ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «НОВОЗЫБКОВСКИЙ ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМПЛЕКСНОГО ОБЕДА: ОБЕДА РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ, РОМШТЕКС С ГАРНИРОМ СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ Выполнила: обучающаяся группы № 25 Коренева Полина Профессия: повар Преподаватель: Соломенник Лариса Валерьяновна Новозыбков, 2014
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается , прежде всего , развитием коммуникаций, средств доставки продуктов и сырья, интенсификаций многих производственных процессов. По международным документациям термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи» , выполняемое без предварительно договоренности с потреблением, или как «любые виды питания, организованного вне дома» Среди предприятий общественного питания основное место занимают столовые, рестораны, бары, кофе. Они играют заметную роль в организации досуга, отдыха населения Общественное питание должно обеспечивать потребности человека в разнообразном и рациональном питании в соответствии с основными нормами. Целью работы является изучение технологии приготовления комплексного обеда: -рассольника ленинградского -ромштекса с гарниром -сельди с гарниром В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи : 1. произвести подбор сырья для блюд по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. 2. описать технологический процесс приготовления блюд: -рассольник ленинградский -ромштекс с гарниром -сельдь с гарниром Объектом исследований является : - рассольник ленинградский -ромштекс с гарниром -сельдь с гарниром
Наименование продукта Вес брутто на одну порцию в граммах Вес нетто на одну порцию в граммах Картофель 400 300 Крупа рисовая 30 30 Морковь Петрушка (корень) 50 13 40 10 Лук репчатый Лук порей 24 26 20 20 Огурец соленый Томатное пюре 67 30 60 30 Маргарин 20 20 Бульон 700 ВЫХОД - 1000
Наименование продукта Вес брутто на одну порцию в граммах Вес нетто на одну порцию в граммах Говядина 149 110 Яйца 1/8 шт. 5 Сухари 15 15 Масса п/ф - 125 Жир животный 10 10 Масса жаренного ромштекса - 91 Гарнир - 150 Масло сливочное 5 5 Выход : - 246
Наименование продукта Вес брутто на одну порцию в граммах Вес нетто на одну порцию в граммах Сельдь 73 35 Яйца ¼ шт 10 Гарнир - 75 Заправка - 15 Выход : - 135
Технологическая схема приготовления рассольника ленинградского том атн ое пюр е огу рц ы со наре ле зают ны и е прип уска ют огуречн ый рассол кусоч ками отвар ное мясо кар тоф ель наре зают брус очка ми бу ль он ки пя тят закла дыва ют довод ят до заклад кипен ывают ия и варят до полугот заклад овности ывают закладыва ют и варят до готовност и отпуск лук мо к реп рк р чат овь у ый па переб нарезаю ираем т и соломко пром йи ывае пассеру м ют сп ец ии сме тан а со ль зе ле нь
Технологическая схема приготовления ромштекса с гарниром яйца вода соединяем льезоном соль говядина перец сухари понировочные нарезают на порционные куски толщиной 1, 5 -2 см отбивают, нарезают сухожилия посыпают смачивают, панируют и придают форму жир обжаривают с 2 сторон на разогретой сковородке доводят до готовности в жарочном шкафу гарнир отпуск масло зелень
Технологическая схема приготовления сельди с гарниром зелень зеленый горошек морковь сельдь картофель мелкими кусочками нарезают, укладывают в форме розы варят, охлаждают, очищают нарезают мелкими кубиками по бокам кладут букетом гарнир украшают отпуск
Овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блёстки жира оранжевого цвета. В рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус - огуречного рассола, острый в меру солёный. Консистенция – овощей мягкая, огурцов слегка хрустящая Запах - пассерованных овощей, солёных огурцов. Температура подачи - 750 С в течение 1 часа
Ромштекс имеет овально-плоскую форму. На поверхности: корочка от светло-жёлтого до светло - коричневого цвета. Ромштекс равномерно покрыт панировкой. Вкус: в меру солёный. Консистенция: мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Температура подачи - 650 С, срок хранения не более 2 часов
Внешний вид: рыба без кожи, нарезанная кусочками, украшена, овощи нарезанные аккуратно, соответствующей формы нарезки. Цвет: соответствующих продуктов. Вкус: Солоноватый и овощей. Консистенция: овощей упругая, не разваренные, рыба без костей. Температура отпуска не ниже 10 -12°С, срок хранения блюда не более 1 часа
Повар – это человек , профессией которого является приготовление пищи на предприятиях общественного питания. Повар- это творец не только блюд , но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства, которое несёт радость и хорошее настроение посетителям. В письменной работе раскрыла не все аспекты русской кухни, всего лишь несколько: рассольника ленинградского, ромштекса с гарниром, сельди с гарниром. Данная тема актуальна так как эти блюда имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами , способствуют возбуждению аппетита, обладают определённой калорийностью. При выборе темы ставила перед собой задачу глубже изучить технологические процессы приготовления блюд , правила организации приготовления рабочего места приготовлении блюд, составлять технологические карты и схемы, производить расчёты и применять полученные знания применять в дальнейшей профессиональной деятельности повара.
Спасибо за внимание!
Скачать презентацию ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ НОВОЗЫБКОВСКИЙ
Презинтация на повара.ppt