ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Современные

ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Современные подходы к организации рационального питания населения Кузбасса Проректор по научной работе, зав. кафедрой «Технология и организация общественного питания» д. т. н. проф. Лариса Александровна Маюрникова Научное управление

ИУС проект «РАСПРОСТРАНЕНИЕ ОПЫТА И РЕЗУЛЬТАТОВ КЕМТИПП проект «К ЗДОРОВЬЮ ЧЕРЕЗ ПИТАНИЕ» Критерии современного высшего учебного заведения Ø Ø Ø Ø Тесная интеграция обучения и исследований на всех этапах образовательного процесса; Высокая доля обучающихся по программам магистров, аспирантов и докторантов; Большое количество программ послевузовской подготовки; Фундаментальные и прикладные исследования, Инновационная деятельность и коммерциализация результатов НИР; Международные связи; Определяющее воздействие на региональное научно -техническое и социально-экономическое развитие. «Наука в системе образования. Нормативная основа» , Россия, 2004 г

ИУС проект «РАСПРОСТРАНЕНИЕ ОПЫТА И РЕЗУЛЬТАТОВ КЕМТИПП проект «К ЗДОРОВЬЮ ЧЕРЕЗ ПИТАНИЕ» Этапы инновационных технологий 8 7 6 5 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Физика, химия, биология, математика. Фундаментальные науки. Анализ рынка Рождение идей. НИР Конструкторско-технологическое обеспечение Опытное производство Промышленное производство Рынок 4 8 7 1 3 2 1 10 лет спустя 20 лет спустя

ИУС проект «РАСПРОСТРАНЕНИЕ ОПЫТА И РЕЗУЛЬТАТОВ КЕМТИПП проект «К ЗДОРОВЬЮ ЧЕРЕЗ ПИТАНИЕ» Причины недостаточности питания населения Кузбасса

ИУС проект «РАСПРОСТРАНЕНИЕ ОПЫТА И РЕЗУЛЬТАТОВ КЕМТИПП проект «К ЗДОРОВЬЮ ЧЕРЕЗ ПИТАНИЕ» Потребление основных продуктовпитания населением Кузбасса 1 – хлеб и хлебобулочные изделия; 7 – масло растительное; 2 – макаронные изделия; 8 – молоко и молочные продукты; 3 – картофель; 9 – яйцо; 4 – сахар и кондитерские изделия; 10 – овощи и фрукты; 5 – масло сливочное; 11 - рыба. 6 – мясо и мясопродукты;

ИУС проект «РАСПРОСТРАНЕНИЕ ОПЫТА И РЕЗУЛЬТАТОВ КЕМТИПП проект «К ЗДОРОВЬЮ ЧЕРЕЗ ПИТАНИЕ» Потребление витаминов отдельными группами населения Кузбасса (расчетные данные): 1 - дети дошкольных и школьных учреждений; 2 – студенты вуза (юноши); 3 – студенты вуза (девушки); 4 – беременные женщины.

ИУС проект «РАСПРОСТРАНЕНИЕ ОПЫТА И РЕЗУЛЬТАТОВ КЕМТИПП проект «К ЗДОРОВЬЮ ЧЕРЕЗ ПИТАНИЕ» Потребление минеральных веществ отдельными группами населения Кузбасса (расчетные данные): 1 - дети дошкольных и школьных учреждений; 2 – студенты вуза (юноши); 3 – студенты вуза (девушки); 4 – беременные женщины.

