ГОУ СПО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО КОЛЛЕДЖА 14 ФАКУЛЬТЕТ РЕСТОРАННОГО

ГОУ СПО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО КОЛЛЕДЖА № 14 ФАКУЛЬТЕТ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА МУРМАНСКИЙ ПРОЕЗД, ДОМ 12

Презентацию выполнил студент группы 2 -21 Молчанов Ян Денисович. Мастер производственного обучения – Анисимова Галина Ивановна Преподаватель кулинарии – Измайлова Татьяна Михайловна.

Фламинго (закрытое предприятие) (Ресторан-кафе-столовая) Адрес: ул. Крижановского д. 29 стр. 1 Метро: «Профсоюзная»

Зал для гостей Сервировка стола Количество посадочных мест: 200 Барная Стойка

-р со Мя ый бн ы ех ц

Оборудование мясо-рыбного цеха

ячи Гор ех йц

Оборудование горячего цеха Фритюрница Пароконвертер «Coven»

Меню для тех кто спешит Меню для тех у кого есть время

Фото блюд из меню. Куринные грудки: раскрытая куриная грудка, масло, сыр, зелень, панировка. Картофель фри со стейком:

При приготовление проверочной работы за 1 -ое полугодие 2 курса необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности. 1)Т/Б на мясорубке: Прежде чем приступить к работе убедиться в правильности сборки. Пусковое устройство должно находиться рядом. 2) тб в горячем цехе. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования , а также получить инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум. Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, без исправной арматуры не разрешается. Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключение от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление. Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев

Приготовление рыбной котлетной массы. Норма продуктов на 1 кг рыбы: 250 -300 г – хлеба 300 -350 – жидкости 20 г – соли 1 г - перца Приготовление: 1) Рыбное филе нарезают произвольно не большими кусками.

2) Рыбу пропускают через мясорубку 3) Замачивают пшеничный хлеб 1 -го сорта без корок 4)Перемешиваем хлеб с рыбным фаршем, пропускают через мясорубку, добавляем соль, перец, перемешиваем и выбиваем.

Виды панировок. Мучная панировка Мука пшеничного 1 -го сорта Панировка – это обваливание перед жаркой различных продуктов или кулинарных изделий в панировочных смесях для образования хрустящей корочки и сохранения сочности блюда. Сухарная панировка Смесь красной и белой панировки Льезон Яйца, соль, перец и молоко взбить

Красная панировка Размолотые сухари пшеничного хлеба Белая панировка черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок и протереть через грохот

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БОРЩА «МОСКОВСКОГО» РЕЦЕПТУРА: СВЕКЛА КАПУСТА СВЕЖАЯ ИЛИ КВАШЕНАЯ КОСТИ СВИНОКОПЧЕНОСТЕЙ МОРКОВЬ ПЕТРУШКА (КОРЕНЬ) ЛУК РЕПЧАТЫЙ ТОМАТНОЕ ПЮРЕ МАСЛО СЛИВОЧНОЕ САХАР ВЫХОД БРУТТО 200 150 171 НЕТТО 160 120 50 50 13 48 30 16 10 50 40 10 40 20 16 10 1000 Г

Варим бульон: мясо (грудинки, мясо лопаточной и подлопаточной части) заливают холодной водой, доводят до кипения, снимая лишний жир и пену. Продолжительность варики бульона 1, 5 – 2 часа. Процеживают.

нарезать капустусоломкой дл. 3 -4 см, т 0, 2 нарезать морковьсоломкой дл. 3 -4 см, т 0, 2 нарезать свекла соломкой дл. 3 -4 см, т 0, 2 Нарезать лук соломкой дл. 3 -4 см, т 0, 2

Пассероование Морковь и лук, нарезанне соломкой, пассеруют с жиром. , до полуготовности. (t 110 -120)

СВЕКЛУ ШИНКУЮТ, ДОБАВЛЯЮТ УКСУС, ЖИР, САХАР, ТОМАТНОЕ ПЮРЕ И ТУШАТ ДО ГОТОВНОСТИ С ДОБАВЛЕНИЕМ НЕБОЛЬШОГО КОЛИЧЕСТВА БУЛЬОНА.

Приготовление: 1)В мясном бульоне варят кости свинокопченостей. 2)Бульон процеживают. 3)Закладывают капусту нарезанную соломкой. 4)Варят 10 минут, кладут пассерованные овощи. 5) Закладывают тушенную свеклу, соль, перец, сахар, варят до готовности.

6)Режим мясной набор: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски нарезать кубиком, залить водой и варить 35 мин. При отпуске: В подогретую тарелку кладут мясной набор, борщ, сметану, зелень.

