Скачать презентацию ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Технологический колледж Скачать презентацию ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Технологический колледж

Portfolio_studenta_Rodionova_Andreya.pptx

  • Количество слайдов: 39

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Технологический колледж № 14 ПОРТФОЛИО Борисова Дмитрия Андреевича ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Технологический колледж № 14 ПОРТФОЛИО Борисова Дмитрия Андреевича студента группы 2 Т 2 по освоению ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» Факультет Ресторанного бизнеса

ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Обработка вырезки ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Обработка вырезки говядины Обработка корейки баранины

ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Подготовка корейки ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Подготовка корейки свинины

ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Приготовление п/ф ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Приготовление п/ф Карпаччо из говядины с базиликом и сыром мацарелла

ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Приготовление полуфабриката ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Приготовление полуфабриката каре из баранины Обработка корейки баранины

ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Организация рабочего ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Организация рабочего места по приготовлению п/ф Фаршированный поросенок

ПК 2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Органолептическая оценка ПК 2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Органолептическая оценка рыбы: - По запаху -По цвету жабр -По мутности глаз -По упругости мышц - По целостности кожного покрова рыбы Определение доброкачественности сырья, соблюдение условий и правил хранения

ПК 2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Технологическая карта ПК 2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Технологическая карта Наименование фирменного блюда: Судак фаршированный. Масса Наменование продуктов брутто ( г ) 178 17 20 48 8 1/10 1 нетто ( г ) 91 17 20 40/20 8 4 0. 8 Судак Хлеб пшеничный Молоко Лук репчатый Маргарин столовый Яйца Чеснок Масса п/Ф Масса нетто на 10 полуфаб- готового порции Технология приготовления и риката продукта оформления блюда ( г ) 910 __Очищают рыбу от чешуи, не повреждая кожу. Вырезают 170 спинной плавник и отрезают другие плавники. Удаляют жабры 200 400/200 и глаза. Потрошат через отверстие, образовавшееся после 80 удаления жабр. Промывают. Прорезают мякоть вдоль 40 позвоночника справа и слева от него. Удаляют позвоночную 8 кость, перерубив ее у головы и хвоста. Удаляют внутренности 156 через образовавшееся отверстие. Промывают. Срезают реберные кости. Срезают часть мякоти таким образом, чтобы на коже осталось мякоть слоем не более 0, 5 -1 см. Плавники и кости внутри рыбы срезают ножницами. Готовят фарш для фарширования рыбы. Заполняют рыбу фаршем (не плотно). Заворачивают в полотняную салфетку (пищевую пленку, пергамент) и перевязывают шпагатом. Направляют на тепловую обработку или охлаждают. ____________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________

ПК 2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Обработка осетрины ПК 2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Обработка осетрины

ПК 2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Обработка и ПК 2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Обработка и приготовление п/ф Судак фаршированный (целиком)

ПК 2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Приготовление п/ф_ ПК 2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Приготовление п/ф_ « Судак фаршированный» во время проведения лабораторных занятий.

ПК 2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Полуфабрикат «бабочка» ПК 2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Полуфабрикат «бабочка» Полуфабрикат «Косичка»

ПК 2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции ПК 2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 3. Организовывать подготовку птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Организация рабочего ПК 3. Организовывать подготовку птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Организация рабочего места по приготовлению п/ф

ПК 3. Организовывать подготовку птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Снятие филе ПК 3. Организовывать подготовку птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Снятие филе птицы Обработка филе курицы Отбивание филе птицы

ПК 3. Организовывать подготовку птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Приготовление кнельной ПК 3. Организовывать подготовку птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Приготовление кнельной массы

ПК 5. Организовывать подготовку пернатой дичи и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Оценка ПК 5. Организовывать подготовку пернатой дичи и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Оценка доброкачественности перепелиных тушек

ПК 5. Организовывать подготовку пернатой дичи и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Перепел ПК 5. Организовывать подготовку пернатой дичи и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Перепел тушка по 100 -240 г шт Фазан тушка по 600700 г шт

ПК 4. Организовывать подготовку для сложной кулинарной продукции нерыбного водного сырья Приготовление п/ф ПК 4. Организовывать подготовку для сложной кулинарной продукции нерыбного водного сырья Приготовление п/ф