ИУС проект «РАСПРОСТРАНЕНИЕ ОПЫТА И РЕЗУЛЬТАТОВ КЕМТИПП проект «К ЗДОРОВЬЮ ЧЕРЕЗ ПИТАНИЕ» Содержание йода в некоторых пищевых продуктах, реализуемых в г. Кемерово Наименование продуктов Содержание йода, мкг/100 г Фактическое содержание По справочным таблицам * Пшено 3, 12 0, 3 4, 5 Вермишель 0, 16 0, 03 1, 5 Мука в/с 0, 74 0, 07 1, 5 Крупа рис 0, 31 0, 06 1, 4 Крупа овсяная 3, 92 0, 07 4, 5 Крупа гречневая 5, 4 0, 07 3, 3 Хлеб пшеничный 2, 38 0, 07 3, 2 Картофель 1, 61 0, 01 5, 0 Морковь 1, 84 0, 19 5, 0 Лук репчатый 1, 21 0, 08 3, 0 Свекла 2, 38 0, 11 7, 0 Говядина 0, 55 0, 09 7, 2 Молоко сухое 12, 81 0, 23 50, 0 Яйцо куриное 15, 35 0, 50 20, 0 Рыба минтай (мороженый) 72, 27 0, 09 150, 0

ИУС проект «РАСПРОСТРАНЕНИЕ ОПЫТА И РЕЗУЛЬТАТОВ КЕМТИПП проект «К ЗДОРОВЬЮ ЧЕРЕЗ ПИТАНИЕ» Содержание витамина С в некоторых пищевых продуктах, реализуемых в г. Кемерово Наименование продуктов Фактическое содержание, мг/100 г По справочным таблицам 2001 г. 2002 г. 2003 г. 100 – 154, 6 38 – 183, 7 70, 3 – 131, 2 150, 0 Смородина черная свежая 158 5, 3 121, 4 3, 9 117 3, 2 200, 0 Петрушка свежая 38, 2 1, 7 97, 5 3, 1 83, 7 150, 0 Малина свежая 30, 7 – 48 53, 7 17, 5 4, 3 25, 0 Томаты свежие 7, 9 – 23, 5 12, 3 – 31 17 – 21, 2 25, 0 Смородина красная свежая 100, 5 7, 1 24, 9 3, 1 27, 3 2, 9 25, 0 Земляника свежая 22 – 41, 7 10, 7 – 22, 8 31, 5 3, 1 60, 0 Укроп 1, 6 0, 7 20, 8 3, 1 17, 8 2, 9 100, 0 Яблоки свежие 1, 3 – 11, 7 0, 8 – 16, 1 2, 1 – 13, 0 16, 5 Капуста свежая 5, 0 – 18, 6 13, 0 – 19, 0 12 – 23, 7 45, 0 Лук перо 5, 0 – 30, 7 4, 3 – 10, 73 7, 3 – 25, 4 30, 0 Огурцы свежие 2, 4 0, 9 1, 39 – 7, 2 5, 7 1, 0 7, 0 – 10, 0 Перец болгарский

ИУС проект «РАСПРОСТРАНЕНИЕ ОПЫТА И РЕЗУЛЬТАТОВ КЕМТИПП проект «К ЗДОРОВЬЮ ЧЕРЕЗ ПИТАНИЕ» Суммарный показатель химического загрязнения (СПХЗ)почв районов г. Кемеров Районы 2000 г 2001 г 2002 г 2003 г Кировский 21, 27 8, 8 38, 69 24, 75 Заводской 21, 29 15, 52 28, 24 16, 4 Ленинский 18, 5 18, 31 26, 92 57, 28 Центральный 27, 81 16, 47 26, 8 21, 27 Рудничный 28, 9 27, 93 14, 11 26, 85 СЗЗ* Заводского района 28, 76 19, 38 50, 52 22, 33 *-санитарно защитная зона СПХЗ Zc= 16 -32 (умеренно-опасное загрязнение почвы) - увеличивается общая заболеваемость на 10 -20%, заболеваемость болезнями органов дыхания на 10 -50%; СПХЗ Zc=32 -128 - общая заболеваемость увеличивается на 20 -60%, заболеваемость органов дыхания на 50 -100%, частота функциональных отклонений на 30 -100%, обнаруживаются отклонения в беременности.