Я, МОЛЧАНОВ ЯН, ПРОХОДИЛ ПРАКТИКУ В ООО «ФЛАМИНГО» В КАФЕ-РЕСТОРАНЕ. НА ЭТОМ ПРЕДПРИЯТИЕ РАБОТАЮТ ОЧЕНЬ ДОБРОЖЕЛАТЕЛЬНЫЕ ЛЮДИ, КОТОРЫЕ ВСЕГДА ПОМОГАЮТ. ЗА ВРЕМЯ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ, МЕНЯ НАУЧИЛИ КАК ПРАВИЛЬНО И БЫСТРО НАДО РЕЗАТЬ ТОТ ИЛИ ИНОЙ ПРОДУКТ, РАЗДЕЛЫВАТЬ МЯСО И РЫБУ, А ТАК ЖЕ ПЛАСТОВАТЬ РЫБУ. ТАКЖЕ Я ТАМ НАУЧИЛСЯ РАБОТАТЬ С ОБОРУДОВАНИЕМ. Я БЫ ХОТЕЛ ПРОДОЛЖИТЬ НА ЭТОМ ПРЕДПРИЯТИЕ С НАСТАВНИКАМИ КОТОРЫЕ МЕНЯ ПРОДОЛЖАТ ОБУЧАТЬ И ПОМОГУТ И НЕ БРОСЯТ В ТРУДНУЮ СЕКУНДУ.

2 ПОЛУГОДИЕ АЛГОРИТМ ПРОВЕДЕНИЯ ПОЭТАПНОЙ АТТЕСТАЦИИ ЗАДАНИЕ 1. БЕЗОПАСНЫЕ УСЛОВИЯ ТРУДА. 2. «РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ» 3. КОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ С ГАРНИРОМ.

Соблюдение техники безопасности приготовлении «Рассольник Ленинградский» . Организовать правильно рабочее место. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. Посуду с пищей после тепловой обработки поставить на устойчивою подставку. Мясо необходимо оттаять. При приготовлении котлет мясо проталкивают только пестиком. При жарке котлеты переворачивают от себя.

РЕЦЕПТУРА СУПА «РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ» Наименование Брутто Нетто Картофель 400 300 Крупа (перловая) Морковь 30 30 50 40 Петрушка 13 10 Лук репчатый 24 20 Лук-порей 26 20 Огурцы соленые 67 60 Томатное пюре 30 30 Бульон или вода 700 Выход 1000

РАССОЛЬНИК «ЛЕНИНГРАДСКИЙ» Приготовление мясного бульона. Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят до готовности мяса и процеживаем.

Перебранную и хорошо промытую перловую крупу заливаем мясным бульоном, распариваем в течении 40 -60 минут под закрытой крышкой

Морковь и лук репчатый нарезаем соломкой длинна 3 -4 см, сечение 0, 2

Соединить два ингредиента И пассировать в небольшом кол-ве жира размягчения овощей в течении 1015 мин. температура пассирования 110 – 120 градусов

Огурцы очистить от кожицы и нарезать соломкой 3 -4 см длинна, сечение 0, 2 …припустить до готовности в небольшом кол-ве жидкости до готовности 10 -15 минут

Процеженный кипящий бульон кладут распаренную, промытую крупу.

Картофель нарезать брусочками длинна 34 см, сечение 0, 7

В кипящий бульон кладём картофель и варим до полуготовности Добавляем пассированные овощи(лук, морковь)

Затем солёные припущенные огурцы и варим до готовности.

Добавляем соль по вкусу и огуречный рассол, настаиваем.

Правила отпуска При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень при температуре подачи 70 -75 градусов

Требование к качеству «Рассольник Ленинградский» овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блески жира оранжевого цвета, крупа должна быть хорошо разварена, вкус огуречного рассола, в меру соленный. Бульон – бесцветный, или слегка мытный. Консистенция мягкая, огурцов слегка хрустящие

РЕЦЕПТУРА БЛЮДА «КОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ С ГАРНИРОМ» Продукт Брутто Нетто Говядина 101 74 Хлеб 18 18 Молоко или вода 24 24 Сухари 10 10 Масса п/ф Жир животный 123 6 6 Масса готового изделий 100 Гарнир 150 Соус 50 Выход 100/150/50

МАССУ РАСКИДЫВАЮТ ПО ВЕСУ И ПАНИРУЮТ В СУХАРНОЙ ПАНИРОВКИ ПРИДАЮТ ФОРМУ С ОДНИМ ЗАОСТРЕННЫМ КОНЦОМ.

ГОТОВЫЙ П/Ф КЛАДУТ НА РАЗОГРЕТЫЙ ЖИРОМ СКОВОРОДУ, ОБЖАРИВАЮТ ДО ОБРАЗОВАНИЯ ПОДЖАРИСТОЙ КОРОЧКИ С ДВУХ СТОРОН, СТАВЯТ В ЖАРОЧНЫЙ ШКАФ И ДОВОДЯТ ДО ГОТОВНОСТИ (ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ КОТЛЕТ: ПРОЗРАЧНЫЙ СОК, НА ПОВЕРХНОСТИ ПРОЗРАЧНЫЕ ПУЗЫРЬКИ)

РЕЦЕПТУРА «РИС ОТВАРНОЙ» Продукт Брутто Нетто Рис 352 Маргарин 60 60 Выход 1000

Приготовления «Риса отварного» 2)Промывают 1)Крупу перебирают Варка риса (В кипящею, подсоленную жидкость кладут рис (на 1 кг крупы 6 литров воды), варят до готовности 25 -30 минут )

