ГОУ ТК № 14 , ФАКУЛЬТЕТ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА , МУРМАНСКИЙ ПРОЕЗД ДОМ 12.
Chili's Grill and Bar
Зал для Гостей
Бар
Станции Ато и Сто(Горячие цеха)
Пэнтри(холодный цех)
Виды оборудования : конвекторы, плиты.
Гриль
Фритюр
Оборудование Овоще-резка Слайсер
Меню производства Бизнес-ланч САЛАТ С “ДИКОГО ЗАПАДА” Смесь салатныхлистьев, сыр блю чиз и домашний пико-дегайо. Заправляется с соусом ранч. САЛАТ С “ДИКОГО ЗАПАДА” РЫБНЫЕ ТАКОС Смесь салатных листьев, сыр блю чиз и домашний пикодегайо. Заправляется с соусом ранч. Приготовленная на гриле тилапиязавернутая в теплую лепешку тортийя, с тертымсалатом Айсберг, домашним пико-де-гайо и соусом чипотл ранч. Подается с картофелем фри и сальсой.
Закуски ТРИПЛ ПЛЕЙ 125/130/145/65/55/ 45/30 г 589 руб. Комбо из трех любимых закусок. Щедрые порции наших куриных крисперов, ленивых «крылышек Баффало» или куриных крылышек и эгроллов. Блюдо подается с соусами. КЛАССИЧЕСКИЕ НАЧОС 410/105 г 359 руб. С сыром, перцем халапеньо, бобами, кесо. Подаются с домашним пико-де-гайо и сметаной. Добавьте курицу 97 руб. Добавьте говядину фахитас 139 руб. Добавьте гуакамоле 70 руб ТЕХАССКИЕ РОЛЛЫ 200/45/25 г 329 руб. Кусочки жареной курицы, кукуруза, бобы, пикантный сыр, красный перец и шпинат в пшеничной лепешке, обжаренной до хрустящей корочки.
Салаты 220/90/80/45 г 429 руб. Нежно обжаренная на гриле куриная грудка, смесь салатных листьев, свежие томаты и кинза, кукуруза, соус чипотл ранч и хрустящие полоски тортийи и сыр. Подается с ломтиками кесадийи и лимоннобальзамической заправкой КАРИБСКИЙ САЛАТ 305/10/60 г 379 руб. Обжаренная на гриле куриная грудка, смесь салатных листьев, дольки мандарина, домашний пико-де-гайо, хрустящие полоски кукурузной лепешки, с соком лайма и медовой горчицей. КУРИНЫЙ САЛАТ ЧИПОТЛЕ 350/50 г 373 руб. Жаренная на гриле курица с жареными орехами пекан, яблоками, полосками тортийи и соусом чипотл.
Бургеры ОЛДТАЙМЕР 310/120 г 319 руб. Аппетитный бургер из отборной говядины с горчицей, салатом Айсберг, томатами, маринованными огурчиками и луком. БУРГЕР БАЙТС 380/120/90/45 г 407 руб. Четыре мини-бургера с копченым беконом, американским сыром, пассированным луком и соусом халапеньо-ранч. Подаются с хрустящими луковыми кольцами и заправкой халапеньо-ранч. БАРБЕКЮ РАНЧ БУРГЕР 380/120 г 383 руб. Бургер из сочной говядины с беконом, сыром чеддар, соусами барбекю и ранч, салатом Айсберг, томатами и маринованными огурчиками.
Десерты ФИРМЕННЫЙ ДЕСЕРТ МОЛТЕН КЕЙК 280/40 г 419 руб. Теплый торт с шоколадной начинкой, покрытый ванильным мороженым и шоколадной глазурью. ПАРАДАЙЗ 305 г 319 руб. Теплый пирог с шоколадом, грецкими орехами и кокосом. Подается с ванильным мороженым, горячей карамелью и шоколадным соусом ЯБЛОЧНЫЙ ТАРТ 300 г 339 руб. Запеченный на сковородке тарт. Подается с мороженным, теплой карамелью и корицей
Выпускная практическая квалификационная работа Суп овощной с мясом 2. Компот из апельсинов 3. Блинчики с грибами и со сметаной 1.