ИУС проект «РАСПРОСТРАНЕНИЕ ОПЫТА И РЕЗУЛЬТАТОВ КЕМТИПП проект «К ЗДОРОВЬЮ ЧЕРЕЗ ПИТАНИЕ» Динамика заболеваемости, связанной с алиментарным фактором в г. Кемерово (по обращаемости на 1000 населения) Дети 0 – 14 лет 1999 Болезни крови и кроветворных органов, в т. ч. - анемия Болезни эндокринной системы, в т. ч. - ожирение Болезни органов пищеварения, в т. ч. -язва желудка и 12 -перстной кишки - гастрит и дуоденит Болезни системы кровообращения 2000 14, 3 13, 3 20, 0 18, 4 31, 5 4, 3 92, 9 0, 6 39, 7 6, 2 102, 5 0, 8 2001 г 24, 9 15, 8 36, 6 5, 7 2002 г 33, 5 26, 9 37, 0 4, 4 2003 г 33, 4 25, 6 41, 2 6, 7 100, 0 96, 7 106, 9 1, 1 1, 2 1, 3 32, 1 35, 7 36, 6 48, 0 46, 0 10, 3 13, 7 13, 4 14, 0 21, 9

ИУС проект «РАСПРОСТРАНЕНИЕ ОПЫТА И РЕЗУЛЬТАТОВ КЕМТИПП проект «К ЗДОРОВЬЮ ЧЕРЕЗ ПИТАНИЕ» Динамика заболеваемости, связанной с алиментарным фактором в г. Кемерово (по обращаемости на 1000 населения) 1999 г Болезни крови и кроветворных органов, в т. ч. - анемия Болезни эндокринной системы, в т. ч. - ожирение Болезни органов пищеварения, в т. ч. -язва желудка и 12 -перстной кишки - гастрит и дуоденит Болезни системы кровообращения 3, 5 2, 8 51, 0 5, 5 Подростки 15 – 17 лет 200 г 2001 г 2002 г 3, 6 2, 4 47, 2 4, 7 4, 4 2, 2 54, 5 7, 5 4, 0 1, 8 47, 8 4, 9 2003 г 3, 4 2, 1 57, 7 6, 6 86, 1 113, 4 107, 0 111, 3 120, 6 6, 0 7, 6 7, 7 9, 5 9, 0 50, 2 71, 8 61, 3 74, 3 79, 7 12, 6 32, 7 28, 3 32, 0 34, 2

ИУС проект «РАСПРОСТРАНЕНИЕ ОПЫТА И РЕЗУЛЬТАТОВ КЕМТИПП проект «К ЗДОРОВЬЮ ЧЕРЕЗ ПИТАНИЕ» Динамика заболеваемости, связанной с алиментарным фактором в г. Кемерово (по обращаемости на 1000 населения) Взрослые 1999 Болезни крови и кроветворных органов, в т. ч. анемия 2000 5, 7 2001 5, 6 2002 5, 8 2003 6, 3 5, 6 5, 3 5, 2 5, 5 6, 0 5, 3 Болезни эндокринной системы, в т. ч. 44, 7 46, 1 44, 6 49, 2 50, 6 ожирение 7, 2 7, 1 7, 5 8, 6 9, 4 Болезни органов пищеварения, в т. ч. 117, 1 126, 0 115, 3 124, 7 125, 2 язва желудка и 12 -перстной кишки гастрит и дуоденит Болезни системы кровообращения 21, 1 11, 6 20, 3 23, 0 23, 1 29, 7 30, 2 29, 5 31, 6 31, 9 118, 8 190, 4 187, 7 216, 3 229, 4

ИУС проект «РАСПРОСТРАНЕНИЕ ОПЫТА И РЕЗУЛЬТАТОВ КЕМТИПП проект «К ЗДОРОВЬЮ ЧЕРЕЗ ПИТАНИЕ» Динамика увеличения ЩЖ в различных группах населения Кузбасса