ПК 4. Организовывать подготовку для сложной кулинарной продукции нерыбного водного сырья ПК 4. Организовывать подготовку для сложной кулинарной продукции нерыбного водного сырья

Организация и проведение процесса вакуумирования и охлаждения готовых п/ф и обработанного сырья Организация и проведение процесса вакуумирования и охлаждения готовых п/ф и обработанного сырья

Комплексная демонстрация практических умений на рабочем месте Комплексная демонстрация практических умений на рабочем месте

Оценка освоения ПК на практическом этапе экзамена квалификационного Оценка освоения ПК на практическом этапе экзамена квалификационного

Демонстрация цехов. Заготовочный цех Демонстрация цехов. Заготовочный цех

Горячий цех Горячий цех

Демонстрация оборудования. Демонстрация оборудования.

Последовательность приготовления-судака фаршированного(целиком) Очищают рыбу от чешуи, не повреждая кожу. Вырезают спинной плавник и Последовательность приготовления-судака фаршированного(целиком) Очищают рыбу от чешуи, не повреждая кожу. Вырезают спинной плавник и отрезают другие плавники. Удаляют жабры и глаза. Потрошат через отверстие, образовавшееся после удаления жабр. Промывают. Прорезают мякоть вдоль позвоночника справа и слева от него. Удаляют позвоночную кость, перерубив ее у головы и хвоста. Удаляют внутренности через образовавшееся отверстие. Промывают. Срезают реберные кости.

 Срезают часть мякоти таким образом, чтобы на коже осталось мякоть слоем не более Срезают часть мякоти таким образом, чтобы на коже осталось мякоть слоем не более 0, 5 -1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша для фарширования рыбы

В состав фарша также входит пассерованный лук и чеснок, замоченный в молоке или сливках В состав фарша также входит пассерованный лук и чеснок, замоченный в молоке или сливках пшеничный хлеб без корок, белок яйца, соль, перец. 5. Массу пропускают через мясорубку или измельчают в блендере.

Заполняют рыбу фаршем (не плотно). Фарш разравнивают ножом, смоченным в воде. 1)Способ: Рыбу заворачивают Заполняют рыбу фаршем (не плотно). Фарш разравнивают ножом, смоченным в воде. 1)Способ: Рыбу заворачивают в полотняную салфетку (пищевую пленку, пергамент) и перевязывают шпагатом. 2)Способ: Рыбу с помощью поварской нити и поварской иглы зашивают. Направляют на тепловую обработку или охлаждают.

 Стейк из семги. Ингридиент Брутто Нетто Сёмга 274 156 Орегано сушеный 1, 5 Стейк из семги. Ингридиент Брутто Нетто Сёмга 274 156 Орегано сушеный 1, 5 чеснок 2, 1 Масло 8 8 Выход: 168

Стейк нарезают из головной части семги под прямым углом, толщиной 2 -3 см вместе Стейк нарезают из головной части семги под прямым углом, толщиной 2 -3 см вместе с позвоночной костью.

Маринование стейка из семги с травами. Мелко нарезаем зубчик чеснока, добавляем сухой орегано, черный Маринование стейка из семги с травами. Мелко нарезаем зубчик чеснока, добавляем сухой орегано, черный перец , соль.

Натираем смесью специй стек и оставляем на несколько минут. Готовый полуфабрикат применяется для жарки Натираем смесью специй стек и оставляем на несколько минут. Готовый полуфабрикат применяется для жарки на гриле.

Стейк из семги «Бабочка» Ингридиент Брутто Нетто Семга 274 156 Масло растительное 8 8 Стейк из семги «Бабочка» Ингридиент Брутто Нетто Семга 274 156 Масло растительное 8 8 Лимонная кислота 0, 5 соль По вкусу Перец По вкусу Выход: 165

Приготовление полуфабриката стейк «бабочка» . Отрезают порционный кусок филе с кожей без костей под Приготовление полуфабриката стейк «бабочка» . Отрезают порционный кусок филе с кожей без костей под углом 9

 Разрезают вдоль на 2 части, не прорезая кожу Стейк солят, перчат, смазывают маслом, Разрезают вдоль на 2 части, не прорезая кожу Стейк солят, перчат, смазывают маслом, сбрызгивают лимонным соком.