ГОУ СПО КОЛЛЕДЖ ТУРИЗМА И ГОСТИНИЧНОГО СЕРВИСА САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

ГОУ СПО КОЛЛЕДЖ ТУРИЗМА И ГОСТИНИЧНОГО СЕРВИСА САНКТ-ПЕТЕРБУРГ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ОФИЦИАЛЬНОГО ПРИЕМА НА 50 ПЕРСОН Студентка группы № 571 Александрова А. В. Санкт-Петербург, 2011 1

МЕСТО СТАЖИРОВКИ Гостиница Holiday Inn Московские Ворота в Санкт-Петербурге Московский пр. , 97 а, Ресторан «Родченко» 2

Официальное мероприятие с индивидуальным обслуживанием официантами Зал ресторана «Родченко» гостиницы Holidey Inn Московские ворота 3

ПЕРСОНАЛ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ МЕРОПРИЯТИЯ ØМенеджер - 1 чел. ØАдминистратор зала - 1 чел. ØОфицианты: ØIV разряда - 8 чел. ØIII разряда - 4 чел. ØБармен - 1 чел. ØУборщица/мойщица - 2 чел. ØОхранник - 1 чел. 4

ПОДГОТОВКА МЕРОПРИЯТИЯ Ø Ø Ø 14: 30 - сбор персонала, брифинг. 15: 00 - начало организации банкета. 16: 30 - переодевание официантов в униформу. 5

СЦЕНАРИЙ МЕРОПРИЯТИЯ Ø 17: 30 -18: 00 сбор гостей, аперитив; Ø 18: 00 -18: 05 рассадка гостей, приветствие. Ø 18: 05 -18: 15 подача прохладительных напитков, салата; Ø 18: 15 -18: 30 подача горячего рыбного блюда и белого вина; подача сорбета; Ø 18: 30 -18: 45 подача горячего мясного блюда и столового красного вина; Ø 18: 45 -19: 00 подача кофе, чая и десерта; Ø 19: 00 -19: 30 подача диджестива. 6

СХЕМА РАССТАНОВКИ ОБОРУДОВАНИЯ БАНКЕТНОГО ЗАЛА АВАНЗАЛ 2 2 1 1 СХЕМА РАССАДКИ ГОСТЕЙ 1 2 1 1 -гостевые столы 2 - подсобные столы официантов; 1 2 7

СЕРВИРОВКА И ОФОРМЛЕНИЕ СТОЛОВ БАНКЕТА 8

АПЕРИТИВЫ Минеральная вода «Боржоми» Сок апельсиновый Cок яблочный Шампанское «Моёт Шандон. Брют Империал» . 9

МЕНЮ БАНКЕТА l. Салат с морепродуктами 150 г. /250 руб. l. Семга со спаржей и сливочным соусом 220/50/30 г. /590 руб. l. Сорбет лимонно-лаймовый с мятой СОРБЕТ 100 г. /150 руб. l. Медальоны из свинины с жареными лисичками и отварным картофелем 200/70/100 г. /470 руб. l. Фруктовая ваза (виноград, мандарин, ананас, lчерешня, груша, яблоко) 250 г. /150 руб. l. Йогуртовый торт с фруктами 130 г. /110 руб. lвино белое полусухое Винья Эсмеральда. Торрес, lвино красное Шаврон Руж, коньяк Хеннесси /260/180/350 руб. l. Минеральная вода «Боржоми» 100 мл /140 руб. l. Сок апельсиновый, сок яблочный 250 мл/100/80 руб. l. Хлебная корзина (хлеб пшеничный, ржаной ) 200/100 г /40 руб. l. Чай, кофе 100 г /50/80 руб. l Итого: 2046 руб. 10

ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА БАНКЕТНЫХ БЛЮД ИНГРЕДИЕНТЫ ØФиле свинины (медальоны), Øгрибы лисички, Øсливки 11%, Ø бекон, Øпетрушка, Øлимонный сок, Ø оливковое масло, Ø соль, Øперец Медальоны из свининны 11

РАСЧЕТ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ СТОИМОСТИ МЕРОПРИЯТИЯ № Название Цена в руб. Сумма в руб. 1 Салат с морепродуктами 250 12500 2 Семга со спаржей и сливочным соусом 590 29500 3 Сорбет лимонно-лаймовый с мятой 150 7500 4 Медальоны из свинины с жареными лисичками и отварным картофелем 470 23500 5 Фруктовая ваза 150 7500 6 Йогуртовый торт с фруктами 110 5500 7 Хлебная корзина 40 2000 8 Чай, кофе 50/80 2500/4000 итого 94500 12

