ГОУ СПО колледж гостиничного хозяйства Царицыно 37

ГОУ СПО колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» № 37 Презентация по дисциплине «Организация производства» на тему: Характеристики заготовочных предприятий . Москва, 2011 г

Сегодня во всем мире сфера общепита развивается по пути создания крупных заготовочных предприятий, откуда продукция расходится по сетям ресторанов, столовым при предприятиях, школах, больницах и пр. Готовые блюда и полуфабрикаты заготавливаются на современном высокотехнологичном оборудовании, затем подвергаются быстрому охлаждению с последующей доготовкой уже на месте конечного потребления.

Заготовочное предприятие общественного питания – это предприятие общественного питания, предназначенное для производства продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий общественного питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам на дом, в офисы, на рабочие места и др.

Вид и наименование заготовочного предприятия общественного питания определяются в зависимости от вида и объема перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, ассортимента и объема изготавливаемой продукции, контингента потребителей.

Основные типы заготовочных предприятий общественного питания

К заготовочным предприятиям общественного питания относят: §фабрики-заготовочные, § фабрики-кухни, §Комбинат п/ф §Комбинат питания

Фабрика заготовочная– это механизированное предприятие, выпускающее различные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для снабжения ими доготовочных предприятий. Особенности: • Полуфабрикаты фабрик-заготовочных могут реализовываться через розничную торговую сеть. • На них функционируют поточные линии по очистке и сульфитации картофеля, по производству салатов, винегретов, овощных котлет, по жаренью картофеля до полуготовности и др. • При фабриках-заготовочных могут быть организованы и подсобные производства, занимающиеся производством крахмала, кваса, фруктовых вод, мороженого. • Объем перерабатываемого сырья тонны в сутки

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Особенности: • Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки

Фабрики-кухни– крупное механизированные предприятия, выпускающие п/ф, кулинарные и кондитерские изделия для доготовочных предприятий. Особенности: • В здании фабрики-кухни могут находиться столовая, ресторан, кафе, магазин кулинарии. • В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. • Мощность фабрики-кухни до 10 -15 тыс. блюд в смену.

Столовая-заготовочная– предприятие, осуществляющее переработку сырья для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Особенности: • В столовой-заготовочной может быть организовано питание посетителей в торговых залах. • Объем производства и мощность столовойзаготовочной значительно меньше чем названных выше предприятий.

Кулинарная фабрика– предприятие, выпускающее индустриальным методом готовые блюда и расфасовывающее их в специальные лотки, пакеты. Особенности: • Очень высокий уровень механизации производства, фабрики оснащены поточными и автоматическими линиями, оборудованием непрерывного действия. • Продукция поставляется на предприятия, где нет своих производственных мощностей или они недостаточны.

Комбинат питания — крупное торговопроизводственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Особенности: • Имеет высокомеханизированное оборудование • Может обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. • Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений.

Вывод: Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими доготовочных предприятий и магазинов кулинарии Поточность производства полуфабрикатов на заготовочных предприятиях ПОП дает возможность рационально использовать оборудование, перерабатывать значительные объемы сырья и тем самым обеспечивать высокую рентабельность

Источники: 1. ГОСТ Р 53523 -2009 «Услуги общественного питания «ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЗАГОТОВОЧНЫМ ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ» » ; 2. Интернет-газета Холодильщик. ру 3. Сайт компании «Петрохладотехника» ; 4. Сайт компании «Сухаревка» ;