ГОУ ТК 14 Факультет Ресторанного бизнеса Адрес

ГОУ ТК № 14, Факультет Ресторанного бизнеса Адрес: мурманский проезд, д. 12 .

Студент: Рачков Егор Михайлович, группа 3 -32 Мастер производственного обучения: Сухова Ирина Станиславовна Преподаватель кулинарии: Маликова Елена Владимирвна

X&Co Green Line- Бар «Шереметьевская»

О Ресторане Во Франции хлеб является частью культуры, в России тоже. В советское время, несмотря на небольшой выбор, ни один обед не обходился без хлеба. Сегодня булочная за углом в которую ты приходишь каждый день, где тебя знают и где тебе специально могут сделать торт или пирог по твоему вкусу, это реальность. И сегодня из этого состоит жизнь, это те маленькие радости, которые тебе приносит она в масштабе одного дня. Идет ли человек на работу или с работы, в обеденный перерыв или в свой выходной, чашка свеже- сваренного кофе и круасан или свежий сэндвич в уютном, пахнущим хлебом маленьком магазинчике, всегда поднимают настроение. Хлеб & CO существует с 2008 года и сочетает в себе западные и русские традиции. Наша характерная черта, это качество и натуральность всего, что мы производим. Мы никогда не будем добавлять усилителей вкуса или консервантов в нашу продукцию. Только живые, натуральные ингредиенты тщательно отобранные у самых хороших поставщиков. К счастью сегодня это возможно. Мы завозим свежую продукцию во все наши булочные два раза в день. Наши пекари выпекают хлеб всю ночь, чтобы к утру развезти его по магазинам. Тепло хлеба, тепло рук, тепло души, из этого состоит Хлеб & Co. Все наши покупатели - наши друзья, потому что только друзья могут желать тебе успеха и переживать, если что-то идет не так. Мы это видим и ценим каждый совет и рекомендацию которая к нам приходит, стараясь не слишком отвлекаться на похвалы. Только так мы можем стать Вашей любимой булочной за углом, где также тепло и уютно, как дома. Возможен заказ тортов от классических до экзотических форм.

Демонстрация цехов

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ Плита электрическая Духовой шкаф Bosch

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ Печь СВЧ Весы настольные

Пароварка Philips Блендер Philips

Меню заведения

Хлебобулочные изделия X&Co Тарталетка, мармелад, сладости X&Co

Филе миньон со спаржей и цуккини Биск с мидиями и креветками

Легкий салат с ананасом (микс из различных листовых салатов, ананас, авокадо и заправка из цветочного меда с орехами) Крем-суп из тыквы с козьим сыром

Похлебка по – суворовски. Рецептура № 145. Наименование продукта Масса брутто (в г) Масса нетто и полуфабриката (в г) Масса готового продукта (в г) Масса нетто на 2 порции (в г) 50 122 Судак 120 61 Картофель 67 50 100 Лук репчатый 10 8 16 Морковь 10 8 16 Масло сливочное 7 7 14 Помидоры 35 30 60 Шампиньоны свежие 43 33 66 Бульон рыбный 230 460 Чеснок 2, 6 2 4 Выход 350

Первичная обработка рыбы. Первичную обработку чешуйчатых рыб начинают с удаления спинных плавников. Для этого с обеих сторон плавников острым ножом делают неглубокие надрезы в мякоти, а затем срезают плавник в направлении к голове. Чешую счищают ножом или скребком в направлении от хвоста к голове. После очистки от чешуи у рыбы разрезают брюшко от головы до брюшного плавника и удаляют внутренности. Печень следует удалять осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь. В случае если желчный пузырь будет раздавлен, место, куда попала желчь, отрезают или протирают солью. После удаления внутренностей и жабер прорезают пленку, покрывающую позвоночник, и тщательно промывают выпотрошенную рыбу в холодной воде.

Обработка картофеля Картофель сортируют по размерам, удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни, после чего промывают. Очищают, моют и нарезают кубиком 2 х2 см Обработка репчатого лука Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают кольцами.

Обработка моркови. Морковь сортируют по размерам, удаляют гнилые экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают. Очищают и снова промывают. Нарезают кружочками. Обработка помидор Помидоры свежие сортируют, обмывают, вырезают плодоножку и нарезают дольками.

Обработка грибов (шампиньоны) Свежие шампиньоны перебирают, обрабатывают, удаляют плёнку, закрывающую пластинку, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в холодной воде. Заливаем холодной водой и варим до готовности. Обработка чеснока Чеснок сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, разделяем на дольки, очищаем и промывают в холодной воде. Мелко нарезаем.

Приготовление рыбного бульона. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, и нарезать на куски. Подготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук и варить при слабом кипении 25– 30 минут. Готовую рыбу можно положить в тарелку с супом, а бульон процедить.