№ Наименование Цена в руб. Сумма в руб. 8 Коньяк “Хенесси” (Hennessy VS) 350 17500 9 Вино белое сухое (Винья Эсмеральда. Торрес) 260 13000 10 Вино красное столовое (Шаврон Руж) 180 9000 11 Вода минеральная “Боржоми” 140 7000 12 Сок апельсиновый сок яблочный 100 80 5000 4000 13 Шампанское Моёт Шандон. Брют империал. 450 22500 Итого 78000 Издержки: стоимость аренды залов, услуги по оформлению зала, услуги по организации обслуживания, заработная плата, налоги, транспортные расходы, затраты на электроэнергию и водоснабжение для производственных нужд и прочие расходы. 13

ПЕРЕЧЕНЬ НЕОБХОДИМОЙ ПОСУДЫ, ПРИБОРОВ, БЕЛЬЯ И АКСЕССУАРОВ № наименование Кол-во резерв всего 1 Бокал для воды 50 10 60 2 Рюмка рейнвейная 50 10 60 3 Рюмка лафитная 50 10 60 4 Тарелка пирожковая 50 10 60 5 Тарелка закусочная 50 10 60 6 Тарелка мелкая столовая 100 10 110 7 Тарелка десертная 50 10 60 8 Приборы закусочные (нож, вилка) 50 10 60 9 Приборы рыбные (нож, вилка) 50 10 60 10 Приборы столовые (нож, вилка) 14

ПЕРЕЧЕНЬ НЕОБХОДИМОЙ ПОСУДЫ, ПРИБОРОВ, БЕЛЬЯ И АКСЕССУАРОВ № Наименование посуды Колич. резерв всего 11 50 10 60 12 Чайная пара(чашки чайные с блюдцами) 25 5 30 13 Кофейная пара(чашки кофейные с блюдцами) 25 5 30 14 Ваза для цветов 15 Ваза для фруктов 16 Приборы для раскладки (ложка, вилка) 17 Скатерти 1, 5*1, 5 для подсобных столов 18 Ручники для официантов 5 5 12 4 12 1 5 5 24 5 12 12 24 19 Подносы 12 5 17 20 Юбки для круглых столов 5 3 8 4 2 6 Вилка десертная 21 Юбка для прямоугольных столов 15

ПЕРЕЧЕНЬ НЕОБХОДИМОЙ ПОСУДЫ, ПРИБОРОВ, БЕЛЬЯ И АКСЕССУАРОВ № Наименование посуды Кол-во резерв всего 22 50 10 60 5 10 Салфетки полотняные 23 Скатерти 1, 73*1, 73 для круглых банкетных 5 столов 24 Корзинка для хлеба со щипцами 5 25 Кувшин для сока 15 10 26 Приборы для специй 5 27 Пепельницы 25 28 Стаканы для соков 50 29 Фужеры для шампанского 50 30 Рюмки для коньяка (типа «тюльпан» (емкостью 50 75 мл) 50 31 Олд фешен для сорбета 10 3 50 10 10 10 8 75 60 60 60 16

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ! 17

СОРБЕТ Сорбет – это холодный фруктовый десерт. Ингредиенты: сахар, вода, цедра и сок лайма, цедра и сок лимона, свежая мята. Сорбет появился гораздо раньше, чем классическое мороженое, поэтому имеет более богатую историю. Подаваться в перерыве между блюдами или отдельно в качестве легкого и бодрящего десерта. 18

ВИНА Винья Эсмеральда. Торрес Испанское белое полусухое вино 2009 года классификации D. O крепостью 11, 5%. Производится из винограда: Гевюрцтраминер, Москательно (Испания) 750 мл. Прекрасно сочетается с блюдами из рыбы, морепродуктов, белого мяса и твердыми сырами. Шаврон Руж Красное полусладкое столовое (11% 0, 750 л. ) Вино обладает темнокрасным цветом, насыщенным фруктовым ароматом, сбалансированным вкусом и долгим послевкусием. Прекрасно сочетается с мясными блюдами 19

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДАЧИ МЕДАЛЬОНОВ ИЗ СВИНИНЫ посуда для подачи компоненты Кол-во Гр. оформление технология приготовления мелкая столовая тарелка, D 21 см Филе свинины (медальоны), грибы лисички, сливки 11%, бекон, петрушка, лимонный сок, оливковое масло, соль, перец. 950 Выложить на тарелку листья салата, готовые медальоны, обжаренные лисички , полить соусом, украсить зеленью петрушки. Подавать с отварным картофелем Свиные медальоны посолить, поперчить, обжарить в беконе на среднем огне 10 -12 минут до золотистого цвета. В ту же сковородку выложить грибы и обжаривать 3 -4 минуты, затем влить сливки , довести до кипения, приправить солью и перцем и готовить еще 2 -3 минуты. 100 г 50 г 30 10 20 5 2 100 5 2 20