ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ПИТАНИЯ
Питание оказывает влияние на: продолжительность жизни состояние здоровья и физическое развитие уровень работоспособности заболеваемость и смертность
Энергетические затраты организма нерегулируемые траты энергии • расход энергии на основной обмен • расход энергии на специфически динамическое действие пищи регулируемые траты энергии расход энергии, затрачиваемой на выполнение физической и умственной работы
Основной обмен — это энергия, которая затрачивается на работу внутренних органов и жизнеобеспечивающих систем организма
БЕЛКИ простые (протеины) соединения, включающие в свой состав лишь полипептидные цепи • альбумины, • глобулины, • глютелины сложные (протеиды) соединения, в которых наряду с белковой молекулой имеется также небелковая часть • нуклеопротеиды, • гликопротеиды, • липопротеиды, • фосфопротеиды
АМИНОКИСЛОТЫ Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме. • • аланин, аспарагиновая кислота, пролин, серин, тирозин, цистеин и др. Незаменимые аминокислоты в организме не синтезируются и могут поступать только с продуктами питания. В настоящее время незаменимыми считаются 9 аминокислот: валин, гистидин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин, лизин, лейцин, изолейцин
ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ Предельные (насыщенные) жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая и др. ) в большом количестве встречаются в составе животных жиров. Непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая и др. ) представлены в растительных маслах, в жире рыб и морских животных.
УГЛЕВОДЫ Простые углеводы Моносахариды: Глюкоза Фруктоза Галактоза Сложные углеводы Полисахариды: Дисахариды: Сахароза Лактоза Мальтоза Крахмал Гликоген Пектиновые вещества Клетчатка
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА Макроэлементы • • • Кальций Фосфор Магний Калий Натрий Микролементы • • • Железо Медь Кобальт Марганец Цинк Йод
ВИТАМИНЫ жирорастворимые • • • А (ретинол) провитамин А (каротин) Д (эргокальциферол) Е (токоферола ацетат) К водорастворимые • • В 1 (тиамин) В 2 (рибофлавин) В 6 (пиридоксин) В 9 (фолиевая кислота) В 12 (цианокобаламин) РР (никотиновая кислота) С (аскорбиновая кислота)
Рациональным питанием является питание, которое удовлетворяет потребности организма в необходимых питательных веществах — белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных веществах. белки, жиры, углеводы 1 : 1, 2 : 4, 6
Диетическое питание — это питание больного человека, направленное на лечение острых заболеваний и профилактику рецидивов болезни или перехода их в хронические формы. Лечебнопрофилактическое питание направлено на профилактику профессиональных заболеваний и уменьшение действия вредных производственных факторов и неблагоприятного воздействия факторов окружающей среды на население, проживающее в экологически неблагополучных районах.
Суточная потребность в энергии (ккал) взрослого трудоспособного населения (18— 59 лет) Группы мужчины женщины 1. Работники преимущественно умственного труда 2100 2450 1800 2000 2. Работники, занятые легким физическим трудом 2500 2800 2100 2200 2950 3300 2500 2600 4. Работники, занятые тяжелым физическим трудом 3400 3850 2850 3050 5. Работники, занятые особо тяжелым физическим трудом 3750 4200 3. Работники среднего по тяжести труда
Заболевания, связанные с питанием: • Заболевания, связанные с недостаточным питанием (белково энергетическая недостаточность, гипо и авитаминозные состояния, субнормальная обеспеченность витаминами) • Заболевания, связанные с нарушениями поступления микроэлементов (гипомикроэлементозы, гипермикроэлементозы) • Заболевания, связанные с характером питания (болезни избыточного питания, гипервитаминозы).
Причины развития гипо- и авитаминозных состояний: «Алиментарная» недостаточность витаминов Угнетение нормальной кишечной микрофлоры, продуцирующей витамины Нарушения ассимиляции витаминов Повышенная потребность в витаминах
Пищевые отравления – острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.
