Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Республики Марий Эл «Торгово-технологический колледж» Курсовая работа по теме: «Разработка фирменных блюд из мяса (французская кухня)» Выполнил студент гр. Т-41 с Кислицын Максим Проверила преподаватель Егошина О. В.
Цели и задачи Цель работы: Разработать фирменное блюдо из мяса (французская кухня) Задачи работы: • изучение и анализ литературы по теме: • «Разработка фирменных блюд из мяса (французская кухня)» • разработка рецептуры для приготовления фирменного блюда • приготовление фирменного блюда • оформление технико-технологической карты • составление рекомендации по использованию фирменного блюда
Практическая значимость Данная работа будет полезна различным предприятиям общественного питания и всем кто интересуется мясными блюдами европейской кухни
Актуальность выбранной темы Французская кухня очень украсила мировую кулинарию и мясные блюда занимают почетное место в этой нише
Значение мясных блюд Мясо содержит в почти готовом виде наиболее важные вещества, в которых нуждается наш организм, но прежде всего мясные продукты — основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека. Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты.
Разработка фирменного блюда В процессе отработки рецептуры и технологии на фирменное блюдо я определял: • Сочетаемость продуктов • Нормы вложения сырья массой нетто; • Выход готового блюда • Производственные потери • Пищевую и энергетическую ценность.
Характеристика сырья • Мясо свинины и говядины • Яблоки • Помидоры • Салатно-листовые овощи • Ягоды • Растительные и животные жиры
Расчёты 1. Определить выход готового изделия в процентах по формуле: Выход=Мг/Мпф× 100%=265/300× 100%=88, 3% 2. Определить процент технологических потерь готового изделия по формуле: Потери=Мпф-Мг/Мг× 100%=300265/300=11, 7% М п/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г. Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.
Свинина с яблоками по-французски Наименование сырья Корейка свиная Брутто(гр. ) Нетто(гр. ) 147 125 Яблоки 57 50 Сливки (35%) 25 25 Репчатый лук 65, 5 55 Яблочный сок 60 60 Сахар 4 4 Растительное масло 8 8 Горчица зерновая 1 1 Тимьян 1 1 Масса п/ф 300 Выход 265
Технико-технологическая карта Свинина с яблоками по-французски Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Свинина с яблоками по-французски» Перечень сырья: Сырьё используемое для приготовления «Свинина с яблоками по-французски» , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества
Технологический процесс Подготовка сырья к производству «Свинина с яблоками по-французски» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Кусок корейки обсушить бумажным полотенцем, срезать лишний жир, оставив с края не более 0, 5 см. Разрезать на куски толщиной 1, 5 — 2 см. Луковицы порезать на четвертинки. Яблоки нарезать дольками. На сковороду выложить четвертинки лука и обжарить на сильном огне 2 -3 минуты, помешивая, до золотистого цвета.
Затем добавить яблоки, посыпать все сахаром и готовить 2 -3 минуты. Когда яблоки и лук карамелизуются, переложить их на тарелку. На сковороду влить оставшееся масло и порциями обжарить куски корейки на сильном огне, по 2 минуты с каждой стороны. Обжаренное мясо посолить, поперчить, посыпать тимьяном. Туда же влить яблочный сок и добавить горчицу.
Накрыть крышкой, убавить огонь и тушить мясо 10 минут, затем перевернуть и готовить еще 10 минут. Когда мясо потушится, влить сливки, перемешать, добавить сахар. Снова переложить в сковороду лук и яблоки, выложив их поверх мяса. Накрыть крышкой и тушить на низком огне 10 минут
Требования к оформлению и реализации Блюдо подается с гарниром на мелкой столовой тарелке. Температура подачи блюда 55˚С Срок реализации - 2 часа. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда: Внешний вид: овощи, яблоки и свинина выложены с края тарелки, гарнир выложен в центре. Консистенция: мягкая, сочная Цвет: соответствующий цвету продуктов; Вкус и запах: в меру соленый, соответствующий входящим в состав продуктам.
Пищевая и энергетическая ценность Белки, (г. ) Жиры, (г. ) Углеводы, (г. ) Калорийность, (ккал) 18, 3 48, 3 18, 4 623, 3 ккал
Фирменное блюдо «Свинина с яблоками по-французски»
Рекомендация по использованию фирменного блюда Свое фирменное блюдо можно рекомендовать в рестораны нашего города. Оно ничем не уступает другим мясным блюдам французской кухни и может подаваться на различных мероприятиях, посвященных французской кухне.
Список используемых источников • • • ГОСТ Р 50763 -95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. [текст] Общие технические условия» . Сан Пин 2. 3. 2. 1324 -03 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов. [текст] Справочник технолога общественного питания [текст]. - М. : Колос, 2000. 416 с Сан Пин 2. 3. 6. 1078 -01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. [текст]Составитель Л. Е. Годунова СПб: Профи. КС, 2003, -688 с. Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник [текст]/И. М. Скурихин. В. А. Тутельян. - М. : Де. Ли принт, 2007. -276 с. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования [текст]/Матюхина З. П. , Королькова Э. П. - М. : Проф-Обр. Издат, 2001. - 272 с. Кукинг. нет[электронный ресурс] http: //www. kuking. net/ Суперкук. ру[электронный ресурс] http: //www. supercook. ru
Автор работы Выполнил студент группы Т – 41 с Кислицын Максим
Скачать презентацию Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Республики
мой курсач 2.pptx