ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Технологический колледж № 14 ПОРТФОЛИО Борисова Дмитрия Андреевича студента группы 2 Т 2 по освоению ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» Факультет Ресторанного бизнеса
ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Обработка вырезки говядины Обработка корейки баранины
ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Подготовка корейки свинины
ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Приготовление п/ф Карпаччо из говядины с базиликом и сыром мацарелла
ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Приготовление полуфабриката каре из баранины Обработка корейки баранины
ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Организация рабочего места по приготовлению п/ф Фаршированный поросенок
ПК 2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Органолептическая оценка рыбы: - По запаху -По цвету жабр -По мутности глаз -По упругости мышц - По целостности кожного покрова рыбы Определение доброкачественности сырья, соблюдение условий и правил хранения
ПК 2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Технологическая карта Наименование фирменного блюда: Судак фаршированный. Масса Наменование продуктов брутто ( г ) 178 17 20 48 8 1/10 1 нетто ( г ) 91 17 20 40/20 8 4 0. 8 Судак Хлеб пшеничный Молоко Лук репчатый Маргарин столовый Яйца Чеснок Масса п/Ф Масса нетто на 10 полуфаб- готового порции Технология приготовления и риката продукта оформления блюда ( г ) 910 __Очищают рыбу от чешуи, не повреждая кожу. Вырезают 170 спинной плавник и отрезают другие плавники. Удаляют жабры 200 400/200 и глаза. Потрошат через отверстие, образовавшееся после 80 удаления жабр. Промывают. Прорезают мякоть вдоль 40 позвоночника справа и слева от него. Удаляют позвоночную 8 кость, перерубив ее у головы и хвоста. Удаляют внутренности 156 через образовавшееся отверстие. Промывают. Срезают реберные кости. Срезают часть мякоти таким образом, чтобы на коже осталось мякоть слоем не более 0, 5 -1 см. Плавники и кости внутри рыбы срезают ножницами. Готовят фарш для фарширования рыбы. Заполняют рыбу фаршем (не плотно). Заворачивают в полотняную салфетку (пищевую пленку, пергамент) и перевязывают шпагатом. Направляют на тепловую обработку или охлаждают. ____________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________
ПК 2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Обработка осетрины
ПК 2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Обработка и приготовление п/ф Судак фаршированный (целиком)
ПК 2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Приготовление п/ф_ « Судак фаршированный» во время проведения лабораторных занятий.
ПК 2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Полуфабрикат «бабочка» Полуфабрикат «Косичка»
ПК 2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 3. Организовывать подготовку птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Организация рабочего места по приготовлению п/ф
ПК 3. Организовывать подготовку птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Снятие филе птицы Обработка филе курицы Отбивание филе птицы
ПК 3. Организовывать подготовку птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Приготовление кнельной массы
ПК 5. Организовывать подготовку пернатой дичи и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Оценка доброкачественности перепелиных тушек
ПК 5. Организовывать подготовку пернатой дичи и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Перепел тушка по 100 -240 г шт Фазан тушка по 600700 г шт
ПК 4. Организовывать подготовку для сложной кулинарной продукции нерыбного водного сырья Приготовление п/ф
ПК 4. Организовывать подготовку для сложной кулинарной продукции нерыбного водного сырья
Организация и проведение процесса вакуумирования и охлаждения готовых п/ф и обработанного сырья
Комплексная демонстрация практических умений на рабочем месте
Оценка освоения ПК на практическом этапе экзамена квалификационного
Демонстрация цехов. Заготовочный цех
Горячий цех
Демонстрация оборудования.
Последовательность приготовления-судака фаршированного(целиком) Очищают рыбу от чешуи, не повреждая кожу. Вырезают спинной плавник и отрезают другие плавники. Удаляют жабры и глаза. Потрошат через отверстие, образовавшееся после удаления жабр. Промывают. Прорезают мякоть вдоль позвоночника справа и слева от него. Удаляют позвоночную кость, перерубив ее у головы и хвоста. Удаляют внутренности через образовавшееся отверстие. Промывают. Срезают реберные кости.
Срезают часть мякоти таким образом, чтобы на коже осталось мякоть слоем не более 0, 5 -1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша для фарширования рыбы
В состав фарша также входит пассерованный лук и чеснок, замоченный в молоке или сливках пшеничный хлеб без корок, белок яйца, соль, перец. 5. Массу пропускают через мясорубку или измельчают в блендере.
Заполняют рыбу фаршем (не плотно). Фарш разравнивают ножом, смоченным в воде. 1)Способ: Рыбу заворачивают в полотняную салфетку (пищевую пленку, пергамент) и перевязывают шпагатом. 2)Способ: Рыбу с помощью поварской нити и поварской иглы зашивают. Направляют на тепловую обработку или охлаждают.
Стейк из семги. Ингридиент Брутто Нетто Сёмга 274 156 Орегано сушеный 1, 5 чеснок 2, 1 Масло 8 8 Выход: 168
Стейк нарезают из головной части семги под прямым углом, толщиной 2 -3 см вместе с позвоночной костью.
Маринование стейка из семги с травами. Мелко нарезаем зубчик чеснока, добавляем сухой орегано, черный перец , соль.
Натираем смесью специй стек и оставляем на несколько минут. Готовый полуфабрикат применяется для жарки на гриле.
Стейк из семги «Бабочка» Ингридиент Брутто Нетто Семга 274 156 Масло растительное 8 8 Лимонная кислота 0, 5 соль По вкусу Перец По вкусу Выход: 165
Приготовление полуфабриката стейк «бабочка» . Отрезают порционный кусок филе с кожей без костей под углом 9
Разрезают вдоль на 2 части, не прорезая кожу Стейк солят, перчат, смазывают маслом, сбрызгивают лимонным соком.
Скачать презентацию ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Технологический колледж
Portfolio_studenta_Rodionova_Andreya.pptx