шпика над остистыми отростками между 6 -м и 7 -м грудными позвонками 1, 5 - 4, 0 см; б) туши подсвинков: масса туши в шкуре в парном состоянии 12 39 кг включительно (без шкуры 10 - 34); толщина шпика над остистыми отростками между 6 -м и 7 -м грудными позвонками 1, 0 см и более. 3 категория (жирная) 4 категория (промпере Масса туши не ограниченна; толщина шпика над остистыми отростками между 6 -м и 7 -м грудными позвонками 4, 1 см и более. Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 98 кг (свыше 90 кг без шкуры); толщина шпика над остистыми отростками между 6 -м и 7 -м грудными позвонками 1, 5 - 4, 0 см.

ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА

ОСОБЕННОСТИ СВОЙСТВ СЫРЬЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ Наименование Характерный признак мяса показателя Цвет поверхности Бледно-розового или ОСОБЕННОСТИ СВОЙСТВ СЫРЬЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ Наименование Характерный признак мяса показателя Цвет поверхности Бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженного – красного цвета Слегка влажные, не оставляют влажного Мышцы на разрезе пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-красного до темно красного На Консистенция разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается Запах Специфический, свойственный свежему мясу Имеет белый, желтоватый или желтый цвет; Состояние жира консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в яркокрасный цвет Сухожилия Состояние упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПО ГОСТ 7269 Мясо свежее Мясо подозрительной свежести Мясо несвежее Раствор ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПО ГОСТ 7269 Мясо свежее Мясо подозрительной свежести Мясо несвежее Раствор прозрачный или слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета Раствор мутный, желтого цвета, после отстаивания в течение 10 -20 мин выпадает тонкий слой осадка желтого цвета Крупные хлопья желто-оранжевого цвета, которые выпадают в осадок

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ Энергетическая Наименование отруба Жир, г Белки, г Тазобедренный 2, 8 -10, 9 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ Энергетическая Наименование отруба Жир, г Белки, г Тазобедренный 2, 8 -10, 9 17, 6 -20, 8 95, 6 -181, 3 Лопаточный 4, 3 -8, 9 16, 5 -20, 9 104, 7 -171, 8 Спинной 6, 5 -9, 8 17, 7 -20, 7 129, 3 -171, 0 Поясничный 6, 5 -10, 1 18, 8 -20, 0 134, 1 -170, 9 Грудной 10, 4 -18, 9 15, 9 -18, 0 157, 2 -242, 1 Реберный 8, 7 -15, 0 17, 6 -19, 8 148, 7 -214, 2 Шейный 4, 5 -10, 0 16, 5 -20, 5 106, 5 -172, 0 Подлопаточный 4, 0 -9, 3 16, 5 -20, 5 102, 0 -165, 7 Пашина 6, 1 -25, 5 12, 8 -19, 2 106, 1 -306, 3 Завиток 9, 0 -15, 9 17, 5 -19, 5 151, 0 -221, 1 Голяшка передняя и задняя 2, 2 -4, 1 19, 4 -19, 9 97, 4 -116, 5 Шейный зарез 5, 7 -9, 3 19, 3 -22, 6 128, 5 -174, 1 ценность, ккал Характеристика свежести мяса Количество гидроксида калия, мг Свежее До 4 Сомнительной свежести 4 -9 Несвежее Свыше 9