Суп из овощей с мясом Рецептура № 217 Брутто нетто Капуста белк. 100 80 Помидоры 94 80 Лук репчатый 24 20 Лук порей 26 20 Картофель 267 200 Зелёный горошек 46 30 Морковь 50 40 Петрушка 27 20 Бульон 750 Выход 1000
Приготовление мясокостного бульона. Для приготовления мясокостного бульона используют кости и мясо. Кости трубчатые, мясо лопатки, подлопаточная части, покромки первой категории. Вес 1, 5 -2 кг. Мясо варится 1, 5 -2 часа. В котел кладут кости с мясом и заливают холодной водой, температуру повышают и доводят до кипения, в процессе снимают пену и накрывают крышкой (в процессе варки снимают жиры) и варят 1, 5 -2 часа. Мясо вынимают, за 30 -40 минут до конца варки кладут
Подготовка продуктов для супа. Капусту перебирают, моют, нарезают шашечками. Картофель перебирают, моют, чистят, нарезают кубиком. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают дольками. Используют мелкие луковицы. Помидоры сортируют по размерам и степени зрелости. Для супов используют перезрелые экземпляры. Нарезают дольками. Пассерование овощей. В сотейник наливают масло 10 -15% и нагревают до 120 градусов. Выкладывают морковь, пассируют до полуготовности, добавляют репчатый лук. Пассируют до готовности периодически помешивая без образования корочки. Её пассируют отдельно или кладут после лука.
Приготовление супа В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассированные овощи, картофель, варят 10 -15 минут, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный зеленый горошек, специи, соль и варят до готовности. Оформление и отпуск В подогретую глубокую тарелку до 40˚С кладут кусочек мяса (35 г), наливают суп(500 г), и посыпают зеленью (3 г) Температура подачи – 70 -75˚ С. Выход 500/35 г.
Компот из апельсинов Рецептура № 929 Наименование Брутто Нетто продукта Апельсины 104 70 Сахар 40 40 Цедра 5 5 Вода 95 95 Выход 200
Апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на дольки. Апельсиновую цедру очищают от белой мякоти, нарезают. В горячую воду добавляют цедру, варят 10 -15 минут, добавляют сахар и доводят до кипения, процеживают.
Оформление и отпуск В стакан кладем дольки апельсин ¼ объема, заливаем теплым сиропом, даем настояться до охлаждения. Температура подачи 10 -12 С. Выход 200 гр
Блинчики с грибами и сметаной Рецептура №№ 1083, 1132 Продукт Брутто Нетто Блинчики (п. ф. ) 100 Масса п. ф. 150 6 5 выход Нетто 410 820 Маргарин ст. или масло растительное 50 50 Лук репчатый 100 84 Масса пассированного лука 42 135 20 155 Мука пшеничная. 10 10 20 Масса жар. блинчиков с фаршем сметана Грибы сушёные Брутто Масса вареных грибов Фарш № 1132 Маргарин ст. или кулинарный жир Продукт Перец чёрный молотый 0, 2 Соль 20 20 ВЫХОД 1000
Подготовка сырья Муку – просеивают Яйцо – просматривают (чтоб не было трещин), моют. Молоко - выливают из упаковки, подогревают. Грибы – шампиньоны перебирают, промывают, очищают, нарезают, обжаривают. Лук репчатый – очищают, моют, нарезают, пассируют.
Подготовка теста для блинчиков. Для приготовления теста используют большое количество жидкости (на 1 кг муки 2 -2, 5 л), поэтому белки быстро и хорошо набухают. В посуду кладут сахар, соль, яйца растирают, вливают молоко 50% от нормы , всыпают муку, взбивают до однородной массы и постепенно вливают остальное молоко. Если образовались комочки, то тесто процеживают. Блинчики выпекают на сковороде диаметром 24 -26 см. Сковороду хорошо разогревают, слегка смазывают жиром, мерной ложкой наливают тесто, распределяя его тонким слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, снимают и складывают стопкой, до использования хранят в холодном месте. Толщина блинчиков должна быть не более 1 -1, 5 мм.
Подготовка грибного фарша для блинчиков. Пассированный лук и грибы соединяют, добавляют соль, зелень
На обжаренную сторону блинчика кладут грибной фарш, завёртывают и придают форму прямоугольного плоского пирожка или трубочки, обжаривают с двух сторон, ставят в жарочный шкаф на 5 -6 минут. отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с грибами поливают сметаной.
Оформление и отпуск блинчиков. На подогретую тарелку укладывают два блинчика, отдельно подают сметану Температура подачи блюда 6570* Сроки хранения: 24 ч. П. ф. в холодном месте, на раздаче реализуют в течение 1 ч.
Требование к качеству Внешний вид: В креманке или стакане аккуратно лежат дольки апельсин, фрукты занимают 1/4 объема креманки, остальное заполнено сиропом. Апельсины сохранили свою форму, не переваренные. Запах: без постороннего запаха, соответствует запаху апельсин. Цвет: прозрачный, желтоватого цвета. Вкус: сладкий, с приятной кислинкой, с ароматом соответствующим вкусу апельсин. Консистенция: жидкая, апельсины мягкие. Сроки хранения Компот из апельсин хранится 6 часов
резюме Мне понравилось проходить практику в ресторане чилиз. Я познакомилась с новыми поварами , они добрые , отзывчивые , готовы передать свой профессиональный опыт, я многому научилась там. Большое человеческое спасибо им. Навыки и умения мне пригодятся в дальнейшей работе.