Подготовка грибов. Грибы заливают холодной водой и варят 8 -10 минут. Затем охлаждают и нарезают дольками.

Пассерование овощей. В сотейник наливают масло 10 -15% от массы продукта, нагревают до 120 градусов. Выкладывают морковь, пассеруют до готовности, периодически помешивая без образования корочки. Приготовление похлёбки по - суворовски. В котёл наливают бульон, доводят до кипения. В кипящий бульон кладут подготовленную рыбу, доводят до кипения, добавляют картофель, варят 5 мин, добавляют пассерованную морковь, дольки помидоров, за 5 -7 мин. соль, специи и варят до готовности. Накрывают крышкой, настаивают 15 -20(мин), удаляют лавровый лист.

Оформление и отпуск похлебки по-Суворовски В подогретую глубокую тарелку температурой 40˚С наливают похлебку (350 г), добавляют измельченный чеснок, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки (2 г). Выход: 350/2 Температура подачи: 70 -75 ОС Внешний ви. Требования к качеству. д: На подстановочной тарелке стоит тарелка для первых блюд, в ней аккуратно налита похлебка, внутри кусочки рыбы, сверху мелко нарезанная зелень петрушки. Вкус – в меру соленый. Цвет: светло-янтарный. Аромат: ярко выраженным ароматом рыбы. Консистенция: мягкая. Сроки хранения. Хранят на мармите не более 2 часов.

Рагу из свинины. Рецептура № 636 Наименование продукта Масса брутто (в г) Масса нетто и полуфабриката (в г) 104 Масса готового продукта (в г) Масса нетто на 2 порции (в г) Свинина 110 Жир животный топлённый пищевой Картофель 12 12 24 242 145 290 Морковь 27 20 40 Лук репчатый 30 25 50 Томатное пюре 15 15 30 Мука пшеничная 3 3 6 Масса тушённой свинины - Масса овощей и соуса Выход - 208 74 148 250 500 324

Обработка мяса Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки свинины массой 30 -40 г (Шейная часть, Грудинка). Допускаются кусочки котлетного мяса массой 2030 г. Нарубленное мясо кладут на хорошо разогретую 160 -180 С с жиром сковороду посыпают солью, перцем и обжаривают до образования корочки.

Лук репчатый Сортируют, отрезают нижнюю часть до конца и шейку, затем снимают сухие перья и промывают в холодной воде, нарезают дольками. Обработка моркови Сортируют и калибруют по размеру, моют. Длинную морковь очищают в ручную, поменьше очищают в картофелечистке. Дочищают, повторно промывают и нарезают.

Обработка картофеля Сортируют, промывают, очищают, далее дочищают и промывают. Нарезают дольками. Пассирование овощей Пассируют овощи в сотейнике. В посуде растапливают жир, кладут нарезанные овощи слоем 3 -4 см и пассируют при температуре 110º 120º, периодически помешивая.

Пассерование томатного пюре Томатное пюре разводят небольшим количеством бульон и пассируют с жиром 15 -20 минут. Приготовление красной сухой пассеровки Муку просеивают, насыпают на противень слоем 3 -5 см. и нагревают при температуре 150 о С при непрерывном помешивании до красноватокоричневого цвета. Готовая пассеровка легко рассыпается и имеет запах коленного ореха, ее охлаждают и разводят охлажденным бульоном, процеживают.

Приготовление Рагу Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30 -40 минут. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют) Тушат ещё 10 минут, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Обжаренное мясо заливают горячим бульоном, добавляют томатное пюре и тушат 30 -40 мин, затем добавляем пассерованные овощи, репу и петрушку и обжаренный картофель, тушат еще 10 мин, затем вводим разведённую красную пассеровку, доводят до готовности и вкуса.

Оформление и отпуск блюда «Рагу из свинины» В подогретый баранчик выкладывают рагу вместе с соусом, посыпают зеленью, Выход: 74/250 г. Температура подачи - 65 -70˚С Требование к качеству. Внешний вид: На подтарельнике стоит тарелка для вторых блюд, в ней аккуратно уложено блюдо (рагу из свинины, все это украшено зеленью), овощи должны сохранять форму нарезки. Цвет: От темно красного до коричневого, соответствует блюду. Вкус: В меру соленый, овощей и специй, свойственный данному виду тушеного мяса. Аромат: Свойственный данному виду тушеного мяса. Консистенция: Мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Сроки хранения - хранят на раздаче не более 2 -х часов

Работаю и проходил практику в X&Co Green Line – Бар «Шереметьевская» За время практики овладел знаниями новой для меня кухни, новыми блюдами и технологиями приготовления. Желаю продолжить обучение по профессии Повар-Кондитер для дальнейшего развития в этой сфере.