Гигиеническая характеристика мяса убойных животных, птиц, мясопродуктов. Значение в питании здорового и больного человека
1. Мясо: говядина, баранина, свинина, конина, мясо птицы (курица, индейка, утка, гусь) 2. Мясные продукты: колбасные изделия, ветчина, корейка, мясо тушеное, мясо копченое
Значение в питании здоровых людей • Является источником белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов. экстрактивных веществ • Хорошо усваивается • Хорошо насыщает • Из мяса можно приготовить разнообразное количество блюд
Химический состав мяса Белки: полноценные – мышечная ткань (актин и миозин) и неполноценные – соединительная ткань (коллаген и эластин) – 11, 7 - 21, 2 % Жиры (содержат насыщенные жирные кислоты) – 0, 9 - 49, 3% Углеводы (представлены гликогеном) – до 1 % Минеральные соли (P, K, Ca, Mg, Cu , Fe и др. ) Витамины (группа В, следы А, Д) Экстрактивные вещества
Экстрактивные вещества Азотистые - креатинин - карнозин - пуриновые основания Безазотистые - гликоген - глюкоза - молочная кислота
Значение экстрактивных веществ • Улучшают пищеварение за счет активации желез желудочно-кишечного тракта • Тонизируют кору головного мозга
Мясо птицы (курица, индейка, утка, гусь и др. ) Белки – 15, 8 -21, 6% Жиры – 8, 2 -39% Углеводы – 0% Минеральные соединения: (P, K, Ca, Mg, Cu, Fe и др. ) Витамины (В 1, В 2, С, РР) Энергетическая ценность 100 г – 159 -412 ккал
Курица • Мясо курицы по органолептическим показателям и усвояемости превосходит мясо животных • По внешнему виду мясо курицы можно разделить на белое (грудка) и темное (окорочка) • В белом мясе - меньше эластина и коллагена и больше экстрактивных веществ • Шкурка курицы содержит много жира • Используется для производства мясопродуктов • Применяется в диетическом питании
Колбасные изделия Белки – 3, 4 -27, 7% Жиры – 4, 3 - 47, 7% Углеводы – 0 -2, 4% Минеральные соединения: (P, K, Ca, Mg, Cu , Fe и др. ) Витамины (В 1, В 2, С, РР) Энергетическая ценность 100 г – 498 ккал
Особенности колбасных изделий • Имеют оригинальные органолептические показатели, присущие каждому виду продукции • Могут использоваться, как основное мясное блюдо, не требующее длительной кулинарной обработки • Колбасы отличаются несбалансированной аминограммой • В их составе много поваренной соли и ненатуральных пищевых добавок, следовательно их не рекомендуется включать в рацион чаще 2 – 3 раз в неделю • Некоторые виды (сардельки, мясной хлеб) относятся к особо скоропортящимся продуктам
Значение в питании больных людей • Говядина рекомендуется для больных с железодефицитной анемией • Баранина предохраняет зубы от кариеса, так как содержит много фтора • Крольчатина полезна для больных аллергией • Мясо курицы улучшает работу желудка • Мясо гусей и уток требует большого напряжения ферментных систем и не рекомендуется больным с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
• Экстрактивные вещества не рекомендуются больным с заболеваниями печени, язвенной болезнью желудка, гастритами с повышенной кислотностью, гипертонической болезнью, атеросклерозом, инфарктом миокарда, подагрой, обменными полиартритами, алиментарным ожирением. • Экстрактивные вещества удаляются кипячением. Для диетических целей из мяса удаляются сухожилия, жир, мясо погружают в холодную воду и солят.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!!!
Скачать презентацию Гигиеническая характеристика мяса убойных животных птиц мясопродуктов Значение
50 Мясо.ppt