Пищевые отравления микробные немикробные 1. токсикоинфекции (кишечная палочка, энтерококки) 1. отравления продуктами, ядовитыми по своей природе (ядовитые грибы, дикорастущие растения) 3. Миксты (смешанной этиологии) 3. отравления примесями химических веществ (пестициды, пищевые добавки неразрешенные или использованные в недозволенной дозе) Неуточненной этиологии Гаффская болезнь (употребление рыбы с химически не 2. Токсикозы 2. отравления продуктами, установленным Бактериотоксикозы ядовитыми при определенных (энтеротоксигенные условиях (проросший картофель, токсичным веществом) стафилококки) содержащий соланин) микотоксикозы (грибковые)
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ • • • Е 100—Е 182 — красители, применяемые для окраски пищевых товаров различные цвета; Е 200 и далее — консерванты, способствующие длительному хранению продуктов; ЕЗОО и далее — антиокислители (антиоксиданты), замедляющие окисление и предотвращающие порчу. По действию схожи с консервантами; Е 400 и далее — стабилизаторы, сохраняющие заданную консистенцию продукта; Е 500 и далее — эмульгаторы, поддерживающие структуру продуктов. По действию схожи со стабилизаторами; Е 600 и далее — усилители вкуса и аромата; Е 700—Е 800 и далее — запасные индексы; Е 900 и далее — антифламинги, противопенные вещества (понижают пену, например при розливе соков); Е 1000 и далее — вновь формируемая группа, куда входят глазирующие вещества, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, муки, крахмала и др.
Опасные пищевые добавки, оказывающие мутагенные, канцерогенные и токсические эффекты Официально запрещены на территории России: красители Е 121 (цитрусовый красный) и Е 123 (амарант), консервант Е 240 (формальдегид). С 2005 года запрещены также консерванты E 216 и E 217.
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов Основной целью гигиенической экспертизы является охрана здоровья населения и рациональное использование пищевых продуктов. Задачей гигиенической экспертизы продуктов, т. е. их гигиенической оценки, является установление свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья населения.
При проведении гигиенической экспертизы выявляются: • Органолептические свойства продуктов и степень их изменений. • Химический состав продуктов и его отклонения. • Качественный состав микрофлоры и степень бактериального загрязнения продуктов, возможность передачи через инфицированный продукт возбудителей инфекционных болезней. • Наличие пестицидов, пищевых добавок, примесей чужеродных веществ в количествах, превышающих допустимые нормативы или естественное содержание их в продукте. • Нарушения санитарных правил приготовлении продуктов, санитарного содержания пищевых предприятий, санитарных правил транспортировки, хранения и реализации продуктов, которые могли привести к пониже нию качества продуктов питания и их бактериальному загрязнению.
При плановой гигиенической экспертизе контролируются: • • • Качество новых продуктов и изделий, новых материалов для оборудования, тары, посуды, соприкасающихся с пищевыми продуктами и способных изменять их качества. Остаточное количество пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, пищевых добавок в пищевых продуктах. Качество готовой пищи, изготовляемой в пищевых объектах детских учреждений, учебных заведений, лечебно профилактических, оздоровительных и других учреждений. Качество продуктов питания, изготовляемых в предприятиях пищевой промышленности и общественного питания, а также реализуемых в торговой сети. Качество особо скоропортящихся продуктов с учетом их эпидемической значимости (молочные продукты, кремовые кондитерские изделия, кулинарные, вареные колбасные изделия, детские молочные смеси и пр. ).
Внеплановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится в следующих случаях: • • При подозрении или возникновении пищевых отравлений или острых кишечных заболеваний среди населения. При подозрении на механическое, химическое или бактериальное загрязнение, при котором пищевые продукты становятся опасными для здоровья потребителей. При возникновении разногласий между хозяйственными организациями в оценке качества продукта по показателям, имеющим гигиеническое и эпидемическое значение. По поручению и заявлению следственных органов.
Скачать презентацию ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ПИТАНИЯ Питание оказывает влияние на:
Гигиенические проблемы питания.ppt