Гигиенические требования к размещению планировке оборудованию и организации

Гигиенические требования к размещению, планировке, оборудованию и организации работы пищеблока больницы

Варианты размещения пищеблока n в отдельном здании в пристрое к основному зданию n в самом здании (на верхнем этаже) n

Состав и планировка помещений пищеблоков больницы должны обеспечивать соблюдение гигиенических требований при технологических процессах приготовления блюд в соответствии с требованиями к общественному питанию.

Помещения пищеблока: 1. кладовые 2. производственные 3. для персонала 4. санитарно - технические

В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди пациентов, связанных с употреблением недоброкачественной пищи: а) не допускается принимать: n продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; n продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты. ); ▼

n n n n крупу, муку, сухофрукты, продукты зараженные амбарными вредителями, а также загрязненными механическими примесями; овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили; мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси); непотрошеную птицу; кровяные и ливерные колбасы; яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой "тек", "бой"; ▼

n n n консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток. б) не используются: фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки; "самоквас"; консервированные продукты домашнего приготовления. в) не изготавливаются на пищеблоке ЛПО: сырковая масса, творог; макароны с мясным фаршем.

1. Кладовые Для скоропортящихся продуктов (обязательно наличие холодильных камер. Места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов в холодильной камере должны быть разграничены).

В холодильных камерах/холодильниках должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Сырые и готовые продукты следует хранить отдельно. В небольших учреждениях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов, допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). ▼

Для овощей (температура хранения +4 - +5). Для сухих сыпучих продуктов (условия и сроки хранения продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил).

2. Производственные Мясной цех Оборудуется колодой для рубки мяса, ванной с проточной водой, холодильными установками, столами, разделочными досками и ножами (с маркировкой СМ) и др. Мороженое мясо размораживают крупными отрубами в подвешенном состоянии, при температуре не выше 8— 10°. Перед разделыванием мясо обмывают проточной водой, что снижает его обсемененность на 90— 95%.

При наличии мясо-рыбного цеха Разделка рыбы производится на отдельных столах. Для раздельной обработки продуктов могут применяться разделочные гладко выструганные и маркированные доски и ножи (СР).

Овощной цех Оборудуется картофелечистками, овощерезками, столами для разделки овощей, моечной ванной с проточной водой, ванной для хранения картофеля и стеллажами).

Кондитерский цех Оборудуется лотками для готовой продукции, столами, тесто мешалками, досками и другим инвентарём. Цех приготовления холодных закусок Оборудуется столами, тарой и др. При отсутствии отдельного цеха холодных закусок их готовят в варочном цехе на отдельном столе.

Варочный цех Оборудуется плитами, столами, тарой (с маркировкой 1, 2, 3 блюдо), разделочными досками, ножами (с маркировкой ВМ или ВР) и т. д.

3. Помещения для персонала ( гардероб, комната отдыха, столовая, душевая, санузел, кабинет диетолога, кабинет заведующего). 4. Санитарно – технические помещения ( вентиляционные агрегаты).

Основные принципы работы пищеблока: n Принцип поточности производства (продукты должны двигаться только в одном направлении, не на одном участке производства не должны сталкиваться сырые и готовые продукты). n Принцип термической обработки. ▼

Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы или плотно закрывающуюся посуду. Хлеб можно транспортировать в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. n При выдаче на пищеблоке блюд для буфетных отделений температура готовой пищи должна быть: первых блюд - не ниже 75°С, вторых - не ниже 65°С, холодные блюда и напитки - от 7 до 14°С. Срок раздачи готовых блюд не должен превышать 2 часов от момента приготовления. ▼ n

n Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия больницы (зав. производством, диетврач/сестра, дежурный врач), назначенная администрацией. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции. Для членов бракеражной комиссии выделяются отдельные халаты. ▼

n В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи на пищеблоках ЛПО отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд. Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте при температуре +2 - +6°С. Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.