ИУС проект «РАСПРОСТРАНЕНИЕ ОПЫТА И РЕЗУЛЬТАТОВ КЕМТИПП проект «К ЗДОРОВЬЮ ЧЕРЕЗ ПИТАНИЕ» Распространенность ЖДА среди беременных женщин

ИУС проект «РАСПРОСТРАНЕНИЕ ОПЫТА И РЕЗУЛЬТАТОВ КЕМТИПП проект «К ЗДОРОВЬЮ ЧЕРЕЗ ПИТАНИЕ» Самооценка здоровья Причины возникновения наиболее распространенных заболеваний

ИУС проект «РАСПРОСТРАНЕНИЕ ОПЫТА И РЕЗУЛЬТАТОВ КЕМТИПП проект «К ЗДОРОВЬЮ ЧЕРЕЗ ПИТАНИЕ» Используемые в России мероприятия по профилактике алиментарнозависимых заболеваний 1. Применение витаминно-минеральных премиксов 2. Использование Биологически активных добавок к пище (БАД) 3. Включение в рацион питания пищевых продуктов обогащенных дефицитными микронутриентами Преимущество последнего: - массовость, - низкая себестоимость обогащенных продуктов, - доступность для населения с низкими доходами, - регламентируемое содержание в продуктах обогащающих добавок (витаминов, микро- и макроэлементов), - безопасность ежедневного применения, - отсутствие психологического неприятия в связи с использованием для обогащения традиционных продуктов, - возможность контроля качества и безопасности производстве и реализации

ИУС проект «РАСПРОСТРАНЕНИЕ ОПЫТА И РЕЗУЛЬТАТОВ КЕМТИПП проект «К ЗДОРОВЬЮ ЧЕРЕЗ ПИТАНИЕ» Функциональный пищевой продукт: пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов Обогащенный пищевой продукт: Функциональный пищевой продукт получаемый добавлением одного или несколько физиологически функциональных пищевых продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ ГОСТ Р 52349 -2005

ИУС проект «РАСПРОСТРАНЕНИЕ ОПЫТА И РЕЗУЛЬТАТОВ КЕМТИПП проект «К ЗДОРОВЬЮ ЧЕРЕЗ ПИТАНИЕ» Использование обогащенных продуктов питания позволяет решать следующие проблемы Социальные - улучшение состояния питания различных групп населения, - профилактика алиментарнозависимых заболеваний (патология щитовидной железы, железодефицитная анемия, гиповитаминозы, остеопороз, заболевания, связанные с дефицитом селена и т. д. ), - повышение уровня образования населения в области здорового питания Экономические - снижение финансовых затрат на выплату больничных листов по нетрудоспособности, - повышение работоспособности и продолжительности жизни населения, - минимальные затраты на профилактические мероприятия Экологические - повышение устойчивости организма человека к неблагоприятным факторам внешней среды (особенно в крупных промышленных регионах, таких как Кузбасс)

ИУС проект «РАСПРОСТРАНЕНИЕ ОПЫТА И РЕЗУЛЬТАТОВ КЕМТИПП проект «К ЗДОРОВЬЮ ЧЕРЕЗ ПИТАНИЕ» Технология профилактики алиментарнозависимых заболеваний включает в себя - изучение фактического питания различных групп населения ( в первую очередь групп риска: дети, беременные женщины, рабочие химических предприятий, шахтеры, металлурги и т. д. ) с целью выявления дефицита микронутриентов в питании, - изучение обеспеченности организма человека микронутриентами и выявление дефицита в организме, - разработка рецептур и технологий продуктов питания, обогащенных дефицитными микронутриентами, - адаптация разработанных технологий к производственным условиям и выпуск опытно-промышленной партии продукции, - определение профилактической эффективности разработанных продуктов в клинических условиях, - разработка технологии доведения обогащенных продуктов питания до потребителя

