Государственное профессиональное образовательное учреждение Воркутинский политехнический техникум Дипломный

Государственное профессиональное образовательное учреждение «Воркутинский политехнический техникум Дипломный проект тема: «Проектирование горячего цеха школьной столовой на 100 посадочных мест» мест Группа 435 Разработал: Николаев Сергей Александрович

Цель и задачи дипломного проекта Цель данной работы является организация работы горячего цеха в школьной столовой на 100 посадочных мест. Согласно цели работы будет решаться целый ряд задач: n анализ структуры производства столовой; n требования к рациональной организации производства и производственным помещениям; n описание принципов организации производственного и технологического процесса; n выбор рациональной структуры производства, состав и площадь производственных помещений согласно СНи. П.

Актуальность данной темы дипломной работы является решение вопроса формирования культуры питания ребенка, чтобы он с детства был пропитан пониманием, что здоровье - это основа интересной, продуктивной жизни, а основа здоровья - это правильное питание. Объектом исследования является организация работы горячего цеха школьной столовой на 100 посадочных мест. n Предмет исследования – это производственный процесс горячего цеха столовой школы. n

Организационно-правовая форма предприятия Организационно-правовой формой предприятия яваляется муниципальная форма собственности и относится к комбинату питания «Школьник» Проектируемая столовая находится на первом этаже школьного здания. Режим работы зависит от контингента питающихся по этому столовая работает с 9: 00 – 15: 00. Столовая обеспечивает школьников горячими завтраками и обедами.

Организационная структура предприятия Школьная столовая Торговое помещение (обеденный зал) Заготовочные Производственные помещения Доготовочные Овощной Горячий, Мясорыбный цех Кондитерский Технические Вентиляционная, электрощитовая Административные (кабинет зав. столовой, гардероб, комната отдыха Вспомогательные Моечные отделения Складские Холодильные камеры, Склад сыпучих продуктов

Ассортимент выпускаемой продукции состоит: n Супов n Блюд из мяса n Блюд из рыбы n Блюд из овощей n Блюд из круп n Мучных блюд n Салатов

Порядок выполнения технологических расчетов Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяется по формуле Где Р - вместимость зала (число мест, согласно проекта), φч__ оборачиваемость места в зале в течение данного часа хч - загрузка зала в данный час, %.

Определение количества потребителей Время Оборачиваемость Средний % Кол-во мест за 1 час загрузки зала потребителей Завтрак 9. 00 2 20 40 10. 00 4 20 80 Обед 13. 00 3 75 225 14. 00 3 90 270 15. 00 3 75 225 Итого 850

Определение количества блюд Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяют n = N m по формуле: где Nд — число потребителей в течение дня т — коэффициент потребления блюд Д Д Общее количество блюд - 2340

Фрагмент таблицы «Определение количества блюд» № рецептуры Наименование блюд Кол-во Выпуск блюд партиями Количество порций 9 ч 13 ч 14 ч 15 ч 10 ч Завтрак 62 Салат Весна 120 40 80 536 Сосиски отварные 120 4 0 80 608 Каша рассыпчатая 120 4 0 80 рисовая Хлеб пшеничный 120 4 0 80

Составление план-меню. Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Фрагмент плана меню Понедельник № рецептуры Наименование блюда Выход Завтрак 62 Салат Весна 536 Сосиски отварные 608 Каша рассыпчатая рисовая 966 Кефир 200 100 150

Фрагмент плана меню Понедельник Обед 171 Борщ с картофелем 150 Картофельное пюре 250 299 608 Котлеты мясные 80 868 Компот из смеси сухофруктов 200 Сосиска в тесте 75 Хлеб пшеничный и ржаной 50/50 1038

Расчет расхода сырья и кулинарной продукции Расчет продуктов и сырья, которые необходимо для приготовления полуфабрикатов и блюд для предприятия, осуществляются на основании плана меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет осуществляется с учетом меню одного расчетного дня.

Фрагмент сырьевой ведомости Наименование блюда Каша манная вязкая Рассольник домашний Продукты Б Н 120 п. Б Н 25 п. 50 200 6000 15 15 1800 5 5 125 15 15 1800 Капуста 25 20 500 Картофель 60 45 1125 Морковь 13 10 250 Лук репчатый 12 10 250 Крупа манная Масло Сахар

Расчёт численности работников горячего цеха Численность производственных работников, определяют по нормам времени в соответствии с формулой где n — количество изделий изготавливаемых за день t - норма времени на изготовление единицы изделия Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего

Расчет численности работников цеха Наименование блюд Количество блюд за день Коэффициент трудоемкости Количество Т (сек) Рассольник домашний 25 0. 7 1750 Суп молочный с клёцками 25 0. 3 750 Борщ с капустой и картофелем 720 0. 5 36000 Картофельное 50 1. 2 6000 пюре Каша манная 120 0. 1 1200 вязкая

Расчет численности работников цеха Наименование блюд Кефир Количество блюд Коэффициент за день трудоемкости 120 Количество Т (сек) 0. 3 3600 Компот из 720 0. 3 21600 сухофруктов Компот из свежих 25 0. 5 1250 яблок Кисель из яблок 10 0. 5 500 Итого: 72650 N = 2. 2*1, 32=2. 9 человек.

Технологический расчет и подбор оборудования Протирочная машина УКМ-11 -02 Холодильный шкаф ШХ-1. 2 С Плита электрическая ПЭСМ-4

Технологический расчет и подбор оборудования Сковорода электрическая СЭСМ-0, 2 Ч Котел пищеварочный КПЭ-160 Котел пищеварочный электрический КПЭ 100

Технологический расчет и подбор оборудования Шкаф жарочный электрический секционномодулированный ШЖЭСМ-2 К Стол производственный СПСМ-3

Фрагмент таблицы «Расчёт площади цеха» Расчёт площади цеха Наименование Марка Кол- оборудования. во Габариты (мм) длина Площадь ширина высота Ед. оборд зан. обору (м 2) д. Стол с моечной СПМ-1500 Площадь (м 2) 1 1500 860 1. 2 ванной Раковина 1 400 500 0. 2 Сковорода СЭСМ-0. 5 1 1200 840 1. 1 F полз. 12. 1

Спасибо за внимание