Откидовают на дрюшлак, дают стечь воде Заправляют растопленым маслом

РЕЦЕПТУРА СОУСА «ТОМАТНОГО» Продукты Брутто Бульон Нетто 500 Маргарин столовый 25 25 Мука пшеничная 25 25 Морковь 50 40 Лук репчатый 48 40 Петрушка (корень) 40 30 Томатное пюре 500 Маргарин столовый 25 25 Сахар 10 10 Выход 1000

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА « ОМАТНЫЙ» Т ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛОГО ОСНОВНОГО СОУСА. 1) ПРОСЯННУЮ ПШЕНИЧНУЮ МУКУ КЛАДУТ В РАСТОПЛЕННОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО (НА 1 Л СОУСА 50 Г МУКИ И 50 Г МАСЛА) НЕ ПРИРЫВНО ПОМЕШИВАЯ ПАССЕРУЮТ МУКУ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 120 ГРАДУСОВ, ДО СЛЕГКА КРЕМОВАТОГО ЦВЕТА И ИСЧЕЗНОВЕНИЯ ЗАПАХА СЫРОЙ МУКИ. ОХЛАЖДАЮТ ПАССЕРОВКУ ДО 65 ГРАДУСОВ, РАЗВОДЯТ ТЕПЛЫМ БУЛЬОНЫМ, ДОБАВЛЯЮТ ПАССЕРОВАНЫЕ ОВОЩИ, ТОМАТ. ВАРЯТ 30 МИНУТПРОЦЕЖИВАЮ ЧЕРЕЗ СИТО. ОВОЩИ ПРОТИРАЮТ. . ДОБАВЛЯЮТ СОЛЬ, САХАР, ЛИМОННУЮ КИСЛОТУДОВОДЯТ ДО КИПЕНИЯ, ЗАЩИПОВАЮТ (НА. ПОВЕРХНОСТЬ КЛАДУТ КУСОЧКИ СЛИВОЧНОГО МАЛСА) 1) 2) 4) 3)

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ БЛЮДА « ОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ С ГАРНИРОМ С СОУСОМ К ТОМАТНЫМ» КОТЛЕТЫ ДОЛЖНЫ СОХРАНЯТЬ ФОРМУ И БЫТЬ ЗАПОНИРОВАНЫМИ ТОНКИМ СЛОЕМ. ОВЕРХНОСТЬ П БЕЗ ТРЕЩИН, РОВНАЯ, ПОКРЫТАЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКОЙ. КУС МЕРУ СОЛЕНЫЙ, БЕЗ ПРИВКУСА В ХЛЕБА; ЗАПАХ МЯСА. ОНСИСЦЕНЦИЯ – СОЧНАЯ, ПЫШНАЯ, НА РАЗРЕЗЕ – ОДНОРОДНАЯ, БЕЗ К ОТДЕЛЬНЫХ КУСОЧКОВ МЯСА, ХЛЕБА И СУХАЖИЛИЙ, НЕ ДОПУСКАЕТСЯ – РОЗОВО-КРАСНЫЙ ОТТЕНОК ЗЕРНА РИСА, ДОЛЖНЫ БЫТЬ ХОРОШ НАБУХШИМИ, НО СОХРАНИВШИМИ СВОЮ ФОРМУ, ЛЕГКО ОТДЕЛЯЮЩИЕСЯ ДРУГ ОТ ДРУГА ТОМАТНЫЙ СОУС. ВНЕШНИЙ ВИД: ОДОРОДНАЯ МАССА БЕЗ КОМКОВ ЗАВАРИВШЕЙСЯ МУКИ. КОНСИСТЕНЦИЯ – ПОЛУЖИДКАЯ, ЭЛАСТИЧНАЯ. ЦВЕТ – ОРАНЖЕВЫЙ ВКУС – ОСТРЫЙ, СЛЕГКА КИСЛЫЙ

ПРАВИЛА ОТПУСКА. НА ПОДОГРЕТУЮ ТАРЕЛКУ КЛАДУТ РИС, РЯДОМ КЛАДУТ КОТЛЕТЫ ПО 2 ШТ НА ПОРЦИЮ. СОУС ПОДЛИВАЮТ СО СТОРОНЫ КОТЛЕТ ИЛИ ПОДАЮТ ОТДЕЛЬНО В СОУСНИКЕ. ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ 70 -75 ГРАДУСОВ.

СДАЧА ПОЭТАПНОЙ АТТЕСТАЦИИ СТУДЕНТА ГРУППЫ 2 -21 В СОСТАВЕ: МАСТЕРА П/О АНИСИМОВА ГАЛИНА ИВАНОВНА ЗАВЕДУЮЩИЙ ПРОИЗВОДСТВОМ: ТАТЬЯНА СЕРГЕЕВНА

РЕЗЮМЕ За время второй практики я научился быть самостоятельным, ответственным. А благодаря доброму, профессиональному коллективу я стал более профессиональней. Мне поручали самостоятельно готовить не сложные блюда и это доверие я оправдывал. Летом меня пригласили работать по моей профессии. Спасибо педагогическому коллективу и сотрудникам столовой, что мой выбор профессии оказался правильный.