Гигиеническая характеристика рыбы, рыбопродуктов и нерыбных морепродуктов; значение в питании здорового и больного человека
РЫБА делится на два вида: 1. Речная рыба (окунь, карась, щука, лещ, судак, сазан, карп и др. ) 2. Морская рыба (скумбрия, сельдь, кета, горбуша, морской окунь, семга и др. ) 3. Озерная рыба ( язь, толстолобик, форель, линь, красноперка и др. )
Значение в питании здорового и больного человека • Рыба является источником полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных элементов, экстрактивных веществ. • Мясо рыбы отличается легкой перевариваемостью, а составные части его - легкой усвояемостью (93— 98 %). • Продукция из рыбы более нежная и сочная, что благоприятно сказывается на питании больных, детей и пожилых людей. • Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ, хотя их меньше, чем в мясе. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию и рекомендуется при гастритах с пониженной кислотностью.
• У людей, часто употребляющих жирную морскую рыбу, содержащую омега-3 жирные кислоты, обнаруживается меньшая склонность крови к свертыванию, снижение процента сердечно-сосудистых (атеросклероз, ИБС и др. ), опухолевых заболеваний, сокращение количества вредного холестерина, улучшение зрения и деятельности высшей нервной системы, а также увеличение продолжительности жизни.
Химический состав рыбы Белки: 13, 1 -24, 4% Жиры: 0, 5 -30, 5 % Углеводы: незначительное количество Минеральные вещества: P, Ca, Mg, Na, K, I, Mn, Zn Витамины: группы А, D и В Экстрактивные вещества
Белки • Белок состоит из фракции протеинов: нерастворимых в воде глобулинов – ихтулина (это миозин животных), растворимых в воде альбуминов и фосфорсодержащих нуклеопротеидов. • Соединительнотканные белки состоят из коллагена, который при нагревании быстро превращаются в глютин (желатин), в результате рыба, подвернутая тепловой обработке, не требует усилий при разжевывании. • Белки рыбы являются полноценными, содержащими все незаменимые аминокислоты, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока. Вследствие чего мясо рыбы и морепродуктов переваривается за 2, 5 -3 часа.
• Белок имеет преимущества перед белком мяса животных, поскольку содержит аминокислоту таурин, которая выступает в качестве регулятора кровяного давления, а значит, предотвращает развитие гипертонии. Таурин также стимулирует выделение инсулина, регулирующего уровень сахара в крови. Наиболее богаты таурином кальмары, креветки, криль, морской окунь, треска, тунцы и другие океанические рыбы. • Белки рыбы отличаются высоким содержанием аминокислот, являющихся ростовыми факторами. Наличие лизина и триптофана позволяет считать рыбу продуктом, необходимым в детском возрасте.
Жиры • По содержанию жира рыбу разделяют на нежирную (до 4% жира), средней жирности (4 -8%) и жирную (более 8%). • Жир рыбы богат важными для организма полиненасыщенными жирными кислотами (линолевой, линоленовой и арахидоновой), которые не синтезируются в организме человека, а поэтому должны входить в состав пищи. В морской рыбе они есть всегда. • В морской рыбе присутствуют ПНЖК семейства омега-3 (эйкозапентаеновая и докозагексановая), обладающие биологической активностью
• Ценным свойством жиров рыб является невысокое содержание холестерина (20 -30 мг %), тогда как в сливочном масле его содержится 180 -200 мг %, а в животном жире — 100 мг %. Поэтому потребление человеком большого количества твердых жиров (сала, сливочного масла) способствует появлению у него атеросклероза, и напротив - добавление в рацион продуктов, содержащих жир рыбы, богатый полиненасыщенными жирными кислотами, которые растворяют холестерин, заметно уменьшает вероятность такого заболевания. Поэтому людям старше 40 лет рекомендуется ежедневно употреблять в том или ином виде рыбий жир.
Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом — гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами). Наличие глюкозы в рыбном бульоне придаёт ему приятный, слегка сладковатый вкус. Экстрактивные вещества (от 1, 5 до 3, 5 %) представлены в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидин, аргинин, аланин, валин и др. ), молочной кислотой, гликогеном, инозитом. Они отличаются высокой активностью, обусловливая резкое повышение секреции пищевых желез. Рыба содержит жирорастворимые (А, D и Е) и водорастворимые витамины (В 1, В 2, В 6, РР, В 12).
Минеральные элементы Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, брома, цинк, фтор и др. Содержание этих элементов в 10 раз выше, чем в мясе. Они обеспечивают нормальный обмен веществ, и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. • Медь, магний и марганец входят в состав некоторых ферментов. • Кальций и магний необходимы больным сердечнососудистыми заболеваниями, так как нормализуют деятельность сердечной мышцы.
• Железо, кобальт, медь необходимы в процессах образования крови. • Соли кальция, магния и фосфора участвуют в формировании костных тканей, зубов, нормализуют свертывание крови, улучшают деятельность сердца и нервной системы. • Хлор необходим для образования желудочного сока, формирования плазмы крови и активизации ферментов. • Йод участвует в образовании гормона, предотвращающего развитие болезней щитовидной железы. • Фтор, которым богаты только морепродукты, предотвращает кариес.
РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ: рыбные консервы, рыба холодного и горячего копчения, рыба соленая, рыбные паштеты, икра и др.
Икра представляет собой неоплодотворённые яйца рыб и является продуктом высокой пищевой и биологической ценности. Рыбная икра богата белками, жирами, в том числе лецитином и холестерином, витаминами группы В, а также жирорастворимыми витаминами — А и Д. Кроме этого, в ней содержатся углеводы, минеральные соли (фосфор, хлор, калий, сера, натрий), ряд микроэлементов (кремний, цинк, марганец, йод и др. ). Экстракты икры нормализуют обменные процессы в коже, ее гормональный фон и деятельность сальных желез. На основе икры получают питательные комплексы, обладающие сильным сосудоукрепляющим действием, стимулирующие регенерацию кожи и предотвращающие процесс ее старения. Химический состав: Белки – 26, 8 – 38, 2% Жиры – 1, 8 – 14, 5% Углеводы – 0, 6 – 1, 5%
Нерыбные морепродукты —ракообразные (крабы, раки, омары, лангусты, креветки), моллюски (устрицы, мидии, кальмары, осьминоги, гребешки), водоросли ( морская капуста) и др. По своей питательной ценности их мясо не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины. Нерыбные продукты используются в лечебном и профилактическом питании. Нерыбные морепродукты рекомендуют при хронических заболеваниях органов пищеварения и почек, атеросклерозе, ожирении, сахарном диабете, туберкулезе и других заболеваниях.
Химический состав и энергетическая ценность нерыбных продуктов моря Белки, г от 0, 9 до 18, 9 Жиры, г от 0, 2 до 4, 2 Минеральные вещества, мг Na от 82 до 520 Ca от 40 до 135 K от 260 до 970 P от 55 до 260 Mg от 50 до 170 Витамины, мг Fe от 1, 1 до 16, 0 А от 0, 03 до 0, 15 В 1 от 0, 02 до 0, 18 В 2 от 0, 06 до 0, 14 РР от 0, 4 до 3, 0
Морская капуста (ламинария) содержит 13, 6% полноценных белков, незаменимые аминокислоты, жирные кислоты и фосфолипиды, витамины В, С, D и Е, а также каротин. В капусте содержится широкий спектр макро- и микроэлементов: йод, селен, фосфор, железо, калий, магний, бром, цинк, марганец, кобальт и др. Белки и углеводы морской капусты (ламинарии) плохо усваиваются, поэтому она может эффективно использоваться в питании тучных людей. Морская капуста – прекрасное средство для профилактики заболеваний щитовидной железы и атеросклероза , стабилизирует функцию желудочнокишечного тракта при запорах. Углеводы в составе которой выделены специфические полисахариды – альгиновая кислота, маннит и другие, обладают исключительным свойством связывать и выводить из организма радиоактивные элементы, тяжелые металлы и другие вредные вещества.
Скачать презентацию Гигиеническая характеристика рыбы рыбопродуктов и нерыбных морепродуктов значение
51 Рыба.ppt