ИУС проект «РАСПРОСТРАНЕНИЕ ОПЫТА И РЕЗУЛЬТАТОВ КЕМТИПП проект «К ЗДОРОВЬЮ ЧЕРЕЗ ПИТАНИЕ» Схема разработки продуктов питания, обогащенных микронутриентами включает в себя: - выбор группы продуктов для обогащения, - выбор обогащающей добавки, - разработка рецептуры продукта (определение совместимости продукта и обогащающей добавки), - разработка технологии (определение технологического этапа внесения обогащающей добавки, определение критических контрольных точек), - установление срока годности обогащенного продукта, - выпуск в производственных условиях, - экспертиза и сертификация продукции, - разработка рекомендаций по использованию обогащенных продуктов в коллективах с организованным питанием (детские сады, школы, рабочие столовые, санатории и т. д. )

ИУС проект «РАСПРОСТРАНЕНИЕ ОПЫТА И РЕЗУЛЬТАТОВ КЕМТИПП проект «К ЗДОРОВЬЮ ЧЕРЕЗ ПИТАНИЕ» Принципы обогащения продуктов питания - обогащающая добавка не должна ухудшать органолептических свойств обогащаемого продукта, - содержание обогащающей добавки (витамины, микро- и макронутриенты) не должно превышать ½ -1/3 от суточной потребности в ней, - содержание обогащающей добавки гарантировано в течение всего срока годности продукта, - для обогащения используются пищевые продукты доступные и часто употребляемые: хлеб т х/б булочные изделия, напитки, сиропы, молоко и молочные продукты, кондитерские изделия, пищеконцентраты и т. д.

ИУС проект «РАСПРОСТРАНЕНИЕ ОПЫТА И РЕЗУЛЬТАТОВ КЕМТИПП проект «К ЗДОРОВЬЮ ЧЕРЕЗ ПИТАНИЕ» Изменение состояния щитовидной железы у детей д/к г. Кемерово приеме йодированного напитка «Антошка» ВСЕГО ДЕТЕЙ С УВЕЛИЧЕННОЙ ЩЖ 162 ( 42, 6 % ) Из них : 1 степень П степень 128 ( 33, 7 % ) 34 ( 8, 9 % ) ЧЕРЕЗ 1, 5 МЕСЯЦА - 104 ребенка ( 27, 3 % ) 84 ( 19, 1 % ) 20 ( 8, 2 % ) ЧЕРЕЗ 4 МЕСЯЦА 89 детей (23, 4 % ) 78 ( 20, 5 % ) 11 ( 2, 9 % )

ИУС проект «РАСПРОСТРАНЕНИЕ ОПЫТА И РЕЗУЛЬТАТОВ КЕМТИПП проект «К ЗДОРОВЬЮ ЧЕРЕЗ ПИТАНИЕ» Стратегия развития программы - разработка политики в области здорового питания и координация - законодательство и административное регулирование - маркетинг и организационное развитие - образование населения по вопросам здорового питания; участие средств массовой информации - вовлечение населения в программу, мобилизация общества - образование и вовлечение работников здравоохранения и специалистов в программу здорового питания - разработка руководства по здоровому питанию - оценка и контроль за ходом осуществления программы, научные исследования

ИУС проект «РАСПРОСТРАНЕНИЕ ОПЫТА И РЕЗУЛЬТАТОВ КЕМТИПП проект «К ЗДОРОВЬЮ ЧЕРЕЗ ПИТАНИЕ» Роль общественного питания в политики питания - важно, чтобы специалисты, имеющие отношение к общественному питанию, были хорошо осведомлены о принципах здорового питания - общественное питание должно способствовать формированию здоровых пищевых привычек у населения (принимать участие в образовании населения и обучению принципам здорового питания (особенно в коллективах с организованным питанием) - в коллективах с организованным питанием организовать правильную организацию питания - стимулирование работников общественного питания, активно участвующих в формирования здоровых привычек питания