ГОУ Т К 14 ФАКУЛЬТЕТ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

ГОУ Т. К. № 14, ФАКУЛЬТЕТ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА Мурманский проезд, дом 12

Костюков Эмиль Группа № 2 -21. Мастер Анисимова Галина Ивановна. Преподаватель Кулинарии Измайлова Татьяна Михайловна.

Ресторан “Византий” Трифоновская ул, д. 57 телефон: (495) 980 -72 -73 Метро Рижское

Зал для гостей Количество посадочных мест: 70 мест для банкета 120 посадочных мест.

Сервировка стола

Бар ресторана

Банкетный зал

Демонстрация цехов. Холодный цех.

Оборудование Beckers: Слайстер используется для нарезки рыбной и мясной гастрономии, тонкими кусками.

Горячий цех.

Холодильник марки Electorolux

Жарочный шкаф марки Electorolux используется для доведения до готовности продукции и крупнокусковых полуфабрикатов.

Меню ресторана “Византий”.

При выполнении проверочной работы за первое полугодие 2 -го курса необходимо соблюдать следующую технику безопасности а)Запрещается допускать лиц незнающих правило эксплуатации оборудования б)пол должен быть ровным нескользким. В горячем цехе необходимо : а) в местах расположения оборудования вывешивать правила его эксплуатации. б) Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест.

Подготовка овощей к фаршированию

Перец промываем , делаем надрез вокруг плодоножки и удаляем плодоножку вместе с семенами, снова промывают

Кабачки , баклажаны фаршируют целиком(если кабачки мелкие) или порционными кусками, обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4 -5 см удаляют семена.

Суп-лапша “Домашняя” на курином бульоне Набор продуктов Брутто Нетто Лапша домашняя - 80 Масса вареной лапши - 200 Морковь 50 40 Петрушка (корень) 13 10 Лук-репчатый 24 20 Лук-порей 25 20 Кулинарный жир 20 20 Бульон или вода 900 Выход - 1000

Приготовление лапши домашней Мука пшеничная 72 гр Яйцо 1/2 шт. Вода 14

Муку насыпают горкой делают в середине углубление Яйцо разбивают добавляют воду и соль Затем перемешивают

Затем процеживают В углубление наливают яйца с водой

Замес теста, сверху посыпают мукой и оставляют на 20 мин. Тесто раскатывают на пласты 1 -1, 5 мм подсушивают.

Разрезают на полосы ширина 4 -5 см Шинкуют соломкой Лапшу отваривают предворительно просеяв варят 1 -2 мин

Приготовление бульона Курицу залить холодной водой и варить до готовности , затем процедить бульон от курицы Лук , морковь нарезать соломкой И , затем пассеровать

В готовый бульон кладут подготовленую лапшу , добавляют пасс. Ированые овощи ВАРЯТ 10 МИНУТ, доводят до вкуса СОЛЬЮ ПЕРЦЕМ

Правило отпуска: 70 градусов, КЛАДУТ кусочек курицы НАЛИВАЮТ СУП и посыпают зеленью

Сдача проверочной работы

Паста «Сальмон» Паста с копченым лососем, красной икрой в сливочном соусе

Филе семги по – андалузски Стейк из семги, запеченный с морской солью, подается на теплом салате из фасоли и овощей

Cалат «Казачий» Микс из отварного говяжьего язычка, говяжьей вырезки и куриной грудки с овощами с пикантным соусом

Запеченные поросята с овощами (Банкетное блюдо)

Запеченая сёмга с морепродуктами и овощами

Хранение продуктов

Мой наставник Дмитрий

Я, Костюков Эмиль проходил практику в ресторане “Византий”. Я многому научился: быть дисциплинированным, ответственным за порученное дело, на практике работал в горячем и заготовочном цехах. Где принимал участие в приготовление блюд. Мне понравилось работать в коллективе профессиональных поваров и учится у них навыкам кулинарии. Очень хотелось бы работать в этом ресторане.